La dimension de ce ballon peut être quelconque
ÉTUDES SUR LA BIÈRE
Manipulation du moût, etc.
Je vais maintenant décrire une des formes de mon nouveau procédé de fabrication et de conservation de la bière et de préparation des levains entièrement exempts de maladies.
Je dispose 1 appareil en tôle et en cuivre étamés (fig. 3).
Il se compose d un cylindre creux reposant sur un plancher et fermé par un couvercle, dont le bord tonifiant s’engage dans une gouttière pleine d’eau.
Le moût de bière, proprement dit, ou tout autre moût servant à faire la bièie, pi épai é bouillant dans la chaudière, est conduit dans le cylindre qu’on peut remplir complètement.
On pose le couvercle. Au moyen du tube en caoutchouc ccl, on réunit le tube métallique ac (qui est scellé au couvercle et s ouvre dans une des tubulures qui le surmontent) avec le tube defg.
Sur le couvercle, sur les douilles, sur leurs bouchons, on jette de l’eau bouillante, qui remplit la gouttière et dont l’excès passe dans une seconde gouttière extérieure où 1 eau ne peut séjourner, parce qu’on a laissé un petit mter\alle ou une couronne de petits trous entre la partie inférieure i i de cette gouttière et le cylindre.
L eau découle ensuite au dehors après s’être rassemblée dans une troisième gouttière inférieure, dont le tuyau de décharge est figuré en M.
T, thermomètre coudé qui donne la température du moût ; son réservoir est protégé par la douille dd, percée de trous.
r, robinet de vidange pour l’eau de la gouttière, qui sert au couvercle de fermeture hydraulique.
R, A, robinets ou ouvertures de vidange pour le liquide du cylindre et de son dépôt.
Je laisse 1 appareil, ainsi rempli, se refroidir par le contact de l’air extérieur, et, plus tard, si on le juge utile, par de l’eau froide amenée par la douille L, soudée au couvercle, et que celle-ci laisse s’écouler en nappe sur ce couvercle par les ouvertures e, e, pratiquées à la base de la douille élargie en forme d’entonnoir renversé.
L air extérieur rentre dans l’appareil par le long tube gfedca, pendant toute la durée de ce refroidissement.
On met alors en levain, ce qui se fait par la douille D.
On referme ensuite cette douille, et, lorsque la fermentation est en train, l’acide carbonique se dégage par l’extrémité du tube fg.
On peut adapter à la douille D un tube semblable au tube acdef'g, et, si 1 on veut, d une longueur différente, afin de faire écouler le gaz acide carbonique pendant que des quantités d’air limitées rentrent par l’autre tube.
On peut facilement refroidir le moût en présence du gaz acide carbonique, en faisant arriver ce gaz sous le couvercle pendant la durée du refroidissement.
Le tube fg peut se terminer par un tampon lâche d’asbeste, de coton, par un tube métallique chauffé pendant la rentrée de l’air.
Une goutte de liquide dans la courbure g sert à indiquer le mouvement des gaz.
Les appareils peuvent changer de forme de diverses manières; mais tous ceux qui, d’une façon ou d’une autre, éloigneront les germes de maladies apportés par l’air, par les matières premières, par les levains, par les ustensiles, rentreront dans l’application de mon procédé.
Ce procédé exige impérieusement l’emploi d’un lèvain tout à fait pui , c’est-à-dire privé des germes de maladies auxquelles la bière est sujette.
Toutes les bières fabriquées par ce procédé peuvent se conserver sans l’emploi de la glace.
Par mon procédé, on peut faire de la bière avec autant de facilité dans les pays chauds que dans les pays froids, en été qu’en hiver.
Comme on n’a pas à craindre l’altération du moût, on peut mettre en levain avec des quantités quelconques, même très petites, de levain pur; dès lors, voici la suite des pratiques essentielles de mon procédé :
Introduire le moût bouillant dans l’appareil, poser le couvercle si l’appareil en est muni, car cela n’est pas indispensable.
Le cylindre peut être entièrement clos et ne communiquer avec 1 atmosphère que par ses douilles, ses robinets ou les longs tubes soudés aux douilles.
Jeter par-dessus de beau bouillante; laisser refroidir (avec ou sans emploi d’eau froide), pendant que par le long tube gfedca rentre de 1 air ou du gaz acide carbonique.
On a fermé préalablement une des douilles du couvercle par un bouchon traversé par un tube que terminent un tube de caoutchouc et un bouchon de verre.
On met en fermentation du moût de bière pur avec de la levure puie, et quand la fermentation est en train, ou plus ou moins achevée, on a erse le contenu par le tube qui traverse le bouchon de la douille de 1 appaieil à mettre en levain.
Si l’on a déjà du levain pur d’une opération précédente, on peut s en servir comme dans les procédés ordinaires, et, à la rigueur, en découvrant la cuve, après que la fermentation a commencé, ce qui toutefois peut avoir de graves inconvénients ultérieurement. Néanmoins, ce serait déjà améliorer beaucoup les procédés actuels que d’emprunter seulement à mon nouveau procédé la fabrication et l’usage des levains purs.
Le microscope et le moyen de contrôle que j’ai indiqué plus haut permettent de reconnaître les altérations qui pourraient survenir dans 1 emploi de ces derniers modes de travail.
On peut n’avoir qu’un seul appareil refroidisseur ou du moins quelquesuns seulement, et faire passer le moût dans des tonneaux ou cuves, privés de germes de maladies, soit par l’eau bouillante (le goudronnage ou vernissage étant extérieur), soit par un goudronnage intérieur récent, tonneaux ou cuves où se ferait la mise en levain pur.
Par l’emploi des tonneaux ou foudres, la bière se ferait à beaucoup d’égards comme on fait le vin.
On voit que les procédés actuels et le nouveau procédé peuvent, à la rigueur, fonctionner simultanément, ce qui permettra aux brasseurs de transformer progressivement leur outillage.
Quand la bière est achevée, son exposition au contact de l’air dans une
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manipulation plus ou moins rapide, non plus que son collage par les moyens ordinaires, n’offrent que peu ou pas d’inconvénients sous le rapport de sa conservation ultérieure.
En résumé, cette invention comprend :
1° L’application à l’art de la brasserie de l’ensemble des moyens suivants et de chacun d’eux en particulier : obtention du levain pur par l’éloignement des germes organisés, étrangers à la levure de bière ; manipulation méthodique et spéciale du moût pendant son refroidissement, depuis la chaudière, où tous les germes de maladies sont tués, jusqu’aux cuves, tonneaux ou appareils de fermentation, sans qu’il puisse reprendre des germes nuisibles au contact de l’air illimité ou des ustensiles employés; refroidissement, en vases clos, en présence du gaz acide carbonique, ou en présence d’une quantité d’air purifié et limitée; emploi, s’il y a lieu, de tonneaux goudronnés ou vernis extérieurement;
2° Les appareils au moyen desquels ces procédés, en tout ou partie, sont mis en pratique;
3° Les produits industriels nouveaux obtenus au moyen de ces procédés, soit la bière inaltérable, soit le levain pur, soit le moût pur, tous trois produits transportables à des distances quelconques sans qu’ils puissent s’altérer.
