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©©°©' Fig. 41.

rent et qu’il faut l’attribuer, comme je viens de le dire, à ce qu’on a opéré sur un mélange de deux levûres.

Mitscherlich (4) et divers auteurs après lui ont prétendu que la levûre haute se multipliait par bourgeonnement et la levûre basse, au contraire, en épanchant au dehors de ses cellules déchirées des séminules qui reproduiraient en grossissant les cellules ordinaires. Il m’a été impossible de rien constater de pareil.

La fi g. 41 représente un champ de levûre basse, prise dans le dépôt d’une cuve après la fermentation de la bière. Les granulations mêlées aux cellules sont tout à fait amorphes, quoiqu’une foule d’entre elles soient parfaitement sphériques. C’est un produit étranger à la levûre ( voir n° 7,

PL I). La levûre haute et toutes les levûres de bière

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sont associées à cette nature de dépôt. Nul doute que des observations confuses au sujet de ces petits corps n’aient été la cause de l’erreur que je viens de rappeler au sujet d’un mode particulier de reproduction de la levûre basse, et au sujet duquel je me suis déjà expliqué, page 121.

On voit par la fîg. 41, comparée à la fig. 40, page 154, que l’aspect général de la levûre basse se distingue tout d’abord, quoique d’une manière peu accusée, de la levûre haute par un peu moins de grosseur et moins de rondeur, de sphéricité dans les cellules. Cependant ces différences échapperaient à un œil peu exercé.

De même que pour la levûre haute, les dépôts de levûre basse après fermentation n’offrent guère que des cellules disjointes isolées; on y trouve également tout au plus 2 ou 3 pour 100 de couples de cellules. Ces deux levûres offrent, comme on va le voir, des différences plus accusées dans les caractères de leur bourgeonnement et de leur multiplication.

Le 28 mai 1875, je dépose une trace de levûre basse pure, disjointe, qui vient de terminer une fermentation, dans un ballon de moût de bière. Le 29 mai, seize heures après la mise en levain, la température de la nuit ayant été de 15°, je dessine la levûre alors que le développement n’est pas encore apparent à l’œil nu; il n’a commencé à l’être, c’est-à-dire à former un dépôt visible au fond du liquide et à provoquer des îlots de mousse à la surface du liquide, que le 30 mai. Il suffit de jeter un coup d’œil attentif sur la fig. 42 pour observer une différence notable avec celle qui représente à la page 154 la multiplication des

1. Mitscherlich. Ueberdie Gâhrung. Annalen der Physik, LIX, 1843, p. 94-101. — Sur la fermentation. Journal de pharmacie , IV, 1843, p. 216-224. ( Note de V Édition.)

cellules de la levûre haute ; outre que les cellules de levûre basse sont un peu moins grosses, un peu plus ovales, comme nous l’avons déjà fait remarquer, le bourgeonnement est sensiblement moins rameux ; d’où résulte un moindre nombre de ces paquets de globules qui frappent l’observateur dans le développement, pris à temps, de la levûre haute.

Qu’on fasse vieillir la levûre basse en l’abandonnant plus ou moins longtemps sous la bière qu’elle a formée, on qu’on l’épuise dans l’eau sucrée en la laissant des mois entiers sous un volume d’eau sucrée bien supérieur à celui qu’elle peut faire fermenter, qu’ensuite on la fasse rajeunir et pulluler dans un moût sucré, nutritif et aéré, cette levûre

reprendra l’aspect qu’on vient de figurer et de décrire. Tout au plus verra-t-on se manifester de petites différences dans le volume des cellules, dans des cultures variées.

Un caractère industriel fort remarquable de cette levûre consiste en ce qu’elle ne monte pas à la surface, et cela, quelle que soit la température à laquelle on la fasse agir, que ce soit à 6° ou 8°, à 15° ou 20°C. ; en d’autres termes, elle n’est pas soulevée par le gaz carbonique au moment de la fermentation tumultueuse. Après que la fermentation est achevée, la surface du liquide et les parois latérales des vases au delà du niveau sont nettes, non recouvertes de levûre, qui reste tout entière au fond du liquide fermenté. Elle forme également un poids toujours moindre que celui de la levûre haute, pour une même quantité de liquide, mais supérieur à ce que serait le poids du saccharomyces pastorianus. Enfin, le goût et la finesse de la bière sont bien plus appréciés des consommateurs que ceux des bières des autres levûres.

Fig. 42.

§ IV. — De L'existence et de la production d'autres sortes

de levûres.

Nous connaissons présentement les levûres alcooliques suivantes, sans compter même celle de mucor :

La levûre dite de Pasteur , qui fait partie de la levûre du raisin et de celle des fruits domestiques, de beaucoup de levûres spontanées en général ;

ÉTUDES SUR EA BIÈRE

La levùre de bière à fermentation haute ;

La levûre de bière à fermentation basse.

Il faut y joindi'e la levûre ordinaire du vin et celle dite apiculée , malgré son peu d’importance pratique, puisqu’elle est en général promptement étouffée par d’autres plus vivaces dans les fermentations spontanées des fruits. Ce ne sont pas les seules levures alcooliques; 1 étude des cellules germinatives répandues à la surface des fruits, des graines, des tiges de tous l'es végétaux, dans les divers pays, en ferait découvrir probablement de nouvelles. Je vais jusqu’à croire qu’une même levûre pourrait en produire une multitude d’autres. Les essais que j’ai tentés dans ce sens ne sont pas assez avancés: qu’on me permette d’en donner seulement le principe. Une levûre est une réunion de cellules qui ne sauraient être individuellement identiques. Chacune de ces cellules a des propriétés d’espèce ou de race qu’elle partage avec les cellules voisines, et, en outre, des caractères propres qui la distinguent, et qu’elle est susceptible de transmettre dans des générations successives. Si donc on parvenait à isoler, dans une levûre déterminée, les diverses cellules qui la composent et qu’on pût cultiver à part chacune d’entre elles, on obtiendrait un nombre égal de levûres qui, vraisemblablement, seraient distinctes les unes des autres, parce qu’elles participeraient chacune des propriétés individuelles de leur cellule d’origine. Afin de tenter la réalisation pratique de ce résultat, desséchons une levûre et réduisons-la en fine poussière. Au Chapitre III, § VI, nous avons reconnu que ce genre d’épreuves était possible et qu’une poussière de levùre et de plâtre conserve très longtemps la faculté de reproduction de la levûre. Laissons tomber alors d’une assez grande hauteur un nuage de cette poussière, et, à une certaine distance au-dessous, ouvrons plusieurs ballons vides d’air, mais contenant un liquide fermentescible qui aura subi préalablement la température de l’ébullition, puis refermons aussitôt chaque ballon. Il pourra arriver que des cellules de la levûre répandues dans le nuage, très élargi par la chute, pénètrent isolément dans quelques-uns des ballons et y deviennent la source d’un poids de levûre appréciable, dont toutes les cellules auront pour origine la même cellule mère.

J’ai constaté que les ballons s’ensemencent facilement dans ces conditions, et mes premières observations, quoique incomplètes, ont été favorables à l’idée qu’on pourrait obtenir ainsi de nombreuses variétés de levûres.

Les levûres spontanées proprement dites, dont j’ai parlé précédemment, sont après tout le résultat d’ensemencements de cette nature. Nées dans des liquides qui ont bouilli et qu’on a abandonnés au contact

de l’air, dans un lieu où il doit y avoir des cellules ou des germes de levûre, ces levures doivent provenir assez souvent de germes uniques ou très peu nombreux et ce serait probablement un moyen de créer également des races de levures distinctes.

Sans m’arrêter davantage aux conséquences pratiques que pourraient avoir les idées que je viens d’exposer, je vais faire connaître deux nouvelles levûres alcooliques très différentes de celles dont j’ai parlé.

Nouvelle levûre haute. — Voici dans quelle circonstance fortuite j’ai rencontré cette levûre. Le 12 février 1873, on avait fait, dans mon laboratoire, un brassin de moût de bière du volume de 2 hectol. 5 ; 10 litres du moût avaient été mis à refroidir sur un bac de fer-blanc. Le lendemain, on mit à part une bouteille pleine du moût de cette portion qui était restée exposée une nuit au libre contact de l’air du sous-sol du laboratoire, où était établie une petite brasserie expérimentale. Les jours suivants, le moût de la bouteille se montra altéré à sa surface par diverses productions, et au fond de la bouteille par un dépôt de levûre. Le 23 mai, comme on apercevait des bulles de gaz et une fermentation continue dans la bouteille toujours bouchée, on craignit qu’elle ne se brisât par l’excès de pression intérieure, et l’on enleva le bouchon. Un dégagement gazeux considérable se manifesta aussitôt, accompagné d’une mousse volumineuse, qui vida la bouteille à moitié. L’examen microscopique du dépôt du liquide trouble fit découvrir au milieu de divers organismes une levûre très homogène que je n’avais pas encore rencontrée parmi les levûres spontanées que j’avais eu l’occasion d’étudier. Dans la pensée que cette levûre était nouvelle et donnerait probablement une bière également inconnue, je me suis appliqué à la purifier et à la cultiver dans des ballons de moût pur, pendant les mois de mai, juin, juillet; les dernières cultures du 4 août 1873 furent conservées, afin qu’on pût s’assurer de la pureté de la bière et par suite de celle de la levûre, pureté qui fut reconnue, en effet, le 15 novembre suivant. C’est alors qu’on fit de la bière avec cette levûre abandonnée depuis plusieurs mois au contact de l’air pur. La bière ne ressemblait à aucune des bières connues. En conséquence, la levûre était bien elle-même une levûre spéciale, différente des autres levûres, notamment de celles qui nous ont occupé dans ce Chapitre.

La fig. 43 représente le rajeunissement de cette levûre :

Par sa forme ovale, par son mode de bourgeonnement, par ses dimensions, cette levure offre une grande analogie avec la levûre basse, ce qui résulte, par exemple, de la comparaison de la figure précédente avec celle de la page 158; mais ce qui la distingue essentiel-

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

lement de la levure basse, c’est qu’elle est montante à la manière de la levûre haute. Soulevée par les gaz de la fermentation, elle forme à la surface du liquide fermentant une couche de levûre qui persiste après que la m.ousse est tombée. Une portion de ce chapeau de levûre recouvre également les parois latérales de la cuve au delà du niveau du liquide.

En résumé, par ses formes plus régulières, par l’uniformité dans les dimensions de ses cellules, cette levûre se sépare nettement du saccharomyces pastorianus ; par son aspect ovale non sphérique, par l’état rameux de ses chaînes de cellules bien moins accusé que pour la levûre haute, elle ne peut être confondue davantage avec cette dernière ; par son caractère montant, elle diffère absolument de la levûre basse ; enfin, par le goût de la bière qu’elle fournit, elle se distingue de toutes les sortes de levûres.

Cette levûre, que le hasard m’a fait rencontrer, pourrait être introduite dans l'industrie. N’y existe-t-elle pas déjà présentement? Je serais porté à le croire. Après la guerre de 1870, des commerçants viennois ont établi à Maisons-Alfort, près de Paris, une fabrique de levûre pour la boulangerie. On saccharifîe par le malt un mélange des farines de seigle, de maïs et d’orge qu’on fait ensuite fermenter. J’eus un jour l’occasion d’étudier la levûre que livre cette usine, et, quoique je ne Paie pas soumise à des observations assez multipliées et suivies pour me prononcer en toute certitude, j’ai cette impression que la levûre de Maisons-Alfort est une levûre haute, différente de la levûre haute proprement dite des brasseries à fermentation haute et offrant de grandes ressemblances avec la levûre haute dont je viens de parler. Il serait intéressant de confirmer l’opinion de leur identité possible par une étude nouvelle, et le mieux, à cet effet, serait de comparer les qualités des bières que ces deux levures pourraient fournir.

Levûre caséeuse. — J’appelle levûre caséeuse (on en verra tout à l’heure la raison) une levûre que le hasard encore m’a fait rencontrer. J’essayais divers modes de purification pour les levûres et j’avais été conduit à composer un liquide formé de :

Moût de bière ordinaire . 150,,<:

Eau saturée de bitarlrate de potasse . 50

Alcool à 00° . 25

Ce liquide était porté à l’ébullition dans mes ballons à deux tubulures, refroidi, puis ensemencé avec telle ou telle levûre. Après l’ense-

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

m en cernent, le ballon était porté et maintenu à 50" clans un bain cl eau pendant une heure.

Si l’on opère dans ces conditions avec de la levure haute de l’industrie, par exemple avec de la levure dite.de Hollande , bien connue dans les distilleries, la fermentation se déclare au bout de quelques jours, malgré l’élévation de température subie par ce liquide houblonné, un peu acide et alcoolique. Le temps nécessaire pour la reprise de la fermentation dépend, et du degré de la température qu’on a fait subir à la levure, et de la durée de l’exposition à la chaleur. Ce ne sont pas là toutefois les circonstances sur lesquelles je veux insister pour le moment. Il est plus digne d’attention que la nouvelle levûre n’ait plus du tout les caractères de la levûre haute, dont la levûre de Hollande paraît formée exclusivement, si l’on ne tient pas compte des

impuretés inhérentes à un produit commercial de cette nature. D'autres échantillons de levûre de Hollande conduisirent au même résultat.

Les fig. 44 et 45 représentent la nouvelle levure au grossissement ordinaire des autres levûres, c’est-à-dire ^ : on voit combien sa forme est différente de celle de la levûre haute, combien peu elle en a l’aspect sphérique et le mode de bourgeonnement. Dans le dessin de droite, on voit la levûre prise en masse, et à gauche, les groupes rameux dont les cellules et articles forment, après leur disjonction, la levûre de dépôt. Elle se présente donc composée de branches d’articles plus ou moins longs, qui, aux articulations, poussent de nouveaux articles pareils ou des cellules rondes, ovales, en poires, cylindriques, etc. Nous retrouvons encore ici l’aspect de dematium. Ces globules et articles ont une fermeté de contours, une translucidité et une réfringence plus marquées que dans la plupart des levûres; mais le caractère physique le plus curieux de cette levûre est sa plasticité et son élasticité, si l’on peut ainsi s’exprimer. Elle se délaye difficilement. Quand on l’agite dans l’eau, elle retombe tout de suite au fond, comme ferait

un précipité caillebotté, et 1 eau surnageante est à peine troublée par quelques globules en suspension. Sous la petite lamelle qui la recouvre sur le porte-objet du microscope, elle revient sur elle-même quand on la comprime. Par tous ces motifs, je la désigne sous le nom de levûre caséeuse. Enfin cette levure fournit une bière qui est encore spéciale et qu on ne peut confondre avec les autres sortes de bières connues aujourd hui. Je dois ajouter qu’elle se perpétue avec ses caractères dans des cultures nouvelles et que je ne l’ai jamais vue reproduire de la levûre haute ordinaire.

Lorsque la levure caséeuse est semée dans un milieu minéral sucré son aspect, sa forme, son mode de bourgeonnement diffèrent complètement de ces mêmes caractères quand elle vit dans un milieu naturel, tel que le moût de bière ou tout autre approprié à la nutrition et à la vie des levûres.

La fig. 46 représente cette levûre en voie de développement, quarante-huit heures après son ensemencement dans un milieu minéral (c’était du liquide Raulin({), dont on avait remplacé le nitrate d’ammoniaque par du bitartrate d’ammoniaque). On voit combien son aspect diffère de celui des figures précédentes; mais elle reprend les formes de ces dernières si l’on vient à la cultiver de nouveau dans des moûts naturels sucrés.

La levûre haute d’une brasserie à fermentation haute des Ardennes, chauffée dans les conditions ci-dessus énoncées, m’a donné également de la levure caséeuse, sans trace de levûre haute, absolument comme cela était arrivé pour la levûre de Hollande. Toutes les levûres hautes de 1 industrie paraissent donc se comporter de la même manière.

Quelle conclusion faut-il déduire de ces faits? En apparence, que la levûre haute se modifie par la chaleur dans un milieu acide et alcoolique et qu’elle fournit de la levûre caséeuse. Cependant on pourrait encore supposer que les levûres hautes de l’industrie sur lesquelles nous avons opéré contenaient, à l’état de mélange, de la levûre caséeuse, et que, par l’application d’une température de 50° dans notre milieu alcoolique, la levûre haute périt tout entière et que la levûre caséeuse seule résiste. Il est remarquable que cette dernière hypothèse, qu’on pourrait croire invraisemblable, parce que le microscope

1. Voir , à ce sujet, la note 1, p. 76 du présent volume. ( Note de l'Édition.)

Fig. 46.

n’accuse pas de mélange de levures, paraisse cependant être l’expression de la vérité. En effet, si l’on soumet à 50° pendant une heure, dans le milieu dont il s’agit, non plus une levure haute commerciale, mais de la levure haute absolument pure , celle-ci périt complètement, et le moût de bière après le refroidissement peut rester des années

dans une étuve, sans donner ni fermentation, ni production quelconque de levûre haute ou de levûre caséeuse. Au contraire, si l’on ensemence le même liquide alcoolique avec la levûre caséeuse et qu’on porte le vase à 50° pendant une heure, la levûre caséeuse se régénère après le refroidissement ({).

Il ne semble donc pas possible d’admettre que la levûre caséeuse résulte d’une modification de la levûre haute, et l’on est conduit à cette conséquence qu’elle doit provenir, dans les expériences précédentes, de la présence de cellules de levûre caséeuse dans les levûres hautes commerciales, cellules que le microscope, sans doute à cause de leur petit nombre, serait impuissant à déceler, mais qui existeraient néanmoins et qui seules se régénéreraient après le chauffage.

Le fait suivant vient à l’appui de cette conclusion et tend à prouver

en outre que, dans les bières hautes anglaises de pale-ale , la levûre caséeuse pourrait bien jouer un rôle très important. J’ai semé, toujours dans le milieu dont il s’agit, le dépôt d’une bouteille de bon pale-ale d’Angleterre. Après le chauffage, la levûre s’est régénérée, et j’ai obtenu une très belle levûre caséeuse, représentée dans la fi g. 47. Les deux cellules ombrées sont deux cellules mortes qui n ont pu se rajeunir. Il y a, en outre, deux petits articles de ferment lactique. La levûre semée était naturellement impure. Cela prouve, pour le dire en passant, que la levûre lactique a résisté également dans le milieu employé a la température de 50°. La levûre semée est

1. Toutefois il ne faut lias exposer à la chaleur, dans les conditions susdites, la levûre casecuse quand elle est trop jeune, par exemple lorsqu’elle commence à se développer, dans les premiers jours après son ensemencement. Dans ce cas, elle peut périr, sans doute à cause de la tendreté de ses tissus. A la lin d’une fermentation et même plusieurs mois après elle Peut être impunément portée à 50» : elle ne meurt pas.

La levure basse résiste aussi à cette température de 50ü dans le milieu en question.

Fig. 48.

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

représentée dans la fig. 48 ; elle rappelle bien certaines formes de la levure caséeuse. Parmi les globules translucides très jeunes, quelques-uns étaient vieux, jaunâtres, granuleux. Ceux-ci probablement appartenaient à la levure de fabrication. Or, leur forme les éloigne de la levûre haute proprement dite et les rapproche, au contraire, de ceux de plus récente formation auxquels, sans nul doute, la bière, depuis sa mise en bouteille, devait son gaz et sa mousse. Toutes ces circonstances portent à penser que la levûre caséeuse fait partie de certaines levùres industrielles, et notamment dans le pale-ale de Burton-on- TTent des célèbres brasseries Bass et Allsopp. La levûre caséeuse est encore une levûre haute, c’est-à-dire montante.

§ V. — D'an nouveau genre de levures alcooliques.

Levures aérobies.

J’ai parlé précédemment des recherches que j’avais entreprises sur la question de savoir si le mycoderma vini ou fleurs du vin , si le mycoderma cerevisiæ ou fleurs de bière , qui poussent indifféremment sur tous les liquides fermentés, n’étaient pas susceptibles de se transformer en véritable levûre alcoolique. On connaît le résultat auquel je suis arrivé : ces mycodermes ne se transforment pas en levûre proprement dite ; dans les circonstances où cette transformation a paru se produire, la levûre formée était née de germes apportés par l’air ou par les ustensiles dont on avait fait usage. Nous avons seulement constaté que le mycoderma vini submergé devenait propre à faire fermenter le sucre par suite d’une vie continuée de ses cellules en dehors des combustions dues au gaz oxygène libre, mais sans qu’il y eût génération de nouvelles cellules.

En même temps que je me livrais à ces recherches, j’en poursuivais d’autres, relatives à la proposition réciproque de celle que je viens de rappeler, c’est-à-dire, sur la possibilité de la transformation de la levûre en mycoderma vini ou cerevisiæ. Les expériences à ce sujet ont consisté surtout dans des tentatives variées d’épuisement de la levûre et de rajeunissement ultérieur de la plante, épuisement produit, soit par l’eau sucrée en excès, soit par des cultures dans l’eau de levure non sucrée, où j’essayais de faire perdre à la levûre tout pouvoir fermentant. Ensuite, je la faisais développer de nouveau dans des liquides nutritifs très aérés, afin de voir comment elle se régénérait et si sa nouvelle forme n’était pas celle du mycoderme. La levûre épuisée comme ferment, n’ayant plus d’action sur l’eau sucrée

pure, se reproduisait dans des milieux fermentescibles contenant les principes propres à la nutrition de la levûre, mais je n’ai jamais obtenu que de la levûre et la variété de levûre sur laquelle j’avais opéré; dans aucun cas le mycoderma vini ou cerevisiæ n’a pris naissance, et je me crois en droit de conclure que, toutes les fois que le mycoderma vini apparaît à la surface d’un liquide fermenté ou fermentescible, c’est que le germe en a été apporté par l’air ambiant ou qu’il existait dans le liquide et que ce germe n’a fait que se multiplier, parce que les liquides dont il s’agit sont très propres à la vie de ce mycoderme.

Dans un laboratoire où l’on fait des recherches sur les fermentations alcooliques, ces germes de mycoderma vini sont répandus à profusion. Il est facile de s’en convaincre, car il suffit d’ouvrir dans un tel laboratoire des ballons vides d’air, mais contenant de l’eau de levûre, de l’eau de levûre sucrée, un moût sucré naturel, un liquide fermenté, liquides portés à l’ébullition au moment de la fermeture des ballons, comme il a été dit au chapitre IV, page 76, et ce sera presque une exception si plusieurs des ballons, après les prises d’air, ne donnent pas lieu, les jours suivants, à la naissance du mycoderma vini , surtout si les prises d’air sont faites après qu’on a agité la poussière répandue à la surface des tables ou du plancher du laboratoire, en époussetant ou balayant.

Les expériences dont je viens de rappeler le principe, et qui avaient pour but de rechercher si la levûre ne pouvait être amenée à l’état de mycoderme, m’ont conduit à des résultats très dignes d’intérêt au sujet de toutes les levûres alcooliques, résultats qui s’appliqueront probablement par la suite à l’ensemble des ferments anaérobies. Obligé par ces expériences mêmes de conserver la levûre très pure pendant un temps indéterminé, souvent considérable, au contact de l’air pur, j’ai reconnu que la levûre ne périssait pas, du moins tout entière, puisque je pouvais presque toujours la faire rajeunir en la replaçant au contact de nouveau liquide fermentescible. Mais cette régénération de la levûre, et c’est là principalement le fait nouveau qui mérite toute l’attention du lecteur, a lieu de deux manières distinctes : 1° par celles des cellules de la levûre qui ne sont pas mortes; 2° par des cellules de nouvelle formation.

Prenons un exemple, afin de mieux fixer les idées : dans un de nos ballons à deux tubulures, je fais fermenter du moût de bière pur avec de la levûre également pure. Quand la fermentation est achevée, j’abandonne le liquide à lui-même, sans plus toucher au ballon. Le liquide fermenté recouvre un dépôt de levûre qui est inerte en apparence et aucune trace de mycoderma vini ne se montre avec le temps

à la surface du liquide. Supposons que, chaque jour, on vienne faire dans ce ballon une prise de levûre, pour la porter dans un ballon de moût de bière : le nouveau ballon entrera en fermentation. La seule différence appréciable qu’offriront ces ballons successifs, dont la mise en levain est distante de vingt-quatre heures, consiste en ce que, toutes choses égales, la fermentation y apparaît de moins en moins promptement. Cela tient, ainsi que je l’ai déjà expliqué, à ce que la levûre dans le ballon de prise éprouve avec le temps, dans chacune de ses cellules, un travail qu’on ne saurait mieux comparer qu’à un vieillissement progressif. Les cellules se remplissent peu à peu de granulations amorphes, leur intérieur jaunit, leur protoplasma se réunit, soit au centre, soit vers les bords; bref, la vitalité de la levûre s’affaiblit, mais quand on la sort de dessous son liquide fermenté pour la porter dans un nouveau moût sucré, elle redevient peu à peu translucide, puis bourgeonne. Ces effets sont d’autant moins rapides dans leur évolution que les cellules sont restées plus longtemps à s’user sous le premier liquide fermenté. On les y laisserait plus longtemps encore qu’elles y trouveraient la mort à la longue, ce qu’on reconnaît à ce que l’ensemencement de la levûre se montre absolument stérile; mais, le plus ordinairement, les choses ne se passent pas rigoureusement comme nous venons de le dire, et il en résulte, pour la levûre conservée pure sous son liquide de fermentation, une faculté de régénération qui se prolonge en quelque sorte indéfiniment. Les cellules de levûre, en effet, après qu’elles ont provoqué la fermentation du liquide, au lieu de rester inertes en ne faisant que vivre sur ellesmêmes et vieillir progressivement, se remettent à bourgeonner, bon nombre du moins. Elles se multiplient de nouveau dans le milieu fermenté sous l’influence de l’air et viennent former à sa surface une sorte de voile mycodermique ou une couronne contre les parois du ballon au niveau du liquide. Souvent on croirait, à s’y méprendre, à 1 existence du mycoclerma vini. ou cerevisiæ. En réalité, il n’y a jamais une seule cellule de ce mycoderme formée. Vient-on à semer une trace de la nouvelle production dans un moût sucré, elle y provoque la fermentation après avoir bourgeonné et s’etre multipliée absolument comme de la levûre ordinaire. Cette production d’aspect mycodermique n est donc rien autre que de la levûre, puisqu’elle provoque la fermentation, mais c’est de la levûre qui, dans les conditions précédentes, vit à la manière des moisissures, absorbant l’oxygène de l’air et dégageant de l’acide carbonique. Elle apparaît à la surface de tous les liquides feimentés, surtout de ceux qui, comme la bière, contiennent encoie des matières hydrocarbonées, et en quantité d’autant plus grande et

d’autant plus rapidement que l’accès de l’air est plus facile. J appelle cette sorte de levure levure aérobie ou levure-moisissure.

Il est facile de comprendre pourquoi ce genre de production n a point encore été signalé. Les conditions de notre expérience sont nouvelles pour divers motifs; on n’avait jamais eu l’occasion de faire fermenter un liquide sucré à l’aide de levure pure, absolument privée de germes d’organismes étrangers, ni d’exposer indéfiniment un liquide fermenté au contact de l’air pur; d’autre part, tous les liquides fermentés ordinaires abandonnés au contact de l’air donnent asile a leur surface aux my coder ma viril ou aceti , puis à des moisissures. L’apparition, toujours assez prompte, de ces organismes a donc sans cesse masqué ou empêché la naissance des levures aérobies.

Toutes les levures alcooliques peuvent servir à reproduire l’expérience que nous venons de faire connaître et toutes donnent leur levure-moisissure propre. Un autre fait digne de remarque consiste en ce que ces levûres aérobies reproduisent dans leur bourgeonnement, par l’acte de la fermentation, les formes de la levure d’origine, du moins en apparence. On ne saurait sous ce rapport les distinguer; et pourtant, chose assez surprenante, ces deux sortes de levûres ne sont pas identiques. Opère-t-on, en effet, sur une levûre basse, sa levûre aérobie diffère au point de vue physiologique de celle qui lui a donné naissance, c’est-à-dire qu’elle offre diverses propriétés spéciales qu’on ne retrouve point dans la levûre basse d’origine. Dans la plupart de mes expériences, j’ai vu la nouvelle levûre aérobie se comporter comme une levûre haute, montant à la surface, et donnant une bière qui a quelque chose de plus parfumé que la bière de la levûre basse dont elle émane. Enfin les propriétés d’une levûre aérobie ne sont pas propres à une première culture; elles sont héréditaires. Des cultures répétées de la première levûre aérobie ne les font pas disparaître; on les retrouve dans ses générations successives.

Néanmoins, je le répète, il serait difficile d’assigner des différences bien sensibles entre les formes de développement des cellules d’une levûre déterminée et celles de sa levûre aérobie. Cela est si vrai qu’on peut même faire produire à la levûre aérobie du saccharomyces pastorianus les formes de dematium pullulons , que nous avons reconnues être propres à cette levûre, lorsque ses cellules ont été amenées à une certaine structure par un vieillissement prolongé (*). C’est ce qui

1. Quoique je m’arrête à l’opinion que la levûre aérobie d’une levûre déterminée soit produite par une sorte de transformation des cellules de celle-ci, je reconnais qu’on puisse conserver quelque doute à ce sujet. Les faits, assez inattendus, relatifs à la production de la levûre caséeuse doivent rendre très circonspect et engagent à poser la question de savoir si

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

ressort cl* l’exemple suivant qui prouvera, en outre, une fois de plus, combien peuvent varier de formes les cultures d’un même organisme par des changements dans la composition du milieu nutritif.

Le 6 août 1873, je prélève de la levure saccharomyces pastorianus dans un ballon de moût de bière qui achève de fermenter, et j’en sème une quantité à peine sensible dans un nouveau ballon contenant un

milieu minéral ainsi composé :

Eau sucrée à 10 pour 100 environ de sucre candi. . . . 150cu

Cendres de levure . 0gr,5

Bitartrate d’ammoniaque . 0,2

Sulfate d’ammoniaque . 0,2

La levùre a commencé à se développer les jours suivants, quoique péniblement, et la fermentation s’est déclarée par la formation d’îlots de bulles à la surface du liquide.

On a laissé le ballon au repos jusqu’au 25 novembre suivant. Ce jour on constate l’existence d’un dépôt très blanc de levûre qui recouvre les cendres de levûre non dissoutes et une couronne de levûre aérobie au niveau du liquide; tout le sucre a disparu; le liquide contient 5,2 pour 100 d’alcool en volume, à la température de 15°; enfin, grâce à la pureté des produits employés, il n’y a pas trace de moisissures formées, ni mycoderma vini ou cerevisiæ , à la surface du liquide fermenté, ni vibrions, ni levûre lactique, dans son intérieur.

Les milieux minéraux, pour le dire en passant, et cet Ouvrage en offre d’autres exemples, se prêtent donc à une fermentation aussi complète des matières sucrées que les moûts de composition naturelle. Sans doute, la levûre s’y développe lentement, péniblement, et, comme on va le voir, avec des formes un peu bizarres; mais elle s y développe et elle y provoque la fermentation, sans laisser indécomposée la moindre quantité de sucre. Gela est vrai du moins du saccharomyces pastorianus , car il y a d’autres levûres qui, dans de tels milieux, s’arrêtent dans leur multiplication et dans leurs effets sur le sucre. Une condition indispensable de l’achèvement de la fermentation dans un milieu minéral sucré par le saccharomyces pastorianus est la

les levûres aérobies ne font pas primitivement partie, à l’état de mélange, des levûres qui leui donnent naissance. On trouverait un motif de le croire dans ce fait qu une levûie meuit quelquefois sans qu’on voie apparaître à sa surface de levûre aérobie. Rien de plus naturel, dans l’hypothèse que je soulève : c’est qu’alors le mélange supposé n’existerait pas; mais, d’autre part, si la levùre aérobie est une levûre propre, simplement mélangée à une autre et qu’un changement de conditions fait développer, comment admettre que la levûie aéiobie soit si semblable d’aspect et de bourgeonnement à la levùre à la surface de laquelle elle se montie . Cette ressemblance, au contraire, n’a rien que de très naturel si ces deux levûres ont une relation d’origine.

Fig. 49.

pureté absolue des produits et de la levure. Il faut que celle-ci ne soit en rien gênée dans sa vie et dans son action physiologique par la présence d’autres organismes microscopiques. Nous aurons l’occasion de revenir sur cet important détail de nos cultures.

La fig. 49 représente l’aspect de la levûre, le il août 1873. On

n’y reconnaît plus le saccharornyces pastorianus. L’aspect général est sphérique, et il y a une foule de paquets de cellules bourgeonnantes, rappelant de loin le bourgeonnement de la levûre haute des brasseries. En «, «, «, on voit des globules qui ont poussé des tubes avortés irréguliers, preuve d’un bourgeonnement pénible. Jamais du moût de bière ou du moût de raisin, employé comme milieu nutritif, ne donneraient lieu à ces cellules monstrueuses.

Le 2 o novembre suivant, on dessine de nouveau la levûre, qui ne diffère pas essentiellement de celle de la figure précédente. C’est le même aspect général, et une foule de globules se tiennent encore réunis par deux, par trois ou davantage. La disjonction n’a pas lieu comme pour les levûres formées dans les moûts naturels. En outre, la levure est très irrégulière; il y a des cellules de toutes tailles. On en sème dans un ballon de moût de bière pur. Le 26, elle .n’offre pas encore de développement bien apparent. Le 27, au contraire, quarantehuit heures seulement après la mise en levain, il y a déjà au fond du liquide un fort dépôt blanc de levûre, et la fermentation est si accusée

que la surface du liquide est couverte d’une mousse volumineuse.

Quelle activité dans la végétation et le rajeunissement de cette semence qui était depuis quatre mois environ abandonnée à ellemême! C’est la preuve que ce rajeunissement a porté sur de la levûre aérobie ; car celle-ci vivant comme une moisissure ne s’épuise pas à la manière des cellules de levure ordinaire,, par exemple comme s’étaient usées sous leur liquide minéral les cellules qui avaient été semées à l’origine, le 6 août. Ces dernières, devenues presque inertes sous l’eau sucrée, auraient exigé plusieurs jours pour leur rajeunissement. Je le répète, la rapidité du rajeunissement dans l’essai qui précède prouve qu’il a dû avoir lieu sm des cellules de levûre aérobie

Fig. 50.

On fait une prise au fond du liquide et l’on dessine la levûre nouvelle (fig. 50). Elle couvre le champ de cellules rondes, ovales, d’articles, de tubes rameux, bourgeonnant et pullulant de la manière la plus remarquable et rappelant tout à fait la germination des cellules de levûre épuisées sous l’eau sucrée, et aussi la germination sous forme de dematium pullulans de certaines cellules-germes répandues à la surface des fruits sucrés domestiques. On ne se lasserait pas, disent les notes de mes observations originales, de dessiner cette jolie plante qui établit une transition très nette entre une des levures cellulaires les mieux caractérisées, le saccharomyces pastorianus , et certaines formes de moisissures très répandues, celles des dematium , et même de la moisissure la plus commune, le mucor mucedo ou racemosus, quand celui-ci végète submergé et qu’il est ferment (*).; car nous avons ici des chaînes de tubes avec des branches de pareilles chaînes de tubes ou de cellules qui se détachent et vont bourgeonner en tubes ou cellules, tout à fait à la manière des tubes et des conidies du mucor.

La levûre aérobie de la levûre haute, quel que soit le milieu qui lui ait donné sa nourriture, ne m’a rien offert de particulier sous le rapport de ses formes. Elle est en cellules d’aspect sphérique comme la levûre haute ordinaire et bouro-eonne à la

manière de celle-ci.

La fig. 51 représente le rajeunissement de cette levûre aérobie.

On voit que c’est le bourgeonnement rameux et l’aspect sphérique de la levûre haute proprement dite.

La levûre aérobie de la levûre basse ne donne lieu également à aucune observation spéciale ; sa forme, ses dimensions et sa manière de germer se rapprochent beaucoup de celles de la levûre basse d’où elle provient. Toutefois elle montre au début de son rajeunissement, si elle s’est formée dans l’eau sucrée, des groupes de cellules un peu plus volumineuses que celles qui leur succèdent immédiatement.

1. J’insiste sur ce fait, que la fig. 50 donne les formes de rajeunissement de la levûre aérobie du saccharomyces pastorianus , lorsque celle-ci a poussé dans un milieu minéral. Quand elle s’est produite à la surface du moût de bière fermenté, la levûre aérobie dont il s’agit n’a rien de particulier, rien d’irrégulier dans ses formes et son développement; et lorsqu’on vient à la cultiver dans un moût sucré naturel ou dans le moût de bière, elle ne donne pas, comme la précédente, des formes de dematium, mais cela tient à ce que, par suite de la nature du premier milieu, où elle s’est mieux nourrie, elle passe tout de suite, dans le second, aux formes de la levûre de dépôt en voie de bourgeonnement ordinaire.

Fig. 51.

La fig. 52 représente la levure aérobie de la levure des brasseries à fermentation basse quarante-huit heures après la mise en levain. Les groupes tels que a sont très rares. C’est tout au début, principalement pendant les premières heures du rajeunissement, qu’on les aperçoit. Bientôt après, les cellules qui naissent de ces mêmes groupes ont la grosseur des cellules ovales bourgeonnantes du dessin, b.

La fig. 53 représente la levure caséeuse aérobie qui se forme

Fig. 52.

Fig. 53.

assez rapidement en pellicules épaisses d’aspect gras, à la surface des liquides qui ont fermenté par l’effet de la levure caséeuse. Les cellules a et b plus volumineuses sont rares.

Le 2/ mai 1875, on sème dans un ballon de moût de bière une trace d une pellicule grasse de cette nature, formée à la surface d’un ballon qui avait fermenté par la levure caséeuse, une année auparavant, au mois de mai 18/4. Le 30, la fermentation commence à s’accuser par une écume volumineuse et la levûre nouvelle recouvre déjà le fond du ballon. On en fait une prise à l’aide d’un tube effilé et on la dessine : c est la fig. o4. Parmi les cellules qui remplissent le champ, on aper-

Fig. 55.

<„oit quelques cellules groupées, plus volumineuses. Ce n’est point une levure particulière qui serait mêlée à l’autre; c’est un exemple nouveau de ce fait que des cellules vieilles qui se rajeunissent, surtout quand elles ont vieilli sous l’eau sucrée, comme nous l’avons fait observer tout à l’heure pour la levûre aérobie de la levûre basse, commencent par des formes plus volumineuses ou allongées auxquelles

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succèdent promptement les formes ordinaires, plus grêles, propres à la levure dont elles sont issues. Nous avons vu combien cet effet était prononcé et exagéré pour la levûre saccharornyces pastorianus .

Je signalerai encore les formes de la levûre aérobie, fournie par la levûre que j’ai décrite précédemment sous le nom de nouvelle levure haute. La fig\ 55 représente cette levûre aérobie, dessinée le 27 novembre 1873 et formant une pellicule un peu grasse et humide à la surface d’un ballon de moût de bière fermenté, qui avait été mis en levain le 21 juillet précédent. On dirait de la levûre haute ordinaire, mais c’est une illusion. Rien de plus différent que ces deux levûres.

Le 27 novembre 1873, on en sème une trace dans un ballon de moût de bière. Dès le 29, à la température de 25°, un fort dépôt de levûre est formé et toute la surface du liquide est couverte de mousse de fermentation. On prélève un peu de la levûre du dépôt que l’on dessine. Elle est représentée fig. 56. Le champ est couvert de cellules ovales qui ont beaucoup d’uniformité; c’est l’aspect de la levûre d’origine figurée page 161 ; çà et là, on rencontre

quelques cellules plus grosses, telles que a, b , ce qui s’accorde encore avec la remarque que nous faisions tout à l’heure sur les formes de rajeunissement des cellules vieillies, au début d’un nouveau bourgeonnement.

Fig. 50.

Les levûres aérobies sont assez distinctes les unes des autres pour qu’on puisse souvent les reconnaître par l’aspect physique qu’elles offrent à la surface des liquides. L’aérobie du saccharornyces pastorianus forme une couronne de cellules à la surface des liquides contre les parois des vases, couronne qui se détache par la moindre agitation du liquide. Sa vitalité se conserve pendant des années.

L’aérobie de la levûre haute apparaît en petits mamelons isolés à la surface du liquide fermenté. Son développement est pénible, et elle meurt assez vite.

L’aérobie de la levûre basse forme une couche qui ne se tient pas; à la moindre agitation, elle tombe au fond du liquide, en pluie de très petits fragments irréguliers qui ne se délayent pas en tombant. Elle vit longtemps si l’air a un libre accès dans les vases.

L’aérobie de la levûre caséeuse donne une pellicule continue, qui devient épaisse, cl’aspect gras, qui se déchire en fragments quand on l’agite. Elle vit très longtemps et épaissit de plus en plus sous l’influence de l’air.

Une question se présente assez naturellement à l’esprit : les levûres hautes dont nous avons parlé, celle de l’industrie propre à la fermentation haute des brasseries et celle que j’ai appelée nouvelle levûve haute , ne seraient-elles pas des levûres aérobies dé levûres basses? Je serais disposé à croire que la levûre que j’ai appelée nouvelle levure haute , au Paragraphe précédent, pourrait bien être la levûre aérobie de la levûre basse des brasseries alsaciennes ou allemandes. J’ai étudié par comparaison cette nouvelle levûre haute et la levûre aérobie de la levûre basse. Elles se ressemblent beaucoup d’aspect, de bourgeonnement et pour le goût et la qualité de leurs bières. Cependant, sous ce dernier rapport, je n’ai pas trouvé l’identité absolue, et c’est encore sous forme de doute que j’assimilerais ces deux levûres.

Quant à la véritable levûre haute des brasseries, on pourrait présumer également, tant par sa propriété de monter à la surface pendant la fermentation que par le goût et l’arome de sa bière, qu’elle est la levûre aérobie d’une levûre basse; mais je ne saurais dire quelle est celle-ci, où l’on pourrait la trouver et si même elle existe réellement.

En rédigeant ces lignes, il me vient une idée qui mériterait une étude expérimentale suivie. Quelles seraient les propriétés de la levûre aérobie d’une levûre aérobie? Certains faits tendraient à faire croire que ces levûres ne sont pas plus les mêmes que ne sont identiques une levûre basse et sa levûre aérobie. S’il en était ainsi, il serait fort curieux de comparer les propriétés d’une série indéfinie de levûres aéiobies provenant toutes d’une même origine. Je trouve dans mes notes d observation qu’une levûre aérobie de deuxième génération a donné une bière différente de la bière de la levûre de première génération et tellement parfumée qu’en entrant au laboratoire, où quelques litres seulement de cette bière étaient en fermentation, on percevait une odeur sensible.

S VI. — Purification des levûres commerciales.

J’ai déjà fait observer que les études du Chapitre précédent exigeaient impérieusement l’emploi de levûres tout à fait exemptes de germes d’organismes étrangers, et combien, si cette condition n’était pas remplie, il serait impossible de suivre pendant des semaines, des mois et des années, les changements éprouvés par une levûre au contact de l’air, soit dans l’eau sucrée, soit dans le liquide que cette levure a fait fermenter. Il n’est pas moins nécessaire que les moûts sucrés employés soient eux-mêmes exempts d’impuretés, et que l’air

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qui se renouvelle sans cesse à la surface des liquides arrive toujours Pur. Ces dernières conditions sont réalisées par l’usage de nos ballons a deux tubulures, dont le laboratoire, livré à ce genre de recherches, doit etre muni, prêts à servir, et contenant les diverses sortes de liquide dont on peut avoir besoin.

Généralement, les inconvénients de l’impureté d’une levure ne se manifestent pas tout de suite, parce que la levure-semence est ordinairement en proportion énorme, relativement aux germes étrangers dont elle peut être souillée, à tel point que l’observation microscopique peut être impuissante à révéler ces derniers. Or, c’est un fait d’observation que l’abondance d’une culture nuit à une autre plus restreinte, parce que la première s’empare au préjudice de la seconde des matières nutritives, particulièrement de l’aliment oxygène. Il en résulte que, lorsqu’on met en levain un liquide sucré avec une levûre commerciale, la levûre semble apparaître seule dans les premiers temps, et l’on est porté à croire à la pureté de la semence. Toutefois, cela suppose que les conditions extérieures ou de milieu sont éo-alement propres à la culture de la levûre et de ses organismes d’impureté; car, si elles étaient plus appropriées à la nutrition de ces derniers, les productions étrangères pourraient se montrer dès l’origine. C’est ce qui arrive infailliblement, par exemple quand la multiplication de la levûre est languissante. Dans tous les cas, après que la semence principale s’est développée, en d’autres termes, lorsque le liquide sucré a fermenté, le nouveau liquide profondément modifié par la fermentation devient impropre à la culture de la levûre, et c’est alors que les semences d’impuretés, ferments divers de maladies, spores de moisissures ou de mycodermes, commencent ou poursuivent leurs évolutions, plus rapides ou plus lentes, au gré de l’appropriation plus ou moins favorable des conditions de leur existence avec la composition du milieu et la température ambiante.

Telle est également l’explication de la rapide altération de la levûre des brasseries, abandonnée à elle-même après la fermentation. Cet amas de cellules sans aliments, dont la vie de plus en plus difficile n’est plus entretenue que par la substance même des cellules, laisse un champ libre au développement des germes étrangers. De là, la prompte putréfaction de la levûre, toujours corrélative de la pullulation des organismes qui s’y trouvaient mêlés et qui rencontrent dans lé liquide où baignent les cellules et dans ces cellules elles-mêmes tous les aliments nécessaires à leur existence. Rien ne saurait mieux confirmer ce que j’avance que les faits exposés dans les Paragraphes précédents, où nous avons vu, par opposition à ce que je viens de

dire, une levure pure rester indéfiniment abandonnée au contact de l’air pur, sans éprouver aucune altération putride, ni manifester d’autres changements que ceux qui résultent des combustions propres à des cellules vivantes livrées à elles-mêmes, à l’état humide, au contact du gaz oxygène.

Dans la pratique de l’industrie de la bière, dès que la fermentation est achevée, ou mieux, dès que se produisent certains caractères physiques, par exemple le facile éclaircissement de la bière ou ce que, en termes techniques, on appelle la cassure cle la levure , on procède au soutirage; après quoi, on recueille la levûre qui est déposée en couche plastique au fond des cuves; on la lave et on la conserve sous l’eau, dans un endroit frais, pour l’employer de nouveau vingt-quatre ou quarante-huit heures après. C’est toujours à regret qu’on attend plus longtemps avant de s’en servir, surtout en été. On comprend que de telles pratiques ne laissent pas aux germes étrangers mêlés à la levûre le temps de vivre et de multiplier leurs générations successives; mais, si les conditions de la pratique industrielle touchant le maniement de la levûre s’opposent dans une certaine mesure au développement des germes d’impuretés qui la souillent, ces germes sont présents et passent, tant ils sont ténus, en plus ou moins grand nombre dans la bière, quelle que soit la limpidité à laquelle on l’amène par les soutirages. Dans la bière, ils n’attendent plus que des conditions favorables à leur existence pour se développer et pour modifier, plus ou moins profondément, les qualités de cette délicate boisson.

Le 15 décembre 1872, je fais acheter dans divers grands cafés de Paris des échantillons de bière, au nombre de neuf, provenant des meilleures brasseries de Strasbourg, de Nancy, de Vienne, de Burton. Après un repos de vingt-quatre heures, je décante tous ces échantillons et je sème une goutte des dépôts dans des ballons de moût pur. Le 2 janvier 1873, j’étudie les levûres formées dans ces moûts, qui avaient été placés dans une étuve à 20°, et je déguste les bières. Toutes ont un goût détestable, toutes montrent des ferments de maladies.

En même temps et par comparaison, j’avais ensemencé d’autres ballons de moût avec des levûres pures. Aucune des bières de cette série n’a pris de mauvais goût; aucune n’a donné lieu à des ferments étrangers; elles n’étaient qu 'éventées.

Lorsqu’on passe en revue les méthodes de l’art du brasseur, on est surpris de l’état de perfectionnement relatif auquel Ta amené la lente expérience des années, quoique, dans la question des maladies de la bière, on n’ait jamais eu pour guide les principes rigoureux que

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j’expose dans cet Ouvrage. J’en ai déjà donné des preuves au Chapitre Ier.

La bière est soutirée et séparée de sa levure, avant que la fermentation soit entièrement terminée. Pourquoi? C’est principalement parce qu il est nécessaire que la bière, après qu’elle a été logée dans ses tonneaux de garde, devienne le siège d’un travail ultérieur, d’une fermentation complémentaire,, afin quelle ne soit pas envahie par les parasites dont nous venons de parler, ce qui ne manquerait pas d’arriver si la bière était tout à fait au repos. Non seulement on soutire la bière des cuves de fermentation avant que son atténuation soit portée au maximum, on la loge en outre dans des caves sensiblement plus froides que la température de fermentation, quoique celle-ci soit déjà très basse pour les bières à fermentation basse. Les caves ont 2 à 3° seulement. C’est encore, ainsi que je l’ai fait observer au Chapitre Ie1', pour s’opposer au développement des parasites.

Malheureusement, les manipulations auxquelles le commerce doit soumettre la bière ne peuvent pas s’accommoder jusqu’au bout de ces exigences. Arrive le moment de la vente, il faut faire voyager la bière par toutes les saisons et la loger dans les caves de débit où la bière peut séjourner plus ou moins de temps, parce que la consommation est variable. Importante aujourd’hui, si la température extérieure est élevée, elle sera très restreinte demain, si la pluie et le froid sont survenus, parce que la bière est, dans nos climats du moins, une boisson de saison chaude. De là, une prolongation possible du séjour de la bière dans les caves des débitants ou des consommateurs. On a bien imaginé de ne loger la bière que dans de très petits tonneaux, qui permettent un renouvellement fréquent de la provision, de l’expédier par gïànde vitesse et pendant la nuit, de la faire voyager même dans des wagons à double enveloppe pleine de glace, au moins la double enveloppe du plafond qui fait tomber sans cesse de l’air froid sur les tonneaux : ce sont là des palliatifs très gênants, qui ont l’inconvénient de limiter singulièrement le commerce de cette boisson et de rendre son prix plus élevé. Il importerait donc extrêmement que la fabrication pût être mise un peu moins à la merci de ces ennemis microscopiques que la bière recèle, qu’en d’autres termes, cette boisson eût moins à craindre les circonstances favorables au développement des germes d’impuretés, dont elle est toujours souillée par l’emploi des procédés actuels.

La question de l’altération du goût de la bière doit être envisagée sous un autre aspect qui ne mérite pas une moindre attention. Nous avons reconnu qu’il existe diverses sortes de bières correspondant chacune à une levure spéciale qui donne à la bière son goût, son

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arôme, tout ce qui, en un mot, fait sa valeur aux yeux du consommateur. Or, il arrive très souvent, surtout dans les brasseries mal tenues, et spécialement dans celles où l’on fabrique plusieurs bières, que les levains sont des mélanges de diverses levures. L inconvénient de ces mélanges se fait sentir déjà dans la fabrication, et plus encore dans la bière après la fabrication. Les brasseurs des bonnes brasseries à fermentation basse, qui fabriquent dans les mois d’hiver la bière dite de garde qu’on consomme en été, jusqu’en août et septembre, redoutent beaucoup*le développement d’un goût vineux dans ces bières. D après mes observations, ce goût vineux paraît dû principalement à un mélange, avec la levùre de fabrication, du saccharomyces pastorianus ou de ses variétés, dont le propre est de donner aux bières, avec le temps, un goût vineux prononcé. Si cette levûre n’existe pas à l’état de mélange, et je parle ici d’une absence absolue, mathématique si j’ose ainsi dire, la bière obtenue vieillit avec le temps dans les caves de garde, sans prendre le goût vineux proprement dit.

Ce goût vineux est surtout développé dans les bières anglaises conservées. Or, il est facile de se convaincre que, dans les bières anglaises, après leur fabrication, le saccharomyces pastorianus et la levûre que j’ai appelée caséeuse , qui donne également un goût particulier, se forment presque exclusivement, quoique la levûre de fabrication des bières anglaises soit une levûre essentiellement distincte du saccharomyces pastorianus.

La fermentation complémentaire qui prend naissance dans les bières haute et basse logées en fûts après fabrication est due très souvent à cette même levûre, reconnaissable à ses articles allongés, quelquefois plus ou moins rameux, et le goût de la bière en est modifié.

J’ajoute que l’ensemble de mes recherches m’a convaincu que la levûre haute, pas plus que la levûre basse, ne peuvent se transformer dans la levûre dont il s’agit, et que, toutes les fois qu’une bière issue de levains hauts ou bas fournit un développement de levûre étrangère, c’est que celle-ci existait dans ces levùres à l’état de germes, souvent difficiles à reconnaître au microscope, tant ils sont peu abondants. La meilleure démonstration qu’on puisse en donner consiste dans cette observation, qu’une bière de levùre haute ou de levûre basse, abandonnée à elle-même pendant des mois et des années, ne montre jamais dans ses dépôts autre chose que sa levûre de fabrication, si celle-ci était pure, circonstance qui n’arrive dans aucun cas pour les bières commerciales actuelles, quelles qu’elles soient, de quelque brasserie qu’elles émanent. Toutes fournissent avec le temps, outre les ferments

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de maladie, des levûres essentiellement différentes des levures de leur fabrication, et notamment le snccharomyces pastorianus ; il faut attribuer ce résultat à l’impureté habituelle des levûres commerciales.

On doit redouter, dans certains cas, les mélanges des levûres, presqu’à l’égal des ferments de maladie, quand ceux-ci n’ont pas pris une grande extension. Maintes fois j’ai vu mes fermentations envahies par des levûres absolument .différentes de celles que j’avais employées à l’origine. La répétition des cultures et, en particulier, quand on modifie la composition des milieux fermentescibles, en vue d’obtenir tel ou tel résultat, amène souvent ces complications.

Pendant très longtemps j’ai été impuissant à saisir la signification de quelques-unes de mes expériences, parce que les faits que je viens d’exposer, ainsique ceux du Paragraphe précédent, m’avaient échappé; leur ignorance n’a pas été sans grande influence sur les difficultés et la longueur de mes recherches. Lorsque cet Ouvrage paraîtra, il n’y aura pas moins de cinq années que mon travail sera commencé, et je comprends mieux que personne que je pourrais y consacrer encore un long temps; mais, comme le dit Lavoisier, on ne donnerait jamais rien au public si l’on voulait atteindre le bout de la carrière, qu’on entrevoit toujours plus lointain, à mesure qu’on multiplie les efforts pour s’en rapprocher.

Les observations qui précèdent nous prouvent l’extrême importance de l’emploi des levains purs pour obtenir, soit des bières franches de goût si l’on continue de suivre les procédés actuellement en usage dans la brasserie, soit des bières de très bonne conservation, moins sujettes aux avaries, moins dépendantes des exigences commerciales actuelles, et pouvant braver impunément les conditions de développement des levûres étrangères à une bonne fabrication, ou les ferments de maladie.

Dans le cas du mélange des levûres alcooliques, on peut profiter quelquefois, pour opérer leur séparation, de leur inégale aptitude à conserver leur vitalité dans les milieux où on les cultive.

Le 17 décembre 1872, j’ai préparé une poussière de levûre de Hollande commerciale et de plâtre, comme il a été dit au Chapitre III,

§ VI. La levûre de Hollande est de la levûre haute.

Le 25 juillet 1873, une parcelle de ce mélange desséché est semée dans un ballon de moût de bière pur. Dès le 27 juillet, le liquide montre à sa surface des îlots de bulles de fermentation. Le 2 août, la fermentation est achevée. La levûre, observée au microscope, paraît pure et formée par les cellules sphériques d’une belle levûre haute. On vide le

liquide fermenté avec toutes les précautions voulues, en laissant dans le ballon la presque totalité du dépôt de levûreet seulement 1 ou 2 centimètres cubes de bière.

Le 15 novembre suivant, la levûre, examinée de nouveau, paraît toujours pure et se montre encore formée de cellules rondes de levure haute, qui ont pris seulement un aspect très vieux, à doubles contours apparents, et [sont] remplies de granulations rassemblées irrégulièrement vers le centre. Ce sont là les caractères de cellules mortes; mais il se pourrait que, dans le nombre, il y en eût encore de vivantes. Pour m’en assurer, je fais une prise de cette levûre que je transporte dans un ballon de moût de bière pur. Le 19, un peu de mousse tle fermentation apparaît à la surface du liquide. J’examine la levûre, et je m’aperçois que ce n’est plus du tout de la levûre haute, mais une petite levûre assez irrégulière où dominent les articles du saccharomyces pastoricinus , telle qu’elle s’offre en cultures répétées, successives. Il n’y a pas à s’arrêter à l’idée que nous assistions ici à une transformation d’une levûre dans une autre. L’explication des faits est beaucoup plus simple. La levûre de Hollande employée devait être impure et renfermer des traces de levûre étrangère et notamment de saccharomyces pastoricinus. Réduite en poussière sèche, le 17 décembre 1872, à la faveur de la poudre de plâtre, les deux ou plusieui's sortes de cellules qui la composaient ont conservé leur vitalité, encore persistante le 25 juillet 1873. Cultivées alors dans le moût de bière, elles s’v sont multipliées. Le saccharomyces pastoricinus s’est rajeuni, mais sa proportion, relativement à la levûre haute de Hollande, est restée si faible que les observations microscopiques ne l’ont pas décelé dans l’observation du 2 août suivant, lorsque le ballon a été décanté. Depuis le 2 août jusqu’au 15 novembre, la levûre haute a dû périr intégralement, les cellules du saccharomyces pastorianus , au contraire, conservant leur vitalité, et celles-ci se sont seules multipliées dans le ballon de moût ensemencé le 15 novembre. C’est là un exemple de séparation de levûres alcooliques, par suite de 1 inégale résistance qu’elles offrent quelquefois dans les conditions spéciales où elles sont placées.

On peut conclure encore que, si, le 2 août 1873, on eût préparé de la bière avec la levûre haute, paraissant seule développée et pure, celle bière, une fois faite et conservée en tonneau ou en bouteille, n’aurait pas manqué de fermenter ultérieurement par un développement de saccharomyces pastorianus.

Considérons comme autre exemple de purification du même genre les diverses levûres de la vendange. Au début de la fermentation du moût de raisin, apparaît constamment la levûre apiculée, plus ou

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moins associée ensuite au saccharomyces pastorianus , devant lequel la multiplication de l’apiculée s’arrête promptement. Le saccharomyces pastorianus , à son tour, cède peu à peu la place à la levure que j’ai appelée la levure ordinaire du vin et que le Dr Reess a nommée saccharomyces ellipsoideus (J). On peut consulter, au sujet de ces variations dans les proportions des levûres du vin, la Note que j’ai publiée en 1862, dans le Bulletin de la Société chimique (2). Ces diverses levures se gênent donc mutuellement. Si le saccharomyces apiculatus était seul, il se multiplierait bien davantage, et à lui seul ferait fermenter le moût de raisin. Par la filtration du moût, ainsi que je l’ai déjà fait observer, on obtient ce dernier résultat.

Il résulte de ce qui précède que la partie principale des dépôts de levùre dans le marc des raisins fermentés, à l’époque du premier soutirage du vin, que, dans le Jura, on appelle Y entonnaison, est iormée par la levûre ordinaire du vin, le saccharomyces ellipsoideus , et qu’on y rencontre très difficilement au microscope des cellules de levûre apiculée, parce qu’elles y sont délayées dans une multitude infinie des cellules des autres levûres (3).

J ai fait venir d Arbois, le 20 janvier 1875, de la levûre de vin sortant d’un grand foudre de la dernière récolte précédente, soutiré le 18 janvier. La levûre très irrégulière était formée de cellules, les unes très vieilles, jaunâtres, remplies de granulations et, parmi celles-ci, un certain nombre en articles un peu allongés, probablement de saccharomyces pastorianus ; les autres cellules étaient translucides et paraissaient encore jeunes. Ce mélange des deux levûres est représenté fig. 57. Sans nul doute, en cherchant bien, on aurait trouvé également des cellules du saccharomyces apiculatus.

Le 21 janvier, on sème un peu de cette levùre brute dans un ballon d’eau sucrée. Le 24, on décante le liquide et l’on rajoute de l’eau sucrée sur le dépôt de levûre. Température extérieure, 12°. Le 27, on fait une prise dans le dépôt qu’on porte dans un ballon de moût de bière. Les jours suivants, il y a développement de levûre et fermen-

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Fig. 57.