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Pour éviter cet inconvénient, la neutralisation du chlore est assurée à Conway par un traitement à l’hyposulfite de soude.

La verdunisation, s’ilest démontré qu’elle est susceptible de stériliser une eau non filtrée ni décantée, pourrait convenir également comme procédé d'épuration. G

Suraération — Les essais d'épuration de GiNEsTE (Bordeaux), basés sur l'oxydation continue de la matière organique et des bactéries dans un Courant d'air extrêmement divisé insufflé dans l’eau des bassins, n’ont pas donné les résultats attendus au point de vue industriel. |

Ozonisation — L’ozone, dont l’action microbicide est bien connue, estemployée depuis de nombreuses années pour la stérilisation des eaux de boisson.

J. Sazmox, A. Sazmoxet J. LE GALL ont indiqué les résultats très favorables qu'ils ont obtenus dans l'épuration des coquillages par ce procédé. (Congrès International Association pour Etude des Produits Alimentaires. Dieppe 1938). SR

— coquillages disposés en deux ou plusieurs couches dans des paniers plats ;

— rinçage à la lance, à haute pression, à l'eau de mer. — transport dans un premier bassin de stabulation où ils sont soumis à l'eau de mer ozonisée pendant 24 heures.

Les mollusques y vident leurs intestins, les bactéries entraînées avec les fèces sont tuées par l’action de l’ozone et l’intérieur des coquillages se stérilise.

— un rinçage à l’eau de mer ozonisée élimine les dernières impuretés et nettoie le bassin. ù

Les huîtres attendent ensuite l'expédition dans un second bassin de stabulation.

L'ozone introduite dans l’eau se décompose rapidement en oxygène sans laisser de résidu. Son action se réduit à une simple mais intense oxydation qui détermine la disparition des germes pathogènes et des Salmonelles en particulier. Les mollusques supportent sans le moindre inconvénient ce traitement rapide (moins de 48 h).

Aucune odeur ni saveur ne subsistent.

Hibernation — GorHaiN (1910) et Pease (1911) ont attiré l’attention sur l’hibernation des huîtres, phénomène qui se produit quand l'eau des parcs descend à une température inférieure à 7°. Les huitres ferment hermétiquement leurs coquilles et ne s’alimentent plus.

Cependant, pour renouveler leur provision d'oxygène, elles doivent ouvrir de temps à autres leurs valves (PARSoNS) : mais la quantité de nourriture ingérée est très faible : le contenu stomacal d’une

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huître en hibernation est pratiquement dépourvu de Diatomées (A. Mann) ; l'arrêt de l'alimentation entraine un arrêt dans l'évolution du contenu bactérien qui peut, en certain cas, être.très réduit et voisin de la stérilité. |

NEEDLER rapporte qu’au Canada les huîtres se conservent à sec dans une atmosphère humide pendant plusieurs mois de l'hiver, pourvu qu'elles soient convenablement rangées dans des barils ou des caisses. On peut les conserver ainsi 4 mois à la température de +" 1° à + 195, quelques semaines à + 45.

Ces délais, justifiés au Canada par le gel de l’eau des pares en hiver, ne sauraient être envisagés dans nos contrées. Mais, on pourrait en conclure que d'excellentes conditions pour la conservation des coquillages salubres ou épurés pendant les courts délais habituels d’entreposition seraient commercialement réalisable grâce aux nombreux appareils (frigidaires et chambres froides) de faible consommation électrique actuellement d'usage courant.

__ En résumé, les procédés d'épuration des huîtres et des coquillages insalubres sont nombreux et, dans la généralité, paraissent avoir fait leurs preuves.

Il convient d’insister cependant sur les conditions essentielles qui en motiveraient le choix :

1°/ le procédé employé doit être simple et son action certaine à tout moment pendant la durée de son application pratique.

2} Il doit être économique par rapport à la valeur des coquillages traités et ne pas dépendre d’un contrôle scientifique et bactériologique serré. /

3°, La saveur, la condition et la vitalité du coquillage doivent être maintenues, ce qui implique une rapidité indispensable venant. se joindre à la simplicité.

4 Les coquillages ainsi traités doivent être garantis dans leur origine et, le cas échéant, leur salubrité dont pouvoir se contrôler bactériologiquement.

Prophylaxie et Sécurité du consommateur —

Le consommateur peut et doit être assuré de pouvoir manger des huîtres (ou autres coquillages) sans courir le risque d'aucune maladie ou intoxication.

Dans la majorité des pays producteurs, la santé publique se trouve ainsi protégée par une série de mesures qui apportent au consommateur toute la sécurité désirée.

En France, en particulier, le Décret du 30 août 1939 sur le contrôle de la salubrilé des coquillages, qui a étendu aux moules et autres mollusques comestibles les prescriptions sanitaires déjà im-

posées aux huîtres par le décret du 31 juillet 1923, garantit la salubrité de tous les coquillages vendus sur les marchés.

Ce contrôle est exercé par l'Office Scientifique et Technique des Pêches Maritimes, organisme d'Etat, en collaboration avec les organismes locaux ou régionaux désignés par le Ministère de la Santé Publique.

Il n’est pas dans notre intention d'entrer dans le détail du fonctionnement de ce contrôle — tel n’est pas Je but du travail — et nous en rappellerons simplement les grandes lignes.

Les huîtres peuvent être souillées aux lieux de production, pendant leur transport ou aux endroits de vente.

Contrôle à la production d

Les huîtres françaises livrées à la consommation proviennent de gisements naturels ou d'établissements dits : d'expédition, d'élevage ou d'épuration.

Les bancs et gisements naturels coquilliers ont été classés en gisements salubres (au nombre de 142) dont les produits peuvent être livrés directement à la consommation, sous réserve que leurs manipulations soient faites dans des conditions définies et sur des emplacements désignés, et en gisements insalubres (au nombre de 45), où la pêche est interdite et ne peut être autorisée que par le Ministre de la Marine Marchande après avis du Directeur de l'Office qui fixe, dans chaque cas particulier, les conditions dans lesquelles les produits pourront être utilisés (reparcage, épuration, ete...)

Le littoral a été de même classé en zones salubres et insalubres par voie de décisions du Ministre de la Marine Marchande, prises sur la proposition du Directeur de l'Office, après consultation des Ingénieurs en chef des Ponts et Chaussées du Service Maritime.

Un périmètre de protection, analogue à ceux des sources d'eaux minérales, excluant les usines, les lavoirs, les eaux usées, assainis-

sant les: nuisances de toutes sortes, a été établi pour la protection des zones salubres.

Il y a actuellement 46 zones salubres et 238 zones insalubres sur le littoral. Le nombre de ces dernières va sans cesse en diminuant grâce à la coopération efficace des ostréiculteurs, des agents du Contrôle sanitaire, du service de la Santé des Ponts et Chaussées dans la recherche et l'élimination des causes de contamination.

Seuls,les établissements d'expédition (924), les établissements LE LI Y La = + dr 4 e . La »

d'élevage (1383) et les établissements d'épuration situés dans une zone reconnue salubre et justifiant de la salubrité de leurs produits peuvent expédier ou vendre à la consommation.