ANALYSES DE FARINES

Protéine

où que de l'échantillon. Humidité. | albuminoides,

Matière Carbograsse, | hydrates.

Taux de Gluten.

\ ms à | Gliadine. protéine Marque de 1 échantillon, | (A3x5:7)

sous —— —— — Acidité.

forme de Rapport gliadine. | k Sec. | du see à |

l'huinidité |

de de da de de de de de de 90] 12L2LTIX LORS RAESEREL

Journal of American Chemical Society, mars 1904.) 11 paraîtrait toutefois d'après : travaux plus récents qu'il y a ample raison de croire que dans beaucoup de bonnes

3 RE. 12 rincs 1 proporu j1 QC 1x

a Mine ast considérablement moindre qu’il n’est dit ici. Ainsi dans le Bulletin n° 90, Minnesota Exp. Stn., publié en janvier 1905 par le profusseur Snyder dans lequel sont onnées les analyses de farines de 10 marques types de ile de 1904 (inspection du Minnesota), j'obtiens, en partie par le caleul, les résultats suivants :

ROTÉINE ET GLIADINE DANS u Mixxrsora,

Taux de Crihadine, protein Azx5.7). | sous forme

de gliadine

Nord n°1, classé à l'entri n°1, » 1} t

On remarquera que dans deux cas seulement les taux de ln

gliadine approchent du type et que l'un des deux seulement att Huit des dix & hantillons prés ntent des taux entre 41 ot 47.

En réponse à une demande de renseignements concernant la propo dine des farines, le professeur &ns notre travail sur ce sujet se continue depuis plusieurs années, il semble que le }

ler n'écrit le 20 mai 1905 comme suit

important est plutôt la gliadine totale que le rapport de la gliadine à | utenine, trouve que le rapport de la gliadine à la glutenine varie considéralik went d'une année à l’autre; mais que la gliadine totale est un facteur plus constant qui s'élève et s':

avec le gluten total mais pas régulièrement. En faisant des dosages de la

d'après l'azote dans les blés d'années différentes, je trouve qu'il n'y a pas cette censtance que l'on pourrait désirer ; nous sommes ainsi conduits à croire q la composition de Ja gliadine varie considérablement pendant différentes années.”

Je dois dire que la méthode que nous avons suivie dans le dosage de la gliadine est essentiellement celle qu'emploie le professeur Snyder, de sorte que, pour ce qui s'agit des résultats obtenus, nos données et les siennes sout strictement comparables.*

Les taux de la gliadine dans la série des farines de notre i ivestigation, à l'exception du Fourrage n° ?, sont extrémement 1 ipprochés ; ceci fait voir que sous le rapport de ect important constituant les farines sont très uniformes. Les taux de la protéine sous forme de gliadine sont aussi (à l'excc ption de Fourrage n° 2) presque identiques, les différences n'étant pas assez sensibles pour que nous puissions en tirer des conelusions quant à la valeur relative, bien que nous puissions remarquer qu'à cet égard les blés Nord n° 3 et Fourrage paraissent être quelque peu inférieurs aux autres marques.

Il est très remarquable que la farine de blé Fourrage n° 2 tombe considérablement au-dessous de toutes les autres de la série en fait de teneur en glia line, comme aussi en gluten see et humide, Bien que contenant le taux plu vé de protéine dans la série, elle n'aurait probablement aucune valeur pour la panifi on, à part le fait qu’elle est rejetée en raison de sa couleur.

Afin de savoir jusqu'à quel point nos chiffre: des taux de la gliadine sont compa-

rables avec ceux qui ont été obtenus dans les marques types de farine sur le marché provenant en grande parti ion exclusivement de la mouture de blé du Nord-Ouest,

nous avons analysé des échantillons des marques “ Five Roses ” de la Lake of the Woods

* A 5 grammes de farine dans un flacon d'Erlenmeyer on ajoute 250 c.c. d'alcool de 70 pour 100 (en poids) et agite le tout à intervalles pendant plus heures. Au bout de 24 heures on sépare la solution de gliadine par le filtrage ; on en acidifie une partie aliquote avec de l'acide sulfurique et en fait évaporer l'alcool. On dose epsuits l'azote de la gliadine par le procédé Kjeldabl.

ct Strong Bakers” de la Dowd Milling Company, et nous présen

sablement

ésuita font voir a les farines de la série en question sont pa

nes avec celles du commerce en Canada au moment actuel, non seul ment en usei quant à la teneur en gliadine et quant à la proportion de ce

rotéine

PhorÉISR ET GLIADINE DANS LES FARINES ‘Five Roses ” ET * STRON( BAKERs."

Faux de protéine

Protéine Ghadine

42x50 7.) Az» 0'i forme de gliadine

sOUS

indiquent

humide et 4

lulen sec.—Quant à ces dosages, on peut dire « u'ils Ï i

; pratique, la valeur relative des farines

tivement, au moins au point de vi

ation du pain, quoiqu’à cet égard le caractère du gluten soit un facteur

tabt

i bien que sa quantité le rendement en pain dépe nd en grande parti de ce qu'on

< importants ti

{) ral qui

| strength) de la farine—savoir la faculté d'absorber et de retenir ë ü ct en vaison directe de la teneur en gluten). La * cap acité de pro levé”, qui retienne son humidité et son élasticité une croule

L e est plutôt liée à la nature ou caractèr physique du gluten. LA | saee du gluten se fait par un procédé mécanique plutôt que chimique, et par ‘ : données obtenues. dépendent dans une certaine mes tre de la méthode adoptée.

muvons done dire en quelques mots notre in imière de fair

Ou met dans une capsule en porcelaine 19 grammes de farine qu'on humecte d'une

cufisante d'eau pour en faire une boule après un soigneux pétrissage. On a

ss e chaque particule de farine soit parfaitement humectée qu'il n'en de la capsule, On laisse la boule en

point de collée aux parois dant une heure de temps, puis trit -oigeusement sous un filet d'eau. L':

où La prend dans la paume de la main

midon en est ainsi complète ment él

dre l'opérati Qui terminé: lorsque l'eau de lavag n'est plus du tout

lon con

On met la boule de giateu privé d'amidon dans la capsule de porcelaine, la l la laisse reposer pendant une heure. On la serre ensuite entre

d'eau distillée et it des mains afin d'en faire sortir autant l'eau que possible et la pèse dans un a pl itine à fond slat it. On enregistre le poids obtenu multiplié par 19 comme

du gluten humide.

On vaot aussitôt la capsule dans une étuve à eau chaude et Fy laisse pendant qua-

res à une température d'environ 9° © On pèse de nouvean, et d'après 1 mstate où Ci leule facilement le taux du glutc see,

Les auteurs recothnal ndent or lin ürement de faire sécher px ndant vingt heures

e seconde pé riode de vingt heures fait diminuer

nt. On a trouvé toutefois qu'u e qui montre qui la boule de gluten n'était pas complèt ment sèche. Des pé-

s non pas produit de dimi-

de dessiccation plus ne s que quarante he:

soréciable.

à l'exception de la farine de Dé Fourrage n° 2, les données présentent une grande ent il dans la eapac ité pour Ja parnificatie n.: dE À. PF. Charr uüde te, qui a fait ces dosages, fait rapport que, sauf le ‘n du = irroge n° toi

+ formes, élastiques et évidemment d'excellente qualité, Le gluten du Fourrag

9 n'était pus mou, flasque et collant, comme l'est ordinairement celui de farines in fé-

lent, manquant dé crement nteross

n TAUX COX)

CONCLESIONS.

essuver des blés Peut-on

farine

que sur les

dans une degré le poids ins ces déque le elasse-

rendement en farine de première

HT. W. Charlton,

COLLE IDVes(iga-

oucours dans