PAUSE ER
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La fabrique de saucisses.
Je me trouvais chez Armour and C".
Déjà l'estomac comme dans nn étau et le cœur en détresse, je revoyais audessus des bâtiments, en travers des rues et ruelles de cette ville lugubre, de larges ponts de bois sur lesquels bœufs où moutons étaient poussés par bandes, et l’horizon était de tous côtés comme barricadé par ces viaducs vers la mort.
Dans l’atmosphère,une lourde odeur de viscères ouverts, mêlée à la tiède et fade vapeur du sang.
Aucun bruit d'usine; un elevated spécial circulant là-hant, chargé de matières animales, quelques mugissements sourds et le martellement des sabots sur ces ponts élevés, canalisant les bœufs du Far-West vers les boîtes à conserves de la maison Armour.
Le boy me tira par la manche et me fit
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signe de le suivre au haut d’un escalier rouge, comme naguère celui de la veuve à la Roquette. Il m’expliqua que c'était ce matin-là une tournée des bœufs ; les cochons, plus gais dans la mort, plus rébarbatifs, plus folâtres comme masque d’agonie, étant réservés pour le lendemain.
Le petit escalier gravi, une porte s’ouvrit et aussitôt l’affreux spectacle se dessina, dont je ne compris le truquage et la mise en scène que peu après.
Au milieu d’une salle longne de mille pieds, trois ou quatre cents bœufs, déjà décapités, étaient pendus par un jarret d’arrière que les hommes demi-nus, sanglants, sciaient en deux, tailladaient à coups de hache, dépiautaient à l’aide de cisailles ingénieuses. Sur les côtés, des spécialistes rivalisaient de zèle et d’activité pour laver sur des éviers inondés d’eau tiède les tripes, les matières grises du cerveau,
Dans
la boyauderie.
les rognons, les riz et les fraises, tandis que d’autres, perdus dans des montagnes de têtes, d’un rouge intense, que Delacroix même n’atteignit jamais, luttaient, la scie, la hache on le couperet à la main, pour faire jaillir des boîtes osseuses les exquises cervelles et les yenx, régals des délicats.
Une puanteur intolérable, faite de boyauderies excrémentielles, de sang chaud et caillé, de graisses évaporées, de peaux retournées, montait en buée de cet abattoir dont je ne voyais encore que l’effroyable ensemble.
Le boy, très attentif, me fit remarquer le mécanisme initial; — là-bas, à gauche, se lisait la préface, — j'approchai. |
Des wagons, privés de toit, circulaient sans relâche, chargés chacun de deux bœufs et, au passage, des contrôleurs à massue leur octroyaient avec une vitesse prodigieuse la contremarque pour les paradis de la salaison.
A peine le coup de massue asséné, le wagon basculait, nne des parois s’ouvrait et les denx bœufs, encore animés de spasmes musculaires, roulaient sur le sol, aussitôt harponnés par le jarret d’arrière, hissés sur une tringle, la tête en bes et, en une demi-seconde, largement égorgés.
Oh! ce sang tombant en large cascade et qui, éclairé par le soleil fenestral, apparaissait en transparence vineux et violacé! Combien de flots, en dix secondes, n’en vis-je point couler! Combien de têtes hardiment coupées d’un habile coup de scie ne vis-je point tomber, immobile, écœuré, les semelles de mes chaussures comme collées aux dalles gluantes et visqueuses de cette ignoble fabrique!
Des boueux, munis de leurs repoussoirs de cuir, chassaient devant eux cette épaisse masse liquide au vermillon intense; les bœufs en leur d:rnier convoi arrivaient toujours, aussitôt occis, et l’odeur
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