L'ÉLEVAGE DES HUITRES

A — Production et récolte du naïissain.

Le naissain ainsi formé est récolté à l’aide de « collecteurs », soit sur les bancs naturels, soit dans les parcs où se trouvent déjà des huitres adultes.

Nos deux principaux centres producteurs d’huitres plates, le Morbihan et le Bassin d'Arcachon, emploient de préférence comme collecteurs des tuiles chaulées, disposées en « bouquets » plantés dans le sol au moyen d’un pieu (Morbihan) ou en «ruches», sorte de grandes cages (Arcachon).

La naiïssain s’y fixe aisément et solidement, bien qu'il soit facile de le libérer, par la suite, grâce à l’enduit de chaux qui recouvre les collecteurs et s’écaille sous le choc.

B — Élevage.

Le naissain de l’Huitre plate comme de la Portugaise est détroqué à la fin de mars ou en avril. Il est déposé dans des caisses

ostréicoles, en treillage métallique (créées par MicHELET à Arcachon au siècle dernier).

Malgré les soins minutieux apportés à leur développement, les ostréiculteurs perdent, certaines années, jusqu'àux 3/4 de leur récolte ; et, quand il a pu être sauvé 50°/, du naïissain, on considère le rendement comme excellent. |

À l'abri du mauvais temps et de ses nombreux ennemis, , . . ee !

l'huitre vit dans de bonnes conditions.Au bout de quelques mois, elle est assez résistante pour être placée dans les parcs, parfois entou-

rés de grillages pour retenir les mollusques (Morbihan) et les défendre contre les crabes.

LE Ke:

et PEUR

D Une année de séjour dans ces, parcs ou viviers en fait une uitre bien formée, qui est mise à «la pousse» dans un nouveau parc, avant d'être ensuite livrée au Grand Elevage (affinage ou

-engraissement).

C — Affinage, engraissement, verdissement.

Quelques lieux privilégiés, tels que Belon et Marennes, donnent au mollusque le maximum de qualité. Le foie s’hypertrophie et se charge en glycogène (jusqu’à 10°/,) et l'engraissement se comple-

‘te dans les claires de Marennes-Oléron par le «verdissement », opé-

ration qui donnera à l'huitre la coloration verte caractéristique de sa provenance.

Ce phénomène, ainsi que nous l’avons vu, ne se produit pas exclusivement dans la région marennaise. Mais celle-ci la recherche systématiquement et l'huître verte est devenue aujourd'hui synonyme de Marennes. Le verdissement, qui, jusqu'ici, se produisait fort irrégulièrement, souvent au grand dommage des ostréiculteurs, peut être provoqué artificiellement, sur commande pourrait-on dire, depuis les recherches de RansoN.

Parvenues à la taille marchande, bien faites, grasses à souhait, nos huîtres semblent prêtes pour la consommation. Il n’en est rien. Une autre série d'opérations est encore indispensable:

Sortant des parcs, des viviers ou des claires, reposant sur un fond plus ou moins argileux, ellés renferment entre leurs valves de la vase et des impuretés. D'où la nécessité d’un « dégorgeage». On les place pour celà dans des bassins alimentés par une eau limpide,décantée, fréquemment renouvelée où elles se dégorgeront.

Puis, par le «trompage », on habituera l’huître à rester au sec, sans bailler ni perdre son eau intervalvaire. Cette dernière opération demande 2 à 3 jours; et, quand elle a reçu cette éducation spéciale, l’huître est prête à être emballée et expédiée au loin. Elle gardera sa coquille fermée, et, tenue au frais, se conservera ainsi plusieurs jours sans perdre de ses qualités.

Les huîtres cultivées sont livrées à la consomation 3 à 6 ans après leur naissance. Cette longue période de soins, les pertes en cours d'élevage, justifient donc leur prix relativement élevé.