C-Glucides

Il y a environ 6,1% de Glucides dans la chair de l’huitre, teneur voisine de celle du corps humain où il y a5,5% de Glucides et 16°, de Protides (10% dans l’huitre).

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Ces Glucides sont essentiellement constitués par du glycogène, important principe hydro-carboné du foie et du muscle, véritable «amidon animal». :

Ce glycogène est surtout accumulé dans l'hépatopancréas de l'huitre où il constitue une réserve très importante qui, au moment de l’engraissement, atteint le dixième du poids de l'animal. A ce moment la teneur en glycogène peut atteindre jusqu’à 10% du poids de l’hépato-pancréas frais chez Ostrea edulis. On le retrouve également dans le tissu conjonctif et dans les organes génitaux à l'épo-

ue de la maturation sexuelle où sa teneur peut s'élever jusqu'à 17,5% du poids de ces organès.

La teneur en glycogène des huitres sera donc fonction de l'état

physiologique de l'animal; elle sera saisonnière, faible chez les hui- tres Gnaïgres» après la ponte, forte chez les huitres dites «grasses» en période de maturation sexuelle.

Selon Ranson, le phénomène de l'accumulation du glycogène est essentiellement lié à la salinité de l’eau; et, pour des températures de 11° à 28° et des salinités de 1015 à 1020 au densimètre, les huitres sont très riches en glycogène quelle que soit la saison.

C'est ce qui explique pourquoi l’ostréiculteur recherche toujours pour l'élevage des huitres des eaux de salinités moyennes provoquant,l'engraissement maximum.

Le travail musculaire étant lié à l’utilisation du glycogène dans l'organisme, la chair de l’huitre constituera un aliment énergétique de première valeur, puisque ce glycogène tel qu'il s'y présente est «prédigéré», c'est-à-dire immédiatement utilisable pour les besoins

énergétiques de l'organisme ainsi que pour le fonctionnement et les échanges nutritifs des cellules qui le constituent.