L. Pasteur, t 45, rue d’Ulm

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

TROISIÈME ADDITION A MON BREVET DU 28 JUIN 1871- SUR LA FABRICATION DE LA BIÈRE [DATÉE DU 22 JANVIER 1872] [*]

Lorsque dans une brasserie le ferment s’altère pour une cause ou pour une autre, on est obligé de recourir à du ferment pris dans une autre brasserie. Il y aurait donc un grand intérêt à pouvoir préparer soi-même et dans une brasserie quelconque un ferment nouveau privé de germes de maladie.

J’ai résolu le problème en reconnaissant que le mycoderma vini peut devenir le germe de la levure basse. Il suffit de le faire développer dans du moût de bière à l’abri du contact de l’air. J’ai reconnu d’autre part que la levure du raisin est de la levure basse. C’est une source à laquelle les brasseries installées d’après mon procédé pourront recourir.

22 janvier 1872.