BREVET D'INVENTION N
DÉLIVRÉ LE 13 MARS 1873 A PARIS POUR : 1° PROCÉDÉS DE FABRICATION ET DE CONSERVATION DE LA BIÈRE INALTÉRABLE;
2° APPAREILS RELATIFS A CETTE FABRICATION ET A CETTE CONSERVATION; 3° LES PRODUITS INDUSTRIELS OBTENUS PAR CES PROCÉDÉS (*)
Description.
Les altérations qui se produisent dans les levains de bière, dans le moût de bière et dans la bière elle-même, ont pour cause la présence d’organismes microscopiques, dont le développement et la multiplication s’accompagnent de la formation de substances qui dénaturent les propriétés du moût, de la bière ou des levains, et qui, dans tous les cas, s’opposent à la conservation de la bière au delà d’un certain temps.
Ces organismes sont des ferments de maladie; ils existent, en proportion variable, dans les moûts refroidis et préparés par les procédés actuels, dans les levains et, par suite, dans toutes les bières.
J’ai imaginé de supprimer dans ces trois produits, levain, moût et bière,
1 existence et la multiplication des ferments étrangers, par l’application, à 1 art de la brasserie, des moyens suivants :
1 Obtention du levain pur par 1 éloignement des germes organisés étrangers à la levûre de bière;
2 Manipulation du moût, pendant son refroidissement, depuis la chaudière où tous les germes de maladie sont tués, jusqu’aux cuves, tonneaux ou appareils de fermentation et jusqu’après la fermentation, sans qu’il puisse îeprendre, au contact de 1 atmosphère illimitée, ou au contact des ustensiles en usage, des germes nuisibles pouvant se multiplier et dénaturer ultérieurement les produits ;
3° Refroidissement en vases clos, en présence d’une quantité d’air purifié et limitée ou du gaz acide carbonique.
Levain.
La source de ce nouveau produit que j’appelle levain pur ou levures sans germes étrangers peut être obtenue par des moyens variés; je me borne à indiquer ici le suivant.
1. Reproduction d'après l'original. Ce brevet a été publié in : Description des machine* et 5 Tuilfet 1844 r Pari" J?"”'® a ,n^'ention ont été Pris *>us le régime de la loi du
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ÉTUDES SUR LA BIÈRE
Prenez de la levure impure; faites-la agir sur une dissolution de sucre candi dans l’eau pure.
Quand la fermentation sera terminée, décantez le liquide fermenté, et,
Fig.l
par-dessus le dépôt de levûre, replacez une nouvelle quantité d’eau sucrée. Répétez cette opération deux ou trois fois, plus ou moins, suivant le cas.
Prenez alors une cuvette plate, de porcelaine, semblable à celle dont se servent les photographes et qu’on aura passée dans l’eau bouillante; mettez
ÉTUDES SUR LA BIÈRE
clans cette cuvette un peu de moût de bière, récemment bouilli ou conservé dans des bouteilles, suivant la méthode cl’Appert; puis, délayez dans ce moût un peu de la levure du dépôt des fermentations dont il s'agit et recouvrez d’une lame de verre.
La levure, plus ou moins épuisée par son action sur l’eau sucrée, se développera et se rajeunira rapidement, et elle se trouvera purifiée de ses ferments de maladie.
On peut répéter l’opération de la cuvette avec une deuxième cuvette, en délayant dans le nouveau moût de bière qu’on y place un peu de la levûre formée sur le fond de la cuvette précédente.
Pour s’assurer de la pureté de la levure, on peut avoir recours à l’observation microscopique qui ferait facilement reconnaître la présence des ferments de maladie, et rechercher si la levûre peut donner lieu à de la bière inaltérable à toute température (4).
A cet effet, on prend un ballon disposé comme l’indique la figure 2 (2) qu’on remplit à moitié de son volume environ, avec du moût de bière, lequel est rendu inaltérable par une ébullition préalable dans ce ballon même. La tubulure AB est fermée par un tube de caoutchouc BC et un bouchon de verre CD.
On enlève le bouchon de verre, et, avec le tube MN, on introduit une ou plusieurs gouttes de la levûre de la cuvette, délayée dans un peu du liquide qui surnage cette levûre.
La levûre semée se multiplie, le moût de bière fermente et se transforme en bière.
Si cette bière, examinée au microscope, après un séjour de quelques semaines dans une étuve à 20 ou 25° n’offre pas du tout de ferments de maladie, c’est que la petite quantité de levûre qu’on a semée dans le ballon était elle-même parfaitement exempte de ces ferments.
Avec le levain ainsi obtenu, on est en mesure d’en préparer les plus grandes quantités, la levûre se régénérant dans la fabrication même de la bière.
On peut également le conserver indéfiniment dans sa pureté au contact de l’air pur, c’est-à-dire purgé des germes d’altération des levains, et spécialement à l’aide du vase fig. 2, ou de tout autre vase remplissant les mêmes conditions.
On peut également le transporter au loin sans qu’il s’altère, et, dès lors, en partant de cette source de levain pur, on pourra préparer du levain en tout lieu, en toute saison et en aussi grande quantité qu’on puisse le désirer.
C’est là un progrès considérable dans l’art de la brasserie, puisqu’il permet d’affranchir le brasseur de la nécessité de recourir à la levûre de brasseries plus ou moins éloignées quand sa propre levûre est détériorée, et de mettre à sa disposition un levain pur et inaltérable.
Les levures alcooliques, réellement distinctes par leur nature propre, pourront être semées et cultivées sans s’altérer, par l’emploi des vases de la figure 2.
1. La figure 1 représente dans sa moitié gauche une levûre alcoolique pure, et dans sa moitié droite, une levure alcoolique associée à des ferments filiformes de maladie.
