Voir la Note 1, p. 186 du présent volume

2. Voir, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 150-158 : Quelques faits nouveaux au sujet des levûres alcooliques. ( Notes de L'Édition.)

8. J’ai des raisons de croire que les rapports dans les proportions de ces levures dépendent beaucoup des conditions climatériques qui ont précédé l’époque de la vendante, de l’état de sécheresse ou d'humidité, ainsi que de la température au moment de la cueillette du raisin, et aussi de la nature des cépages.

tation; niais on n’obtient ni les formes de la grosse levure des fruits, ni l’aspect de la levûre plus petite de la Pl. XI. Le saccharomyces pastorianus , représenté dans la levûre de semence par les vieilles cellules granuleuses allongées, ne s’est donc pas rajeuni. Dans la crainte qu’on pût attribuer ce résultat à ce que l’épuisement, qui n’a duré que quelques jours, était insuffisant, je porte le ballon d’eau sucrée à 25°, jusqu’au 20 février. Ce jour, on sème une prise de cette levûre dans du moût de bière. Le lendemain son rajeunissement est

très sensible ; mais on n’aperçoit pas davantage c$ au microscope les formes dont nous venons de

^ ^ ^ , Ct^ parler, et de nouvelles cultures successives

n’ont pas fait apparaître le saccharomyces pastorianus.

La fig. 58 représente la levûre formée, issue évidemment des cellules translucides de la fig. 57, cellules qui devaient être formées par la levûre ordinaire du vin, le saccharomyces ellipsoideus. C’est encore un exemple de séparation naturelle de levûres, par la mort d’une ou deux d’entre elles ou par la grande différence survenue dans les temps de leur rajeunissement.

J’ai cultivé cette levûre (fig. 58) sur une assez grande échelle dans le moût de bière. Elle a fourni une bière particulière, vineuse, un véritable vin d’orge. C’est une preuve, pour le dire en passant, que le vm ordinaire, son goût, ses qualités, dépendent certainement, pour une grande part, de la nature spécifique des levûres qui se développent pendant la fermentation de la vendange. On doit penser que, si l’on soumettait un même moût de raisin à l’action de levûres distinctes, on en retirerait des vins de diverses natures. Au point.de vue des applications pratiques, des études nouvelles devraient être entreprises dans cette direction. Les méthodes de culture et de manipulation des levûres exposées dans cet Ouvrage fourniraient des ressources précieuses pour ce genre de recherches.

La purification des levures peut se faire par des méthodes variées, qu’il s’agisse du mélange des levûres entre elles ou qu’on ait pour principal but l’éloignement des ferments de maladie, germes de vibrions, de levûre lactique, de levûre filamenteuse du tourné , de mycoderma aceti ou de my coder ma vini.

Un moyen d’une application commode consiste cà semer la levûre dans 1 eau sucrée à 10 pour 100, qu’on a soumise à une ébullition

Fig. 58.

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préalable et conservée après son refroidissement dans les ballons à deux tubulures déjà si souvent décrits. L’eau sucrée est un milieu très épuisant pour les levures et les organismes qui y sont mélangés. Une foule de cellules y périssent et il y a beaucoup de chances pour que les germes étrangers, toujours rares relativement au grand nombre de cellules de levûre, se trouvent parmi les individus qui meurent, ou dans le nombre de ceux qui vieillissent assez pour que, si l’on vient à semer la levûre, après son épuisement, dans du moût de bière, les cellules restées plus jeunes se développent seules.

L’addition d'un peu d’acide à la solution sucrée, de 1 à 2 millièmes d’acide tartrique par exemple, facilite souvent la destruction de certains germes d’impureté.

Les mycoderma aceti et vini, ne trouvant pas un aliment convenable dans l’eau sucrée, disparaissent assez vite, par des répétitions de cultures alternatives dans l’eau sucrée et le moût.

On peut se servir également, comme je l’ai indiqué ailleurs, au lieu de ballons, de cuvettes plates, simplement recouvertes de lames de verre, où l’on cultive la levûre dans du moût de bière, après qu’elle a passé plus ou moins de temps dans l’eau sucrée. Le succès de ces purifications consiste principalement en ce que le moût est alors très aéré, et l’expérience prouve que les principaux ferments de maladie de la bière sont autant gênés' dans leur développement par l’action de l’air qu’ils sont favorisés par son absence, tandis que c’est l’inverse pour les levûres alcooliques. C’est à tel point que, en opérant avec les levûres commerciales, qui sont toujours impures, on n’aurait jamais, suivant moi, pu réussir à faire de la bière en vase clos, et, de fait, on n’y est point parvenu, quoiqu’on l’ait essayé souvent. Cette méthode exige, beaucoup plus que les méthodes actuellement en usage, l’emploi des levûres pures. On a donc cet avantage, en cultivant les levûres en cuvette plate, d’activer la multiplication des levûres alcooliques et de nuire à la plupart des ferments de maladie, excepté toutefois aux mycodermes; mais de tous les ferments de maladie, ce sont ceux dont on se débarrasse le plus facilement en répétant les cultures avant qu’ils n’apparaissent. Néanmoins, les ballons à deux tubulures, qui sont, d’ailleurs, également très aérés au début, sont préférables aux cuvettes, parce qu’ils éloignent complètement les germes en suspension dans l’air ambiant, ainsi que ceux de la levûre sacchciromyces pastorianus.

Un autre moyen nous est suggéré par les curieux résultats dont nous avons déjà parlé et qu’on observe quand on sème des levûres dans un moût de bière rendu acide et alcoolique par addition de bitartrate de potasse et d’alcool. L’expérience prouve que plusieurs des

ferments de maladie résistent difficilement à des cultures répétées dans le moût de bière, additionné de I ^ pour 100 d’acide tartrique et de 2 à 3 pour 100 d’alcool. Mais ce mélange est propre à la vie du sac.chciromyces pastorianus , et il faut toujours s’assurer que cet organisme ne s’est pas, chemin faisant, mis à la place de la levure qu’on essaye de purifier.

Les cultures à très basse température favorisent beaucoup l’éloignement de toutes les levûres étrangères à la levure basse, et il faut y recourir quand il s’agit de purifier cette levûre.

Un moyen plus rapide peut-être de purification, quoique non préférable à certains égards, consiste dans l’usage de l’acide phénique, c’est-à-dire qu’on cultive la levûre à purifier dans du moût additionné, pour 100 centimètres cubes, d’environ 10 à 12 gouttes d’eau phéniquée à 10 pour 100 cl acide. L’action de l’acide phénique, toujours combinée avec celle de l’oxygène de l’air au début, tend à détruire la vitalité de beaucoup des cellules semées et également la vitalité de la levûre qu’on a intérêt à garder; mais, dans le nombre des cellules qui s’altèrent, se trouvent en proportion relative plus grande celles qui sont les plus rares, c’est-à-dire celles des organismes d’impureté. Si 1 acide ne les détruit pas, il retarde beaucoup leur développement et les cellules de levure qui se multiplient toujours en grand nombre (car la fermentation se déclare malgré l’acide, si l’acide est ajouté en petite quantité) étoufïent peu à peu, dans les cultures successives, les germes étrangers.

Par ces divers artifices, employés isolément ou combinés les uns avec les autres, on arrive généralement à obtenir très pure la levûre qu’on désire purifier. Inutile d’ajouter qu’il est toujours bon de rechercher, pour les purifications, des échantillons déjà aussi purs qu’il est possible de les obtenir. Pour ce choix, le microscope est le meilleur guide, mais il est insuffisant. On se tromperait étrangement, si l’on croyait à la pureté d’une levûre par cela seul qu’elle semble ne rien contenir d’étranger à sa nature, lorsqu’on la soumet à l’examen de cet instrument.

Le meilleur moyen de s assurer de la pureté d’une levûre consiste à en faire de la bière dans un de nos ballons à deux cols et à laisser séjourner ce ballon, après la fermentation, dans une étuve à 20° ou 25°. Si la bière, après quelques semaines, n’est pas trouble, si elle n’est pas couverte de fleurs, si son dépôt est pur au microscope, si la bière, enfin, n’est qu’éventée à la dégustation, on peut avoir toute confiance dans la pureté de la levûre qui l’a produite.

Quand on a purifié une levûre, on n’est malheureusement jamais

ÉTUDES SUR LA BIERE

sùr qu’elle n’ait pas éprouvé quelque changement pendant les manipulations auxquelles a donné lieu sa purification. Il est donc indispensable de la mettre a 1 épreuve et de rechercher si le goût de la bière quelle fournit répond bien' au goût que l’on recherche, au goût de la bière d’où l’on a tiré la levûre soumise à la purification. Voici ce qui m’arriva, en 1875, dans la grande brasserie Tourlel, à Tantonville, dans une des séries des essnis pratiques que j’y fis au sujet du procédé nouveau de fabrication qui sera exposé au Chapitre VII. J’avais purifié, par cultures répétées avec quelques gouttes d’acide phénique, de la le\ ure de la brasserie Tourtel, et j’avais obtenu une levûre d’une pureté irréprochable. Or, cette levûre, cultivée à maintes reprises dans la brasserie, pendant 1 été de 1875, dans un volume de moût de 6 hectolitres à 10 hectolitres pour chaque essai, donna toujours une bière ayant un goût persistant de levûre et une cassure défectueuse, tout en étant d une conservation remarquable, qu’elle devait à la pureté de la levûre. La bière résista, en effet, à des voyages de plus de 100 lieues, par petite vitesse, en fûts ordinaires de 50 à 100 litres de capacité, pendant les fortes chaleurs des mois de juin et de juillet et ultérieurement pendant deux mois dans une cave dont la température passa, pendant cet intervalle, de 12° à 18° C. La température de fermentation avait été de 13°. Dans cette même cave, la bière de la brasserie faite avec le même moût par les procédés ordinaires ne résista pas trois semaines.

A quoi attribuer l’accident dont je viens de parler? Il est vraisemblable que, pendant les manipulations pour la purification, une levûre s’était substituée à la levûre principale. Les levures commerciales, celles-là même qui satisfont pleinement le brasseur, contiennent le plus souvent des levûres diverses que l’uniformité dans les conditions du travail de la brasserie maintient dans leurs proportions relatives, ou à très peu près, proportions qu’un changement profond dans les cultures peut, au contraire, altérer beaucoup.