Arch. comm. Versailles, D 77, f» 230 v" et 238 V

418 X. l'approyisionnement

L'abatage. — Les plus anciens règlements défendaient aux bouchers de faire entrer de la viande par morceaux aux barrières d'entrée, car ce mode d'approvisionnement rendait impossible la perception du droit de pied fourché. Les anciens règlements empêchaient aussi de tirer aucun bétail hors de la ville, à peine de confiscation et 100 1. d'amende (^).

Cependant, comme il était difficile de trouver des emplacements pour les tueries, la réglementation, au temps de Louis XVI, n'était plus observée en toute rigueur et d'ordinaire les bœufs étaient abattus hors barrières (2). Pour les moutons et les veaux, peu de bouchers avaient une tuerie à proximité de leur boutique. Aussi, ceux qui avaient réussi à en installer une tenaient-ils à la conserver, en dépit des plaintes des voisins. Un boucher ayant obtenu un petit terrain contre le mur du Potager royal, y établit de son gré une tuerie. Elle existait depuis une dizaine d'années lorsqu'en 1783 les habitants des maisons proches adressèrent pétition au secrétaire d'État de la Maison du Roi, Les propriétaires exposaient le préjudice qu'ils supportaient dans les locations, à cause « de l'odeur infecte du sang des animaux et des fumiers gardés longtemps dans l'écurie dépendant de cette tuerie ». Les cris des animaux, entassés là plusieurs jours avant d'être abattus, ne permettaient aucun repos la nuit. Le spectacle dégoûtant que présentait ce lieu, éloignait ceux qui auraient eu l'intention d'habiter alentour. Le curé de Saint-Louis et les Missionnaires unirent leurs protestations à celles de leurs paroissiens : leur communauté, assuraient-ils, était « prodigieusement troublée jour et nuit par le cri continuel de plusieurs animaux enfermés sans nourriture et qui attendaient le couteau du boucher» f^).

1, Nakkonniî, XVII, 314. Règlement de 1722.

2, En juillet 1792, arrêté du Directoire du Département défendant de tuer dans les rues moutons et veaux, sous peine de 20 1. d'amende (Arcli, Seineel-Oise), L 53, t» 2M \°.

Bien qu'un arrêt du Conseil eût enjoint au boucher de transporter sa tuerie dans un quartier moins fréquenté, les abus continuèrent : la corporation prit la défense du boucher qui, de son côté, agissait auprès du Garde des sceaux. Un nouvel arrêt du Conseil fut nécessaire pour expulser ce commerçant opiniâtre (^).

L'enlèvement du sang, abatis et immondices aux abords des tueries, laissait fort à désirer. Les bouchers de la rue de l'Étang faisaient écouler « les eaux rousses » de leurs tueries dans un ruisseau qui les déversait sur la prairie de Clagny. La puanteur du quartier, vers 1735, se répandait jusqu'au Château, et la Reine s'en plaignit à Helvétius, son médecin {^).

En 1772, les bouchers déposaient les entrailles des bêtes tuées dans le pré du sieur Oudet, touchant à l'avenue de Paris (=^). Le Bailliage réitéra défense aux bouchers, charcutiers, tripiers, de laisser couler dans les rues le sang et les vidanges, enjoignit de conduire tous les jours les abats à la voirie près la butte de Picardie.

Un entrepreneur de charrois s'était, depuis 1747, chargé de cette besogne à raison de 10 s. par bœuf, mais il s'en acquittait avec négligence. En 1781, la communauté des bouchers décida de lui allouer 70 1. par semaine, à recouvrer au moyen d'une taxe que paieraient les maîtres, d'après l'importance de leur commerce. Ce marché était passé pour trois ans ; mais les bouchers ne s'entendirent pas pour la répartition de la taxe et, en 1784, revinrent au paiement par tête de bétail (9 s. pour l'enlèvement des abats d'un bœuf, y compris les vidanges des veaux et des moutons) {*).

La vente au détail. — La vente au détail était faite par les bouchers ayant étaux soit dans les boutiques de