ENNEMIS ET MALADIES
Nous laisserons ici de côté les nombreux ennemis de l’huitre (Etoiles de mer, Bigorneaux perceurs, Crabes, Raïes, Tères et Pagres) dont il faut la protéger et qui, malgré celà, provoquent un déchet important dans les élevages, pour ne nous arrêter qu'aux maladies qui en déciment les bancs.
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Tont au long de son développement, l'Huiître peut devenir la proie de maladies qui influent sur sa santé. Des pluies prolongées qui abaissent la salinité de l’eau, l’atrophient et la cachectisent (c'est le «doucçain »); le gel à marée basse, en la laissant à sec, estégalement une eause de cachexie.
Le «chambrage» est causé par une diminution de l'apport nutritif. (Les huîtres de claires doivent être très clairsemées : 4 au m°). La dégénérescence du muscle adducteur des valves empêchant l'expulsion de l'argile, une masse muco-argileuse stagnante se forme entre le manteau et la face interne de la valve inférieure. L’huitre gênée réagit et le manteau secrète une couche de conchyoline qui isole cette masse et crée ainsi une chambre où, sous l'influence des bactéries putrides, aux dépens de la matière organique, se produit de l'hydrogène sulfuré dont l'odeur désagréable, libérée par l'ouverture de la coquille et la rupture de la mince cloison, rebute le consommateur.
La Leucocytose verte. — Dans certains cas, des huîtres d’importation, provenant des Côtes d'Angleterre et du Portugal, présentent des amas verdâtres très apparents à différents niveaux du corps. A l'analyse, ces granulations présentent une forte teneur en cuivre et en zinc.
L'huître cuivreuse concentre le cuivre dans ses leucocytes d’une manière anormale, quantitativement et morphologiquement, parce qu'elle est malade. Elle n’est pas gravement atteinte puisqu'elle peut se rétablir rapidement mise dans de bonnes conditions; elle est seulement anémiée. L’anémie détermine un mauvais métabolisme du cui-
vre, de même que, chez l'enfant, elle détermine un mauvais métabolisme du fer.
La Leucocytose verte se développe ainsi par:
= défaut de nutrition — huîtres trop nombreuses dans un parce et atteintes du «chambrage ».
NE Excès de chaleur — claires exposées pendant un temps très long à une forte chaleur.
— Excès d'eau douce; du fait de l’osmose, les tissus de l’huître gonflent, le foie s’hypertrophie et se charge anormalement de glycogène. Il y a dès ce moment «hépatite hypertrophique » et « leucocytose glycogénique », puis dégénérescence glaireuse des branchies. Très fréquemment, ces huîtres sont cuivreuses (RANSON).
La maladie du pied — Cette maladie atteint uniquement le muscle adducteur qui se détache de la coquille et l'huître meurt. Elle est due à un champignon microscopique le « Myotomus ostrearum » qui
a pu être isolé du muscle adducteur d’huitres atteintes par l’épozootie de 1921 à Marennes.
SALUBRITÉ DE L’HUITRE
Etudiant la répartition géographique et les persistances de l’endémie typhique et paratyphique en France et constatant la baisse de la mortalité par typhoïde, (5.453 décès en 1.906, 1.635 en 1930, soit un indice de mortalité de 14 pour 100.000 descendant à 4/100.000), vraisemblablement dûe à l'amélioration progressive de l'hygiène urbaine et rurale, le Professeur DuBreuiL soulignait cependant la persistance de foyers endémiques dans certains départements litto-
raux (Atlantique et Méditerranée), parfois les mieux pourvus en eaux potables; ceci conduisit à rechercher l ‘éthiologie typhique ailleurs que dans les eaux d'alimentation.
D'autres facteurs de contamination existent : les légumes crus, le lait cru, le beurre (CrissoN examinant des échantillons de‘beurre à Brest en trouva quatre pour cent souillés par le bacille- Eberth), les aliments infectés par les mains et enfin les coquillages.
Les coquillages sont, en effet, les aliments consommés avec le moins de précautions élémentaires ; le lait est très fréquemment bouilli, les légumes lavés, les fruits pelés, mais les coquillages sont mangés tels qu'ils sont récoltés ou achetés (DuBREUIL).
Au cours de ces dernières décades, l'attention du Corps Médical a été ainsi attirée sur la fréquence et la gravité d'accidents infectieux imputables à la consommation de coquillages insalubres et sur le rôle de ceux-ci dans l'entretien de l’endémie Brphique des zones maritimes, méditerranéennes en particulier.
Cette attention s’est manifestée par un grand An be 4 publications dans la presse médicale ; et, pre Pasquier (1818) signalant diarrhées, coliques, vomissements et fièvres survenant chez des consommateurs d’huîtres et de coquillages, jusqu'aux articles récents du Professeur DuBrEuIL de Borde: ux, de nombreux Auteurs : Boi- NET et TEISSONNIÈRE (1928) ; Loïr et LEGANGNEUX (1928) ; CARRIEU a Papas (1932) ; LaporrE (1932) ; Brisson(1933) ; LAMBERT 1934) ;
Beuin (1934) ; Lance (1935) : Dugreuiz (1936) ; ANDRIEUX et J. CASTAGNE (1937) : Normanp (1937) ont définitivement admis l'hypothèse de l’origine conchylicole de certaines infections typho-paratyphoïdique, revêtant des formes cliniques variées.
DusreuIL relève qu'à Bordeaux (période 1925-1934), le maximum de décès typhiques se produit de Novembre à Mars, époque de Ja'plus grande consommation de coquillages.
C. RecER et Gicow isolent le bacille Eberth et le para A et B
dans les huitres de Marseille, cependant que PaponNeT et BRISSON (Revue d'Hygiène : T. LIX. 1937) isolent dans les us du lac
de Bizerte des Salmonelles atypiques susceptibles de déterminer chez l'homme des fièvres typhoïdes à forme grave, d’allure clinique inusitée, contre lesquelles la vaccination T.A.B. reste sans effet.
En 1937, les Assises de Médecine Générale (Avril-Mai 1947) apportant plusieurs millions d'observations,témoignent queles coquillages, autres que les huîtres, sont à l’origine de typhoïdes souvent gra-. ves.(J. CASTAGNE, ANDRIEU, À. CASTAGNE). J. Tapie (1937) ; BERTIN et CARRIEU (Montpellier) en sont également convaincus, de même Dusreuiz (Revue d'hygiène 1936) et Carrieu-Papas (Revue d'Hygiène 1932).
Pathologie ostréaire
J. Taere (Journal Médical Français t. XXVI 1937) a montré que les infections typho-paratyphoïdiques d’origine conchylicole revêtent des formes cliniques variées.
1°} Forme gastro-intestinale discrète : avec malaises légers, quelques vomissements et selles diarrhéiques banales. Se déclare et se termine en 24 heures chez un sujet résistant.
2°} Forme gastro-intestinale aigüe : s'exprimant par de la gastralgie, des vomissements, diarrhées banalesou sanguinolentes, en même temps : courbature fébrile. Après guérison, l'infection éberthienne pourra se généraliser et évoluer en second temps de manière typique.
3°! Forme typhique proprement dite : reproduisant le tableau clinique habituel de la dothiénentérie avec quelques caractères spéciaux:
— brièveté de l’incubation (10-15 jours)
— début brutal par phénomènes toxi-infectieux;
— évolution en 2 temps avec syndrome gastro-intestinal plus ou moins marqué, puis dothiénentérie authentique.
— fréquence et gravité des rechutes et complications (perforation intestinale dans 10°}, des cas, alors que le taux est 2 °}, pour les cas ayant une autre origine, rôle des associations microbiennes).
D’autres particularités sont à signaler :
— réceptivité plus grande de la femme (rôle probable de la vaccination T.A.B. de l’homme ) ;
— réceptivité moins grande des populations littorales.
Le Professeur VINCENT attribue la gravité de certains cas de typhus abdominal d'origine ostréaire à la virulence de certaines races bacillaires atypiques et à l'absorption massive" de l'agent pathogène.
Le nombre de personnes atteintes au cours d'infections d'origine conchylicole, la gravité des signes cliniques, les particularités de la maladie, les singularités de l'apparition : Fièvre typhoïde des
OR
jeunes mariés (CHALIER) et fièvre typhoïde des clients de passage (CHATAIGNE) ont fait pousser le cri d'alarme aux Hygiénistes. Le consommateur est maintenant protégé par une réglementation judicieuse qui est. venue opportunément obliger les producteurs à un ensemble de précautions assurant la salubrité de la production, du transport et de la vente des mollusques marins comestibles.
Les infections typhoïdiques sont déterminées par le bacille d'Eberth (fièvre typhoïde) et autres bacilles paratyphiques ayant l’aspect morphologique et les réactions colorées du b. d'Eberth.
Ces bacilles se rencontrent dans toutes les eaux souillées par les selles de typhiques. Les huîtres et autres coquillages vivant dans les eaux souillées par les bacilles peuvent être contaminées à leur tour; ces mollusques vivent — on s’en rappellera — des matières organiques — y compris les bactéries — se trouvant en suspension dans l’eau qu'elles filtrent.
Leur pouvoir filtrant est considérable, une huître plate moyenne filtrant environ 24 litres d’eau par vingt-quatre heures, une huître portugaise cent litres.
La présence de ces bactéries peut être mise en évidence dans les eaux polluées et les mollusques vivant sur des gisements couverts par des eaux polluées peuvent être considérés comme suspects.
En outre, le bacille Eberth et le para A et B ont été isolés à différentes reprises dans les huîtres : (RECHER-Gicou, puis Brison. Thèse Bordeaux 1933 et autres) ; mais, peu nombreux sont les exemples où les bactériologues ont pu isoler le B. Eberth d'huîtres infectées dans les conditions naturelles. L’isolement de bactéries spécifiques même par des techniques perfectionnées est une opération délicate chez les mollusques du fait de :
1°) la dilution énorme de l'apport pathogène (égoûts) dans l'eau d’un parc ou sur un gisement.
20) l'inégalité de la distribution des bacilles dans chaque huitre ; de sorte qu'un examen fait sur un petit nombre d'échantillons est presque sans valeur.
En pratique, et ainsi que cela se fait dans l'examen bactériologique des eaux potables, le test de pollution recherché est la présence de bactéries du groupe des Coli, abondantes dans les fèces des mammifères et des oiseaux et facilement détectables.
Ces bacilles, en particulier le Bacterium Coli, type 1, (appelé encore Escherichia Coli) sont des saprophytes constants du type digestif de l’homme. Leur vitalité étant extraordinaire, ils sont habituels dans les eaux d’égoûts ; leur présence, facilement identifiée peut être considérée comme la preuve d’une souillure fécale et l'indication d’un danger potentiel provenant de germes dangereux pouvant les accompagner dans les fèces, car :
— le bacille Coli n’est pas un hôte normal de l’huître (BULSTRODE et KLEIN, CLARK, FREEMAN et FERGUSON, FuLLER, HoOUSTON).
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ni
— pour que le B. Coli soit trouvé en milieu marin, il est nécessaire qu’il soit apporté en abondance par les égoûts, les cours d'eau douce ou par le voisinage d'agglomérations.
— pour qu'il subsiste dans ce milieu marin, il est indispensable que la contamination soit entretenue constamment par l'apport de nouveaux bacilles ; car, le Coli non seulement ne cultive pas en ce milieu, mais y est détruit complètement en 5 jours (G. FLEURY, Contribution à la biologie du bacille Coli).
La recherche et l'évaluation numérique du B. Coli sont. faites par culture en bouillon de peptone, salé et phéniqué, puis caractérisation de l'Indol suivant la techique du Service de Surveillance des eaux d'alimentation de la ville de Paris.
Comme la quantité de glycogène que renferme le foie des huitres (on ensemence en effet le corps dilacéré de l'huitre dans son eau intervalvaire), contrarierait la production d’Indol, on procède à un repiquage dans le même milieu après une première culture. (Méthode de DiENERT et ETRILLARD, perfectionnée par LAMBERT).
Le nombre de B. Coli par unité de volume ou par huiître semblerait ainsi devoir apporter une évaluation numérique commode du taux de pollution.
En réalité, l'expérience a montré que les huîtres prélevées à proximité d'égouts et par suite indésirables pour l'alimentation ne présentaient pas, à l'examen bactériologique, de traces évidentes de pollution par le B. Coli.
En effet, la présence dans l'huitre de bactéries antagonistes de matières organiques, les variations de température, de résistance individuelle des B. Eberth et la phagocytose par les leucocytes du sang de l'huître (J. CHATIN) ne permettent pas une contamination à vie du coquillage.
G.FLeury (Biologie du Colibacille), ensemençant sur un milieu stérile, le contenu intestinal d’huîtres souillées expérimentalement, obtenu par ponction stérile, ne trouve pas de Coli, alors que l'eau intervalvaire et les corps dilacérés donnent des résultats positifs. Il remarque de même que le Coli ne se trouve pas dans le tube digestif des poissons marins ou qu'il y est rapidement détruit.
D'un autre côté, en l'absence d'eaux d'égoûts, des coquillages peuvent contenir B. Coli provenant de déjections d'oiseaux de mer ou d'autres sources animales autres que l'homme.
L'examen bactériologique seul n’est donc pas suffisant et peut conduire à une conclusion erronée. Il doit être accompagné par une étude des conditions locales : les dangers réels de pollution d’un gisement de mollusques étant fonction de sa situation, de la nature et du volume des effluents qu'il reçoit, bien plus que dela présence ou de l'absence toujours discutables de germes dangereux dans l'eau ou dans le coquillage.
Salubrité. Modes de contamination des huîtres.
Les huîtres peuvent être souillées aux lieux de production, pendant leur transport et aux endroits de vente.
Infection aux lieux de production. — La souillure des zones d’élevage ou de ramassage peut se produire par le débouché des eaux
polluées d’agglomérations urbaines, d’un fleuve ou par les déjections d'êtres humains.
La mer est l'égoût naturel des centres urbains qui la bordent. «Tout à l'égout » revient en somme à « tout à la mer » (LEGENDRE).
En général, la « pousse » et l’engraissement de nombreux mollusques d'élevage sont favorisés par des conditions hygièniques mauvaises. Les eaux saumâtres des baies et des émbouchures, chargées en matières organiques, au plancton abondant et nourrissant (Diatomées, Algues, Bactéries), conviennent particulièrement à la Gryphé£e « Véritable filtre qui retient toutes les impuretés de l’eau en l’épurant ; c’est précisément ce filtre qui est consommé » (TEISSONNIERE).
Cependant, l'eau souillée qui se déverse en mer subit une autoépuration résultant de 3 actions différentes : action solaire, action biologique, action de la décantation.
L'action solaire est intense : les eaux de surface sont très souvent moins polluées que les eaux de profondeur.
L'action biologique est dûe, en grande partie, aux microbes qui, en présence de l’oxygèue, se développent et transforment en l’'oxydant la matière organique ; les algues y contribuent également.
En même temps, se manifestent des phénomènes de coagulation qui vont précipiter la matière organique et ajouter leur action à celle de l'oxydation. Les Protozoaires font disparaître les microbes pathogènes et les matières coagulées. Les Crustacés, les Gastéropodes, les Poissons travaillent en commun avec ces êtres microscopiques, animaux ou végétaux constituant le plancton et dont le rôle est prépondérant dans l’auto-épuration. Ainsi, peu à peu, l’eau de mer devient de moins en moins en moins apte à la vie des germes, les pathogènes en particulier.
La décantation (floculation des colloïdes en présence de l’électrolyte qu'est l’eau de mer) s'opère dans la zones calmes existant toujours dans les baïes et estuaires malgré la vitesse assez grande des courants de marées.
Ces matières décantées entrainent par une sorte de « collage » les microbes qui s'y agglutinent. Mais, si les fonds sont faibles et la mer agitée, on observe la remise en suspension des vases ainsi que les’ microbes qu'elles contenaient.
On conçoit maintenant pourquoi la présence du bacille Coli a
une signification différente selon que l’on peut lui attribuer un caractère de fraicheur ou de vieillesse. Sans doute, son origine fécale plus
ou moins lointaine n’est guère douteuse, mais le degré de danger qu'il représente est très atténué s’il s'agit d’un germe vieilli, remis fortuitement en suspension. L’ expérience apprend qu'un Coli donnant un taux d’Indol élevé (supérieur à 1/30.000) est un germe frais ayant peu séjourné dans l’eau etde la présence duquel on peut déduire qu'il est accompagné d’un germe pathogène (DIENERT et GUILLERD.
Annales d'Hygiène. Juin 1940).
L'eau de mer, naturellement pauvre en matières organiques, convient mieux au développement des Diatomées et des Algues (Phytoplankton), l'eau contaminée, au contraire, chaïgée de matières organiques, est préférée par les Protozoaires (Zooplankton).
La numération au microscope de ces deux espèces permettra d'évaluer l'étendue et la persistance de la souillure d’une zone de mer recevant de l’eau d’égout (1).
Fe Rte phytoplankton 0,5 à 2,0 — eau contaminée BE zooplankton 7 | 10 — eau pure.
: Enfin, des circonstances exceptionnelles peuvent se présenter : ainsi le mazout de plus en plus répandu dans les estuaires ne tue par les huîtres, mais les place dans un état particulier de moindre résistance permettant alors la multiplication de germes (Loir et
LEGANGNEUX, Bull. Acad. Médecine 1934).
2/ Infection lors du transport. — Les différentes modalités d’expédition et de transport ne permettent que rarement la contamination.
Le transport des huîtres &« en vrac » dans des caisses à clairevoie, sans Couvercle, est expressément défendu.
3| Infection aux lieux de consommation. — C'est là le mode de souillure le plus fréquent. La vitalité du mollusque est altérée par un séjour prolongé aux éventaires qui le rend plus sensible aux causes extérieures de pollution : arrosage ou « trempage » dans des eaux sales, dans le but de lui rendre un aspect plus marchand
(Dusreuir. Bull. Hygiène 1934).
La fièvre typhoïde d’origine ostréaire ne s’observe à Toulouse que dans les périodes d’épidémie d’origine hydrique (Tapie).
De même, la manipulation, l'ouverture des coquillages par des
personnes malpropres, porteuse de germes péuvent être une cause de contamination.
Une discrimination est à faire ici entre les infections bactériennes de caractère typhoïdique transmises par les coquillages et les intoxications alimentaires provoquées par l'absorption de coquillages altérés par un séjour prolongé hors de l’eau. Les troubles résultant
(1) J. Bonne : Etude du Plankton du Bassin d'Arcachon et des côtes du Morbihan (Rev. Trav. Office des Pêches T. XI 1939).
de leur absorption sont semblables à tous ceux provoqués par la consommation de toute matière alimentaire azotée nettement altérée. Ils peuvent être facilement évités en s’assurant de l’état de fraicheur du mollusque et en refusant systématiquement tout coquillage dont
la coquille entrebaillée ne se referme pas au premier contact du corps de l'animal.
L'étiquette de garantie qui, selon les termes du décret du 20 août 1939 sur la salubrité des coquillages, doit accompagner tout colis de coquillages mis en vente, est oblitérée à la date du départ du lieu d'expédition. Il suffit de la consulter pour se rendre compte de l'état de fraicheur des coquillages exposés à la vente et de se méfier des colis démunis d'étiquettes de salubrité. Cette petite précaution est généralement négligée par les consommateurs.
Enfin, certains accidents généralement bénins, avec vomissements, diarrhées, troubles respiratoires de caractère asthmatique, avec urticaire plus ou moins généralisée, constatés après l’ingestion de coquillages (rarement les huîtres, plus fréquemment les moules) ont encore été attribués à des mollusques pollués.
En réalité, ce sont là de simples manifestations d’idiosynerasies à l'égard des coquillages et tout-à-fait comparables à celles provoquées chez ces mêmes personnes, ou d’autres, par l’ingestion de certains aliments (œufs, crustacés, noisettes, fraises ou autres fruits) et médicaments (antipyrine, iodure de potassium etc...)
Les personnes sujettes à ces troubles, désagréables tant qu'ils durent, c'est-à-dire quelques heures, mais rarement graves, s’abstiendront prudemment de consommer ces fruits de mer défendus ; et, si l'envie en est trop forte, une petite cure de désensibilisation les rendra rapidement aptes à apprécier sans appréhension : « l’huître chère au gourmet, l’huître bienfaisante qui -excite au lieu de rassasier, que tous les estomacs digèrent, que tous les estomacs bénissent » (SÉNÈQUE).
Epuration des huitres insalubres
L'expérience épidémiologique (TFISSONNIÈRE) montre une certaine tolérance de l'organisme humain à l'égard de bacille Coli. Mais, ce bacille, saprophyte dans l'intestin de l'homme peut devenir pathogène sous certaines influences et entrainer des troubles intestinaux ayant de grandes analogies avec les accidents éberthiens.
La présence de quelques B. Coli dans les huîtres ou coquillages n'implique donc pas de dangers; mais, dans certains cas,le taux de bacilles est si élevé que les coquillages qui les hébergent doivent être considérés comme impropres à la consommation.
Or, si l'on s’en tenait là, on serait obligé de priver le marché d'une quantité importante d’une production naturelle de la mer,
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précieuse pour l'alimentation humaine et dont l'exploitation fait vivre plus de 300.000 personnes.
C'est pourquoi, dans tous les pays de production, on a recherché les moyens d'épurer les coquillages, de manière à permettre le développement continuel d'une importante branche parmi les diverses industries de la pêche maritime, tout en protégeant la santé publique en. ne livrant à la consommation que des mollusques salubres ou réputés tels.
Les Huîtres : Huîtres plates ou portugaises destinées à la consommation proviennent de gisements naturels ou de parcs d'élevage.
Siles régions où se trouvent ces gisements naturels o4 ces parcs: sont salubres, à l’abri des effluents et des pollutions diverses, aucune objection n’est à faire et les mollusques qui en proviennent peuvent être livrés sans danger sur les marchés.
Mais, certains de ces gisements, certains de ces parcs, peuvent se trouver en zone polluée ; les-huitres (ou autres coquillages) qui en proviennent doivent être considérés comme suspects.
Or, KLEIN, HERDMAN, BoycE, JoHNsoN pour l'Angleterre, PELS et Rorwx pour les U.S.A. ; FABRE, DOMERGUE et HINARD en France ont prouvé-que :
« Les germes pathogènes pour l'homme n'existent pas dans les organes des mollusques (branchies et tube digestif) à l'état de véritables parasites ».
Ils ont été entrainés mécaniquement avec l’eau qui circule dans la coquille et s'éliminent peu à peu dans une eau pure renouvelée. Is s'épurent dans cette eau et l’épuration des coquillages s'y fait toujours naturellement, en ce sens qu'elle résulte de la vie même du mollusque placé dans un milieu convenable.
L'huître plate, on s'en souvient, filtre un peu plus d’un litre par heure ; la Portugaise jusqu'à 5 et 6 litres (TEISSONNIÈRE, CaR- RIEU et Papas). Le reparcage des huîtres dans un vivier alimenté par de l'eau de mer pure, souvent renouvelée, ou stabulation, est donc une opération biologique simple, mais de durée très longue.
TEISSONNIÈRE a fixé à 12/15 jours, en Méditerranée, la durée moyenne de ce séjour dans une eau salubre naturelle et propre à 15/18°, contenant en moyenne 38 gr. de sel par litre ; et, en France, le Décret du 31 Juillet 1923, sur la salubrité des coquillages (articles 13 et 14) stipule que les huîtres provenant de gisements ou de parcs insalubres ne peuvent être mises en vente qu'après un repar- RS durée d'au moins un mois dans un établissement reconnu salubre.
Mais, les eaux de salinité élevée, pauvres en matières organiques, ne sont pas favorables aux exigences des huîtres qui, dès lors, ne tardent pas à maigrir et perdent ainsi de leur valeur marchande.
De plus, l'agitation des fonds qui peut survenir à la suite de gros temps compromet les résultats.
Aussi, a-t-on eu recours à des procédés artificiels pour obte-
