Liebig (J. von). Loc. eit., p. 8. ( Note de l'Édition

2. Dceberebseh. [Beitrag zur chemischen Geschichte der Gâhrungsmittel.] Jouvnal für Chemie u. Physik, XU, 1814, p. 229-237. — [Expériences sur le ferment.] Journal de pharmacie, I, 1815, p. 342-345.

3. A l’occasion d'un Mémoire de IL Rose [Ueber die Gàhrungsfahigkeit der Zuckerarten. Annalen der Physih u. Chemie, LII, 1841, p. 293-297], M. Mitseherlich s exprime ainsi . « L’inversion du sucre de canne dans la fermentation alcoolique nest. pas due aux globules de ferment, maisâ une matière soluble dans l’eau avec laquelle ils sont mélangés. La liqueui qu’on obtient, en laissant égoutter le ferment sur un filtre, possède la propriété de convertir le sucre de canne en sucre incristallisable. » (Rapport annuel sur les progrès de la chimie, de Berzelius. Paris, 1843, in-8°; p. 278, et Monatsbericht der h. Preuss. Akademie der Wissenschaften zu Berlm, 1840, p. 390.)

4. Berthelot. [Sur le ferment glucosique du sucre de canne]. Comptes rendus de l’Académie des sciences, L, 1860, p. 980-984. M. Berthelot confirme l'expérience précédente de Mitseherlich et prouve, en outre, que la matière soluble dont parle Mitseherlich se précipite

par l’alcool, en conservant son pouvoir inversif.

L’observation de Mitseherlich, relative au ferment soluble de la levûre, a été étendue par

là des faits remarquables, mais qui n’ont encore que des rapports assez vagues avec la fermentation alcoolique du sucre par la levûre. Mes recherches qui ont montré l’existence de levûres spéciales, de ferments vivants, dans plusieurs fermentations où l’on avait cru à de simples actions de contact, ont certainement établi de profondes différences entre les fermentations que j’appelle proprement dites et les phénomènes dus à des substances solubles. Plus on avance, plus on trouve que ces différences s’accentuent. M. Dumas a insisté sur le fait que les ferments des fermentations proprement dites se multiplient et se reproduisent pendant qu’ils agissent, tandis que les autres se détruisent (*). Plus récemment encore, M. Müntz a montré que le chloroforme empêche les fermentations proprement dites sans nuire à l’action des diastases (2). Déjà M. Bouchardat avait établi que « l’acide

M. Béchamp aux moisissures, c’est-à-dire que cet observateur a reconnu ce fait intéressant que les moisissures, comme la levure, cèdent à l’eau une substance qui intervertit le sucre. En empêchant par un antiseptique la naissance des moisissures, le sucre ne s’intervertit plus.

A ce propos, je dois écarter une réclamation de priorité élevée par M. Béchamp. On sait que j’ai démontré le premier que les ferments vivants peuvent se constituer de toutes pièces par leurs germes déposés dans l’eau pure, où l’on a introduit du sucre, de l’ammoniaque et des phosphates, à l’abri de la lumière et de la matière verte. M. Béchamp, s’appuyant sur le fait ancien, que des moisissures naissent dans l’eau sucrée et intervertissent, suivant lui, le sucre, prétend avoir prouvé « que des ferments organisés vivants peuvent naître dans des milieux dépourvus de matières albuminoïdes ». [Béchamp (A.). Seconde observation sur quelques Communications récentes de M. Pasteur]. Comptes rendus de l'Académie des sciences , LXXV, 1872, p. 1519-1523. Pour être logique, M. Béchamp pourrait dire qu’il a prouvé que des moisissures naissent dans l’eau sucrée pure, sans azote, sans phosphates, ni autres éléments minéraux, car c’est là une énormité qu’on peut déduire de son travail, dans lequel il n’y a pas meme l’expression du moindre étonnement que des moisissures aient pu pousser dans l’eau pure, avec du sucre pur, sans autres principes minéraux ou organiques.

La première Note de M. Béchamp sur l’interversion du sucre est de 1855 [Béchamp (Ad. Influence que l’eau pure et certaines dissolutions salines exercent sur le sucre de canne. Ibid., LV, 1855, p. 436-438]. Il n’y est pas du tout question de l’influence des moisissures. La seconde, où il constate cette influence, est du 4 janvier 1858 [Béchamp (A.). De l’influence que l’eau pure ou chargée de divers sels exerce à froid sur le sucre de canne. Ibid., XLVI, 1858, p. 44-47], postérieure, par conséquent, à mon travail sur la fermentation lactique, qui est du mois d’août 1857, où j’ai établi pour la première fois que le ferment lactique est un être organisé vivant, que les matières albuminoïdes ne sont pour rien dans la cause de la fermentation, qu’elles ne sont que l’aliment du ferment; postérieure aussi à mon premier travail sur la fermentation alcoolique, qui est du 21 décembre 1857. [ Voir ces deux Mémoires, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 3-13 et p. 18-22.]

C’est à dater de ces deux Mémoires qu’on a mieux compris la part prépondérante de la vie des organismes microscopiques dans les phénomènes de fermentation. Ce qui est certain, c’est qu à peine avaient-ils paru que M. Béchamp, qui, depuis 1855, n’avait pas signalé l’action des moisissures sur le sucre, quoiqu’il eût remarqué leur présence, modifia aussitôt ses conclusions antérieures ( Comptes rendus de V Académie des sciences, 4 janvier 1858).

1. <i II y a deux classes de ferments : les uns, dont la levûre de bière représente le type, se perpétuent et se renouvellent quand le liquide où s’opère la fermentation leur offre l’aliment dont ils ont besoin; les autres, qui ont pour type la diastase, se détruisent toujours quand ils exercent leur action. » (Dumas. [Recherches sur la fermentation alcoolique.] Comptes rendus de l’Académie des sciences , LXXV, 1872, p. 277-295.)

2. Müntz (A.). [Sur les ferments chimiques et physiologiques.] Comptes rendus de l’Académie des sciences, LXXX, 1875, p. 1250-1253.

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

cyanhydrique, les sels mercuriels, l’éther sulfurique, l’alcool, la créosote, les essences de térébenthine, de citron, de girofle, de moutarde, anéantissent ou ralentissent la fermentation alcoolique et ne s’opposent nullement aux fermentations glucosique, salygénique et benzoïque (*).»

J’ajoute, à l’honneur de la sagacité de M. Bouchardat, que cet habile observateur a toujours considéré ces résultats comme une preuve que la fermentation alcoolique dépend de la vie des globules de la levûre et qu’il fallait distinguer deux ordres de fermentations.

M. Paul Bert, dans ses remarquables recherches sur l’influence de la pression barométrique dans les phénomènes de la vie (1 2), a reconnu que l’oxygène comprimé tue certains ferments organisés et qu’il ne nuit pas, dans ces conditions, à l’action des substances désignées sous le nom de ferments solubles , telles que la diastase, le ferment qui intervertit le sucre de canne, l’émulsine... Pendant leur séjour dans l’air comprimé, les fermentations proprement dites sont arrêtées, et elles ne reprennent pas après leur exposition à l’air libre si l’on évite l’accès des germes extérieurs.

Mais j’arrive à l’objection capitale de Liebig, qui termine son habile plaidoyer, et à laquelle il ne consacre pas moins de huit à neuf pages des Annales cle chimie et de physique (3).

Il s’agit de la possibilité de faire croître la levure dans de l’eau sucrée à laquelle on a ajouté un sel d’ammoniaque et des cendres de levûre, fait évidemment incompatible avec la théorie de Liebig, qui suppose que le ferment est toujours une matière albuminoïde en voie de décomposition. Or, ici la matière albuminoïde n’existe pas; il n’y a que les principaux minéraux qui serviront à la former. On sait que Liebig comprenait que la levûre et, en général, un ferment quelconque sont des substances azotées albuminoïdes, qui à la manière de 1 émulsine, par exemple, ont le pouvoir de déterminer des décompositions chimiques. Il rattachait la fermentation à la facile décomposition de ces substances albuminoïdes et se représentait le phénomène de la façon suivante : « la substance albuminoïde en voie de décomposition jouit de la faculté de communiquer à certains autres corps le même état de mouvement où se trouvent actuellement ses atomes; par son contact avec d’autres corps, elle les rend donc capables de se décom-

1. Bouchardat. [Sur la fermentation saccharine ou glucosique.] Annales de chimie et de physique, 3e sér., XIV, 1845, p. 61-67.

2. Bert (P.). Recherches expérimentales sur l’influence que les changements dans la pression atmosphérique exercent sur les phénomènes de la vie. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXIII-LXXVIII, 1871-1874. ( Note de l’Édition .)

3. Liebig (J. von). Loc. cit., p. 41-49. ( Note de J, Édition.)

poser ou d’entrer clans d’autres combinaisons ». Liebig méconnaissait donc que la levure, en tant qu 'organisme vivant, eût rien à faire dans la fermentation.

Cette théorie date de 1843 [1839] f1). En 1846 [1841], MM. Boutron et Fremy, dans un Mémoire sur la fermentation lactique, publié dans les Annales de chimie et de physique (2), exagérèrent ses conséquences de la manière la moins justifiée. Ils admirent qu’une même matière azotée pouvait revêtir des modifications diverses au contact de l’air et être successivement, soit ferment alcoolique, soit ferment lactique, soit ferment butyrique, etc. Bien n’est commode comme les théories qui ne sont pas l’expression obligée des faits, qui ne sont qu’hypothétiques. On les greffe d’hypothèses nouvelles quand de nouveaux faits viennent à se présenter ne pouvant cadrer avec l’hypothèse primitive. C’est ce que Liebig et M. Fremy ont fait*-chacun de leur côté, sous la pression de mes études, commencées en 1857 ^3). M. Fremy inventa, en 1864, la théorie de l’hémiorganisme (4), ce qui signifiait simplement qu’il abandonnait la théorie de Liebig de 1843 [1839] et les additions que lui et M. Boutron y avaient apportées en 1846 [1841]; en d’autres termes, il abandonnait l’opinion que les matières albuminoïdes sont des ferments, pour adopter cette autre que les matières albuminoïdes sont des substances propres à s’organiser au contact de l’air en des êtres nouveaux, savoir les ferments vivants que j’avais découverts, et que les levures de bière et de raisin avaient la même origine.

La théorie de l’hémiorganisme était mot pour mot la théorie surannée de Turpin, comme on peut s’en convaincre en se reportant au chapitre IV, p. 102-103. Le public n’y regarda pas de si près, un certain public surtout. C’était l’époque des discussions ardentes sur la génération spontanée. Le mot nouveau d’hémiorganisme, c’était la seule nouveauté de la Note de M. Fremy, en imposa. On crut que M. Fremy venait de découvrir la vraie solution de la grande question pendante. Il y avait bien quelque embarras à comprendre comment une matière albuminoïde pouvait devenir tout à coup une cellule vivante et bourgeonnante. M. Fremy résolut facilement la difficulté.

1. Liebig (J.). Ueber die Erscheinungen der Gâhrung, Fàulniss und Verwesung und ihre Ursachen. Annalen der C hernie u. Pharmacie , XXX, 1839, p. 250-287. — Sur les phénomènes de la fermentation et de la putréfaction, et sur les causes qui les provoquent. Annales de chimie et de physique , 2“ sér., LXXI, 1839, p. 147-195.

2. Boutron et Fremy. Recherches sur la fermentation lactique. Annales de chimie et de

physique, 3e ser., II, 1841, p. 257-274.

lactique^' tOm0 11 d6S ŒüVRES DE Pas™« P- ^3 : Mémoire sur la fermentation appelée

t vm ! ".or/ ' S'ï’, ’CS, COrps hém Organisés . Comptes rendus de V Académie des sciences, LV1II, 1864, p. 1165-1167. (Notes de l'Édition.)

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

Il dit que cela avait lieu par une force méconnue jusqu’à ce jour, la force de « l’entraînement organique » (*).

Non moins contraint que M. Fremy de sacrifier ses opinions sur la nature du ferment, Liebig iniagina l’obscure théorie suivante (Mémoire précité de 1870) :

« Le rôle que joue l’organisme végétal dans le phénomène de la fermentation ne semble pas être douteux. Par son intervention seulement, une substance albuminoïde et le sucre peuvent s’unir pour former cette combinaison particulière ou cette forme instable sous laquelle seulement ils manifestent, comme partie constituante du mycoderme, une action sur le Sucre. Si le mycoderme cesse de croître, le lien qui unit les parties constitutives du contenu cellulaire se dénoue, et c’est par le mouvement qui s’y produit que les cellules de la levure déterminent un dérangement ou une séparation des éléments du sucre ou d’autres molécules organiques (1 2). »

On croirait volontiers que le traducteur des Annales s’est trompé tant il y a d’obscurité dans ce passage (3).

Qu’on prenne cette nouvelle forme de la théorie ou l’ancienne, l’une et l’autre s’accommodent fort mal du développement de la levure et de la fermentation dans un milieu minéral sucré; car, dans cette dernière expérience, la fermentation est bien corrélative de la vie de la levure, de sa nutrition, d’un échange incessant entre la levùre et ses aliments, puisque tout le carbone assimilé par la levûre vient du sucre, son azote de l’ammoniaque, son phosphore des phosphates en dissolution. A quoi bon, dès lors, les hypothèses gratuites d’action de contact ou de mouvement communiqué ? L’expérience dont il s’agit est donc bien l’expérience maîtresse et c’est son existence même qui constitue le point vif du débat. Sans doute Liebig pouvait dire : mais c’est le mouvement de vie et de nutrition que constate votre expérience qui est le mouvement qui se communique et dont ma théorie a besoin. Chose curieuse, il essaye, en effet, de le dire, quoique timi-