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tres, soit près de 120.000 tonnes, évaluées en 1939 à plus de 200 millions de francs, et exportant, en outre,vers les pays étrangers plus de 1.000 tonnes d’huîtres de première qualité.

Les huîtres (plates ou portugaises) sont commercialement classées par catégories désignées suivant leur grosseur par des numéros

allant de 1 à 5 pour les portugaises et de 000 à 5 pour les huîtres plates, correspondant à des poids bien déterminés au mille.

Le tableau ci-dessous donne le poids au mille des différentes catégories d’huîtres. Il a été complété par la quantité de matière comestible, exprimée en grammes, correspondant à :

a) une buître

b) une douzaine d'huîtres (unité marchande couramment employée en France)

établie en se basant sur le pourcentage moyen, calculé en chiffres ronds, de 20 °/, de matière comestible pour 80 °/, de coquille calcaire.

QUANTITÉ DE CHAIR POIDS DU. MILLE * [POIDS D'UNE DOUZAINE CALCULÉE EN GRAMMES CRT ER. LE RES

BIOLOGIE DE L'HUITRE

Nous ne retiendrons dans cette étude de l'anatomie et de la biologie des deux espèces d’huîtres européennes : l’huître indigène plate (Ostrea edulis LiNNE) appelée encore selon son origine : Huître plate, Gravette, Armoricaine, Belon, Marennes, etc..., et la Gryphée (Gryphea angulata Lamarcx) ou huître portugaise (1) que les faits strictement indispensables à la bonne compréhension du sujet traité, sans nous attarder à exposer en détail des notions longuement développées ailleurs.

L’huître indigène plate (Ostrea edulis LiNNE) vit naturellement au large, en dehors de la zone des alluvions marneuses, sur des fonds sablonneux ne découvrant jamais. Elle ne s’accommode pas des eaux limoneuses. Une faible proportion d’eau douce convient à son développement, soit une eau de densité de 1015 à 1025, c’està-dire contenant de 20 gr. à 33 gr. de sels par litre et les bancs d'huîtres plates, formés d'individus isolés ou réunis par 2 à 5 seule-

.ment s’établissent facilement dans les petites rivières assez profondes, à faible débit, dans lesquelles l’action de la marée se fait senür très loin à l’intérieur.

L'huître portugaise (Gryphea angulata LamaARcCK) n’est pas une espèce autochtone, mais une espèce importée, introduite en France accidentellement, au début de 1868, par un navire : le (MORLAISIEN»>, Capitaine Hector PATOIZEAU, qui, ayant pris à l'embouchure du Tage un chargement d’'huîtres portugaises, que l’on importait en quantités à cette époque, dût, par suite de mauvais temps, se réfugier en Gironde et y séjourner quelque temps. Sa cargaison s’avariant fut jetée par dessus bord, entre Rochard Talais et le Verdon, sur la rive gauche du fleuve.

Or, toutes ces huîtres n'étaient pas mortes et les Gryphées, considérées jusqu'alors comme succédanées de la Plate, se dévelop-

(1) Le terme d’ « huître de claires » ne s’applique qu'aux huîtres d'élevage, plates ou portugaises, ayant séjourné dans des parcs spéciaux ou « claires » pendant deux mois au moins ; elles peuvent être vertes ou blanches.

pèrent de telle façon qu'elles couvrirent dès l’année suivante tous les rochers de la Gironde, que furent successivement envahies les côtes de la Charente, de la Vendée et que l’auraient été, de même, les côtes armoricaines si les ostréiculteurs bretons, soucieux de protéger l'huître plate dont l'existence était menacée, n'avaient réussi à prendre d'énergiques mesures pour empêcher cette invasion de l'huître portugaise, beaucoup plus vivace et plus prolifique que l'huître plate indigène et qui pousse à merveille dans les eaux saumâtres des baies ou des rivières chargées de limon, de plancton et bactéries.

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Fig. 1. — L’huître plate (Ostrea edulis LiNNE) Anatomie. Figure schématique (Cliché O.S.T.P.M.)

L'huître portugaise n'existe guère en Méditerranée où les eaux de forte salinité ne lui conviennent sans doute pas.

L'anatomie de ces deux espèces est très voisine bien que leur aspect extérieur soit très différent et permette de les ‘distinguer aisément. *

L'huitre plate est circulaire, ses deux valves sont régulières : la supérieure, servant de couvercle, étant plate, tandis que l'inférieure, qui contient le corps de l'animal, est bombée et plus creuse.

La coquille de la portugaise, au contraire, est irrégulière, plus

PSS SA) bi en

ou moins fortement arquée et la valve inférieure est nettement plus creuse que celle correspondante de l’huître plate.

* Chez l’une comme chez l’autre, un muscle adducteur (formé de deux parties distinctes) ferme en se contractant, et maintient fer-

naire, reste béante. |

L'huître & baïlle » lorsque ses muscles sont au repos : il en’est de même lorsque malade, mourante ou morte, ils n'ont plus la force | de se contracter. C’est là une indication précieuse pour reconnaitre la vitalité et l'état de fraicheur des huïtres.

Fig. 2. — L'huître portugaise (Gryphea angulata LamarcKk) Anatomie. Figure schématique (Cliché O:S.T.P.M.)

mées, s'il lè faut, les deux valves de la coquille qui, en temps ordi-

A NO EEE

Que ce soit dans l'Huître plate où dans la Gryphée, le corps de l'animal, à l’intérieur de la coquille, est entièrement enveloppé d’une mince membrane, frangée de petites papilles très mobiles ; c'est le manteau qui forme une chambre : la cavité palléale dans laquelle se voient le corps et quatre minces lamelles : les branchies également couvertes de cils vibratiles qui, en se mouvant rapidement comme les -cils frangeants du manteau, déterminent un courant d’eau qui amène l'oxygène nécessaire à la respiration et la nourriture en suspension dans l’eau.

La bouche se trouve dans le voisinage de la charnière. Elle est facile à distinguer par la présence de chaque côté de deux ;etites lamelles : {les palpes labiaux) garnies aussi de cils destinés à capter, trier la nourriture qui, absorbée, passe dans l'œsophage, puis dans l'estomac et l'intestin où elle est digérée, puis assimilée tandis que les déchets alimentaires sont expulsés par l'anus situé près du muscle adducteur. |

De chaque côté de l'estomac, de la Gryphée comme de l'Huître plate, on distingue une masse brune: le foie, ou plus exactement: un hépato-pancréas capable d'accumuler le glycogène, aliment de réserve dont l'accumulation à certaines époques de l’année rend l’huître «grasse », dénomination n'ayant d’ailleurs rien à voir avec sa teneur en matières grasses.

L'alimentation de l’huître

L'huître s’alimente des détritus organiques en suspension dans l'eau et des minuscules éléments organisés, végétaux ou animaux, vivant dans cette eau et connus sous le nom général de « plancton ».

Les mouvements des petites papilles qui frangent le bord du manteau à l'intérieur de la coquille, les cils vibratiles qui revêtent les lamelles branchiales, les mouvements des palpes labiaux, également recouverts de cils vibratiles, déterminent un courant qui entraine la nourriture dissoute ou en suspension dans l’eau.

L’huître filtre ainsi une quantité relativement considérable d’eau, particulièrement l’huître portugaise (Gryphea angulata) qui, en une heure de temps, filtre environ cinq litres d'eau de mer tandis que l'huître plate indigène française (Ostrea edulis) n’en filtre qu’un seul et la Moule trois.

Remarquons, en passant, qu'il y a là une cause d’infériorité notable pour l'huître plate qui, se trouvant dans les mêmes cantons que la Gryphée portugaise et la Moule, sera affamée, tandis que ses voisines subsistant normalement, grandiront plus rapidement, et, occupant plus de place, élimineront progressivement l’huître plate indigène.

L'observation a montré qu'une véritable sélection était faite par l'huître parmi les éléments organiques entrainés par l’eau et que

Vian

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, . ë De < CE l'animal absorbait de préférence les Protozoaires, les Bactéries, et, parmi les Algues microscopiques du plancton, les Diatomées, algues ee noi mobiles, parfois colorées, recouvertes d’une carapace siliceuse.

? pe . r » L A L'expérimentation a également montré que la pousse de l’huître,

cest-à-dire sa croissance, était principalement dûe à l’absorption des

débris organiques en suspension dans l’eau, tandis que l’engraissement était dû aux Diatomées. Il est bien connu que ce sont ces Diatomées, ou tout au moins certaines d’entre elles, qui dans des conditions bien déterminées, provoquent le « Verdissement » de l'huître par une pigmentation marqué du foie et surtout des branchies.

Le verdissement des huîtres

Les connaisseurs reconnaissent un goût plus savoureux et un aspect plus tentant aux huîtres vertes.

L'inconstance, le caractère presque capricieux de ce phénomène, ont suscité un grand nombre de travaux auxquels s’attachent les noms de (AILLON, CHAVIN, SAUVAGEAU et surtout RANsoN (Annales Institut Océanographique t. IV 1927) qui ont conduit à la conclusion que les huîtres Cverdissent » lorsque le fond sur lequel elles vivent se recouvre d’un tapis vert bleuâtre qui, au microscope, se montre constitué par un mucilage transparent dans lequel se déplacent d'innombrables individus d’une Diatomée, la Navicule ostrearia Bory ou Navicule bleue.

Il reste à expliquer comment se fait le passage de la substance pigmentaire du végétal à l’animal, car la connaissance du problème est d’un grand intérêt pratique.

Les Diatomées sont enveloppées d’une carapace de silice fixéesur un support organique présentant les propriétés des matières pectiques et capable de se gonfler par absorption d'eau pour former un mucilage.

La Navicule, normalement planctonique et flottant au gré des courants, est incolore (Navicula fusiformis GruNow) ; elle se pigmente de bleu dans la nature en tombant au fond pour devenir benthique, ou, expérimentalement, sous certaines conditions de nutrition.

L'apparition des Navicules bleues benthiques à lieu lorsque la couche superficielle d'argile du sol se trouve au contact d’une eau salée de densité oscillant entre 1008 et 1020 ; soit parce que l’eau de mer est naturellement de cette densité , soit parce qu’une nappe d'eau douce souterraine située près du niveau du sol est venue diluer l’eau de mer apportée par la marée.

Dans ces conditions, la matière organique (mucus des huîtres) imprégnant la couche superficielle du sol est soumise à une attaque ménagée, mais parfaitement équilibrée et très sensible.

Selon l'expression des ostréiculteurs, le sol, à ce moment, est en « humeur » ; sa surface est comme un tapis homogène vert bleu. Il y a tout lieu de penser que cette attaque ménagée du mucus ostréaire libère un sucre particulier qui déclanche chez la Navicule une activité intense : elle secrète un mucus abondant en devenant benthique, prolifère rapidement et se fixe au fond du parc.

Les fonds sablonneux où vaseux , du fait des perturbations apportées par les moindres courants, conviennent moins que les fonds d’argilegrasse(d’ailleurs préservés detoutesfluctuations marines) au développement de la Navicule.

Expérimentalement, RansoN a provoqué la pullulation de Navicules bleues benthiques en déversant dans l’eau des «claires à verdir» des traces de glucides solubles ou plus simplement quelques gouttes de glycérine. d

Le pigment de la Navicule Bleue : &« La Marennine », n'est pas encore parfaitement défini au point de vue chimique. Il appartiendrait à la famille des Chromoprotéides, complexe formé par l'union d’une protéine avec un pigment défini : une caroténoïde, corps ren-.

fermant de l'oxygène et capable d’engendrer sous certaines conditions la vitamine A.

Le passage du pigment de la Navicule à l’Huître s'effectue en 3 temps :

— Dépigmentation de la Diatomée ; — Pseudo solubilité du pigment dans l’eau ;

— Absorption directe du pigment par les branchies, ce qui expliquerait l’électivité du pigment vis-à-vis des branchies des huîtres.

Malgré la sélection des aliments que nous avons citée, l'Huître plate et surtout la Gryphée,plus vorace, ne semblent pas très fixées sur le choix des aliments apportés par les courants. Le D" LouBaTIE a montré qu'on pouvait leur faire ingérer des substances colorantes, les faisant ainsi changer de teinte ; SALLES en a nourri à la farine de poisson, LOUBATIE au pollen de pin.

Le Professeur CaRLes et le D° LLAGUET, connaissant cette propriété d'absorption et de fixation des éléments minéraux, ont tenté de leur faire retenir de l’iodure de potassium ou de l'iode en leur faisant absorber des pyrophosphates de fer et d’autres produits chimiques à faible dose, Le D'. LouBarie et SALLES, enfin, en leur faisant absorber de l’iodure de potassium ou de l’iode libre, introduits progressivement dans une eau aérée et maintenue en mouvement, ont obtenu des huîtres n'ayant pas changé d'aspect, mais ayant fixé in vivo dans leurs tissus des quantités d'iode nettement supérieures à la teneur habituelle des huîtres normales.

SR Taie

La reproduction de l'huître — in

L'Huître plate, comme la Portugaise, peut vivre de 25 à 30 ans ; l’une et l’autre peuvent atteindre leur première maturité sexuelle dès la fin de leur première année d'existence. C'est vers leur quatrième ou cinquième année que se place leur période maximum d’activité génitale.

Mais, au point de vue sexuel, une distinction très nette se présente entre l'Huiître plate (Ostrea edulis) et l’huître portugaise (Gryphea angulata).

:. L'huître plate est hermaphrodite. Mais les deux sexes ne fonctionnent pas en même temps et l’huître est tantôt mâle, tantôt femelle, parfois les deux successivement au cours d’une même année sans que jamais les éléments sexuels, œufs et spermatozoïdes, arrivent à maturité à la même époque. Il faut donc deux individus pour assurer

la reproduction et il n’y a jamais autofécondation. )

Contrairement à l’huître plate, la Gryphée est unisexuée, c’està-dire mâle ou femelle. On n’a pas encore pu préciser jusqu’à présent si, à un moment quelconque de son existence, un changement de sexe est possible.

De plus, à l'encontre des huîtres plates qui n’expulsent par leurs œufs à maturité et les conservent dans un repli du manteau, où la semence mâle déversée dans l’eau et entraînée par les courants déterminés par les cils vibratiles, vient les féconder, les Portugaises, arrivées à maturité, expulsent leurs produits génitaux mâles ou femelles et « ces vœux réciproques » étant ainsi confiés à l’eau... « au petit bonheur se fait la rencontre avec tout ce qui s’en suit »

(HinARD).

Les œufs de la Portugaise sont donc libres dès leur naissance, tandis que ceux de l’huître plate restent en incubation dans la cavité palléale et s’y transforment en larves. C'est le moment où l’huître plate est blanche, dite « laiteuse » ; et, à mesure que le naissain se forme, que ses organes se développent, se colorent, l'huitre devient gris ardoise. Elle finit par expulser, par une brusque contraction du manteau, ses embryons qui, dès lors, vont mener une existence indépendante. te

L'huître plate est donc embryophore, tandis que l’huître portugaise, ovipare, ne l'est pas.

La reproduction des huitres, plates ou portugaises, se fait généralement de Mai à Août (pendant les mois sans R;. Contrairement à l'opinion courante, l’huître (même l’huître plate laiteuse ou ardoisée) ne présente aucun danger pour le consommateur.

Les larves des deux espèces se ressemblent. Elles ont une petite coquille à deux valves semblables; le manteau qui les recouvre se prolonge en dehors en un voile bordé de cils vibratiles. Elles

nagent en tournant leur velum vers le haut et se déplacent soit horizontalement, soit obliquement; mais, trop faibles pour lutter contre le courant, elles partagent l'existence du plancton et restent tributaires de l’action des plus faibles courants.

Une eau de densité inférieure à 1.022 renfermant une grande quantité d'algues microscopiques, d'éléments organiques divers et enfin des quantités infinitésimales de cuivre (5/100 à 5/10 mmgr par litre) est nécessaire au développement de ces larves.

Mais, rapidement, elles tombent sur le fond, se fixent, passent de la vie pélagique à la vie sédentaire : «vie d’ermite béat revenu de tout et dont l'univers se borne à un mince tourbillon ciliaire » (CONTIERS).