VINS FACTICES

prement dits, et n'ont pas subi, comme les premiers, la fermentation tumultueuse. Enfin, quelques personnes, pour économiser les fruits, en font fermenter quelques kilogrammes, avec beaucoup d’eau et assez de cassonade ou de miel pour donner du corps à la liqueur. On sent aisément que la première de ces trois méthodes est la seule bonne pour obtenir des vins proprement dits.

Les fruits destinés à cet usage doivent avoir atteint leur plus haut point de maturité sans être gâtés : on les écrase le plus exactement possible; on ajoute du sucre à ceux qui n’en ont pas assez; de l’eau à ceux qui sont trop sucrés ; du levain à ceux qui ont besoin de cet agent; on met en fermentation tout à la fois le suc, le parenchyme, la pellicule et le noyau, et on laisse la matière en repos jusqu'à ce que la fermentation tumultueuse ait cessé; on soutire alors la liqueur en exprimant légèrement le mare, et on la laisse achever dans les barils.

L'expérience a prouvé que les vins obtenus par la fermentation du suc seul, sont plus agréables. Mais, outre que les autres portions du fruit fournissent elles-mêmes un peu de matière fermentescible, il est certain que le principe colorant et l’arome résident presque uniquement dans la peau, et que le bois des noyaux possède en outre un parfum particulier indépendant de celui du fruit. Dans les pays où l’on traite en grand ce genre de fabrication, on est généralement dans l’usage de piler le noyau avec le fruit; mais alors l’amande donne un goût fort désagréable, soit au vin, soit à l’eau-de-vie que l’on en retire ; goût qui paraît provenir principalement de l'huile de cette amande. Il est bon de mêler quelques fruits un peu austères à ceux qui sont trop sucrés, afin de n’avoir pas un vin fade et doucereux, et réciproquement

d'adoucir par le mélange de quelques fruits sucrés, \ ceux qui sont âpres ou trop acides.

DE 4 | On prépare les vins de fruits, ou pour en retirer | ! l'eau-de-vie par la distillation ou pour les boire en : { nature. Dans le premier cas, il convient de délayer 446 leur pulpe avec une certaine quantité d'eau pour

WE) rendre la décomposition du sucre plus complète, plus

prompte, et de les distiller immédiatement après la fermentation ; dans le second cas, on doit n’ajouter de l’eau qu'aux fruits pâteux qui fermenteraient mal sans cette addition, et les garder le plus longtemps

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1h! possible avant de les boire. Les esprits de fruit sont :1 ordinairement connus sous des noms particuliers, \\ ainsi qu’on le verra plus loin.

Er Les vins de fruit du second procédé se préparent

en faisant fermenter ou plutôt digérer pendant deux

” ii, wi mois, plus ou moins, parties égales de suc de fruit | SA et d’eau-de-vie, avec un peu de sucre; c’est à peu À près le procédé indiqué ci-dessus pour la plupart des fin ratafas. Les vins de fruits, proprement dits, se con- | servent fort bien quand ils sont bien faits; ils ont seuht lement moins de force que ceux où l’on ajoute de

l’eau-de-vie.