DESCRIPTION GENERALE D'UN AGNEAU ABATTU

IVapparoneo gonerale, un l.on agneau a Total a un aspect fcrapu, bion arrondi; la chair est profonde ot les contours sont lisses et l.ien gamis, faisant un ensemble agreable a voir. Une coupe en travers presente un l.on melange de maigre et do gras, c'est-a-dire une viande l.ien ((rtersilleo ... Lea morceaux qui vionnont d'une bete tres longue ot ofrohc n'ont pas la memo qualite. ot on fern l.ien t\v les ovitor. *

Au Canada les coupes de groa se composenl generalemenl des quartiera de derriere, du dos, du flanc el du devant.

Pour la vente au detail, lea quartiera do derriere sont divisea en deux gigota d'agneau, le dos en cotes et en filet (loin); le devant est d.'sosse el roule on divise en plusieurs morceaux, epaule, poitrine, cou et Blanche d'epaule (shank).

Le gigol d'agneau est essentiellement un morceau pour rotir, inais on peul aussi le faire bouillir, ou le eouper en tranches et le faire griller.

Les cotes et le filet (loin) sont employes pour faire des rotis ou des cotelci I co sont des morceaux delicats et d'un gout delieieux. Les eotelettos d'agneau sont tres utiles pour la menage-re, qui desire do la viande facile a appreter.

Le devant pout otro dcsosse, roule et roti, ou coupe en morceaux plus petils ot convert] en ragouts, casseroles, rotis d'epaule et soupes. Les tranches d'epaule sont dos morceaux ties eeonomiques.

Le flanc pout etre employe pour faire dos ragouts ou pour braiser, ot il est specialemont utile pour faire du bouillon.

Pour uno description complete des especes el dos poida dos morceaux, voir

le tableau special.