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4. Arch. comm. Versailles, F* 341 ; HH", 10. L'abattoir public de \'ersailles ne fut autorisé que par ordonnance royale de novembre 1832.

420 X. l'approvisionnement

la ville, soit dans les baraques du marché Notre-Dame. Les pauvres achetaient surtout aux bouchers forains étalant rue de l'Étang.

La permission d'exercer le métier était donnée par le gouverneur. Les bouchers furent réorganisés en communauté par i'édit de 1777 et suivirent les statuts des bouchers parisiens.

En 1780, une sentence du Bailliage prescrivit aux garçons qui voulaient s'établir d'observer une distance de 300 toises au moins par rapport à la boutique de leur ancien maître (^). Ce règlement visait à empêcher le nouveau boucher d'attirer la clientèle du maître qu'il quittait : la corporation avait même demandé que le garçon désirant ouvrir boucherie iùt obligé de changer de paroisse. 11 fallait en outre payer un droit de réception s'élevant à 200 livres {^).

Conformément à l'usage de Paris, les bouchers versaillais demandèrent en 1780 cju'aucun fils de maître ne fût reçu à la maîtrise avant 21 ans et les autres garçons avant 28 ans. Des lettres patentes (1^^ juin 1782) abaissèrent à 25 ans l'âge de la maîtrise pour les garçons bouchers, à 20 ans pour ceux qui avaient fait trois années d'apprentissage et à 18 ans pour les fils de maîtres. Les années d'apprentissage ne comptaient qu'à partir de 15 ans. Aucun maître ne pouvait prendre à son service un étalier ou garçon boucher sortant de chez un autre maître qu'il n'eût parachevé une année de service commencée à Pâques et finissant au Carême prenant. Le garçon devait présenter un congé par écrit (^).

En 1789, la ville comptait 57 bouchers, 17 charcutiers, "sur lesquels 68 maîtres et 4 veuves. Les maîtres bouchers se répartissaient en cinq classes selon la clientèle et l'importance de leur commerce. Les bouchers de la première