COMPOSITION DES FARINES

Les farines soumises à l'examen chimique dans cette investigation ont été obtenues dans le moulin à cylindres d'expérimentation et sont celles désignées dans la première partie de ce bulletin sous le nom de farines blanches (straight), dont la définition est dounée à Ja page 6. Outre la détermination de l'humidité, de la protéine, de la matière grasse, de la fibre et de la cendre, comme dans le cas des blés, nous avons fait l’estimation directe du gluten et avons déterminé le taux de la protéine sous la forme de gliadine et l'acidité relative.

Humidité. —%es taux de Fhumidité dans ces farines sont considérablement plus faibles que ceux des marques ordinaires de farine du commerce, Ceci s'explique principalement par le fait qu'après la mouture et avant l'analyse ces farines ont été exposées pendant quelques semaines en petites quantités dans des sacs tandis que l’atmosphère était comparativement sèche. Voir la 1e note au ba+ de la page 14. Nous avons fait ainsi dans le but de rendre la teneur en humidité uniforme dans toute la série, et l'effet a sans nul doute été de desstcher les farines. La faible teneur en humidité, les conditions étant égales d’ailleurs, serait l'indice d’une grande capacité d'absorption et, en conséquence, d'un rendement en pain élevé; or nous avons trouvé qu'il en était ainsi Toutefois comme les différences entre les taux d'humidité des farines sont très faibles, nous ne pouvons pas tirer de Jà des conclusions quant à la valeur relative des farines sous ce rapport.

Protéine ou albuminoïdes.— Ainsi qu'exprimé dans le tableau ci-joint d'analyses, le taux de la protéine s'obtient en multipliant le taux de l'azote dans la farine par le faeteur 5:7, Ce chiffre a été adopté ces dernières années comme donnant plus exactement que 6*25 la composition du gluten, dont la protéine de la farine se compose presque entièrement.

L'étude de ces données fait voir au premier coup d'œil qu'il serait pratiquement impossible de faire aucune distinction entre ces farines, les différences entre les taux de la protéine étant si faibles. Il est toutefois intéressant de remarquer qu'à cet égard le blé Dur n° 1 ne présente aucune supériorité sur les autres marques ; 1l n'occupe même pas Ja première place. Comme cela est bien connu et ainsi qu'il est dit dans la diseussion au sujet des blés, la protéine (gluten) est le constituant le plus important pour déterminer l'excellence d'une farine pour la panifieation. On croyait généralement que les fleurs de bonne qualité devaient contenir entre 11 et 12 pour cent de protéine (Az x 5°7); mais il a été démontré par de récentes analyses aux laboratoires de la ferme expérimentale que de bonnes farines pour la panification peuvent contenir considérablement moins que cette quantité,

Gliadine.— 1 a été démontré que la protéine insoluble dans l'eau que contient la farine de blé et qui est plus communément connue sous le nom de gluten, se compose essentiellement de deux albuminoïdes ou protéides, de même teneur en azote, mais de caractères physiques différents. On leur a donné les noms de gliadine et de glutenine,

La gliadine est une substance gommeuse, collante ; elle sert à lier et à maintenir eneemble la glutenine qui est non adhésive et non plastique, et aussi l’amidon, lorsque ‘.n humecte la farine et la pétrit puis laisse “ lever ” la pâte résultante par l'effet de crmentation de la levure. Osborne, et Voorhees, Snyder, Fleurent et d'autres chijui ont fait une étude spéciale du gluten et de ses composés, disent que la valeur

farine pour la panification dépend non seulement de la quantité de gluten pré-

te, mais aussi du rapport de la gliadine à la glutenine. Le professeur Snyder, de la

n expérimentale du Minnesota dit : “ Le trop ou le trop peu de gliadine peuvent

«y à la farine les qualités pour la panification.” En es-ayant d'indiquer des types de ne, le même auteur dit que : * La farine de bonne qualité doit contenir environ 11 1°0 de protéine (Az x 5.7) dont il doit y avoir de 55 à 65 sous forme de gliadine.”