L. Pasteur

membre de l’Institut.

NOUVELLE ADDITION A MON BREVPiT DU 28 JUIN 1871 POUR LA FABRICATION DE LA BIÈRE [DATÉE DU 18 OCTOBRE 1872] [*J

J’ai déjà dit que, dans l’application de mon procédé de refroidissement et de fermentation du moût de bière, il fallait, autant que possible, agir avec un levain très pur, c’est-à-dire privé des germes des maladies de la bière. Voici un nouveau mode de mise en levain qui réalise ce progrès, de façon à permettre de faire la bière à toutes les températures. On prend un ballon, pareil à ceux que j’ai décrits et figurés devant l’Académie des sciences dans sa séance du 7 octobre 1872 (1 2 3). On y introduit du moût de bière qu’on place par une ébullition préalable dans des conditions d’inaltérabilité au contact de l’air pur; puis, on y sème une trace de levûre pure qui s’y développe et on introduit ensuite, toujours à l’abri des germes contenus dans l’air, ou à la surface des objets, le contenu du ballon dans un des appareils que j’ai décrits antérieurement dans le texte de mon brevet et dans ses additions, et alors que cet appareil est plein de moût refroidi, soit au contact de l’acide carbonique, soit au contact de l’air pur.

On peut n’avoir qu’un seul de mes appareils brevetés pour le refroidissement et faire passer le moût refroidi dans des tonneaux privés des germes des maladies de la bière, lesquels sont ensuite mis en levain comme je viens de le dire. Enfin on peut mettre en levain, soit les appareils, soit les