S D. MANIPULATIONS GÉNÉRALES DANS LA FABRICATION DES VINS DE FRUITS

En partant de ce principe que les vins factices sont destinés à imiter le vin de raisin, ce que nous avons à faire en premier lieu, c’est de préparer un

jus ou moût semblable, dans sa composition, à celui du raisin, Il n'y aucun fruit qui fournisse un jus précisément semblable à celui du raisin. Dans les climats du Nord surtout, le principe sucré, qui est la base fondamentale dans la fabrication du vin, n'existe qu'en très petite proportion dans beaucoup de fruits. Il faut donc y suppléer par des moyens artificiels. L’acide tartrique, ou plutôt le tartrate acide de potasse, qui est un principe essentiel dans la fabrication du vin, manque également dans tous les fruits. IL faut donc aussi y suppléer. Au contraire, les autres substances, et en particulier l’acide malique, existent dans une trop grande proportion dans la plupart d'entre eux, et, dans leur état naturel, ils sont plus propres à faire du cidre que du vin. Il est très difficile, peut-être impossible, de se débarrasser de l’acide malique, et de prévenir ses mauvais effets ainsi que ceux des autres principes étrangers, et c'est ce qui rendra sans doute les vins factices toujours inférieurs à ceux de raisin, quoiqu'il ne soit pas impossible d'en approcher de très près par de judicieux procédés.

Le moyen de parer à cet inconvénient, c'est de délayer le jus à un degré tel qu’une quantité donnée contienne autant d'acide malique, ou à peu près, qu'une même quantité de jus de raisin, et, comme nous l’avons déjà observé, de suppléer artificiellement aux deux grands principes qui manquent, le sucre et le tartrate acide de potasse. Ayant ainsi préparé un moût artificiel aussi semblable que possible au jus de raisin, l'application des autres principes se présente d'elle-même, et il ne nous reste plus qu'à exécuter en général, avec exactitude, tous les procédés dont il va être question, comme si nous opérions sur du jus de raisin,

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D'après ce que nous avons dit (page 105) relativement à la fabrication du vin, nos lecteurs ont déjà dû remarquer qu'il faut employer différentes méthodes, suivant l'espèce du vin que l’on veut obtenir. Cette remarque s'applique de même aux vins factices; il faut nécessairement que celui qui veut en fabriquer détermine d'avance la qualité qu'il désire et motifie ses procédés en conséquence. Nous pouvons, avec le docteur Mac-Culloch, partager les vins en quatre espèces principales : les vins doux, les vins mousseux, les vins secs et légers, analogues à ceux de Hoch, de Grave et du Rhin, dans lesquels le principe sucré s’est entièrement décomposé pendant la fermentation, et enfin les vins secs et forts, comme ceux de Madère et de Xérès.

Ceux de la première classe sont les vins doux, ou ceux dans lesquels la fermentation a été incomplète. C'est à cette classe que les vins factices ressemblent le plus, ressemblance, dit le docteur Mac-Culloch, qui, par sa généralité, fait voir que peu de ceux qui les fabriquent possèdent assez la connaissance de cet art pour discerner clairement ce que l’on peut appeler le défaut radical des vins factices, car on ajoute souvent une si grande quantité de sucre au jus des fruits que la quantité de levain naturel, ou matière fermentescible, est insuffisante pour convertir tout ce sucre en vin ; il en résulte que la partie qui reste non décomposée est douce. L'usage du levain artificiel peut en quelque sorte corriger ce défaut, mais la quantité qu'on en ajoute est ordinairement disproportionnée.

L'addition de l’esprit-de-vin, si souvent recommandée dans les recettes pour la fabrication du vin, augmente la dépense sans altérer leur salubrité. Si, par goût, on veut que le vin ait plus de force qu’il n’en a naturellement, et qu'on désire y ajouter de l'esprit,

on peut le faire, mais avec certaines restrictions, et on obtient un mélange dans lequel un palais délicat distingue l'eau-de-vie. Pour rendre ce mélange plus intime et moins nuisible, il faudrait faire cette addition pendant que la fermentation est en activité. Le moment le plus convenable est celui de la fermentation insensible qui a lieu dans le tonneau. Par cette méthode, une portion au moins de l’esprit-de-vin ajouté forme, avec le vin, une combinaison permanente, à cause de la fermentation qu’il a éprouvée, et c'est le moyen de détériorer le vin le moins possible.

Le docteur Mac-Culloch recommande d'ajouter du tartre brut; la dose peut varier de 1 jusqu'à 6 pour 100, sans altérer la qualité du vin, parce qu'une grande partie de celui qui échappe à la décomposition se dépose par la suite. Tous les fruits, excepté celui du raisin, demandent une plus ou moins grande quantité de ce sel.

Dans la fabrication des vins factices, il faut donc avoir soin de ne pas employer trop peu de fruit, par rapport au sucre ajouté, car c’est principalement ce qui rend la fermentation incomplète, et donne ainsi aux vins factices une saveur douce et fade qui les rend désagréables à beaucoup de personnes, et peutêtre même à tout le monde, si on n’y ajoutait pas de l’eau-de-vie. La force du vin est toujours proportionnée à la quantité de sucre employée, pourvu qu'il soit entièrement décomposé. Le jus donne donc un vin d'autant plus fort qu’il est naturellement plus sucré, ou que, dans la pratique, on y ajoute une plus grande quantité de sucre avant la fermentation, pourvu qu'on ait toujours soin d'ajouter assez de levain pour assurer la complète décomposition du sucre sans laquelle le produit conserve de la douceur

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sans acquérir de la force. Mais, même avec cette précaution, il y a une limite à la quantité de sucre que l’on peut employer, et cette limite dépend évidemment de la quantité d'eau nécessaire pour la fermentation. On doit laisser continuer la fermentation plus longtemps, si l'on veut avoir un vin sec, et moins longtemps pour un vin doux. Mais, au contraire, si l’on veut conserver le parfum ou le bouquet du vin, il faut nécessairement en diminuer la durée. Il en sera précisément de mème si l’on veut obtenir un vin mousseux, parce que l'acide carbonique, duquel dépend exclusivement cette qualité, serait irrévocablement dissipé si la fermentation était trop prolongée.

Tous les vins de fruits ont besoin d'être gardés longtemps, si l’on veut les avoir dans toute leur bonté; mais l’art a essayé d’abréger ces délais tout en conservant l'effet du temps.

Dans le second volume de son ouvrage sur les moyens d'amélioration pour les colonies, Cossigny a recherché depuis longtemps les moyens de donner promptement aux liqueurs nouvellement préparées, les qualités de vieilles. Il a essayé, sans succès, de mettre dans la glace les vases qui les contenaient, mais il a éprouvé que le feu produisait cet effet. Il a mis des bouteilles de liqueurs, fraîchement faites, dans un poëlon rempli d’eau, sur le feu ; au bout de quelques heures d’ébullition, elles avaient acquis les qualités que la vétusté leur donne, c’est-à-dire que toutes les substances qui les composent s'étaient combinées plus intimement, d’où il résulte qu'elles avaient une saveur plus agréable et plus moelleuse.

Il y a un autre moyen que l'on a éprouvé avec grand succès depuis longtemps en Toscane pour vieillir, en très peu de mois, des vins récemment

faits. C'est de déposer dans la terre les bouteilles qui les contiennent et qui doivent être bien cachetées, de les couvrir de sable et de les oublier ainsi pendant neuf à dix mois. Cette méthode employée par un propriétaire pour améliorer son vin, a été relatée dans le Cours d'Agriculture du XIXe Siècle, excellent ouvrage, rédigé par les Membres de la section d’Agriculture de l’Institut, que l’on trouve à la Librairie Roret. Il paraît que l'expérience avait été tentée d'après une indication de Pline le Naturaliste.

C’est par un autre procédé, mais surtout le même principe, que les Russes parviennent à conserver leur bière dans la glace. On met sur le plancher de la glacière un lit de glace, on y place un rang de tonneaux, on en remplit les intervalles avec de la glace pilée et de la neige, on recouvre de glace et de neige sur laquelle on met d’autres tonneaux, et ainsi de suite jusqu’à ce que la glacière soit remplie. Deux ou trois fois par semaine, quand il fait froid, on ouvre la porte extérieure du plafond pour donner de l'air et laisser évaporer l'humidité. Il y a aussi, dans le plancher, des ouvertures de grandeur médiocre pour l'écoulement des eaux; la bière se conserve très bien dans les glacières.

Enfin, l’on sait que depuis un certain nombre d’années, on est dans l'habitude, dans certains pays vinicoles de la France, de chauffer les vins dans des locaux ou des appareils portés à une certaine température, pour que la liqueur puisse se parfaire et en hâter la maturité. On opérera certainement avec succès sur les vins de fruits par ce procédé d’une exécution facile.