CARACTÈRES DISTINCTIFS DES VINS FACTICES

Les vins factices, surtout ceux de fruits, diffèrent principalement des vins de raisin, en ce qu'ils contiennent une beaucoup plus grande quantité d’acide à malique, tandis que ceux-ci contiennent surtout de

l'acide tartrique; car c’est principalement la présence du tartrate acide de potasse qui distingue particulièrement les raisins de tous les autres fruits propres à faire du vin. Ce sel est fort abondant dans le raisin avant sa maturité, et une portion disparaît pendant

qu'il mürit. C’est cette observation qui a conduit le D: Mac-Culloch à indiquer au public le moyen de mettre utilement du tartrate acide de potasse dans les jus des fruits que l’on destine à la fabrication des vins factices.

Il est hors de doute que ce sel est en partie décomposé pendant les progrès de la fermentation, et une partie considérable de ce qui reste se dépose par la suite dans les tonneaux ou les bouteilles où l’on conserve le vin, et c’est ce qui forme en partie ce qu’on appelle la lie du vin.

Peu de nos vins factices ont une couleur intense, car, à l'exception de certaines baies, les jus des fruits sont à peine colorés.

On peut donner de la couleur aux vins factices avec des mûres, des baies de ronces sauvages, de troène, de sureau, d’yèble, d’airelle, des cerises noires ou des tranches de betteraves. Ces substances procurent aux liqueurs vineuses une belle couleur rouge ; on les fait quelquefois fermenter avec le moût pour rendre la couleur plus intense.

Le jus avec lequel on fabrique le vin contient une proportion d’eau tenant en dissolution une certaine quantité de matière sucrée, de principe fermentescible, qui paraît être une modification de gluten, de différents acides qui sont principalement l'acide tartrique dans le jus de raisin et l’acide malique dans le jus des autres fruits, et de différentes matières mal définies par les noms d’extractif et de mucilage. Lorsque ces principes sont abandonnés à eux-mêmes, à une température modérée, ils commencent bientôt - à réagir les uns sur les autres, et plusieurs enfin su-

bissent des changements remarquables. C’est dans ces phénomènes, qu'on nomme fermentation, que consiste le principe essentiel de la fabrication du vin; ils sont analogues à ceux qui se passent dans la conversion du moût en bière. La fermentation vineuse ne commence guère lorsque la température est au-dessous de 16° (1), mais à 21° elle marche avec activité.

Il est favorable au développement de la fermentation vineuse d'opérer sur une grande masse. A peine une petite quantité de matière sucrée a-t-elle été modifiée qu'elle tourne à la fermentation acide.

Lorsque les substances dont nous avons parlé sont placées dans les circonstances convenables, la fermentation commence en quelques heures ou quelques jours, selon la température, la richesse en sucre et la masse du liquide, La liqueur éprouve des mouvements intérieurs, s’épaissit et se trouble, sa température s'élève et ils’en dégage de l'acide carbonique. Elle augmente de volume et sa surface se couvre d’une écume abondante, due à l'acide carbonique qui est retenu pendant quelque temps par la viscosité du liquide. La quantité d'acide carbonique qui se dégage pendant la fermentation est très considérable ; cet acide se développe dès le commencement et il s’en dégage jusqu’à ce qu’elle soit terminée. Après quelques jours, ou un temps plus ou moins long, suivant la température et d’autres circonstances, la fermentation cesse, le liquide s’éclaircit, la matière qui le troublait s'étant précipitée, et la liqueur, de douce et visqueuse qu’elle était, devient vineuse et limpide. Elle est alors convertie en vin.

(1) Thermomètre centigrade ; c'est ce thermomètre dont nous nous servirons dans tout le cours de cet ouvrage.

Tels sont les phénomènes généraux de la fermentation qui font voir, ainsi que la nature du produit, que les parties constituantes ont éprouvé de grands changements. Le plus remarquable, c'est que la quantité de sucre va toujours en diminuant, et, à la fin de l'opération, il a complètement disparu. Le liquide est alors plus fluide et surtout plus clair, et a acquis un goût spiritueux; ces nouvelles propriétés sont attribuées à la formation de l'alcool qui existe dans le vin. Il paraît qu'il n’y a que le sucre qui ait éprouvé de décomposition; il se partage en deux portions : l’une s'échappe sous forme d’acide carbonique, tandis que l’autre, contenant une grande pro-

portion d'hydrogène, reste dans la liqueur sous il forme d'alcool. Une partie de l’alcool est aussi en- À

traînée, et celui qui reste dans le liquide est combiné | avec les acides et la matière colorante du vin. On a aussi trouvé que l'acide tartrique est en partie décomposé pendant la fermentation, et il se produit de l'acide malique, 11 paraît, d’après d’autres expériences, qu'il se dégage aussi du gaz azote pendant la fermentation, d'où l'on conclut qu’il se décompose d’autres principes du moût, puisque le sucre ne contient point d'azote.

Lorsque ces phénomènes ont eu lieu, on met le vin en tonneau où il subit des changements ulté- (1 rieurs, et s'achève par une nouvelle espèce de fer- ’ mentation qu'on appelle fermentation insensible. Peu après que le vin est en tonneau, on entend un petit sifflement qui résulte d’un dégagement continu d'acide carbonique qui s'échappe de tous les points de la liqueur; il sort aussi un peu d’écume par la | bonde, et l’on doit alors avoir soin de tenir le tonneau toujours plein, afin que la mousse puisse s'échapper ct que le vin se perfectionne ; tant que 1

cela continue, il suffit de boucher la bonde avec une feuille de papier, ou de le couvrir d’une tuile.

A mesure que la fermentation insensible diminue, le liquide s'abaisse, et l’on doit.observer avec soin cet abaissement, afin d'y mettre de temps en temps du vin pour que le tonneau soit toujours plein.

Ceci est un point très important dans la fabrication du vin, et c’est souvent de la manière d'agir dans cette dernière période que résulte presque entièrement cette variété infinie qui existe parmi les vins. C'est aussi cette époque qui est en général la plus convenable pour introduire dans le vin les substances étrangères propres à lui donner un bouquet. La douceur de quelques vins vient de la présence d'une trop grande quantité de matière sucrée, et on peut généralement y remédier en prolongeant la fermentation. Au contraire, lorsque la fermentation a été poussée assez loin pour décomposer tout le sucre, on dit que le vin est sec, et si la quantité primitive de sucre a été trop petite, il s’aigrit facilement.

Le goût astringent et la couleur des vins rouges viennent de la peau des fruits et des pépins, et lorsqu'on veut leur procurer ces qualités à un haut degré, on mêle quelquefois une certaine proportion de raisins très colorés aux autres fruits.

Dans le vin de Madère, ainsi que dans ceux de Xérès et de San-Lucar, on a l'habitude d'ajouter des amandes amères pour leur donner un goût de noisette.

Les framboises, la racine d'iris, l'orvale, les fleurs de sureau, etc., peuvent être employées pour donner des bouquets particuliers aux vins factices. Lorsqu'on emploie ces différentes substances, le mieux est de les suspendre dans le tonneau, pendant quelques jours, durant la fermentation insensible. Au

moyen de cette disposition, leur parfum est retenu sans qu'il puisse se dissiper.

Lorsqu'un vin est trop faible, on y ajoute ordinairement une plus ou moins grande quantité d’eaude-vie, et pour en rendre Ja combinaison plus complète;le docteur Mac-Culloch conseille avec raison de l'ajouter pendant que la fermentation insensible est en activité.

Tous les chimistes ont avancé que la présence de l'air était indispensable pour que la fermentation vineuse eût lieu ou commençât à s'établir. L'un des plus habiles chimistes français, Thénard, a dit que le moût, privé du contact de l'air, ne possède point la propriété de fermenter. Il rapporte à ce sujet une expérience très curieuse, et qui paraît même concluante, de Gay-Lussac. Ce dernier, ayant fait passer sous une éprouvette pleine de mercure, et dont les parois avaient été bien purgées d'air par l'acide carbonique et ce métal, des raisins bien mûrs qui y furent écrasés avec les mêmes précautions, n'entrèrent point en fermentation, quelle que fût l’élévation de la température; mais dès qu'il eut fait passer quelques bulles elle s'établit tout de suite.

Une semblable expérience, faite par un chimiste si distingué, paraît ne rien laisser à désirer.

Lorsque la fermentation insensible est arrivée au point désiré, on l’arrête par un soutirage. Gette méthode a l'avantage d'extraire la lie tombée au fond du tonneau, qui est un mélange de tartrate ou de malate acide de potusse, de levure, de gluten et de matière colorante. Lorsque la lie se mêle au vin ou au liquide fermenté par l'agitation ou par un changement de température, elle développe une nouvelle fermentation qui le fait tourner au vinaigre, ce qu'il convient d'éviter.

Vins de Fruils.

Pour tous les soins à donner aux liquides en fer-

#: mentation, nous renvoyons le lecteur aux Manuels NN du Sommelier et de l'Amélioration des Liquides, de HE l'Encyclopédie-Rorcet.

[: : S 4. FRUITS LES PLUS PROPRES À LA PRÉPARATION ; DES VINS DE FRUITS.

À Outre les raisins, qui donnent le meilleur vin, il y Fè a beaucoup de fruits qui peuvent procurer des li- LA queurs vineuses. La pratique de faire du vin avec è } les produits de nos jardins mérite une attention gé- | nérale. Les vins sont, dans beaucoup de pays, hors 4! de la portée du pauvre; c’est pourquoi l’on doit y \ suppléer, en y substituant ce que nos fruits peuvent

nous offrir de meilleur en ce genre.

Les fruits les plus propres à la fabrication du vin sont les suivants : les groseilles à maquereau, les 4 baies de sureau, les mûres, les framboises, les fruits

pe +

y" de la ronce, les fraises, les groseilles rouges et blan- | NW 4 ches et les cassis. Ces fruits fermentent bien et four- | \ nissent un vin bon et sain.

[2 C'est un préjugé vulgaire que les vins de fruits

14 sont malsains. Ils peuvent ne pas convenir à la cons-

| * N titution de certaines personnes, mais il n’y a aucun

à N fait qui confirme l’assertion que ces vins sont plus à KW redouter que les vins de raisins.

L il : La santé des troupes romaines se conservait jadis

| 14 par leur tisane militaire, qui était une sorte de vin

ES de fruits séchés. Dans quelques pays qu’elles fussent,

les légions faisaient sécher toute sorte de fruits sauvages, poires, pommes, sorbes, prunelles et autres, et buvaient la décoction ou l’infusion de ces fruits. «ll Les fruits pulpeux, tels que la pêche, le brugnon, la prune, la cerise, le damas et l’abricot peuvent