RATE
l'organisme autant de calories que 100 grammes de matière comestible de la meilleure des viandes animales ; deux douzaines autant que 100 grammes de la partie comestible du meilleur poisson gras frais et qu'il faudrait en absorber 20 douzaines pour obtenir les 2400 calories exigées pour la simple ration d'entretien d’un adulte.
: En° résumé
Au point de vue de la valeur énergétique :
Une douzaine d’huîtres portugaises N° 3 ou d’huîtres plates N° 2 équivaut à :
Un œuf et demi de poule :
50 grammes de viande de porc désossée effectivement consommable ; © 60 à 80 gramme de volaille effectivement consommable ;
80 gram. de maquereau ou autres poissons gras effectivement consommable ; 85 grammes de viande de mouton effectivement consommable ;
90 à 130 grammes de viande de bœuf effectivement consommable ;
100 grammes de saumon effectivement consommable ; :
175 grammes de lait frais non écrêmé ;
185 grammes de morue fraîche effectivement consommable ; | 200 gram. de brochet ou autres poissons maigres effectivement consommables. |
4Q En glucides %
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30 QT Protides 30
© o a SH Sa Je : + Es wo tÿ ‘@ £a = = S 9 d 2 “1 a © 3 * 3 © pe. "1 C1 Ê s 8 à £ & # ä Fig. 3. — Teneur en principes énergétiques de quelques aliments d’origine
animale (calculée pour ceni grammes de matières comestibles).
Aer
Il ne viendra à l'esprit de personne de considérer l’huître comme aliment de base à l'instar de ce prêtre de Bicêtre, cité par PASQUIER, qui, pour toute nourriture, en absorbaïit douze douzaines par jour. Remarquons cependant avec LAMBERT que Bismarcx en consommait autant avant les repas, suivant sans doute en cela Borace qui leur attribuait un rôle plus modeste mais combien plus agréable :
€ préparer le palais à des mets plus nutritifs » « Palma mensarum diu Jam tribuitur ostreis »
et, comme LAMBERT certifie que le record de Bismarcx a été souvent battu en France, remarquons, en ne retenant que ces quelques exemples, la quantité considérable d’huîtres qu'il est possible d’absorber sans dégoût, sans fatigue et sanscrainte d’indigestion.
L'huître est, en effet, un des aliments les plus faciles à digérer. Le chlorure de sodium apporté dans l'estomac par l’eau intervalvaire stimule la sécrétion du suc gastrique et par celà même l'appétit, tandis que la chair se digère pour ainsi dire elle-même par la mise en contact du glycogène et de la diastase hépatique contenue dans son foie (LamBErT). Cette & viande atténuée, allégée » selon VARIGNY, a été classée par M. de BEAUMONT, calculant les temps de digestion, au troisième rang, immédiatement après l'œuf frais cru et le lait non
bouilli. |
«€ L'huître peut être considérée comme l'aliment digestible par excellence ; c’est la base de toutes les substances capables de nourrir et de guérir sans effort l'estomac. C’est le premier degré de l'échelle des plaisirs de la table réservés aux estomacs délicats, aux malades etaux convalescents - Adolphe PASQUIER. »
Dans une longue étude, la Revue de Pathologie comparée et d'Hygiène Générale, N° 508, (39”° année. Janvier 1939) a déjà examiné sous toutes ses faces le problème alimentaire de l'huître.
Dans le présent travail, après ces premières considérations d'ordre général, nous reprendrons la question en détail en recherchant à la lumière de nos connaissances acquises sur la valeur biologique des éléments qui entrent dans sa constitution, une argumentation solide sur les réelles qualités nutritives de cet aliment naturel.
SUBSTANCES ÉNERGÉTIQUES
Les principes énergétiques, sources de l'énergie nécessaire à
l'accomplissement de tous les phénomènes vitaux, appartiennent à trois catégories de substances organiques chimiquement différentes :
— Les corps azotés, groupés actuellement dans le grand groupe des Protides ;
DRE à Men
— Les graisses et huiles, désignées sous le nom de Lipides ;
— Les hydrates de carbone, classés maintenant parmi les Glucides.
A — Protides.
100 grammes d'huîtres, soit 6 belles huîtres ou 8 moyennes, contiennent environ 10 grammes de Protides. L'absorption d’une douzaine d’huîtres apporte donc à l'organisme environ 20 grammes de Protides, quantité qui serait également apportée par :
300 grammes de pain.
150 D de viande de bœuf, de veau ou de mouton. 200 » de volaille. | 200 » de poisson.
3 œufs.
60 centilitres de lait.
en ne citant que les aliments les plus communs.
L’absorption d’une douzaine d’huîtres apporte à l'organisme la même quantité d'azote que le ferait l’aliment le plus riche en Protides absorbé au cours d’un repas ordinaire.
Les Protides (protéides) sont les constituants essentiels des organismes. Avec le carbone, l'hydrogène et l'oxygène, ils renferment de l'azote (16 % en moyenne). Ce sont les principes azotés les plus hautement caractéristiques de la matière vivante. (M. JAviLLIER).
Les recherches récentes ont montré que les Protéides sont des molécules très grosses et compliquées, et que leur lourd édifice moléculaire est constitué par un agrégat d'acides aminés que l'hydrolyse, provoquée par des agents tels les acides, les alcalis, les diastases, libère en définitive sous des formes diverses d'acides aminés variant en nature et en proportion relatives suivant l’origine des Protides. Les meilleures protéides, quant aux acides aminés indispensables, sont les protéides d’origine animale.
Le rôle de ces acides aminés dans les phénomènes de la nutrition a été nettement mis en lumière dans les travaux de Mac CoLLuu OsBorNE, MExsser. ( La valeur des protéides alimentaires dépend de la nature, du nombre et de la proportion des divers acides aminés qu'ils contiennent (LECOQ, LESNE, CLEMENT) ; car, c'est à partir des amino-acides issus de la digestion ou de ceux qui en proviennent par transposition du groupe aminé (transamination) que les animaux (et l’homme en particulier) construisent leurs protéides spécifiques. |
Pour que se fasse normalement la croissance d'un jeune être pour que se maintienne l'équilibre de poids et la bonne santé d'un
adulte, il faut que quantitativement et qualitativement l'apport de ces protéides soit bien réalisé.
Tel est particulièrement le cas : de certains amino-acides strictement indispensables parce que l'organisme humain est incapable d'en faire la synthèse : (tels sont la lysine et l’histidine,le tryptophane èt phénylamine, leucine et valine, etc...) ; et d’autres qu’il peut fabriquer avec les éléments dont il dispose, mais à un rythme insufisant pour couvrir les besoins physiologiques, exemple: l'arginine ; de ceux qu'il vaut mieux lui fournir, mais à la carence desquels il peut parer (glycine, sérine, acide glutamique). R
Or, ces acides aminés essentiels se retrouvent dans les produits de désintégration de Protides de l’huître.
La Lysine, amino-acide diaminé, décelée à doses variables dans nombre d'aliments : caséine du lait (Harr), chair de poulet (7,94°/, de la teneur en Protides, OsBoRNE et HEyL), le muscle de bœuf (7,59 °/, de protéides), la globine et l’oxy-hémoglobine du cheval (ABDERHALDEN), a été retrouvée dans l’huître (5,80 °/, de Protides). Cet acide aminé favorise la croissance ; et, à son sujet, nous citerons LAMBLING : « la teneur en lysine des divers protéides est un document biologique d’un haut intérêt. »
L’Histidine (acide aminé à noyau indolique), rencontrée dans l'albumine du jaune d'œuf, le sperme d’oursin (KosseL et EbLBACHER), le fromage (WiNTERSTEIN et THONY), les cèpes, existe en quantité appréciable dans l’huître (2,02 °/, de la teneur en Protides) contre 1,76 dans la chair de bœuf et de 2,47 °}, dans le poulet.
Les recherches de SxippLEY, WuHiPPLE, HOOPER, et RoBscHeiT ont montré que l'histidine augmentait la production sanguine et, qu’associée au tryptophane, elle était indispensable pour l'édification de la globine, Protide du groupe des Histones qui accompagne le pigment ferrugineux de la grosse molécule de lhémoglobine (Fowres et THivozee). Or, le tryptophane, également aliment indispensable de certaines sécrétions internes, existe également dans la chair deshuîtres, les recherches de FARLANE et FELMER (1931) ayant précisé que lateneur en tryptophane dans la chair äes mollusques et des viandes animales s’équivalaient.
Les huîtres seront ainsi tout indiquées, au même titre que la viande ou le poisson dans la diététique des diverses anémies.
La Tyrosine (acide aminé à noyau aromatique),reconnue comme une source nécessaire de l’'adrénaline (hormone de la médullo-surrénale et de l'hormone thyroïdienne), présente dans la viande de bœuf (2 °/), dans la chair du poulet (2,16 °/,), a été également retrouvée dans les produits de désintégration de protéides de Fhuître
Les Nucléoprotéides, combinaisons de protéines plus ou moins basiques avec des acides nucléiques, à base d'acide phosphorique + pentose, bases puriques et pyrimidiques, entrent parmi les protéides généralement désignés sous le nom de Hétéroprotéides.
La désintégration de ces Hétéroprotéides se traduit par la libération d’amino-acides et d'acide nucléique qui, fragmentés: à leur tour, donnent de l'acide phosphorique (PO#H), des sucres et des bases puriques.
Ces bases puriques, lés purines, sont, en définitive, génératrices d'acide urique qui est, chez l’homme, la forme prédominante d’élimination des urines.
La nocivité de cet acide urique est connue : elle se retrouve dans certaines maladies de l’homme (goutte, etc...)
Or, la chair des coquillages, en particulier celle de l’huître, diffère de celle des mammifères par une plus faible teneur en purine.
Huître : 87 mmgr. (en acide urique) pour 100 gr. de matière fraiche.
Poissons d’eau douce : 51 à 168 mmgr. pour 100 gr. de matière fraiche.
Viande de bœuf, porc : 78 à 175 mmgr. pour 100 gr. de matière fraiche. |
Foie. . ......... : 279 mmgr. pour 100gr. de matière fraîche. Thymus..........:990 mmgr. pour 100 gr. de matière fraîche.
L'huitre pourra donc se recommander pour sa faible teneur en bases puriques, chaque fois que l’on aura à craindre dans l'application d'un régime azoté la formation d'acide purique en excès (goutte, etc...) ; d'autant plus que ces bases puriques appliquées à petites doses ont des effets comparables à ceux de la caféine (Triméthylxanthine) action cardio-tonique, stimulation de la digestion.
En résumé, en tenant compte de la forte teneur en eau de l’huitre, les protéines de ce mollusque ont une grande ressemblance avec celles du bœuf et du poulet.
«L'huître, a pu dire de VaRIGNY, est une viande allégée » et HEMMERDINGER a Confirmé : &« Une douzaine et demie d'huîtres moyennes apportent une quantité d'azote animal suffisante à un adulte pour sa journée ».
Comparée au lait :
A poids égal, l'huître a la même valeur alimentaire que le lait (CLark et RouGH).
Enfin, en se rappelant que les protéines végétales sont défectueuses: en histidine et en lysine, on reconnaîtra que l’huître a une valeur certaine pour compléter les rations végétariennes dans une diète végétale :
CERTA VER B — Lipides
: La teneur de l’huître en matières grasses est relativement faible puisqu elle ne s'inscrit que pour 1,3 à 2,5 °/, suivant l’époque de l’année et l’état physiologique du mollusque.
TERROINE a trouvé de 6 gr. 10 à 20 grammes de réserves de matières grasses par kilogramme de poids frais chez l'huître plate (Ostrea edulis L.) |
Brerry, Gouzon et MAGnax l'ont évalué, chez Ostrea edulis L. à 12,2 à 17,4 % du poids frais dans les organes génitaux, et 6,5 à 9,9 % dans l’hépato pancréas, et chez l’huître portugaise (Gryphea angulata L.), de 4. 15 à 11, 5 % du poids frais dans les organes génitaux, et 2,12 à 6,7 % dans l’hépato-pancréas.
Ces lipides, sont essentiellement constitués par des stérides, esters d'acides gras et d’alcools polycycliques ; les Stérols dont le cholestérol: C27 H470 atteint le taux de 1 à 1,5 ,/°° (1 gr. pour 1.000 gr.) dans Ostrea edulis, et des Lecithides, lipides complexes renfermant du phosphore et de l'azote, retrouvés,dans l’hépato-pancréas de l’huitre, particulièrement au moment où celle-ci est & grasse ».
Ces graisses phosphorées atteignent une teneur de 6 à 20°/,, dans l'huitre, se rapprochant par là (compte tenu de la teneur en eau de ces tissus) de la chair de la perdrix (14°/..), de celle du bœuf maigre (17°/) et inférieure à celle des poissons dits maigres où elle varie également dans les mêmes proportions (5 à 20°/,.).
On sait que ces graisses ont des avantages diététiques considérables : |
— pouvoir énergétique élevé, 9 calories au gramme, grâce au grand pouvoir nutritif des acides gras et des décithines,
— valeur de réserve importante;
— combustibilité assez facile d’où grande digestibilité et assimilation parfaite du fait de leur teneur élevée en acides gras.
Elles sont indispensables à une ration bien équilibrée et ont une action spécifique nette sur la croissance, particulièrement les lécithines qui exercent une action stimulante sur le processus de multiplication des éléments cellulaires (éléments figurés du sang) (Danizewski, C.SERONO de Turin, A. DESGREz et A. Zakt, BILLON et STASSANO, CHABRIE) et jouent un rôle important dans la calcification des os (W.MAxwez, À. DEsGrez et A.Zak1, CHABRIE).
