L. Pasteur

membre de l’Institut, 45, rue d’Ulm, à Paris.

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

DEUXIÈME ADDITION A MON BREVET DU 28 JUIN 1871 [DATÉE DU 24 NOVEMBRE 1871] [']

La facilité d’application de mon procédé serait accrue par un emploi rendu plus commode du gaz acide carbonique.

Voici, à ce sujet, une disposition nouvelle des plus simples :

Le gaz carbonique produit pendant la fermentation, après avoir traversé un flacon laveur où il se débarrasse de la mousse qu’il peut entraîner, se rend dans un réservoir en zinc ou en fer-blanc placé un peu au-dessus des appareils de fermentation. A la partie inférieure de ce réservoir sont ménagés plusieurs douilles ou robinets. Quand on voudra refroidir le moût en présence de l'acide carbonique, comme il est inutile que ce gaz barbote dans le liquide, il suffira de mettre en communication une des douilles du réservoir dont on vient de parler avec une des tubulures des appareils F, F, F'.

( Voir première addition du 4 novembre.) Cette disposition permet de se passer de gazomètre et évite toutes les difficultés pouvant résulter du mouvement d’un gaz qui doit vaincre des pressions de liquide. En outre, le réservoir se remplissant sans cesse, sa capacité pourra être relativement très faible.

Avec un refroidissement rapide on peut supprimer 1 emploi du gaz carbonique; on peut même laisser rentrer, en air libre ordinaire, le volume dont diminue le moût pendant son refroidissement.

Les germes de maladie du moût sont tués dans le moût bouillant, et ceux que le volume d’air libre dont nous parlons peut apporter n’auront pas le temps de se développer dans le moût, si le refroidissement a été prompt, circonstance toujours facile à réaliser par un afflux d eau convenable et pour des volumes de moût pas trop considérables.

En ce qui concerne ces assertions, il n est pas inutile de rappeler la démonstration que j ai donnée antérieurement de ce lait remarquable, que les liquides les plus altérables, même le bouillon de ménage, conservent leui limpidité pendant des années entières au contact de 1 air, pourvu que celui-ci soit privé de ses germes. Dans les procédés ordinaires de la fabrication de la bière, on accumule, comme à plaisir, tous ces germes dans le moût et même dans la bière, outre que, par l’oxygène de masses d air considérables, on brûle les parties aromatiques du houblon; de là une détérioration du produit et une conservation difficile.

Diverses dispositions permettent d’accélérer le refroidissement du moût. Une des plus simples consiste dans des tubes serpentins ou cylmdiiques verticaux placés à l’intérieur des vases F... Ff où circule de 1 eau lioide. On pourrait ainsi conserver les cuves actuelles de fermentation, et cela de deux manières : le moût bouillant pourrait être dirigé dans les cuves actuelles de fermentation auxquelles on aurait ajouté les tubes refroidisseurs dont il s’agit, en recouvrant d ailleurs ces cuves d un couvercle de fer-blanc a feimeture hydraulique ; ou bien on refroidirait le moût bouillant dans un seul et