D'après Arch. comm. Versailles, IIH 13, pièces

426 X. l'approvisionnement

pour les bouchers qui vendront la viande plus de 9 s. la livre (8 s. hors barrière). En 1786, les fourrages ayant manqué, les bouchers obtinrent du bailli Froment la taxe à 11 s.(i).

Mais la cherté de la viande à Versailles tenait aussi aux exigences de la clientèle riche : celle-ci consentait à payer au-dessus du prix courant, à condition d'être servie en morceaux de choix. Les classes pauvres payaient la basse boucherie au même prix que la meilleure viande ; elles demandaient, en 1774, que ce qui était vendu aux suivants de Cour 9 s. la livre, ne coûtât que 8 s, aux traiteurs et 7 s. aux gens de métier (2).

Les morceaux de basse boucherie paraissaient seuls sur les étaux et se vendaient à la main, à prix défendu. En 1779, le bailli ordonna aux bouchers qui pratiquaient cette sorte de commerce de ne pas exiger plus de 7 s. la livre à l'intérieur de la ville et 6 s. 3 d. hors barrière (^).

Au début de chaque hiver, le prix de la viande de mouton tombait tout à coup au-dessous du prix courant : à cette saison, en effet, les cultivateurs des environs de Paris se défaisaient à vil prix de leurs troupeaux pour éviter la difficulté de les nourrir à l'étable jusqu'au printemps (*).

La vente des sous-produits. — D'après l'ordonnance du Bailliage (24 septembre 1779) les bouchers ne pouvaient vendre par eux-mêmes les abats (fraise, pieds de mouton, foie) mais les céder à ceux qui faisaient le commerce de triperie, pour l'alimentation des ouvriers et des artisans (^).

Les bouchers avaient ordre de porter les suifs de leurs abatis au marché spécial où les exploitants de fondoirs les leur achetaient. Défense aux bouchers de mêler au suif