Ordonnance du Roi, 31 janvier

4. Qi 290, n° 635 ; 1832 (^). Arch. Seine-et-Oise, B Prévôté s. f°. A Paris, il était remis à l'Hôtel-Dieu 50.000 1. à prendre sur le produit des droits des marchés de Sceaux et sur les entrées de la capitale pendant le Carême (Arch. nat., ADxi 13).

424 X, l'approvisionnement

ment à Versailles, mais dans les villages où des officiers du Roi étaient logés à la craie. Le Roi s'engageait à assurer aux pauvres les secours qu'ils retiraient des bouchers auxquels le débit de la viande était jusqu'alors adjugé. Ce fut le Domaine qui fit les frais de cette nouvelle organisation, en prenant à sa charge les 3.000 1. que l'Infirmerie royale perdait (i).

En 1780, la communauté des bouchers arrêta, conformément à l'usage de Paris, de défendre aux maîtres l'ouverture des étaux dans la dernière semaine du Carême, avant le samedi, veille du jour de Pâques (2).

Elle demandera, dans son cahier de 1789, le rétablissement de la boucherie de Carême qui, à son avis, ferait diminuer le prix de la viande. « Il a été consommé 5.000 bœufs de plus par Carême depuis que tous les bouchers ont droit de vendre pendant cette période, ce qui fait une grande altération pour la cherté de la viande ))(^).

Police de la vente. — Avant la réorganisation des maîtrises, les officiers du Bailliage visitaient les tueries et les boucheries afin de rechercher les viandes gâtées et malsaines. En 1721, le procureur du Roi adjoignit au commissaire de police, pour ces visites, un syndic et deux jurés choisis parmi d'anciens bouchers.

Le syndic restait en fonctions trois ans, les jurés un an ; les désignations étaient faites pendant le Carême. La surveillance portait principalement sur les forains du marché Notre-Dame {^).

Les lettres patentes du 1^^ juin 1782 défendaient aux bouchers et charcutiers de vendre aucun veau de moins desix semaines ni de plus de dix semaines ; de débiter aucune vache au-dessus de huit ans. Les veaux achetés au marché ne devaient pas être gardés vivants par les bouchers.