CHAPITRE m

DE l'alimentation AU TONKIN.

Nous avons vu dans les deux chapitres qui précèdent la manière de s'acclimater au Tonkin, et les mesures d'hygiène à observer pour y conserver la santé, nous allons étudier dans ce chapitre, qui ne sera en somme que le corollaire des précédents, la manière de s'y nourrir.

La question de l'alimentation est en effet très importante, notre constitution à nous Européens, ne nous permettant pas de vivre, comme les hidigènes, aussi ceux qui prétendent pouvoir vivre à l'Annamite, se font illusion à eux-mêmes, car ils n'y vivraient pas longtemps.

Nous Français, nous pourrions peut-être nous passer de vin, en le remplaçant par de l'eau de thé, et encore pendant quelque temps seulement, mais quelle privation de ne pas avoir de pain, ne fût-ce que pendant quelques jours ! le pain étant la base de notre nourriture, comme le riz est la base de la nourriture de l'Annamite.

J'ai dit que nous ne pourrions vivre complètement à l'annamite, j'en ai acquis la certitude dans différentes circonstances où Ton manquait de vivres en colonne, et cela parce que nous avons besoin d'une nourriture solide, qui tienne au corps, et qu'il nous faut de la viande que l'Annamite ne mange que très rarement.

La nourriture de l'Annamite au contraire est très légère et se digère très rapidement, se composant généralement de riz, de poulet, d'œufs, de poisson, etc., c'est pourquoi l'on voit les Annamites manger à toute heure de la journée, lorsque nous ne faisons habituellement que deux repas principaux.

Nous devons donc nous rapprocher le plus possible de la nourriture Annamite, c'est-à-dire varier les plats de manière à ne pas manger constamment de la viande, qui fatigue très vite l'estomac dans les pays chauds.

Dans le Delta oij l'on trouve tout ce que l'on veut, la vie est très facile, mais dans les postes des hautes régions, la variété dans la nourriture devient plus difficile, car bien souvent le pays étant désert, on n'y trouve aucune ressource ; il faut alors avoir recours aux boites de conserves, ce qui offre le double inconvénient de coûter très cher et d'être très nuisible à la santé.

Acheter autant que possible, des œufs, des poulets,

des canards, du poisson, en un mot tout ce qui peut se trouver sur place.

Le poulet est généralement très petit dans le Delta, dans certaines régions cependant, comme à Cao- Bang, par exemple, les Thos ont* trouvé le moyen de faire des chapons qui se rapprochent beaucoup de celui de France pour la grosseur.

Il est d'ailleurs à remarquer en arrivant au Tonkin, que tout dans le règne animal est de petite taille, depuis l'homme jusqu'au phis petit animal, il n'y a en réalité que le buffle comme animal domestique dont la taille soit peu en rapport avec la taille moyenne des animaux du pays, et qui se rapproche de celle du bœuf en France.

Dans le règne végétal au contraire, on trouve de très gros arbres, dans les régions boisées et même dans l'intérieur, comme le banian.

Autant que possible ne pas acheter d'œufs au marché où il est très difficile de les trouver frais, les Indigènes ayant l'habitude de les manger très vieux, mais acheter un certain nombre de poules pondeuses pour se constituer un poulailler, c'est le meilleur moyen pour avoir des œufs frais pour sa consommation personnelle et les hommes malades.

Celui qui est grand chasseur devant l'Éternel a en outre toujours le loisir de pouvoir aller chasser aux environs de son poste, où il trouvera, la perdrix, la caille, la bécasse, la bécassine, le canard,

le chevreuil, le paon, et alimentera ainsi la popote, ce qui n'est certainement pas à dédaigner, surtout dans les postes isolés.

J'ai pour ma part, toujours regretté de n'avoir pas eu de goûts Cynégétiques, et j"ai reconnu dans maintes circonstances qu'un bon chasseur dans une popote était très appréciable.

Voyons maintenant les légumes que l'on peut avoir au Tonkin.

Pendant la saison d'hiver faire des jardins potagers 011 peuvent venir tous les légumes de France, pour cela, commencer à préparer le terrain en octobre, faire venir directement de France Hes graines potagères de l'année même, prises à la maison Vilmorin à Paris, ou dans les premières maisons d'Hanoï ou d'Haï-Phong au Tonkin.

Semer en novembre, en ayant bien soin dans les débuts, si le soleil est encore trop chaud, ce qui arrive à cette saison, de recouvrir les planches à l'aide de paillottes, pendant les heures les plus chaudes de la journée.

On peut obtenir ainsi tous les légumes possibles de France; choux, carottes, salades, haricots, pois, radis, etc., pendant quatre ou cinq mois de l'année, les jardins pouvant durer jusqu'aux premiers jours du mois de juin, lorsqu'ils sont bien entretenus, et cela est d'une importance capitale pour les popotes et les ordinaires des compagnies.

L'on peul aussi avoir des asperges, mais la culture de l'asperge demandant des années, on ne peut l'entreprendre à cause de l'instabilité continuelle des Chefs de poste; les Colons seuls qui sont appelés à rester plus longtemps dans le pays peuvent le faire.

Il est bon aussi de planter des pommes de terre, aux environs des postes ; ceux-ci étant généralement auprès d'un arroyo, il est presque toujours facile de trouver un endroit sablonneux favorable à cette culture.

La pomme de terre vient en effet très bien, et manger la ^omme de terre nouvelle dans certaines circonstances, n'est pas chose à dédaigner.

Il suffît donc lorsqu'on reçoit un certain approvisionnement de pommes de terre, d'en sacrifler une certaine quantité pour tenter l'expérience, si le choix du terrain où on les a plantées a été judicieux, quelque temps après on n'aura pas lieu de le regretter, car le rendement en sera aussi bon qu'il aura pu être en France, et peut-être même supérieur.

Si l'expérience a été bonne, on peut la renouveler pour l'ordinaire des hommes de son détachement.

Pendant tout le reste de l'année, c'est-à-dire dans la saison d'été , on ne peut avoir comme légumes frais que des légumes venant d'Hong-Kong que l'on

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achète chez les commerçants d'Hanoï ou d'Haï- Phong, mais lorsqu'on est dans les postes éloignés, après tous ces voyages, ces denrées arrivent à destination en partie gâtées.

On est donc obligé de manger des légumes de conserve pendant six ou sept mois de Tannée, c'està-dire de juin à décembre.

Les principaux fruits du Tonkin sont : la banane, l'ananas, la mangue, le mangoustan, la goyave, la mandarine et le let-chi à une certaine époque de l'année seulement, dans le Delta.

Il n'y a pas de fruits se rapprochant de nos bons fruits de France, tels que la poire, la p^che, le raisin, etc.

Il m'est arrivé cependant au poste de Phuc-Hoa dans la région de Gao-Bang, de manger du raisin et des pommes, mais ces fruits venus sans culture aucune, à l'état sauvage naturellement, étaient bien loin certainement d'avoir le goût exquis du raisin et de la pomme de nos pays.

Cela prouve néanmoins que lorsque le pays sera devenu complètement tranquille, on pourra arriver à récolter ces fruits dans cette région, ce qui sera une très grande source de richesse pour celui qui entreprendra cette culture, car il fera la concurrence aux maisons d'Hong-Kong auxquelles jusqu'à ce jour les commerçants d'Hanoï et d'Haï-Phong ont toujours été obligés de s'adresser.

Quant aux régions hautes, il en est de même pour les fruits du pays, que pour toutes les autres denrées, il y a généralement peu de ressources, on trouve la mauvaise banane, quelquefois la mandarine et c'est à peu près tout.

Au Tonkin on a droit chaque jour aux vivres de campagne délivrés au magasin des subsistances du poste.

Autrefois, jusqu'en 1888, les lieutenants et souslieutenants avaient droit à 1 ration 1/2, les capitaines à 2 rations etc., mais maintenant par ce temps égalitaire,,tous les officiers reçoivent la ration simple de l'homme de troupe.

La ration de première catégorie (officiers) comporte donc : le pain, la viande, le vin, le café, et dans les régions hautes, le tafia en plus.

Dans les grands centres, où il y a de plus forts effectifs, on abat tous les jours, mais dans les petits postes on ne peut généralement abattre que tous les deux jours.

Pendant la saison d'hiver, la viande peut facilement se conserver, sauf quelques rares changements de température subits, jusqu'au deuxième jour, mais pendant les fortes chaleurs, afin qu'elle soit encore mangeable le lendemain, il faut immédiatement après l'abatage la mettre dans une jarre ou tout autre récipient, contenant de la saumure.

On se sert généralement pour cela d'un tonnelet

défoncé d'un bout, en prenant bien la précaution de le tenir constamment couvert.

Prendre un cuisinier Annamite, les Européens ne pouvant pas faire la cuisine surtout pendant les fortes chaleurs.

Tout officier qui commande une troupe Indigène prend tout naturellement son cuisinier parmi les hommes de troupe de son détachement, où l'on en trouve toujours quelques-uns qui ont fait ce service.

Les Annamites arrivent à faire passablement la cuisine, mais ce qu'ils apprennent surtout facilement, c'est la pâtisserie.

Un cuisinier Annamite se paie selon ses talents culinaires, bien entendu, le prix peut donc varier entre G et 12 piastres par mois, mais pour 12 piastres par mois, l'on doit avoir un maître-queux.

Celui qui vit seul dans une popote ne peut certainement pas avoir un cuisinier aussi accompli, car cela lui coûterait très cher, il prend donc un cuisinier de 6 à 8 piastres par mois, qui lui suffit, à la condition toutefois de le surveiller, car les Annamites se laissent facilement aller au bout de quelque temps, surtout au point de vue de la propreté.

Les Chinois eux, sont alors de vrais cuisiniers, on ne peut guère en avoir que dans les grands centres et ils se paient jusqu'à 20 piastres par mois.

Pour le marché, c'est-à-dire pour tout ce que le cuisinier peut acheter sur place, poulets, œufs, porc,

poisson, etc. selon les ressources du pays, il ne faut pas lui donner tant par tête et par jour, 20 cents par exemple, comme beaucoup le font, c'est un très mauvais système.

Il faut avoir un cahier sur lequel on inscrira jour par jour les dépenses faites par le cuisinier pour le marché.

Il est évident qu'il fera danser tant soit peu l'anse du panier tout aussi bien que pourrait le faire le meilleur de nos cordons bleus en France, mais comme l'on finit par connaître soi-même à peu près les prix courants, il ne pourra pas le faire d'une manière trop sensible.

En faisant la balance à la fm du mois, il sera facile de voir que ce système est le meilleur.

Pour le service de table, on le fait généralement faire par son soldat-ordonnance, lorsqu'on est seul, car s'il fallait encore payer un boy maître d'hôtel, cela finirait par devenir trop onéreux, pour la maigre solde des lieutenants et sous-lieutenants qui a été considérablement diminuée depuis plusieurs années et qui n'y suffirait pas, surtout pour les officiers commandant les troupes européennes qui sont en outre obligés d'avoir un coolie employé à couper de l'herbe pour la nourriture des chevaux.

Jusqu'alors j'ai toujours supposé que l'officier se trouvait seul dans son poste, ce qui arrive d'ailleurs très fréquemment, aussi la vie revient-elle généra-

lement très cher dans ces conditions, précisément à cause de ce nombreux personnel que l'on est obligé d'occuper, quoique ne vivant que relativement bien.

Lorsqu'il y a trois ou quatre officiers dans une popote, on ne doit pas dépenser plus de 30 à 35 piastres par tête et par mois, tous les frais compris, avec les passages d'officiers qui peuvent se produire, tout en ayant une bonne table.

Plus une popote compte de membres moins elle doit coûter cher, à moins de faire des dépenses exorbitantes de liquides tels que : vins fins, Champagne, bières, etc., ce qui avec le nombreux personnel fait toujours considérablement monter le prix des popotes.

Le Champagne est certainement ce que l'on peut boire de meilleur au Tonkin, lorsqu'il est de bonne marque, on en fait même prendre aux malades dans les Hôpitaux dans certains cas, mais on ne peut en faire une boisson habituelle, qui serait trop capiteuse.

Puisque je parle des boissons, je vais indiquer celle qui me paraît être la meilleure pour la table.

Le vin déhvré par les Services Administratifs est ce qu'il y a de meilleur au Tonkin, mais il est très alcoolisé, car venant de France ou d'Algérie, il lui a fallu faire le voyage.

La ration de vin qui est de 46 centilitres, n'est pas

suffisante, principalement pendant la saison d'hiver où l'on peut boire le vin pur.

Dans les postes des hautes régions, où il n'y a pas de négociants Français, les officiers sont autorisés ainsi que les hommes de troupe Européenne, à prendre chaque mois un certain nombre de litres de vin à titre remboursable au magasin aux vivres.

Ce vin, comme je l'ai déjà dit, est généralement bon, et en mettant en bouteilles certaine bordelaise exceptionnelle, que l'on a soin de bien cacheter à la cire, et de laisser vieillir pendant quelque temps, on arrive ainsi à obtenir un vin excellent, que l'on peut offrir comme vin fin à ses meilleurs amis.

Pendant l'hiver, on boit plus facilement le vin pur que pendant la saison chaude, où il faut mettre de l'eau.

Au lieu de mettre dans son vin une eau plus ou moins bien filtrée, car on ne peut constamment avoir l'œil sur son personnel, faire préparer par son cuisinier pour chaque repas du thé très léger qu'il laissera refroidir avant l'heure de manger.

Cette infusion de Ihé remplacera très avantageusement l'eau filtrée et donnera une boisson aussi agréable qu'hygiénique.

Lorsque le thé est même un peu chaud, ca n'en est pas du tout plus désagréable.

Les Annamites ont d'ailleurs Thabitude de le prendre complètement bouillant, même pendant les

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plus fortes chaleurs, ce qui est le meilleur moyen de se rafraîchir en route lorsqu'on est très altéré, moyen que j'ai toujours employé dans les régions qui n'étaient pas complètement désertes et où l'on pouvait rencontrer des marchandes de thé sur le chemin.

J"ai vu des officiers, en petit nombre, il est vrai, qui supprimaient même le vin totalement et ne buvaient que du thé en mangeant.

Je ne suis pas du tout de cet avis, car je trouve (|ue dans un pays où nous nous débilitons très rapidement, l'Européen doit boire du vin, mais je préconiserai toujours l'emploi du thé léger chaud ou froid, en remplacement de l'eau crue ou de l'eau filtrée dans le vin.

Pour terminer ce chapitre qui a trait à l'alimentation, je recommanderai tout spécialement la salade d'aréquier à ceux qui étant dans le Delta ou sur ses confins, peuvent en trouver facilement.

Quant aux fameux nids d'hirondelles et ailerons de requins, ce sont des mets de Dieux que l'on doit faire venir d'Hong-Kong par l'intermédiaire des maisons d'Hanoï ou d'Haï-Phong.

Les malheureux officiers de troupe qui sont destinés aux postes des hautes régions, n'auront donc jamais l'occasion de s'ofi'rir ces plats exotiques que l'on ne trouve pas dans la brousse.