MODES DE CUISSON DE L'AGNEAU
I.c mode de cuisson depend du morceau; on a toujours un produit tendre, d'nii hon goul si la viande est bien preparer el bien cuite. Voici lea modes dc caisson recommandes:
Pour faire rotir
Enlevez la coiffe (graisse qui enveloppe parfois lc gigot d'agneau), essuyez la viande avec un linge bumide et enlevez tout exces de graisse. Saupoudrez de selj de poivre et de farine, et mettez but le gril dans la rdtissoire. Donnez 20 minutes par livre; faites cuire a 500° F. pendant 15 minutes et finissez la cuisson a une temperature de 350" a 400° F. II n'est pas ndcessaire d'arroser ni d'ajouter de 1'eau.
Cuisson sur le gril
Enlevez I'exces de graisse; graissez le gril avec un pcu de la graisse, faites saisir, puis retournez souvent jusqu'a ce que la viande soil bien cuite. Assaisonnez.
Viande grillee dans la poele (ce que Ion appelle generalement frire)
Premier moyen. — Enlevez I'exces de graisse de la viande. faites chauffer la poele jusqu'a ce qu'elle soit tres chaude. Frottez-la legerement avec un peu de graisse. Faites saisir la viande des deux cotes, puis faites-la cuire lentenient en la retournant souvent. Dressez les c6telettes sur le petit cote pour qu'elles brunissent. Assaisonnez.
Deuxienn moyen. — Enlevez I'exces de graisse des cdtelettes, plongez-Ies dans de la farine. puis dans des oeufs battus ou du lait. puis roulez dans une chapelure (miettes de pain s£ches). Finissez comme dans le premier moyen.
Pour faire bouillir
Mettez la viande dans une marmite et recouvrez-la avec de 1'eau bouillante. Chauffez rapidement jusqu'au point d'elullition et faites bouillir cinq minutes. Ralentissez le feu et faites mijoter juste au-dessous du point d'elullition jusqu'a ce que la viande soit tendre. Si 1'eau bouillonne, c'est qu'elle est trop chaude. On pent se servir pour cela de la marmite norvegienne (fourneau sans feu).
Ragout
Coupez la viande en petils morceaux. Mettez cos n orcoaux dans de u froide. faites chauffer graduellemenl jusqu'au point d'elullition et faites bouillir cinq minutes. Ralentissez le feu et faites cuire lenten ent jusqu'a ce que la viande soit terdre. (hi peut ajouter des legumes.
Note. — Toute la viande ou une partie de la viande peut etre brunie dans la poele a frire avant d'etre mise dans 1'eau.
LONGUEUR DE TEMPS NfiCESSAIRE POUR LA CUISSON
Pour rotir- 20 minutes par livre; roti de 5 livres, 1 heure 45 minuf
Pour griller au gril- ( 'otelettes francaises, 10 minutes; cdtelettes angJaises,
15 minutes.
Pour griller dans la poele Cdtelettes francaises, 14 minutes. PoUr bouillir — 25 minutes par livre: morceau de 5 livres. 2 heures, feu modere Ragout- -2.5 minutes par livre; "morceau de 5 livres. 2 heures. feu modere. l.a viande de mouton exige de un quart a moitie plus longtemps.
RECETTES POUR LA CUISSON DE L'AGNEAU Gigot d'agneau roti
Prenez an gigol d'agneau pesant de 5 a 6 lines. Essuyez la viande avee un lingo humide, el frottez la surface avee | cuiller a (Ik' de sel, J c. a th6 do poivre e1 2 c. a soupe de farine. On peul placer des tranches de bacon but le dessus du roti si la viande est tres maigre. Placez la viande sur un gril, la peau par-dessous, dans une rdtissoire sans couvercle et sans eau. Mettez la rdtissoire dans un four chaud (500 degres F.) et faites saisir la viande pendant trente minutes. Reduisez la temperature a 350 degres F. et faites cuire a cette temperature jusqu'a ee que la viande soit tendre. Donnez 20 a 25 minutepar livre. Enlevez la viande de la rdtissoire des quelle est euite. Enlevez aussi toute la graisse Bauf deux cuillerees a soupe. Faites brunir deux cuillers a soupe de farine dans cette graisse, ajoutez une tasse et domic d'eau liouillante et agitez eonstamment jusqu'a ee que le melange s'epaississe. Faites cuire pendant deux minutes. Assaisonnez avee du sel. des feuilles de menthe et du cresson finement haches et un pen de jus de citron.
Devant d'agneau roule, roti
Essuyez le roti et saupoudrez du gel et du poivre sur la surface. Placez sur un gril dans la rdtissoire et mettez dans un four chaud (500 degrees F.). Faites brunir ou saisir pendant 30 minutes. Ajoutez une tasse d'eau et continuez a I'aire rotir a 350 deirrcs F. Si Ton desire plus d'assaisonnement. ajouter deux potites carottes, deux oignons et du celeri (haehe fin). Servez avee la sauce venant de la rdtissoire. Decorez le plal avee du persil.
Agneau roti avee legumes a la braise
I.avez el eplueliez les pommes de terre, failes-les bouillir dix minutes. egouttez et mettez dans la casserole OU roth la viande. Faites cuire jusqu'a, ee (pie les pommes de terre soient molles, et arrosez-les avee la graisse dans la casserole. Forsquc la viande et les pommes de terre sont cuites, assaisonnez et servez chaud avee une sauce a la menthe ou au persil et des pois verts cuits.
Mouton roti aux feves a la Bretonne
Preparez le rati pour le four, faites quatro incisions ou plus avoe uno fourehette. placez dans ehaquo incision un clou de girofle ontier, faites rdtir.
Faites cuire la (plant ite desirce de feves vertes ecossees. Faites frire pendant cinq minutes une demi-livre d'oignons finement haches (on la quantity de iree). Ajoutez de la farine puis du I ail ou de 1'eau pour faire une sauce, et faites cuire pendant quinze minutes. Enlevez I'eau des feves el ajoutez la sauce d'oignons. Servez avee le mouton et <\c^ tomales en tranches.
Agneau bouilli a l'anglaise
Approtez 1'agneau et faites-le bouiljir suivant les instructions. Lorsqu'il
est a moitie cuit, ajoutez des carottes (entieres ou en tranches) des choux coupes en quartiers, en huitiemes, ou plus petits et des navels en tranches. Assaisonnez lorsquo 1'agneau est presque cuit et servez chaud. On peul epaissir le liquide.
Cotelettes de mouton ou d'agneau a la campagnarde
Faites griller dans une poelo de 6 a 10 cotelettes pendant deux minutes. Preparez 2 tasses de pois vert-. 2 tasses de feves en cosses, trois tomates (tran-
cheesi et de ] a (i pommes de teire (tranchees). Alettez les cotelettes dans une casserole, ajoutez les legumes, des assaisonnements et suffisammenl d'eau bouillante ou de bouillon pour onipeeher (pie la viande ne lirule. Kecouvrez et faites cuire au four jusqu'a ce que les legumes soient tendres. Servez chaud.
Cotelettes de mouton ou d'agneau, Champsvallons (genre Ontario)
Faites griller dans une poele de 6 a 10 cotelettes pendant deux minutes. Prepares les oignons (en tranches) ct des pommes de tone (en tranches ou en d6s). Mettez les cotelettes dans une casserole, ajoutez les legumes, les asaaisonnementa et suffisamnient d'eau bouillante ou de bouillon pour empecher de bruler. Recouvrez et faites cuire au four jusqu'a ce que les legumes soient tendres. Serve/, chaud
Agneau en casserole
On peut preparer de eette facon n'importe quelle partie de l'agneau ou du mouton.
Faites saisir la viande dans une poele chaude. Mettez-la dans une casserole recouverte, ajoutez une petite quantite d'eau bouillante, recouvrez hcrme^tiquement et faites cuire lentcment au four. Lorsque la viande est a moitie*
cuite, assaisonnez, ajoutez des oignons coupes en tranches et (ics pommes de terre eoupecs en tranches ou en des. Ajoutez assez d'eau pour empecher que le roti ne briile et faites cuire jusqu'a ce que les legumes et la viande soient tendres. Servez a meme la casserole.
Epaule d'agneau farcie
1 epaule d'agneau 1 c. a the* de nienthe hachee
2 c. a soupe d'oignon hache 1 c. a soupe de feuilles de eoleri hachees
3 c. a soupe de graisse a cuisson \ c. a the 1 de sel
2 t asses de miettes de pain molles \ c. a the de poivre.
Faites enlever l'omoplate, ce qui laisse un vide pour la farce. Essuycz la viande, faites frire l'oignon dans la graisse. ajoutez les miettes de pain, la menthe, les feuilles de cederi, le sel et le poivre et melangcz parfaitement . Remplissez le vide avec ce medange et faites rotir.
Ragout de mouton ou d'agneau (a l'irlandaise)
4 livrcs de viande, 5 oignons (grosseur moyenne),
12 pommes de terre (grosseur 5 carottes (grosseur moyenne),
moyenne), Assaisonnements.
Coupez la viande en canes de deux polices, placez dans de l'eau froide et (diauffez graduellement jusqu'au point d'ehullition; laissez mijotcr pendant une heiire, puis ajoutez les legumes (coupes de la dimension desiree) ct assaisonnez. Faites mijoter jusqu'a ce que la viande soil cuite, enlevez la viande ct les legumes, epaississez le liquidc et scrvez.
Note. — On peut enlever la viande, faire une pur6e de legumes dans le liquide et servir sur la viande.
Ragout de mouton ou d'agneau a la frangaise
Coupez la viande en canes de deux pouces, roulez dans de la farine assaisonn<5e et faites brunir dans une poele chaude ou dans une marmite. Ajoutez de l'eau bouillante pour recouvrir et faites mijoter jusqu'a ce que la viande soit a moitie' cuite. Ajoutez des navets, des carottes, des pommes de terre et des oignons en tranches, des puis ct des feves. Faites mijoter jusqu'a ce que les legumes soient tendres.
Bouillon de mouton
3 livres de mouton (du collet ou de Poivre.
lajambe), 3 euillerees a soupe de riz ou,
2 pintes d'eau froide, 3 euillerees a soupe d'orge. 1 cuilleree a the de sel.
Enlevez la peau et la graisse, coupez la viande en petite morceaux, mettez-la dans une marmite ct recouvrez-la d'eau froide. Faites chauffer graduellement
jusqu'au point d'ebullition. ajoutez le sel et le poivre, et laissez mijoter jusqu'a ce que la viande soit tendre; passez et enlevez la graisse. Faites reehauffer au |)oint d'ebullition, ajoutez le riz ou l'orgc ct faites euire jusqu'a ce qu'ils soient tendres.
Note. — On peut ajouter les legumes coupes en tranches et l'orge lorsque la viande est a moilie cuite et servir le melange non pass*'.
Hachis d'agneau (a l'anglaise)
Fait avec des restes d'agneau ou de mouton. Ilachez les restes d'agneau ou de mouton en cubes ou faites-Ies passer par un hachoir, ajoutez des quantites
egales de ponimes de terre (coupecs en cubes, mises en puree OU passees par le hachoir) ct une petite quant it e d'oignons baches. Faites reehauffer le melange de viande dans une sauce faite de graisse, de farine, de lait ct assaisonnee .
Servez ehaud.
Langue d'agneau ou de mouton a la florentine
Mettez cinq langues ou plus d'agneaux ou de moutons dans une chaudiere,
recouvrez d'eau bouillante et faites mijoter jusqu'a ce que la viande soit tendre. Sortez les langues dc l'eau. cnlcvcz-cn la peau; mettez-les dans une casserole profonde, soupoudrez-les de sel et de poivre, entourez d'une pinte d'epinards, de pois ou de feves, COUVrez d'eau bouillante, mettez un couverclc et faites cuire jusqu'a ce que les legumes soient tendres. Servez sur un plat avec une sauce epaisse.
Foie d'agneau frit avec bacon
( oupez des tranches de foie d'agneau d'un demi-pouce d'epaisseur. Essuyez, si e'est nceessaire, saupoudrez dc sel ct de poivre, saupoudrez de farine et faites frire a la poele dans de la graisse de bacon. Servez avec du bacon.
Ragout de cceurs (a l'ecossaise)
Faites mijoter des emirs de moutons et d'agneaux jusqu'a ce qu'ils soient tendres. Enlevez-les et coupez-les en caries de 2 pouces. Coupez des oignons en tranches, faites-les frire dans de la graisse a cuire pendant cinq minutes, ajoutez les cceurs et les pommes de terre coupecs de la meme grosseur que les cceurs. Couvrez avec de l'eau bouillante et faites cuire jusqu'a ce que les pommes de terre soient molles. Fpaississez le iiquide el servez ehaud.
Tarte a la bergere (Sheppard's pie)
Haehez de 1'agneau cuit et froid et bumectez d'un residu de sauce; assaisonnez fortement. Recouvrez le fond et les cotes d'une casserole de pommes de terre en puree; mettez la viande et recouvrez d'une puree de pommes de terre. Faites cuire dans un four ehaud (400° F.) pendant 20 minutes.
LIBRARY BIBUOTHEQUE
AGRICUITURE CANADA OTTAWA K1A 0C5
Agneau cuit en casserole
3 tosses d'agneau cuit 1 tosse de pommesde tone euites
1 cuiller a soupe de graisse culinaire 8 petits oignons cuits
1 tasse de earottes euites Residu de sauce
( oupez la viande en des et faites brunir dans de la graisse. Coupez lcs legumes en des. Mettcz la viande dans la casserole, ajoutez les legumes, la sauce et suffisamment d'eau chaude pour humecter. Assaisonnez de sel et de poivre. Recouvrez et faites cuire dans un four chaud (400° F.) pendant 20 minutes.
