CARACTERES DE L'AGNEAU DE BONNE QUALITE

I.es agneaux precoees d'hiver et les ((agneaux de Paques» s.mi nourris au lait exelusivoment ; la piece (1'animal al.attu. habille on ((pare.,, c'eat-a-dire dopouille et vide) peso genoralement peu; les' morceaux sont done petita el la viande est dune tres l.onne qualite. Les OS, ties tendres. sont d'uno couleur rose vif. I.es aglieaux de ce genre no portent pas en general l.eaucoup de graisse.

Le poids ideal d'un agneau pare est d'environ 38 livres. On j.eut cependant trouvor do hons agneaux dont le poids varie de 35 livres a 50 livros. La viande a mi grain fin, elle est forme et elle est recouverte d'une couche de graisse qui lui donne le Bni desire. I.es os, rolativement petits et tendres. out une nuance nettenient rougeatre. La viande est juteuse et tendre dans tons les morceaux.

La viande dos agneaux engraisses en hirer a une texture un pen plus fern o; elle porte souvent un peu plus do fini. les os sonl un peu plus dure. Los agneaux Lien engraisses do ee genre produieent une viande de tres haute qualite."

La viande d'agneau do quality mediocre ou inferieure est un peu seche; cello qui provient d'animaux trop jeunes et insuffisamment engraisses, est souvent' un peu molle. D'autre part, les agneaux trop gras no valent pas les autres e1

l'emploi do lour viande no va pas sans perto.

COMMENT DISTINGUER L'AGNEAU DU MOUTON Lorsque l'agneau arrive a I'age d'un an environ, la viande proud les caracteres du mouton adulto. La viande do joune mouton est d'une tres l.onne qualite, et morite d'etre plus appre( ioe qu'elle no Tost au Canada. Kilo so distingue do l'agneau par la couleur; les os sont aussi plus pales et plus durs. Kilo est genoralement un pen plus grasse que l'agneau de l.onne qualite. Kn l.on mouton «pare» peso do (it) a 7.-. livres; les morceaux do mouton sont done plus lourds (pie coux d'agneau.