BE MEN
L'huître a enfin un grand avantage : celui de pouvoir être consommée fraîche à toute époque de l’année. Il y a bien le préjugé des « mois sans R », préjugé solidement ancré, car il remonte loin :
« Mensibus erratis vos ostrea manducatis ».
L’huître ne peut être mangée que certains mois seulement.
Mais cette coutume ancienne, qui avait sans doute sa raison d’être dans la lenteur et la difficulté des moyens de transport des huitres fraîches dés centres de production aux lieux de consommation, ne peut plus être invoquée, même pendant les mois les plus chauds de l'année (les mois sans R) avec la rapidité des moyens de communications.
Pendant la période de ponte — qui peut avoir lieu d’ailleurs en dehors des mois sans R — les huîtres, même celles dites « laiteuses » ne sont pas toxiques et peuvent être consommées sans la moindre appréhension, tout comme celles pêchées pendant les mois d'hiver.
L'EAU INTERVALVAIRE
La quantité d’eau intervalvaire dans laquelle baigne le corps de l'huître est variable suivant l’état de fraicheur du mollusque, l’intégrité de sa coquille et la capacité que possède l'animal (« trompé») de maintenir les valves closes lorsqu'il se trouve hors de son élément naturel.
Certains consommateurs dédaignent cette eau’et la rejettent. C’est une erreur, car c’est un liquide organique à base d’eau de mer, renfermant les produits de sécrétion et d’excrétion de l’huître.
Soupe aux Huîtres —
Pour un litre d’huîtres écaillées :
un litre de lait, un demi litre d’eau, une cuillerée à soupe de beurre, e Sel, poivre, muscade et chapelure.
Porter le lait addittionné d’eau à l’ébullition, assaisonner et aromatiser au goût désiré. A l’ébullition, ajouter les huîtres, laisser frémir cinq minutes sur le coin du feu. Épzissir avec dela chapelure, en ajoutant pour terminer le beurre frais,
Stewed Ogsters — Pour un litre d’huîtres écaillées :
Prendre :
un demi-litre de lait, deux cuillerées à soupe de beurre, Sel et poivre.
Dans une casserole, porter le lait à l’ébullition, ajouter le beurre, assaisonner au goût désiré. Puis ajouter les huîtres et laisser bouillir une minute jusqu à ce que les huîtres d’abord gonflées se contractent.
Re BayLac a établi sa composition, à peu près constante pour une espèce d'huitre donnée :
Ex : Huitre de Marennes :
