PI VIII

Cellules germinatives de la poussière de la surface extérieure des frappes, de raisin

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ÉTUDES SUR LA BIÈRE

montre plusieurs petits corps organisés, associés accidentellement à quelques rares aiguilles cristallines. Ce sont, en général, des cellules simples, translucides, incolores et d’autres plus grosses, colorées en jaune brun, libres ou réunies en amas irréguliers, et enfin des utricules pleines de spores prêtes à germer, quelques-unes en forme de gourdes. J’ai répété la même observation sur des grappes d’autres plants et aussi sur l’eau de lavage de la surface extérieure des groseilles, des prunes, des poires...; le résultat a été le même, c’est-à-dire que j’ai revu en très grand nombre les mêmes cellules, les mêmes amas irréguliers de cellules brunes, qu’il ne faut pas confondre toutefois avec les amas de cellules mortes qui recouvrent çà et là l’épiderme de certains fruits.

Gomme j’avais laissé, à dessein, chaque grain uni à une partie de son pédoncule, j’ai voulu savoir si les corpuscules dont je parle provenaient des grains ou du bois du pédoncule. A cet effet, j’ai lavé isolément la surface des grains et la surface du bois de la grappe. L’eau de lavage de ce dernier était visiblement plus chargée des petits corps organisés ; pourtant l’eau de lavage de la surface des grains n’en était pas exempte.

La PL VIII représente au grossissement de 500 diamètres ces corpuscules de la surface des fruits. Les groupes è, b , 6,..., c, c,... étaient de couleur brune plus ou moins foncée ou jaune rougeâtre, les cellules «, «,... translucides. Parmi celles-ci il y a des spores de moisissures vulgaires et beaucoup de cellules issues vraisemblablement par un commencement de germination, des groupes d’aspect dur, jaunâtre, à double enveloppe apparente b, b, b,...., c, c,..., sous l’influence de l’humidité du bois de la grappe ou des pluies les plus récentes au moment de l’observation.

Il est facile de suivre au microscope la germination de ces diverses sortes de cellules. On dépose une goutte d’eau de lavage du bois de la grappe d’un raisin, dans un petit volume de moût de raisin filtré à clair et qui a été porté préalablement à l’ébullition. La Pl. IX offre une série de développements observés sur des cellules simples ou groupées A, D, G et J. Voici comment les choses se passent. Les cellules jaune brun se ramollissent, se distendent dans le milieu nutritif et deviennent peu à peu presque translucides et incolores, en même temps qu’on voit apparaître sur leur pourtour des bourgeons très jeunes qui grossissent vite et se détachent sous forme de jeunes cellules qui font place à d’autres, tandis que les précédentes vont bourgeonner à leur tour. La rapidité du bourgeonnement et de la prolifération de ces cellules est souvent extraordinaire. Le groupe A et la

cellule D ont donné les groupes C et F en vingt-quatre heures, en passant par les groupes intermédiaires B, E. Ces cellules A et D n’ont pas donné de tubes allongés, du moins pendant le temps des observations, mais il y a d’autres groupes de cellules -qui poussent tout de suite des tubes longs, cloisonnés à la manière des tubes de mycélium des moisissures ordinaires, en même temps que des cellules à profusion, lesquelles cellules se montrent également sur toute la longueur des tubes et souvent par bouquets, ainsi que l’indique la figure G, dont tout le développement a eu lieu en moins de vingt-quatre heures (*). Hors du contact de l’air, toute vie est absente.

Les figures H, I, J, K montrent encore d’autres aspects de ces multiplications de tubes et de cellules : celles figurées en H sont sphériques; les I ont des bourgeons multiples ainsi que les K. Ces formes diverses sont toutes sorties en vingt-quatre heures de la cellule figurée au centre du groupe J. A propos de cette figure J, je ferai remarquer que, après avoir assisté de visu à la chute de trois cellules ovales, le 30 septembre 1872 à 10 heures du matin, aux points a, b , c, à 10 h. 45 des bourgeons étaient reformés avec la grosseur indiquée sur la figure à ces mêmes places, et le soir, vers 5 heures, ces bourgeons «, 4, c, transformés en cellules, se détachaient à leur tour (2).

1. Les planches de ce Paragraphe ont été déposées sur le bureau de l’Académie des sciences, dans sa séance du 18 novembre 1872, et paraphées, à cette date, par le Secrétaire perpétuel, M. Dumas. [Ce dépôt est signalé dans les Comptes rendus de V Académie des sciences, LXXV. 1872, p. 1462.]

2. Je me servais pour ces observations de petites cuves en verre, préparées avec un morceau de glace de Saint-Gobain, que je faisais creuser de part en part. Sur un des bords de cet anneau, je collais une des lamelles qui servent à couvrir les objets dans les observations microsco-

Fig. 29.

piques. J avais ainsi une petite cuve au fond de laquelle je déposais du moût de raisin qui avait bouilli et une goutte d eau de lavage des grains de raisin. Pour empêcher l’évapora-

Fig. 30.

tion, on déposait sur la cuve une lame de verre [fig. 29]. Enfin 1 observation avait lieu par le dessous, a l aide d’un microscope incliné, à réflexion totale (*). [Suite de la note page suivante.]

Fig. 31.

* Dans mon Mémoire sur la fermentation acétique, publié en 1864, je me suis déjà servi de ce moyen

Vparü*\?m n artlcles da rnycoderma aceti. Voir : Pasteur. Études sur le vinaigre.

Paris, 1868, p. 64 [tome 111 des Œuvres de Pasteur, p. 39],