THÉORIE PHYSIOLOGIQUE DE LA FERMENTATION

§ I- — Des rapports de Voxyg'ene avec la levure.

C’est le propre de la science de réduire sans cesse le nombre des phénomènes inexpliqués. Les fruits charnus résistent à la fermentation tant que leur épiderme n’est pas déchiré. Ils fermentent au contraire promptement lorsqu’ils sont mis en tas, plus ou moins ouverts et qu’ils baignent dans leur jus sucré. Leur masse s’échauffe, se soulève, du gaz acide carbonique se dégage, le sucre disparaît et est remplacé par de l’alcool. D’où proviennent ces phénomènes spontanés, non moins utiles qu étranges, car l’homme les a fait servir à son usage? Nous savons aujourd hui que la fermentation est la conséquence du développement, dans les jus sucrés, de cellules végétales, dont le germe est extérieur aux fruits. Il existe plusieurs sortes de ces végétaux cellulaires, à chacun desquels correspond une fermentation spéciale. Les produits principaux de ces fermentations, quoique semblables par leur nature, diffèrent dans leurs proportions et par les substances accessoires qui les accompagnent, ce qui entraîne, toutes choses égales, de grandes variations dans la qualité et la valeur commerciale des boissons alcooliques.

Si la découverte des levûres et de leur nature vivante, si la connaissance de leur origine suppriment le mystère de l’apparition spontanée des fermentations des jus sucrés naturels, faut-il cesser de voir, dans ces fermentations, des réactions inexplicables par les lois ordinaires de la chimie?

Il est facile de se convaincre que les fermentations méritent toujours une place a part dans l’ensemble des phénomènes chimiques et biologiques. Le qui donne aux fermentations des caractères exceptionnels dont nous commençons à peine cà soupçonner les causes, c’est le mode de vie des petites plantes désignées sous le nom générique de levûres , mode de vie qui diffère essentiellement de celui des autres végétaux.

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■et d’où résultent des phénomènes également extraordinaires parmi tous ceux que nous offre la chimie des êtres vivants.

La moindre réflexion nous porte à penser que les levûres alcooliques doivent posséder la faculté de végéter et d’agir hors du contact de l’air. Considérons, par exemple, les pratiques de la vendange dans le Jura. Le raisin est déposé au bord de la vigne, dans une cuve où il est égrappé. Lorsque les grains, en partie restés intacts, en partie brisés, mouillés par le jus sorti de ces derniers, remplissent la cuve où ils forment ce qu’on appelle, par altération de langage, la vendange , on transporte celle-ci, à l’aide de tonneaux, dans de grands foudres placés à demeure dans des caves assez profondes. Les foudres ne sont remplis qu’aux trois quarts de leur capacité. La fermentation s’y déclare promptement, et l’acide carbonique sort par le trou de bonde qui, pour les plus grands foudres, n’a pas plus de 10 centimètres ou 12 centimètres de diamètre. Le vin n’est soutiré qu’au bout de deux ou trois mois. N’est-il pas vraisemblable que la levûre qui fait le vin dans de telles conditions a dû se former, en grande partie du moins, en dehors de l’action de l’oxygène? Sans doute l’oxygène n’est pas tout d’abord complètement absent, et c’est même une nécessité de la manifestation des phénomènes qui vont suivre. Les grains sont détachés de la grappe au contact de l’air, et le moût qui suinte des grains ouverts dissout un peu de ce gaz. Cette petite quantité d’air entraîné dans le moût, à l’origine des opérations, joue un rôle indispensable. C’est à sa présence que les spores des levûres répandues à la surface des grains et du bois des grappes doivent le pouvoir de commencer leur première évolution (4). Mais cet air, surtout quand on égrappe, est en si faible proportion, celui qui est au contact de la masse liquide est si promptement chassé par le gaz acide carbonique qui prend naissance dès qu’il y a un peu de levûre formée, qu’il est difficile de ne pas admettre que la plus grande partie de la levûre se multiplie hors de toute influence du gaz oxygène libre ou dissous. Je vais revenir sur ce fait, dont l’importance est considérable. Pour le moment, je tiens seulement à faire observer que la simple connaissance des pratiques de certaines localités doit nous porter à conclure que les cellules de levûre, après qu’elles sont sorties de leurs spores, peuvent continuer à vivre et à se multiplier sans l’intervention du gaz oxygène et que

1. On a remarqué dans la pratique que le non-égrappage de la vendange facilite la fermentation. L’explication de ce fait est encore inconnue. Je ne doute pas qu’il ne faille l’attribuer principalement à ce que la grappe, par les interstices de ses grains, par les intervalles qu elle laisse dans la masse, augmente beaucoup le volume de l’air mis à la disposition des geimes de la levûre.

les levûres alcooliques ont vraisemblablement un mode de vie tout exceptionnel, qu’on ne rencontre pas habituellement dans les autres espèces végétales ou animales.

Un autre caractère non moins exceptionnel de la levure et des fermentations consiste dans le faible rapport qui existe entre le poids de levure formée et le poids de sucre décomposé. Pour tous les êtres connus, le poids de matière nutritive assimilée est du même ordre que le poids des aliments mis en œuvre. L’écart., quand il existe, est relativement faible. Telle n’est point la vie de la levure. Pour un poids a de levûre formée, le poids de sucre décomposé, nous le prouverons expérimentalement, est 10 a, 20a,..., 100a et même plus, c’est-à-dire qu’il est, d’une part, essentiellement variable, suivant des conditions que nous aurons à spécifier, et, d’autre part, très disproportionné au poids de la levûre. Je le répète, la vie de tous les êtres, dans les conditions physiologiques normales, ne montre rien de pareil.

Les levûres alcooliques s’offrent donc à nous comme des plantes qui possèdent, pour le moins, deux propriétés singulières : elles peuvent vivre sans air, c’est-à-dire sans oxygène; elles peuvent provoquer des décompositions dont l’importance, comme poids des produits formés, est en dehors de toute proportion avec le poids de leur substance, et, en outre, le rapport de ces poids est essentiellement variable. Ce sont là des faits d’une telle importance et qui intéressent à un si haut degré la théorie de la fermentation qu’il est indispensable de chercher à les établir expérimentalement avec toute la rigueur dont ils sont susceptibles.

La levûre est-elle réellement une plante anaérobie, et quels sont les poids de sucre qu’elle peut faire fermenter dans les diverses conditions où on la fait agir? Les expériences suivantes ont été entreprises pour résoudre ce double problème.

J’ai pris un ballon de 3 litres de capacité à deux tubulures, l’une recourbée formant tube abducteur pour les gaz, l’autre droite, munie d’un robinet de cristal, comme l’indique la fig. 59, et j’ai rempli complètement ce ballon d’eau de levûre pure sucrée à 5 pour 100 de sucre candi, sans qu’il restât la moindre trace d’air au-dessus du robinet non plus que dans le tube abducteur; mais ce moût artificiel avait ete aere. La tubulure recourbée plongeait dans un vase de porcelaine plein de mercure, établi sur un solide support; dans le petit entonnoir cylindrique qui surmonte le robinet, entonnoir dont la capacité est de 10 centimètres cubes à 15 centimètres cubes, on mit en fermentation, à 20ü ou 25°, 5 centimètres cubes ou 6 centimètres cubes c u iqmde sucré, avec une trace de levûre qui se multiplia rapide-

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ment, provoqua la fermentation et forma un petit dépôt de levûre au fond de l’entonnoir au-dessus du robinet. A ce moment, on a ouvert le robinet, et un peu du liquide de l’entonnoir a pénétré dans le ballon, chassant devant lui le petit. dépôt de la levûre qui vint former semence pour le liquide sucré contenu dans le ballon. On peut introduire de cette manière aussi peu de levûre qu’on le désire, une quantité pour ainsi dire impondérable. La levûre semée se multiplie rapidement et détermine la fermentation dont le gaz acide carbonique se dégage sur le mercure. En moins de douze jours, tout le sucre avait disparu, la fermentation était complète. Un dépôt sensible de levûre reposait sur les parois du ballon : recueilli et desséché, il pesait 2 gr. 25. Il

est manifeste que, dans cette expérience, la totalité de la levûre formée, si elle a besoin d’oxygène pour vivre, n a pu en absorber, au maximum, que le volume qui s’en était dissous à 1 origine dans le liquide sucré, quand celui-ci avait été exposé à 1 air avant d être introduit dans le ballon.

Des expériences précises, faites dans mon laboratoire par M. J. Raulin, établissent que les moûts sucrés, de même que l’eau, arrivent vite à la saturation quand on les agite vivement avec un excès d’air, qu’en outre ils dissolvent toujours un peu moins d’air que l’eau pure saturée, dans les mêmes conditions de température et de pression. Or, à la température de 25", en adoptant le coefficient de solubilité de l’oxygène dans l’eau des Tables de Bunsen, on trouve que 1 litre d’eau saturée d’air renferme 5 c.c. 5 d oxygène. Les d litres

d’eau de levûre sucrée du ballon, en les supposant saturés, contenaient donc moins de 16 c.c. 5 d’oxygène, soit, en poids, moins de 26 milligrammes. C’est la quantité maximum de gaz oxygène, en supposant qu’elle ait été tout entière absorbée, qui a été utilisée par la levûre formée dans la fermentation de 150 grammes de sucre, pour les conditions de notre expérience. Nous comprendrons mieux plus tard la signification de ce résultat.

Reprenons l’expérience qui précède, mais dans les conditions suivantes : après avoir rempli notre ballon d’eau de levûre sucrée, faisons bouillir- le liquide, afin d’en chasser tout l’air qu’il renferme.

A cet elïet, on dispose l’expérience comme l’indique la figure 60 ci-jomte. On place le ballon A sur un trépied au-dessus d’une flamme de gaz et l’on substitue au vase à mercure une capsule de porcelaine, établie elle-même sur un bec de gaz et contenant du liquide sucré fermentescible, pareil à celui qui remplit le ballon. On fait bouillir simultanément le liquide dans le ballon et le liquide dans la capsule, puis on laisse refroidir l’ensemble, de telle sorte que, pendant le refroiissement du liquide du ballon, il rentre du liquide de la capsule Dans une expérience faite ri blanc, et en déterminant par la précieuse méthode de M. Schützenberger, à l’aide de l’hydrosulfite de soude, a quantité d oxygéné qui reste dissoute dans le liquide après qu’il a ete refroidi, on trouve que les 3 litres de liquide du ballon ainsi pré-

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paré contiennent moins de 1 milligramme d’oxygène. En même temps on dispose l’expérience comparative (fig. 61). C’est un ballon B plus grand que le précédent, que remplit à moitié seulement un liquide sucré identique et de volume égal à celui du ballon A, privé de germes d’altération par l’ébullition. Dans l’entonnoir qui surmonte le ballon A, on met, en fermentation pure, quelques centimètres cubes de liquide sucré, et lorsque ce peu de liquide est en pleine fermentation, que la levûre y est jeune et active, on tourne le robinet qu’on referme aussitôt, pendant qu’il reste encore un peu de liquide et de levûre dans l’entonnoir. Cette manipulation met en levain le liquide du ballon A. On met ensuite également en levain le liquide du ballon B, avec une prise faite dans l’entonnoir de A. On remplace alors la capsule où plonge l’extrémité du tube recourbé abducteur de A par un vase plein de mercure.

Voici le détail de deux de ces fermentations comparées et les résultats qu’elles ont fournis.

Le liquide fermentescible était de l’eau de levûre sucrée à 5 pour 100 de sucre candi; la levûre, de l’espèce saccharomyces pastorianus.

L’ensemencement a été fait le 20 janvier et les ballons placés dans une étuve à 25°.

Ballon A, sans air.

Ballon B, avec air.

Le 21 janvier, fermentation commencée; un peu de liquide mousseux est sorti du tube abducteur et recouvre le mercure.

Les jours suivants, fermentation active. En observant la levûre mêlée à la mousse qui sort sous le mercure avec le gaz carbonique, on la trouve très belle, jeune et bourgeonnante.

Le 3 février, toujours fermentation continue, s’accusant par une foule de petites bulles qui s’élèvent du fond du liquide devenu limpide. La levûre est au fond bien déposée.

Le 7 février, toujours fermentation, mais 1res faible.

Le 9 février, toujours fermentation très faible, s’accusant par de petites bulles qui s’élèvent du fond du ballon.

Le 21, développement notable de levûre.

Les jours suivants, fermentation active avec mousse abondante à la surface du liquide.

Le 30 janvier, plus trace de fermentation.

Comme la fermentation durerait longtemps encore dans A, tant elle est faible, et qu’elle est achevée dans B depuis plusieurs jours, le 9 février, je mets fin aux deux expériences. A cet effet on décante les liquides de A et de B et l’on recueille les levûres sur des filtres tarés. La filtration a été facile, plus facile pour la levûre de A. Un examen microscopique des levures, fait immédiatement après la décantation, prouve que les levures sont restées très pures, l’une et l’autre. La levûre de A est en petits paquets où les globules se tiennent et ces globules, à contours accusés, paraissent prêts pour un rajeunissement facile au contact de l’air.

Ainsi qu’on devait s’y attendre, le liquide du ballon B ne contient plus trace de sucre; celui du ballon A en contient encore (ce que la fermentation non complètement achevée annonçait), mais seulement

4 gr. 6. Chaque ballon contenant à l’origine 3 litres de liquide à

5 pour 100 de sucre, il en résulte que dans le ballon B il a fermenté 150 grammes, et dans le ballon A 145 gr. 4 de sucre. Enfin les poids de levûre ont été, après dessiccation à 100°, de

Pour le ballon à air B . ±gr 979

Pour le ballon sans air A . lsr,3G8

Les rapports sont : 1 de levûre pour 76 de sucre fermenté dans le premier cas, et 1 de levûre pour 89 de sucre fermenté dans le second.

Voici les conséquences que l’on peut déduire de ces faits :

1 . Le liquide fermentescible (ballon B) qui contenait nécessairement de l’air en dissolution, puisqu’il était au contact de l’air quoique pas à saturation sans doute, parce qu’on l’avait fait bouillir pour le purgei de tout germe étranger), a fourni un poids de levûre sensiblement plus grand que celui qui ne contenait pas d’air du tout (ballon A),

ou du moins qui n en pouvait renfermer que des quantités infiniment petites.

2°. Le liquide fermentescible un peu aéré a fermenté beaucoup plus rapidement que l’autre. En huit ou dix jours il ne contenait plus de sucre, tandis que l’autre, après vingt jours, en renfermait encore une quantité appréciable.

Eau t- il expliquer ce dernier fait par la plus grande quantité de levûre formée dans B que dans A? Nullement; au début, quand l’air a accès, il se fait beaucoup de levûre et peu de sucre disparaît : nous le prouverons tout à l’heure; mais la levûre formée au contact de l’air est plus active que l’autre. La fermentation est corrélative tout à la fois du développement des globules et de la vie continuée de ces globules une

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fois formés. Plus ces derniers globules ont eu d’oxygène à leur disposition pendant leur formation, plus ils sont jeunes, translucides, turgescents et, par cela même, actifs pour décomposer le sucre. Nous reviendrons également sur ces faits.

3°. Dans le ballon sans air, le rapport de la levure au sucre est de - , • | 5 1 1 1 8^ et il n est que de ^ dans le ballon avec air à l’origine.

Le rapport du poids de la levûre formée au poids du sucre est donc variable, et cette variation est liée à la présence de l’air, à la possibilité pour la levûre d’absorber l’oxygène; car nous prouverons incessamment que la levure peut absorber ce gaz et dégager de l’acide caibonique comme les moisissures vulgaires, que même l’oxygène peut être compté au nombre des aliments les plus assimilables pour cette plante et que cette fixation d’oxygène sur la levûre, ainsi que les combustions qui en résultent, ont l’effet le plus marqué sur la vie de la levûre, sur la multiplication de ses cellules et sur leur activité comme ferment, soit immédiatement, soit quand on les fait agir ensuite sur le sucre à 1 abri de l’oxvgène de l’air.

Dans 1 expérience qui précède faite sans la présence de l’air, il est une circonstance très digne de remarque. Elle ne réussit, c’est-à-dire que la levûre semée dans le milieu privé d’oxygène ne se développe, qu autant que cette levure est dans un état de grande jeunesse. Que signifie celte dernière expression? Je me suis déjà expliqué sur ce point. J’entends traduire par là un fait d’observation palpable. On ensemence un liquide fermentescible ; la levûre se développe, et la fermentation se manifeste. Celle-ci dure plusieurs jours, après quoi elle s’arrête. Or, je suppose qu’à partir du jour où la fermentation s’est accusée par la production d’un peu de mousse qui, peu à peu, fait blanchir la surface du liquide, on prélève, toutes les vingt-quatre heures ou à plus longs intervalles, une trace de levûre déposée au fond du vase, pour la faire servir de semence à de nouvelles fermentations toutes placées dans les mêmes conditions de température, de nature et de volume de liquide, et cela pendant un temps prolongé, même après que la fermentation mère sera achevée. Il est facile de reconnaître que les premiers signes d’action dans les fermentations filles sont d’autant plus retardés que le jour de prise de la semence est plus éloigné du début de la fermentation mère. En d’autres termes, le temps nécessaire à la germination de la semence et à la production du poids de levûre, qui provoque les premières manifestations de la fermentation, varie avec l’état de la semence, et est d’autant plus long que les globules de cette semence sont plus éloignés de l’époque de leur formation. Il faut, autant que possible, dans ces expériences, que les prises

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successives de levure soient d’égal poids ou volume, parce que les fermentations se déclarent d’autant plus vite, toutes choses égales, qu’on emploie une plus grande quantité de levure pour semence.

Compare-t-on au microscope l’état des prises successives de la levure, on reconnaît facilement que les cellules changent progressivement de structure. La première prise, faite tout au début de la fermentation mère, montre des cellules en général un peu plus volumineuses qu’elles ne seront plus tard, d’une tendreté remarquable. Leurs enveloppes sont d’une minceur extrême, leur protoplasma d’une consistance et d’une mollesse voisines de la fluidité, les granulations sous forme de points à peine visibles. Bientôt les contours des cellules deviennent plus fermes, preuve d’un épaississement de leurs enveloppes ; leur protoplasma s’épaissit également, les granulations s’accusent. Les cellules d’un même organe, chez l’enfant et chez le vieillard, ne doivent pas différer plus que les cellules dont nous parlons, prises dans leurs états extrêmes. Ces changements progressifs dans les cellules, après qu’elles ont acquis leur forme et leur volume, démontrent bien l’existence d’un travail chimique d’une intensité remarquable, pendant lequel leur poids s’accroît, quoique leur volume ne change pas sensiblement, fait que j’ai appelé souvent : « la vie continuée des globules déjà formés ». C’est ce qu’on pourrait qualifier de travail d’avancement en âge des cellules, à peu près comme on voit les êtres adultes continuer de vivre longtemps, même après qu’ils sont devenus impuissants à se reproduire et que leur volume ne change plus.

Cela posé, on constate, je le répète, que, pour se multiplier dans un milieu fermentescible, hors de toute présence du gaz oxygène, les cellules de levure doivent être extrêmement jeunes, pleines de vie et de santé, encore sous l’influence de l’activité vitale qu’elles doivent à l’oxygène libre qui a servi à les former, et que peut-être elles ont emmagasiné pour un temps. Plus vieilles, elle ont beaucoup de peine à se reproduire sans air et elles vieillissent de plus en plus; si elles se multiplient, c’est sous une forme bizarre et monstrueuse. Plus vieilles encore, elles restent absolument inertes dans un milieu dépourvu d’oxygène libre. Ce n’est pas qu’elles soient mortes; en général, elles peuvent se rajeunir merveilleusement bien dans ce même liquide, si on les y sème après l’avoir aéré. Je ne serais pas surpris que, dans l’imagination d’un lecteur attentif, surgissent en ce moment certaines vues préconçues au sujet des causes et de l’explication de ces grands mystères de la vie des êtres, que notre ignorance cache sous les expressions de jeunesse et de vieillesse; mais je n’ose m’y arrêter.

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Faisons tout de suite observer, car c’est de grande importance, cjue, dans les fermentations industrielles, il y a toujours un moment où les levûres sont dans cet état d’excessive jeunesse dont nous parlons, acquise sous l’influence du gaz oxygène libre, parce que tous les moûts et toutes les levures de l’industrie sont maniés forcément au contact de l’air, et que de l’oxygène les accompagne. La levûre s empare aussitôt de ce gaz; et se constitue dans l’état de jeunesse et d’activité, qui lui permet de vivre ensuite hors du contact de l’air et d agir comme ferment. Aussi, dans ces fermentations industrielles, on voit la levûre déjà tonnée en abondance avant même qu’apparaissent les premiers signes extérieurs de la fermentation. Dans cette première phase la levûre vit surtout comme moisissure.

Ces observations permettent de comprendre également que les fermentations industrielles peuvent, à la rigueur, durer indéfiniment par l’arrivée incessante de nouveau moût : outre que l’air extérieur s’introduit toujours plus ou moins pendant le travail, celui que les monts nouveaux contiennent entretient l’activité vitale de la levûre, comme la respiration entretient la jeunesse et la vie des cellules dans l’économie. Si l’air ne se renouvelle d’aucune façon, l’activité vitale que les cellules ont reçue à l’origine, sous son influence, s’épuise de plus en plus, et la fermentation peut même s’éteindre.

Je rapporterai un des résultats fournis par une semence de levûre plus vieille que celle qui avait été employée pour l’expérience du ballon A fig. 60, page 190) et en exagérant, en outre, les précautions pour la privation de l’air. A cet effet, au lieu de laisser refroidir lentement le ballon, ainsi que la capsule, après les avoir purgés d’air par l’ébullition, on a continué cette ébullition dans la capsule pendant le temps qu’on refroidissait artificiellement le ballon; puis l’extrémité du tube abducteur du ballon sortant de la capsule encore bouillante a été plongée dans le mercure. Quant à la mise en levain, au lieu d’introduire le liquide du petit entonnoir cylindrique lorsqu’il était en fermentation, on a attendu que celle-ci fût achevée. Or, dans ces conditions, après trois mois d’attente, la fermentation durait encore. On y mit fin, et l’on trouva qu’il s’était formé 0 gr. 255 de levûre et qu’il

avait fermenté 45 grammes de sucre, soit le rapport

entre

les poids de levûre et de sucre. La levûre, dans cette expérience, s’était développée si péniblement, à cause des conditions de son origine, qu’elle était de toutes tailles. Il y avait de grosses et longues cellules tubuliformes, les unes d’aspect très vieux, très granuleux, les autres plus translucides. Toutes pouvaient passer pour des cellules monstres.

Le succès de ce genre d’expériences est encore aux prises avec une autre difficulté. Si peu que soit impure la levure que l’on sème dans le liquide fermentescible non aéré, surtout quand ce liquide est de 1 eau de levure sucrée, on peut être assuré que la fermentation alcoolique s’arrêtera promptement, si même elle se déclare, et qu elle sera associée à des fermentations accessoires. Les vibrions de la fermentation butyrique, par exemple, se multiplient dans cette circonstance avec la plus grande facilité; aussi la pureté de la levure au moment de la mise en levain et la pureté du liquide de l’entonnoir cylindrique qui termine la tubulure à robinet sont des conditions indispensables de réussite. Pour remplir sûrement la seconde, on surmonte 1 entonnoir, comme 1 indique la fig. 60 (page 190), d’un bouchon percé de deux trous, l’un traversé par un tube court, fermé par un caouchouc et un bouchon de verre, l’autre par un tube effilé et recourbé. L’entonnoir peut alors fonctionner à la manière de nos ballons à deux tubulures. On y place quelques centimètres cubes d’eau de levure sucrée, qu’on fait bouillir, afin que la vapeur détruise les germes a la surface des parois, etc. , puis, après le refroidissement, on ensemence le liquide par une trace de levure pure introduite par le petit tube à bouchon de verre. Si ces précautions ne sont pas prises, il est presque impossible de réussir la fermentation du ballon, parce que la levure semée est tout de suite o-ênée par un développement de vibrions anaérobies. Pour plus de sûreté, on pourrait ajouter, en outre, au liquide fermentescible, au

moment de sa préparation, une très petite quantité d’acide tartrique qui nuit à la naissance des vibrions butyriques.

La variabilité du rapport entre les poids de levure et de sucre qu’elle décompose mérite au plus haut point d’attirer notre attention. Parallèlement aux expériences dans le détail desquelles je viens d’entrer, j’en ai fait une troisième à l’aide de la fiole C (fig. 62), de la capacité de 4 lit. 7, disposée à la façon de nos ballons à deux cols, afin de pouvoir priver de germes étrangers le liquide fermentescible par une ébullition préalable et l’ensemencer dans des conditions de pureté. Le volume d’eau de levure à 5 pour 100 de sucre était de 200 centimètres cubes seulement, et formait par conséquent, vu la capacité de la fiole, une couche très étalée sur le fond. Le lendemain de l’ensemencement, le dépôt de levure est déjà considérable et, quarante-huit heures après, la fermen-

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tation est achevée. Le troisième jour, on recueille la levure après avoir analysé le gaz contenu dans la fiole, ce qui fut facile en plaçant celle-ci dans un bain d’eau chaude pendant que l’extrémité du tube sinueux recourbé plongeait sous une cloche pleine de mercure. Le gaz contenait 41,4 pour 100 d’acide carbonique et, après l’absorption, l’air restant renfermait :

Oxygène . 19,7

Azote . 80,3

En tenant compte du volume de la fiole, c'est un minimum de 50 centimètres cubes d’oxygène qui ont été absorbés par la levure.

Le liquide ne renfermait plus de sucre et le poids de la levure, séchée à 100u, était de 0 gr. 44. Quant au rapport du poids de la levure au sucre, il est de 0,44 1