Reproduction d’après l’original. ( Note de l'Édition
même grand appareil F ou F' muni de tubes refroidisseurs à circulation d’eau; puis, au moment de la mise en levain, on ferait passer le moût dans les cuves à fermentation fermées de leurs couvercles hydrauliques. On pourrait même se servir des appareils refroidisseurs en usage, enfermés dans un vase plein de gaz acide carbonique ou d’air privé de germes et même d’air ordinaire, si le vase est d’une faible capacité.
En résumé, l’économie principale et toute nouvelle de mon procédé consiste dans l’emploi de cuves ou appareils de fer-blanc ou de bois, où le moût arrive aussi chaud que possible, et est refroidi par un courant d’air extérieur ou extérieur et intérieur à la fois, sans évaporation quelconque, et de la conservation duquel on est absolument maître, car celle-ci peut être indéfinie, à tel point qu’en suivant les indications de mon brevet, rien ne serait plus simple que de transporter sans danger le moût aux plus grandes distances, fussent-elles de plusieurs lieues. Quant à l’action de l’air, on la limite à volonté dans ce qu’elle a de nuisible, parce qu’on est toujours maître de supprimer l’action malfaisante des germes qu’il contient. Pour ce qui est du gaz oxygène libre et envisagé comme comburant de principes aromatiques, ou autres très délicats, le brasseur est encore maître de son influence. Mon procédé permet, en outre, de s’arrêter, pour la mise en levain et la fermentation, à telle température que l’on désire. Enfin, ses avantages sont inappréciables pour la fermentation de la bière dite allemande ou à fermentation basse, car on peut se passer de l’emploi de la glace ou de tout autre moyen de refroidissement énergique pendant la fermentation. Il n’existe plus de distinction entre la fermentation haute et la fermentation basse, excepté toutefois en ce qui concerne les différences plus ou moins spécifiques des deux ferments haut et bas. Les températures des deux fermentations peuvent être égales. La fermentation s’achèvera dans les caves froides.
Bientôt j indiquerai les moyens d’obtenir à volontç, en toutes saisons et en tous lieux, les deux ferments haut et bas, de façon à pouvoir les préparer à l’état de pureté sans avoir recours à ceux des brasseurs.
Nota. — Le ferment qui se dépose au fond des vases Ff est de couleur brune, parce qu il est mêlé au dépôt propre au moût pendant son refroidissement. Il serait facile de le recueillir presque blanc et sans mélange, soit en râclant la surface du gâteau qu’il forme au fond des appareils, soit en introduisant au début, dans les appareils, au moment où l’on place le couvercle sur le moût bouillant, des plateaux circulaires retenus par une tringle qui traverserait le couvercle. Cette tringle verticale se terminerait en un demi-arc de cercle autour des extrémités duquel le plateau pourrait tourner et basculer. Pendant le refroidissement du moût, le plateau de chaque appareil aurait son plan vertical et aussi pendant les premiers jours de la fermentation tumultueuse. Puis, lorsque le dépôt de ferment commencerait à s opérer, on ferait basculer doucement le plateau de manière à le placer horizontalement. Après le soutirage, on trouvera un gâteau de ferment sur le plateau.
Paris, le 24 novembre 1871.
