LE CADE MORUE

lors ont plus de rapports avec leur proie ordinaire.

Les morues devant être consommées à des distances immenses du lieu où on les pêche, on a été oblige d’employer divers moyens propres à garantir de toute altération leur chair et plusieurs autres de leurs parties. Ces moyens se réduisent à les faire saler ou sécher. Ces opérations sont souvent exécutées par les pêcheurs, sur les vaisseaux qui les ont amenés ; et on imagine bien, surtout d’après ce que nous avons déjà dit, qu’alin de ne rien perdre de la durée ni des objets du voyage , on a établi sur ces bàlimens le plus grand ordre daus la disposition du local , dans la succession des procédés, et dans la distribution des travaux entre plusieurs personnes dont chacune n’est jamais chargée que des mêmes détails.

Les mêmes arraugemens ont lieu sur la côte, mais avec de bien plus grands avantages, lorsque les marins occupés de la pèche des morues ont à terre, comme les Anglais, des établissemens plus ou moins commodes, et dans lesquels on est garanti des effets nuisibles que peuvent produire les vicissitudes de l’atmosphère.

Mais soit a terre , soit sur les vaisseaux . on commence ordinairement toutes les préparations de la morue par détacher la langue et couper la tête de l’animal. Lorsqu’ensuite on veut saler ce gade , on l’ouvre daus sa partie inférieure; on niet à part le foie; et si c’est une femelle qu’on a prise, on ôte les œufs de l’intérieur du poisson : ou habille ensuite la morue, c’est-à-dire, en termes de pêcheur, on achève de l’ouvrir depuis la gorge jusqu’à l’anus, que les marins nomment nombril, et on sépare des muscles, dans cette étendue, la colonne vertébrale, rc qu’on nomme désosser la morue.

Pour mettre les gades dont nous nous occupons, dans leur premier sel, on remplit, le plus qu’ou peut, l’intérieur de leur corps de sel marin, ou muriate de soude; on en frotte leur peau ; on les range par lits dans un endroit particulier de l’établissement construit à terre, ou de l’entrepont ou encore de la cale du bâtiment, si elles sont préparées sur un vaisseau, et on place une couche de sel au-dessus de chaque lit. Les morues restent ainsi en piles pendant un, deux ou plusieurs jours, et quelquefois aussi entassées sur une sorte de gril, jusqu’à ce qu'elles aient jeté leur sang et leur eau; puis on les.cliangc de

place, et on les salé à demeure , en lés rangeant une seconde fois par lits, entre lej quels on étend de nouvelles couches de s®’’

Lorsqu’eu habillant les morues , on contente de les ouvrir depuis lagorgeju* qu’à l’anus, ainsi que nous venons de ; dire, elles conservent une forme arro1'1 du côté de la queue , et on les nomme ^ rues rondes. Mais le plus grand noflibP des marins occupés de la pêche de Terrl- Neuve remplacent cette opération |W L suivante, surtout lorsqu’ils salent de gra»® individus. Ils ouvrent la morue dans touj' sa longueur, enlèvent la colonne vertébré, tout entière, habillent le poisson à pl at; et la morue aiusi habillée se nomme nd rue plate.

Si, au lieu de saler les gades morues, f veut les faire sécher, on emploie tous procédés que nous avons exposés , jusq11 celui par lequel elles reçoivent leur Pr‘i micr sel. On les lave alors, et on les une à une sur la grève ou sur des rochcï* ' la chair en haut, de manière qu’elles n® ’! touchent pas; quelques heures après * les retourne. On recommence ces op #ï tions pendantplusicurs jours, avec cette terence , qu’au lieu d’arranger les mol", une à une, on les met par piles, dont®! accroît successivement la hauteur, de td . sorte que , le sixième jour , ces paq11 c ( sont de cent cinquante, ou deux cents-. ' même quelquefois de cinq cents my^ grammes. On empile de nouveau les P1® rues à plusieurs reprises, mais à des int® , vallcs de temps beaucoup plus grands) * qui croissent successivement; et le nont^4 ainsi que la durée de ces reprises sont p1®! portionnés à la nature du vent, à la séd1® resse de l’air, à la chaleur de l’atmosplid®’ à la force du soleil.

Le plus souvent , avant chacune de c>' reprises, on étend les morues une à «'fi et pendant quelques heures. On désigne divers empilemens, en disant que les P1®; rues sont à leur premier, à leur second* ( leur troisième soleil , suivant qu’on les,llî, en tas pour la première , la seconde ‘;:1 s troisième fois; et communément les mot1*, reçoivent dix soleils avant d’être cntiél ment séchées. ,

Lorsque l’on craint la pluie, on les p°r’, sur des tas de pierres placés dans des &

l. Le nom allemand de hlipjis ch (Ÿol,-td rocher ), que l’on d onne aux mornes sèches, V1 delà nature du terrain sur lequel elles sont

veut desséchées.

LE GADE

E;r> ou>,P0,‘r mieux dire , sous des hanrans 11 wrêtent point l’action des cou-

emnwlqnes PeuPlcs du nord de l’Europe quel,,'6111, PÜU1 Préparer ces poissons, nus ('ies procédés , dont un des plus conçu 1. us,ste * dessécher ces gades sans sel, ou c '.'“Pendant au-dessus d’un fourneau, dans I cs exposant aux vents qui régnent Les muUrs c<MI,r<'cs pendant le printemps. Une .. 'Vl<'s acquièrent par cette opération est vp. ( I,P é"aic à celle du bois, d’où leur bà(on\U,. "'un de stoek-fish (poisson en autp^pj.’ | nomination qui, selon quelques a'ant d>. < ,u'.'e aussi de l’usage où l’on est. ger, (jc jPPretcr du stock-fish pour le mansur Ull |)'j1'*'ndr(' plus tendre eu le battant

sieurs ^""merçans appellent, dans plu- ■salep- ???*• morue blanche , celle qui a été quelle i,f ls Sl'cl,ée promptement, et sur lablanchjq, Sü' a laissé une sorte de croûte niée .. If‘- La morue noire, pituite ou bru- Cetln r , .

’»ele, est . ;amo'-ur r

Plus len) Cp de qui , par un desséchemci ^«">mnostLépro?vé un commencement c de sa * • Hioïi, de telle sorte qu’une part: c°ïiihinaJ?s; ’ se P°rtaüt a Ja surface , et s1 Pèc«* de VM Uvc‘,c sel , y a produit une e par t;iei|pS‘*re ®™e ou *Jrune > répai

1® morue*1, >a.uss' *e nom de morue verte s^che, et (ip ' a,‘; ‘1e merluche à la mon ai'rai),,p ‘‘'hitlaud à la morue prépare :i 'P'inze ln i“ls des barils du poids de dt i-ainc s. } «grammes, et dont une dm sclHentrii,ln c feth dans plusieurs por Maisd’l;‘n'X'1 EuroPCc,?s de co'm,,?*115 "u Brand nombre de pi; différente, n,.'"r® 0111 eu, ou ont encon <Ustiih...d"l,lres de désigner les m

n,es disu-hai1

divers dpore^u e'; assorlimeus, d’apré °Ur bonté. A \G Plirs dimensions m

P'doit grande s ,‘"lles’ par exemple, ot MU| éloiem les morues

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e Clîs poisson" 0nsueB pour que r’WCS* pesassp>" quarante- ’lonl le cent n» r,!cs moSttmes, c, famines;,., ,,,, pes01t lue trente m.

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!":CS’ l,™*‘neîi/ suivanli et rebuis, “ssoniungjjj |llupl morue», celles Sur ’Pelques dei ieur encore.

“‘"" do .»i«£p8„c^do h, Manche grandes morUps ./ mdiquoil les t «Meurs étoient indiîJl.l,lres assoriin 1 liions de morue 3/ ,ulr les dén.

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J a> de morue vi

MORUE. . ’ I7à

ou patelet, et de morue viciée, appellation qui appaxtenoit en effet à la plus mauvaise qualité.

Dans ce même port de Nantes dont nous venons de parler, les morues sèches étoient divisées en sept assovlimens, dont les noms étoient, suivant l’ordre de la supériorité des uns sur les autres, morue pivée , morue grise, grand marchand, moyen marchand, ■petit marchand ou fumillon, grand rebut et petit rebut.

A Bordeaux, à Bayonuc, et dans plusieurs ports de l’Espagne occidentale, on ne distiuguoit que trois assortimens de morue, le marchand, le moyen, et le rebut.

Au reste, les muscles des morues ne sont pas les seules portions de ces poissons dont on fasse un grand usage ; il n’est presque aucune de leurs parties qui ne puisse servir à la nourriture de l’homme ou des animaux.

Leur langue fraîche et même salée est un morceau délicat. ; et voilà pourquoi on la coupe avec soin . dés le commencement de la préparation de ces poissons.

Les branchies de la morne peuvent être employées avec avantage comme appât dans la pêche que l’on fuit de ce gade.

Son foie peut être mangé avec plaisir : mais d’ailleurs il est très-grand relativement au volume de l’animal , comme celui de presque tous les poissons; et on en retire une huile (tins utile dans beaucoup de circonstances que celle des baleines, laquelle cependant est très-recherchée dans le commerce. Elle conserve bien plus long-temps que ce dernier fluide la souplesse des cuirs qui en ont été pénétrés; et lorsqu’elle a été clarifiée , elle répand , en brûlant, une bien moindre quantité de vapeurs.

On obtient avec la vessie natatoire de la morue une colle qui ne le cède guère à celle de l’acipensére huso , que l’un fait venir de Russie dans un si grand nombre de contrées d’Europe1, l’our la réduire ainsi en colle, on la prépare à peu près de la même manière que celle du huso; on la détache avec attention de la colonne vertébrale, on en sépare toutes les parties étrangères, on en ôte la première peau, on la met dans de l’eau de chaux pour achever de la dégraisser, on la lave , on la ramollit , on la pétrit, on la iaçoime, on la lait sécher avec soin ; on suit câlin tous les pro-

i. Voyez, dans celle Histoire, l’article de l’u-

cipensère huso.