FRUITS PROPRES À FAIRE DU VIN

aussi être employés; mais aucun de ceux-ci ne convient aussi bien à la fabrication des vins de fruits que les précédents.

Les grosses et petites groseilles sont, de tous les autres fruits, les plus communément employés pour la fabrication des vins factices, et surtout les mieux appropriés à cet usage. Lorsqu'on les emploie vertes, on peut en obtenir un vin clair et pétillant, imitant en quelque sorte le Champagne.

Les groseilles à maquereau peuvent faire un vin doux et sec, mais ordinairement il n’a pas un parfum agréable, surtout si l'on n’a pas enlevé soigneusement les peaux.

Les groseilles en grappes mûres, lorsqu'on opère convenablement, donnent un meilleur vin que les groscilles à maquereau. Suivant le docteur Mac-Culloch, une ébullition du jus de ces fruits pendant quelques minutes avant la fermentation, donne un résultat bien meilleur, et particulièrement lorsqu'on emploie des cassis qui, lorsqu'ils sont bien traités, peuvent donner un vin qui ressemble beaucoup aux meilleurs des vins doux du Cap.

Les fraises et les framboises peuvent également faire un vin sec et doux et d'une qualité agréable.

Les baies de sureau sont aussi très bonnes pour faire d’excellent vin rouge qui est aussi recommandable par son bas prix. A la vérité, il n'a pas un très grand goût, mais il n’en a pas de mauvais, ce qui est une propriété négative souvent très importante dans la fabrication des vins factices.

Les cerises donnent un vin qui n’a pas de caractère bien particulier; lorsqu'on les emploie il faut avoir soin de ne pas briser trop de noyaux, ce qui donnerait au vin une amertume désagréable.

Le res