L'AGNEAU QUE L'OISI TROUVE A LA BOUCHERIE
La qualite de I'agi.eau que Ton trouve a la bouclierie varie suivant la Sflison. Le tres jeur.e agneau, ofTert a l'epoque de Noel en quantite limitee, a un gout delicat qui vaut celui des meilleures volailles. La majorite des agneaux precoces sont vendue pour lc commerce de Paques. et Ton sait que I'agneau de Paques est ['une des meilleures viandes connues. Les morceaux sont petits et conviennent parfaitement pour des occasions spcciales.
L'approvisionnement de jeune viande d'agneau va sans cesse en augmentant ;iu printemps et au commencement de l'ete. L'agneau de juillet et d'aout est encore du « jeune agneau » tres tendre et de toute premiere qualite.
La viande acquierl un gout special a mesure que les agneaux avancent en age; cette viande que Ton trouve a partir de septembrc et jusqu'a, la fin de novembre, se vend I un prix tres raisonnable,
A partir de deccmbre et jusqu'a la fin d'avril, la viande fratche d'agneau provienl d'agneau* qui out ete nourris au grain, et specialement engraisses pour le commerce d'hiver. I,es morceaux sont generalement un pen plus epais que ceux des agneaux d'ete et d'autonme, et la viande est d'excellente qualite pour la consommation en hiver.
I 'approvisionnement d'agneau frais est assez restreint en hiver, mais la viande d'agneau frigorifiee conserve sa qualite mieux que tout autre viande. En automne, lorsqu'un grand nombre d'agneaux sont offerts but le man-he, on entrepose generalement le Burplus pour I'hiver. Sans etre tout a fait l'egal de I'agneau fraichement abattu, I'agi.eau gele est encore d'excellente qualite, et eoiite presque toujours moins cher que la viande fratche.
II so vendait autrefois au Canada beaucoup d'agneau import qui venait de tres loin et restail par consequent beaucoup plus longtemps en entrepdt que l'agneau eanadien. Les nombreuses nianutentions que cette viande imports subit, la duree do l'expe\iition et le long entreposage, lui enlcvent beaucoup do son gout et elle est generaleinent loin de valoir la viande d'agneau produite au ( 'anada memo.
Ed general, la qualite dea viandos de Urns genres varie suivant la BOUche dos aminaux dont elles proviennent et le spin avec lequel ceux-ci out ete nourris L'agneau no fait pas exception a la regie, et la menagere qui desire avoir de la viande d'agneau do l.onne qualite. dev.ait s'attaeher a en connaitre les caraeteres.
