CHAPITRE PREMIER

Vins de fruits frais et de diverses plantes et racines.

Vin de groseilles à maquereau.

Prenez % litres de groseilles qui ne soient pas encore mûres, mondez-les et débarrassez-les de leurs queues, écrasez-les par parties dans un cuvier de bois ou avec le moulin qui sert à extraire les jus de fruits pour la préparation des confitures, sans trop presser les péaux et sans écraser les pépins ; délayez la masse dans 10 litres d’eau, et après l'avoir abandonnée pendant dix ou douze heures, mettez-la dans un sac de canevas grossier, et exprimez la liqueur; mettez sur le résidu cinq litres d’eau, laissez-le macérer douze heures, pressez-le et ajoutez-en le jus à celui que vous avez déjà obtenu. Mettez le tout dans un cuvier, et ajoutez-y 10 kilogrammes de sucre et 250 grammes de tartre brut pulvérisé.

Remuez le mélange, et ajoutez-y de l’eau jusqu'à ce que vous ayez un volume de quarante litres; couvrez-le avec une couverture ou un sac, et laissez-le dans un endroit un peu chaud.

Au bout d'un jour ou deux, leliquide commencera à fermenter, et lorsque la mousse qui apparaîtra à la surface s’y sera répandue uniformément, écumez-la, et répétez cette opération de temps en temps, jusqu’à ce qu'il ne se forme plus d’écume. Lorsque

la fermentation. sera arrivée à ce point, vous tirerez la liqueur au clair, dans un tonneau qu'on doit toujours tenir plein.

Une petite quantité d’écume continuera toujours à se séparer et à couler par la bonde, à cause de la fermentation lente qui aura lieu dans le tonneau, et qui diminuera la quantité de liqueur; cette perte doit être réparée en ajoutant de temps en temps une portion de la liqueur qu'on a faite dans ce but, de manière que le tonneau soit toujours plein jusqu'à la bonde.

Lorsque la fermentation aura presque cessé, il faudra mettre le bondon et l’enfoncer légèrement, mais percer un petit trou à côté, et y adapter légèrement un fausset, pour laisser une issue à l'acide carbonique qui pourra se développer. Lorsqu'il ne se formera plus d'écume, on pourra boucher cette ouverture avec le fausset, et laisser le tonneau tranquille cinq ou six mois. Après ce temps, il faudra soutirer le vin dans un autre tonneau, et s’il n’est pas clair, on pourra le clarifier en y mettant une petite quantité de colle de poisson dissoute dans l’eau, ce qui le rendra clair en peu de jours, après lesquels on peut le mettre en bouteilles et le porter dans une cave fraîche.

Si le vin est trop doux, on péut, avant de le tirer au clair, exciter de nouveau la fermentation, en l’agitant dans le tonneau, et le laisser reposer dans un endroit chaud. Par ce moyen, une nouvelle portion de sucre non décomposé qu'il contient, disparaitra. On peut alors décanter le vin. Quelquefois il a besoin d’être décanté une seconde fois dans un tonneau propre, après qu'on l’a laissé reposer deux mois.

Dans quelques cas, il faut le mettre en bouteille pendant le mois de mars, pourvu que le vin soit de-

Tr.

ES cu

venu parfaitement clair; s’il ne l'était pas, c’est qu’on aurait fait quelque faute en le fabriquant.

Vin de groseilles à maquereau, ou de groseilles à grappes mûres.

On peut, pour faire le vin de groseilles à maquereau mûres, suivre le même procédé que nous venons d'indiquer. Mais le produit des fruits mûrs a toujours moins de goût, et on ne peut pas le rendre agréable, à moins, peut-être, de séparer avec soin les peaux et les pépins. Le vin que l’on peut obtenir des groseilles à maquereau mûres ou des groseilles à grappes, peut être à volonté doux ou sec. Les préceptes que nous venons de donner sur la manière de conduire la fermentation du vin, et de le soutirer, doivent également s'appliquer ici. Si l'on veut faire du vin doux, il ne faut pas que la quantité du fruit dépasse 18 kilogrammes; si l'on veut du vin sec, on peut la porter jusqu'à 27 kilog. pour 10 kilog. de sucre; si l’on veut avoir un vin plus fort, et d’une autre qualité, il faut porter la quantité de sucre jusqu'à 45 kilog.

Autre procédé.

Nous trouvons l'indication du procédé suivant dans le Traité de la Fabrication des Boissons économiques et des Liqueurs de Table, de M. L. Krebs :

« Cueillez les groseilles, blanches ou rouges, les groséilles à maquereau, ou les cassis, en pleine maturité, pour en recueillir le plus de jus possible.

Celles qui donnent le meilleur vin, parce qu’elles ont le plus de matière sucrée, sont les groseilles à maquercau.

Le meilleur moment de la journée pour cueillir ces fruits est celui où le soleil commence à être ar-

dent, alors que le brouillard est complètement dissipé. Il conviendra d'ailleurs de laisser les fruits exposés pendant quelques heures encore au soleil après la cueillette. Vous emploierez pour 100 litres d’eau :

GrDSOLOS 5 rs + Os, « + +. JU KIIOP:

SUCFO CTISLALRSOS 5.110 0 + ee es CU ee

Il est utile d'ajouter aux groseilles à à 10 kilogrammes de framboises pour donner au vin une belle couleur et un bouquet agréable. Ce dernier résultat s'obtiendrait au besoin avec l'iris en poudre.

On favorise la fermentation en brassant le mélange avec 195 grammes de levure. La fermentation terminée on bouche le tonneau et on laisse reposer un mois environ, après quoi on peut coller comme le vin ordinaire et soutirer dans de nouveaux fûts ou bouteilles.

Ce vin de groseilles, bien réussi, est admirable de couleur, de fraîcheur et de saveur. »

Autre vin de groseilles à maquereau.

On prend 49 kilogrammes de groseilles bien mûres, on les écrase dans un baquet en bois et on les délaie dans 15 litres d'eau. On filtre 12 ou 45 heures après dans un panier rempli de paille. On exprime le marc et l'on met sur le résidu 8 à 10 litres d’eau; on presse de nouveau légèrement, on ajoute ce jus au premier et on met le tout dans un cuvier avec 8 kilog. de sucre et 250 grammes de tartre pulvérisé. On remue en ajoutant de l'eau pour compléter 90 litres, puis on couvre d’une toile et on laisse reposer un jour ou deux.

Lorsque la fermentation s'établira, on écumera de temps en temps jusqu’à ce qu'il ne se forme plus

| d’écume. Alors, on tire la liqueur à clair et on la ] verse dans un tonneau qu'il faut tenir toujours plein.

On délaie ensuite le mare dans un petit cuvier ou un autre vaisseau, avec 10 à 12 litres d’eau; deux

; jours après, on soutire le jus et on y ajoute 250 gr.

de sucre. Au bout de huit jours, la liqueur sera

M bonne à boire et pourra servir à remplir le tonneau.

l k Au bout de deux mois, on colle et l’on met en

: À bouteilles. Peu de temps après, ce vin, d’un très bon DA : ! goût, mousse comme du Champagne.

\ Vin de groseilles à grappes rouges.

e) À Pour obtenir un vin un peu doux, on expose au €: soleil, pendant une journée, 40 kilogr. de groseilles

Ve bien mûres, et l’on fabrique son vin comme le préà | cédent, mais avec 4 kilogr. de sucre seulement. Lors- 2 que la fermentation tumultueuse a cessé, on augmente

+ | la dose de sucre selon le besoin, jusqu'à 4 autres DA: kilogr. Après quelque temps de repos, on soutire la ! 1 liqueur et on la colle.

£ Pi Dans le commencement de mars, le vin, entière-

| ment clair et doux, peut être mis en bouteilles.

Autre vin de groseilles à grappes rouges.

\ Ce procédé que nous donne encore M. L. Krebs

] dans l’ouvrage que nous avons cité de lui, consiste à

porter les groseilles à l’étuve à la température de

50 degrés centigrades pendant une heure, puis à éle-

, ver insensiblement la température jusqu’à 80 degrés

centigrades, point extrême qu'il faut avoir soin de ne pas dépasser.

Il est bien facile ensuite d'exprimer le jus qui

s'écoule tout seul, On y ajoute du sucre cristallisé en

fusion (il suffit, pour cela, de le faire chauffer dans

une bassine avec un peu de jus de groseilles), dans la proportion de 4 à 5 kilogrammes par hectolitre de suc de groseilles, puis de laisser fermenter.

Vins mousseux de groseilles à maquereau.

Écrasez 18 kilog. de groseilles non mûres, et après y avoir versé 50 litres d’eau, exprimez-en le jus, ajoutez à autres litres d’eau au résidu et exprimez de nouveau le jus que vous-ajouterez au précédent, ajoutez-y 5 kilog. de sucre, et 120 grammes de tartrate de potasse (crème de tartre) que vous aurez préalablement réduit en poudre; laissez fermenter la liqueur dans un cuvier pendant deux jours seulement, et mettez-la dans un tonneau que vous aurez soin de tenir toujours plein, en y ajoutant, de temps en temps, de la liqueur, jusqu’à ce que la fermentation ait été poussée assez loin pour que le bruit que l’on entend à la bonde soit à peine sensible; il faut alors enfoncer le bondon et le fausset, et laisser le tonneau tranquille dans une cave fraîche, jusqu’au mois de novembre. C’est alors qu’il faut tirer la liqueur au clair dans un tonneau ou bien dans des bouteilles.

Il y a une autre méthode que voici : écrasez les groseilles, abandonnez-les pendant douze heures, exprimez-en le jus, et après les avoir passées dans un tamis pour en séparer les grains, mesurez-en le volume, et ajoutez, à chaque litre de liqueur, 250 gr. de sucre blanc, laissez-le fermenter, et quand il sera parfaitement clair, ce qui arrivera au bout de trois mois, tirez-le en bouteilles. Ou écrasez les groscilles, et ajoutez à chaque litre de groseilles, un litre d’eau, remuez le mélange, etaprès l'avoir abandonné pendant douze heures, passez-le dans un linge épais ou

dans un tamis de crin, ajoutez à chaque litre de jus 250 grammes de sucre, mettez la liqueur dans un tonneau et laissez-la fermenter; lorsque la fermentation aura presque cessé, soutirez la liqueur, rincez le tonneau, et, à chaque litre de liquide, ajoutez 60 grammes de sucre, remettez-le dans le tonneau, et bondonnez-le pendant six semaines environ ; après ce temps, il sera bon à mettre en bouteilles.

Les peaux de groseilles et tout le mare et le jus peuvent être mis en fermentation tous ensemble, avec le sucre, dans la cuve, dès le commencement; par ce moyen, la fermentation sera plus rapide, et le vin deviendra plus fort et moins doux, mais il acquerra plus de goût.

Vin mousseux de groseilles à grappes.

Cueillez les groseilles lorsqu'elles ont presque atteint leur entier développement, mais avant qu'elles soient mûres, égrappez-les, écrasez-les, et suivez les mêmes procédés, pour obtenir le jus, que nous avons indiqués pour la fabrication du vin mousseux de groseilles à maquereau, ajoutez-y la même quantité de sucre et de tartrate de potasse. La fermentation et le traitement ultérieur du vin seront semblables à ceux que nous avons indiqués au chapitre du vin mousseux de groseilles à maquereau.

Ray dit que les Anglais font du vin de groseilles mûres, en les mettant dans un tonneau, et en jetant de l’eau bouillante par dessus; en bouchant bien le tonneau, et le laissant dans un lieu tempéré pendant trois ou quatre semaines, jusqu'à ce que la liqueur soit bien imprégnée du suc de ces fruits, qui restent alors insipides. Ensuite, on verse cette liqueur dans les bouteilles, et l’on y met du sucre; on les bouche

bien, et on laisse jusqu’à ce que la liqueur se soit mêlée intimement avec le sucre, par la fermentation, et soit changée en une liqueur alcoolique et semblable à du vin.

La Société philanthropique de Philadelphie a publié, dans son recueil pour l’année 1771, la recette suivante, au sujet du vin de groseilles que l'on prépare à Bethléem, dans les Etats-Unis.

Cueillez les groseilles très mûres; pilez-les dans un tonneau, et placez-les sous un pressoir; tirez le jus à clair : ajoutez-y les deux tiers d’eau, et 1 kilogramme et demi de sucre de moscouade, dans une mesure de ce mélange. On peut, à son défaut, se servir de sucre brun bien clarifié; remuez jusqu'à ce que le sucre soit fondu, et jetez le tout dans un tonneau. Ce mélange, avec le suc de groseilles, doit être exécuté promptement, de peur que ce suc n'ait commencé à fermenter. Le tonneau doit être bien net, et n’avoir contenu ni cidre, ni bière, il ne faut pas le remplir exactement. Couvrez légèrement l'ouverture, fermez-le au bout de trois semaines, et laissez l’évent ouvert jusqu’à ce que le vin ait cessé de fermenter, ce qui arrive vers la fin d'octobre. Ce vin de groscilles, conservé sur sa lie, pendant deux ans, n’en devient que meilleur.

Rosier s’est fait honneur aussi de communiquer à la France sa composition détaillée d'une liqueur qu'il appelle, sans hésiter, un vrai vin de groseilles (Journal de Physique, 22 mai 1776, tome 1°", page 186). Il propose l'usage de cette liqueur aux provinces où le vin est cher, et même au reste de la France, dans les années de disette.

Je transcris sa recette :

Prenez des groseilles, telle quantité qu'il vous plaira; plus la masse sera forte, plus le vin qu'on en

gt,

obtiendra sera parfait; cueillez-les dans leur parfaite maturité. Commencez la récolte quand la rosée et le brouillard seront dissipés et lorsque le soleil commencera à être ardent; laissez ces fruits exposés au soleil au moins pendant quelques heures, ensuite séparez-les de leurs grappes dans un grand tonneau défoncé d'un côté qui servira de cuve, avec des pilons écrasez-les autant qu’il sera possible. Si vous voyez que le suc soit visqueux ou trop épais, ajoutez quelques litres d'eau, mais modérément, et seulement pour lui donner de la fluidité, parce que sans fluidité point de fermentation tumultueuse, laquelle est absolument nécessaire pour diviser les principes des corps qu'on veut faire fermenter, et pour les aider, par la division qu'ils éprouvent, à créer l'esprit ardent qui est l'âme de tous les vins. Si, au contraire, le suc est trop fluide, et s’il ne contient pas assez de muqueux doux, ajoutez-y quelques kilogrammes de sucre ; remuez et agitez pour bien incorporer le tout. Remplissez le tonneau à trois ou quatre doigts près de sa hauteur, et placez-le dans un endroit ni trop frais, ni trop chaud, mais tempéré, c’est la chaleur de la saison qui doit décider le local. Dans un lieu trop chaud, la fermentation tumultueuse serait trop rapide et le vin serait bientôt gâté. Couvrez légèrement le tonneau avec une toile et placez par dessus son couvercle. Au bout de quelques heures, on entendra un sifflement qui annonce la fermentation tumultueuse ; alors la masse des fruits commence à occuper un plus grand espace, elle monte vers le comble. Levez le couvercle de temps en temps, et aussitôt que vous vous apercevrez que la masse vineuse commence à baisser, tirez votre vin doux dans de petits tonneaux que vous ferez sur-le-champ encaver à cause de la trop grande cha-

leur de la saison. Laissez ces tonneaux débouchés

pendant quelques jours, et à mesure qu'ils dégorge-

ront, ayez soin de les remplir avec le même vin que

vous aurez réservé pour cet effet. Dès que la fer- Î mentation tumultueuse du tonneau commencera à

diminuer, bouchez-le peu à peu avec son bouchon,

sans l’enfoncer exactement; mais avinez toujours.

Enfin, quand elle aura cessé, bouchez avec exacti-

tude et ne laissez aucun évent.

Ce vin restera deux mois sur sa lie, on le soutirera au bout de ce temps, et il formera une boisson vineuse, légèrement acidule, qu'il faut bien distinguer d'une boisson aigre. Ce sera un véritable vin de groseilles, qui aura conservé tout son parfum.

Vin de verjus.

La recette suivante a été donnée par Thiébaut de Berneaud dans son Manuel du Vigneron.

On pile le verjus ou du raisin vert dans un mortier, après en avoir enlevé les pépins qui donneraient un mauvais goût à la boisson. On exprime le jus à travers le linge, on en remplit les bouteilles que l’on expose au soleil sans les boucher. La liqueur fermente bientôt et expulse les parties grossières. Durant six à sept jours, on remet tous les matins de nouveaux verjus pour remplir les bouteilles, et lorsque, au bout de ce terme, l'écume devient blanche, la fermentation a cessé. Décantez alors, en ayant soin de ne rien laisser passer du dépôt qui est au fond; bouchez ensuite avec un bon bouchon de liège et mettez à la cave. Le verjus obtenu par ce procédé se conserve pendant plusieurs années sans altération ; on peut l’employer non seulement à assaisonner différents mets, mais aussi à donner en

été, durant les grandes chaleurs, une boisson rafraichissante, très saine et très agréable, en y versant une petite quantité de sucre ou de sirop qu'on agite fortement et que l’on mêle avec de l'eau.

Cette boisson serait excellente pour les moissonneurs ou les ouvriers occupés à un travail fatigant en plein soleil.

Vin mousseux de raisin.

Comme les peaux et même les rafles des raisins ne donnent aucun mauvais goût au vin, on peut les employer dans l’état de maturité dans lequel on pourra les avoir le plus facilement, et il n’est pas nécessaire de choisir une qualité particulière de raisins. Dans les endroits où on cultive la vigne en grand, l'habitude que l'on a d’éclaircir les grappes sur les ceps qui sont surchargés, fait qu’on peut y avoir des raisins verts. On peut alors employer les fruits qu’on jette. Le docteur Mac-Culloch recommande d'attendre que les raisins soient prêts à mürir ou que la saison soit tellement avancée qu'il n’y ait plus à attendre de changements ultérieurs. Le procédé pour faire le vin mousseux de raisin est le suivant :

Serasez les raisins avec un pilon de bois ou un morceau de planche épaisse emmanchée au bout d’un bâton, en faisant attention d'écraser les pépins le moins possible.

La quantité de sucre à employer et le traitement sont précisément les mêmes que ceux indiqués pour la fabrication du vin de groseilles à maquereau; il faut seulement mettre fermenter la rafle dans le tonneau avec le liquide, puisque la peau du raisin ne donne aucune mauvaise qualité au vin, et puisque les queues, avant la maturité, ne sont pas devenues

astringentes, tandis qu’elles augmentent en mème temps la quantité d'extrait végétal ou de matière glutineuse qui est essentielle à la composition du vin.

On se servira avantageusement d’un moulin ou d’une presse à fruit; ces appareils, que tout le monde connaît, conviennent très bien pour écraser le raisin, aussi bien que toutes les autres espèces de fruits propres à faire des vins de ménage.

Vin mousseux de feuilles et de sommités de vigne.

On peut faire un excellent vin mousseux avec des feuilles et des sommités de vigne. Les feuilles sont meilleures lorsqu'elles sont jeunes, elles ne doivent pas avoir atteint tout leur accroissement, et on doit les arracher avec leurs queues. Pour faire 38 litres de vin, le docteur Mac-Culloch conseille de mettre 25 litres d'eau bouillante sur 20 kilogrammes de feuilles dans un tonneau assez grand, et de les laisser macérer pendant 24 heures. Après avoir soutiré la liqueur, il faut soumettre les feuilles à une forte presse, et, après les avoir lavées avec 6 litres d'eau, il faut les presser de nouveau. La quantité de sucre à employer peut varier, comme dans les premières recettes, de 10 à 43 kilogrammes; et, après avoir accru la liqueur jusqu’à 40 litres, il faut suivre les procédés indiqués pour le vin de groseilles à maquereau.

Vin de cassis.

Prenez des cassis lorsqu'ils commencent à mürir, égrainez-les et écrasez-les dans un cuvier de bois, abandonnez la masse pendant vingt-quatre heures, puis exprimez le jus au travers d’un sac grossier ou d'un tamis ; mettez ensuite sur la masse une petite

quantité d’eau et abandonnez-la dans le cuvier pendant douze heures. Après en avoir exprimé la liqueur, ajoutez-la à la première; dans un litre de jus, ajoutez 250 à 300 grammes de sucre ; la plus petite quantité de sucre que l'on puisse ajouter par litre est 200 grammes. Jetez alors le mélange dans un tonneau qui doit être entièrement rempli, laissez-le fermenter, et lorsque la fermentation commence à s’affaiblir, ce qu'on connaît à la diminution du sifflement, enfoncez le bondon et laissez le fausset ouvert. Quelques jours après, débouchez de nouveau le fausset, afin que l’acide carbonique qui aurait pu se former en quantité notable, puisse s'échapper, et répétez la même opération de temps en temps jusqu’à ce que les effets d’une trop grande expansion de gaz ne soient plus à craindre ; vous pouvez alors boucher définitivement le fausset. Ce vin peut être soutiré six mois après, et être mis en bouteilles lorsqu'il est parfaitement clair.

M. L. Krebs, auteur d’un Traité de la Fabrication des Boissons économiques, que nous avons déjà cité, fait remarquer que les vins de cassis se trouvent bien d’une légère addition de sel marin, à raison de 50 à 100 grammes par hectolitre de liquide.

Vin de baies de sureau.

Ce fruit est très convenable pour faire du vin; son jus contient une quantité considérable de la matière fermentescible qui est si essentielle pour produire une fermentation active, et sa belle couleur donne au vin une teinte riche ; mais, comme ce fruit manque de matière sucrée, il faut y suppléer largement. On rend cette boisson bien meilleure en y ajoutant une petite quantité de tartrate de potasse.

Le docteur Mac-Culloch, qui s’est occupé de cette fabrication, dit que la quantité de ce sel peut varier depuis 1 jusqu’à 4 et mème 6 pour 100, On comprendra facilement la raison d’une telle latitude, en considérant qu'une grande partie du tartrate se dépose dans la lie; nous observerons aussi que 2 ou 4 pour 100 seront une dose suffisante selon la plus ou moins grande douceur du fruit, les plus doux en exigeant davantage et vice versà. La dose du tartrate de potasse doit également varier, suivant la quantité de sucre qu'on ajoute, en l’augmentant à mesure que celui-ci augmente.

Sur chaque litre de baies écrasées, on verse un demi-litre d’eau, on passe le jus dans un tamis de crin et, à chaque litre de jus étendu d’eau, on ajoute 300 grammes de sucre; on fait bouillir le mélange pendant environ un quart-d'heure et on le fait fermenter comme nous l'avons dit plus haut (Voyez au Vin de groseilles à maquereau).

On peut encore procéder de la manière suivante : On écrasetrente litres de baies de sureau, et l’on délaie la masse dans trente litres d'eau ; après l'avoir fait bouillir pendant quelques minutes, on passe le jus et on presse le marc; on mesure toute la quantité de jus, et à chaque litre on ajoute 300 grammes de sucre. Pendant que le jus est encore chaud, on y verse un quart de litre de levure et l'on achève de remplir le tonneau avec de la liqueur que l'on aura réservée d'avance.

Lorsque le vin est clair, on peut le soutirer (ce qu'on fera au bout d'environ trois mois) et le mettre en bouteilles pour le boire. Pour donner du bouquet au vin, on peut employer du gingembre ou quelque autre substance aromatique qu'on mettra dans un sachet suspendu dans le tonneau, et qu’on ôtera lorsqu'il aura produit l'effet désiré.

es ed

132 FABRICATION DES VINS DE FRUITS Autre procédé.

Nous empruntons au Traité de M. L. Krebs, cité précédemment, le procédé qui suit :

On écrase des baies de sureau, auxquelles on ajoute le double en poids d’eau, le dixième en poids de sucre cristallisé et autant de miel. On favorise la fermentation avec une petite quantité de levure. Lorsque celle-ci est terminée, on bouche le récipient et on laisse reposer pendant 15 à 30 jours; ensuite, on colle le produit et on le soutire avant de le mettre en bouteilles.

Les baies de sureau, quand on peut s'en procurer en quantité suffisante, donnent, après quelques mois de repos, un vin agréable et peu coûteux.

Pour obtenir, après fermentation et soutirage, une boisson limpide et vineuse, se conservant assez bien et pouvant suffire aux besoins de la consommation ordinaire, il suffit donc d'ajouter à 1 hectolitre d'eau, d'après les proportions que nous venons de donner :

Baies écrasées. . … à « : «M. O0) kilog:

SUCTO I. os 0 ne sl EE MG Pen nue ON Te re jrecranne one Name D

DORE, 2 pente some + -orue: se LUOU BETA

Autre procédé.

Le mème auteur dit encore :

« Ecrasez vos baics de sureau, ajoutez moitié d’eau, et laissez reposer quelques heures. Passez au tamis, en ajoutant 250 grammes de sucre par litre de jus, et laissez fermenter dans un tonneau.

L'addition d’une solution dans l’eau bouillante de 300 grammes de tartre de potasse par hectolitre de moût avant la fermentation, favorise la conservation de ces vins. »

VINS DE FRUITS FRAIS 133 Vin de raisins.

Ecrasez les raisins sans écraser les pépins, exprimez le jus et passez-le dans un tamis, mettez sur le marc une petite quantité d’eau, laissez-le reposer vingt-quatre heures et exprimez-en tout le jus qui y adhère encore; après cela, à chaque litre, ajoutez 150 grammes de sucre, laissez fermenter la liqueur, et observez les règles que nous avons indiquées pour faire le vin de groscilles à maquereau.

Vin de groseilles rouges et de cassis.

Un mélange de parties égales de groseilles rouges et de cassis donne un excellent vin d’un goût supérieur à celui du vin qu’on obtient de l’un ou de l’autre de ces fruits séparément.

Ecrasez les groseilles et le cassis, et, après en avoir exprimé le jus, étendez-le d’une pareille quantité d'eau, et, à chaque litre de cette liqueur, ajoutez 250 grammes de sucre; mettez-le dans un tonneau en en conservant une petite quantité pour le remplir, et placez-le dans un lieu chaud pour le faire fermenter, en ayant soin de remplir le tonneau avec le jus que vous aurez conservé. Lorsqu'il a cessé de fermenter, bouchez-le, et lorsqu'il sera clair, soutirezle et mettez-le en bouteilles.

Vin de müres.

Prenez des müres presque müûries, écrasez-les dans un ecuvier, ajoutez-y une égale quantité d’eau, laissez reposer ce mélange vingt-quatre heures, passezle dans un tamis grossier, et, après avoir ajouté à chaque litre 200 grammes de sucre, faites-le fermenter, ct, lorsqu'il sera clair, mettez-le en bouteilles.

Vins de Fruils. 8

134 FABRICATION DES VINS DE FRUITS Autre procédé.

On peut aussi préparer le vin de müres par le même procédé que celui dont nous avons parlé plus haut pour la fabrication du vin de groseilles.

Il faut en outre ajouter 50 grammes de sel marin par hectolitre d’eau.

Vin de mûres sauvages (Ronce).

On prend des fruits bien müûrs et on les écrase dans un tonneau ; on ajoute 7 kil. 500 gr. de cassonade pour 50 kil. de müres ; on verse assez d’eau pour baigner les mûres, on foule et on laisse fermenter.

La fermentation s'opérera comme pour le raisin, et le produit sera un vin d’une couleur très foncée qu'on pourra utiliser pour colorer les autres vins.

Vin de framboises.

Pour une quantité de dix-neuf litres de framboises écrasées, ajoutez quinze litres d’eau, laissez reposer le mélange vingt-quatre heures, passez-le dans un tamis de crin grossier, et, à chaque litre, ajoutez 300 grammes de sucre, puis laissez fermenter.

Autre formule.

Dans 10 litres d’eau, on verse 10 litres de framboises que l’on écrase, on ajoute 3 kil. 375 grammes de cassonade ou de sucre un peu blane, et on laisse fermenter en vaisseau couvert.

Les vins de framboises, de prunes, de cerises et de pêches, se préparent généralement pour être livrés à la distillation plutôt que pour être consommés avant cette transformation.

En Pologne, le vin de framboises est cependant l'objet d’une consommation assez considérable ; il est

fort, d'un goût agréable, et l'on en tire en outre une eau-de-vie très forte.

Quant à la manière dont on le prépare dans ce pays, elle est des plus simple, et consiste à verser la récolte dans une cuve, voire même dans une futaille défoncée; à la brasser et à l'abandonner à elle-même

jusqu'à ce que le degré suffisant de fermentation al-

coolique soit atteint.

Il faut remarquer que ces produits gagneraient beaucoup en qualité si l'on se servait pour leur préparation de vases clos, car on éviterait de la sorte la fermentation acide qui nuit à leur bon goût, et ils ne seraient pas exposés à la fermentation putride qui en est d'ordinaire la conséquence.

Vin de cerises.

On peut faire un excellent vin de cerises de la manière suivante : prenez des cerises qui ne soient pas encore mûres, ôtez les queues, écrasez-les dans un mortier ou dans une bassine pour détacher la pulpe sans briser les noyaux, et abandonnez la masse pendant vingt-quatre heures ; pressez la pulpe sur un tamis grossier, et, à chaque litre, ajoutez 250 grammes de sucre; mettez le mélange dans un tonneau, faites-le fermenter et soutirez le vin aussitôt qu'il deviendra clair. Quelques fabricants mettent les noyaux et les amandes écrasés dans un sac qu’ils suspendent dans le tonneau par la bonde, pendant la fermentation du vin qui acquiert par là un goût de

noyaux.

Autre vin de cerises.

Prenez 40 kilogrammes de cerises bien mûres, les guignes et les cerises noires sont préférables aux autres espèces de cerises ; écrasez-les, après en avoir ôté les noyaux, et mettez la pulpe séjourner dans un

vase pendant vingt-quatre ou trente heures, passezla au travers d'un linge et ajoutez 8 ou 10 kilogrammes de sucre. Quand vous aurez bien agité le mélange et que le sucre sera dissous, vous mettrez le tout dans un tonneau qui contienne cinq litres de moins que vous n'avez de liqueur, afin de pouvoir le remplir à mesure qu’elle fermentera. Quand la fermentation sera apaisée, on y jettera les noyaux concassés, on mettra le tonneau à la cave, on le bondonnera, et, quelques mois après, on pourra le mettre en bouteilles. On obtiendra environ vingt à vingt-cinq litres de vin en employant les doses que nous venons d'indiquer.

La recette que nous donnons ci-dessus ressemble beaucoup à celle plus détaillée qu'a donnée depuis longtemps Réaumur. Voici, du reste, cette recette telle qu’elle a été publiée jadis par Charpentier de Cossigny.

Il faut prendre les cerises les plus mûres et en ôter le noyau ; on les écrasera, on les mettra dans un vase, on les y laissera vingt-quatre ou trente-six heures, afin que la peau communique sa couleur au jus; ensuite on passera le tout au travers d’un linge ; on ajoutera alors par litre 3 hectogrammes de sucre et l’on agitera souvent la liqueur. Lorsque le sucre sera bien fondu, on mettra le jus dans un tonneau proportionné à la quantité, il y fermentera. On remplira le tonneau plusieurs fois par jour, en réservant, pour le remplissage, trois litres sur dix-neuf litres. Lorsque le jus cessera de bouillir, on cassera les noyaux et on les jettera dans le tonneau; ensuite on le bondonnera et on le mettra à la cave ; trois ou quatre mois après, on mettra le vin en bouteilles. Ce vin bouillira pendant quinze ou dix-huit jours environ. On pourra, si l'on veut, mêler avec les cerises, avant de les écraser,

quelques kilogrammes de framboises, 2 kilogrammes de cerises donnant environ un litre. Les cerises aigres ne sont pas propres à faire ce vin, mais les guignes et les cerises noires, qui sont douces et non amères, conviennent très bien ; il faut rejeter toutes celles qui sont gâtées.

Autre formule.

On cueille les cerises lorsqu'elles sont bien mûres, en ayant soin d'en détacher les queues, puis on les presse à travers un tamis de crin ou un canevas très fort. Par deux litres de jus de cerises, on ajoute 500 grammes de sucre râpé (cette quantité peut être moindre); on remue le tout et on le verse dans un tonneau pour laisser fermenter. On le bonde alors légèrement et, après trois mois, on met en bouteilles.

Autre formule.

On peut faire, par le même procédé, un excellent vin de cerises avec le mélange suivant :

CéFISOS AIDTOS.- 000 son à 5.140 “Kilop.

Er EE PSE TE TO FRAMBOISE de nm est à à D. Lu —

4 kilog. de noyaux écrasés, ajoutés pendant la fermentation, donne un très bon goût,

Autre formule.

On ôte la queue des cerises, on l’écrase ainsi que leur noyau et on les met dans une chaudière de cuivre exposée à un feu doux. Après une demi-heure, on les fait bouillir très légèrement, puis on les transvase dans des terrines de grès, pour les laisser au frais pendant huit à dix heures. On les met ensuite

au feu une seconde fois et même jusqu’à trois et quatre fois. On leur fait subir alors la fermentation dans un tonneau.

Si l’on veut augmenter la qualité de ce vin, on ajoute du bon vin rouge dans la proportion d’un litre sur dix et seulement un quart de litre d’eau-de-vie.

Autre formule.

M. L. Krebs, dans son Traité, donne, pour le vin de cerises, la recette suivante :

« Foulez à la main des cerises bien mûres et versez le tout, marc, jus, queues et noyaux dans un fût, en ajoutant par kilogramme de fruits employés 200 grammes de sucre cristallisé, préalablement fondu dans du jus de cerises chauffé, que l'on jette chaud dans le tonneau.

On peut parfumer le vin en y ajoutant avant fermentation, une petite quantité d'iris de Florence en poudre. Après fermentation, le vin est soutiré et mis en bouteilles.

Le marc de cette préparation, additionné d’eau et distillé au bain-marie, donne un kirsch agréable. »

Vin de prunes.

On peut, par le même procédé, obtenir du vin de prunes. En Angleterre, c’est la prune de damas qu'on préfère pour cet usage. À Hambourg, on fait une espèce de vin du Rhin avec des prunes, en substituant au sucre de la drèche de brasseur, c'est-à-dire des grains germés; l’arome de cette matière sucrée se marie très bien avec celui des prunes.

Lorsqu'on ne veut employer que la prune, il faut lui faire rendre son sucre. Pour cela, on la fait cuire à cinq ou six feux alternés avec le refroidissement.

En effet, plus on réitère la cuisson, le refroidissement et le séjour momentané du fruit à l'air froid, plus on augmente la matière sucrée qu'a déjà développée la maturité complète.

Quelles que soient la prune employée et la matière sucrée qu'on y ajoute, les circonstances propres à la fermentation doivent toujours être observées; elles consistent dans les proportions respectives de principe sucré, d'eau, de parenchyme, dans une température qui varie de 40 à 16 degrés Réaumur, et enfin dans une masse assez considérable.

Lorsqu'on emploie des prunes douces, on peut se dispenser de les faire cuire; mais la cuisson sera nécessaire toutes les fois qu’on mettra en usage des fruits acerbes.

Autre vin de prunes.

Nous recommandons la recette suivante pour faire le vin de prunes :

Baup sets amener VelOU litres.

PrUitS ES ETS ER EL 0 KO I Sucre cristallisés 27.7: 3. 7 30 —

SOL MATINS es re mere es ous cet LOU TAN Crime destaiitré NME NI NT ET LD = Acide-boriquess #9... m2 + 200. n—

Retirer les noyaux, placer le fruit, le sucre et l’eau dans une chaudière et faire bouillir. Verser dans un récipient pour laisser reposer.

Retirer le jus et délayer la chair du fruit en la mélangeant avec de l’eau. Mettre le tout dans un tonneau et y verser également le sel, la crème de tartre et l'acide borique dissous, au préalable, dans 2 litres d’eau bouillante. Lorsque la fermentation est

achevée, fermer hermétiquement le tonneau, soutirer quelques jours après.

Il est bon d’aromatiser ce vin avec quelques grammes de cannelle et quelques clous de girofle incorporés au mélange pendant l’ébullition.

Autre vin de prunes.

Prenez des prunes noires très mûres, écrasez la chair dans un récipient ct laissez le tout trente heures environ. Quand le jus a pris la coloration de la peau du fruit, tamisez à travers un linge et ajoutez 250 grammes de sucre cristallisé par litre de jus. Ce sucre doit avoir été dissous dans de l’eau chaude. Mettez le tout dans un tonneau et laissez fermenter une vingtaine de jours en remplissant par un jus semblable le vide qui se produit dans le tonneau pendant la fermentation. Lorsque le mélange a fini de bouillir, jetez dans le tonneau les noyaux concassés et bouchez complètement.

Mettez en bouteilles au bout de quelques mois.

Vin de prunelles sauvages, de cormes, de cornouilles et d'autres fruits acerbes.

On peut préparer comme le vin de prunes tous les vins de fruits à noyaux, même ceux du prunellier sauvage, du cormier, du cornouiller et d’autres aussi acerbes. Pour tous ces fruits, la cuisson est un point essentiel à observer ; elle change leur àpreté en une matière douce et sucrée, elle rend ces fruits plus agréables à la bouche et beaucoup plus favorables à la vinification.

Il convient de dire ici que des prunelles cueillies à maturité, placées ensuite au four pour en faire des pruneaux, puis déposées dans une barrique avec une

quantité d’eau suffisante et une pincée de chaux vive par chaque panier de prunelles de 4 kilos, fournissent un vin d'un beau rouge, d’une saveur agréable sans âpreté, mais un peu faible en spiritueux.

Vin de coings.

Le vin de coings est surtout remarquable par son parfum pénétrant, qui plaît à certaines personnes.

Prenez une vingtaine de coings d’une moyenne grosseur, râpez la pulpe sans atteindre le cœur, et mettez-la dans dix litres d'eau bouillante; laissez reposer vingt-quatre heures, passez le jus dans un tamis et le marc au pressoir, ajoutez 2 kilogrammes et demi de sucre, une écorce de citron, quelque peu de levure de bière, faites fermenter pendant huit jours, ensuite mettez la liqueur en tonneau, et, après trois mois de séjour à la cave, vous pourrez la mettre en bouteilles.

Autre vin de coings.

Pour PAU TS DU ALU eu mes tte : OÙ IRTOS:

prenez COÏNDSS, a 2: sd cles D uuoneus 20 BUCPE EMEAUISÉS 25-27 07 0 Lo ele 10 kilog.

Sel MATIN MM ur ns © À © 7 00 gra.

Coupez les fruits en quatre et après les avoir débarrassés des pépins, faites-les infuser dans de l’eau qui vient de bouillir. Au bout de quelques heures sortez les coings de l’eau et écrasez-les dans de l’eau froide que vous faites couler dessus pendant le malaxage. Jetez dans un tonneau avec l’eau de l’infusion et achevez de remplir avec de l’eau tiède dans laquelle on a fait dissoudre le sel et le sucre.

Soutirez après fermentation et mettez en bouteilles au bout de quelques mois.

Aromatisez avec du zeste de citron ou un peu de cannelle et clous de girofle.

Vin de fruits mêlés.

La méthode suivante de faire un excellent vin est tirée du Journal de la Société de Bath.

« Prenez des cerises, des cassis, des groseilles blanches, des framboises, de toutes une quantité égale; il vaut mieux cependant que les cassis dominent ; écrasez-les, mettez dans un litre d’eau 500 grammes de ces fruits mèlés, laissez-les tremper trois jours dans un vase fermé en remuant souvent la masse ; alors passez-la au travers d’un tamis, pressez la pulpe qui reste, le plus possible, réunissez-en le jus au premier, et, à chaque litre de liquide, ajoutez 250 grammes de sucre, laissez encore reposer le tout pendant trois jours en le remuant souvent, comme la première fois, après avoir écumé la surface; mettez-le alors dans un tonneau que vous tiendrez plein jusqu'à la bonde, pendant la fermentation, durant deux semaines, enfin ajoutez 20 pour 100 de bonne eau-de-vie et alors bouchez la bonde; s’il ne s’éclaircit pas bientôt, il faudra y mêler une dissolution de colle de poisson. »

Vin de gingembre.

Dissolvez 8 à 9 kilogrammes de sucre dans 36 litres d’eau bouillante, et ajoutez-y 250 à 400 grammes de racines de gingembre pilées; faites bouillir le mélange pendant environ un quart-d’heure, et lorsqu'il sera presque froid, ajoutez-y un quart de litre de levure et mettez-le fermenter dans un tonneau, en

ayant soin de le remplir de temps en temps avec le surplus de la liqueur faite dans cette intention; lorsque la fermentation cessera, soutirez le vin, et, lorsqu'il sera clair, mettez-le en bouteilles.

On a coutume de faire bouillir les écorces de quelques citrons avec le gingembre pour donner au vin le goût de citron.

Vin de primevères.

Dissolvez 10 kilogrammes de sucre dans quarante litres d’eau bouillante, remplissez de cette dissolution un tonneau de trente-six litres, et ajoutez-y, pendant qu'il est encore chaud, un demi-litre de levure de bière (on a l'habitude d’y ajouter aussi les écorces de douze citrons); laissez fermenter le mélange, et lorsque la fermentation aura presque cessé (mais non avant), ajoutez huit ou dix poignées de pétales de primevères; remplissez le tonneau avec la liqueur en réserve et laissez continuer la fermentation comme à l'ordinaire; lorsque le vin sera clair, tirez-le en bouteilles. Si l’on avait ajouté les fleurs au commencement de la fermentation, leur parfum aurait été en grande partie dissipé, au lieu qu’en ajoutant les pétales des fleurs à la fin de la fermentation, ou en les suspendant quelques jours dans le tonneau, leur parfum reste combiné avec le vin.

Autre recette.

Faites bouillir, pendant une demi-heure, deux livres de sucre dans quatre litres d’eau. Coupez en tranches minces un citron ct une orange bien mûre; pressez-les pour en faire sortir le jus et jetez, sur ce jus, l’eau et le sucre bouillis, Quand le mélange est refroidi, ajoutez les fleurs de primevères bien éplu-

chées, dans la proportion d’un litre. Provoquez la fermentation à l'aide d’un soupçon de levure de bière. Laissez ainsi pendant trois ou quatre jours. Versez dans un petit tonnelet de contenance appropriée, avec un demi-verré d'eau-de-vie. Laissez dans le bois pendant deux mois; puis tirez au clair et mettez en flacons.

Vin d'abricots.

Prenez des abricots presque mûrs, Ôtez-en les noyaux et écrasez la pulpe dans un mortier, ajoutez-y un litre d’eau pour 2 kilogrammes, abandonnez le mélange pendant vingt-quatre heures, et alors exprimez-en le jus; ajoutez à chaque litre 250 grammes de sucre, mettez le tout fermenter dans un tonneau, et, lorsqu'il sera parfaitement clair, mettez le mélange en bouteilles.

On peut préparer, de la même manière, le vin de pèches.

Autre procédé.

Le vin d’abricots, ainsi que le vin de pêches, se fait également par le premier des procédés que nous avons décrits plus haut pour la fabrication du vin de prunes ; mais il faut alors l'aromatiser non plus avec de la cannelle, mais avec un peu de muscade ràpée et de macis.

Vin d’oranges.

Prenez l'écorce extérieure de cent oranges, desquelles la peau blanche aura été enlevée, versez dessus 40 litres d’eau bouillante et abandonnez pendant huit ou dix heures; après avoir passé la liqueur, pendant qu'elle est encore un peu chaude, ajoutez-y le jus de

la pulpe, 10 à 12 kilogrammes de sucre et un quart de litre de levure, laissez-le fermenter dans le tonneau pendant environ cinq jours ; jusqu à ce que la fermentation ait visiblement cessé, puis, lorsque le vin sera parfaitement clair, soutirez-le et mettez-le en bouteilles.

Voici une autre recette de ce vin telle qu’elle a été publiée dans le Bulletin de la Société des Amis du Pays de la ville de Valence, en Espagne :

Sucre trés blanc. . « . . « « 7. "20":

On en forme un sirop qu'on peut se dispenser de clarifier si le sucre employé est de première qualité.

Zestes ou partie jaune de l'écorce de. 40oranges. à g

Eau... cm ne nee 10 CS Jus d'Ornpésr-c Au. arr db

On fait tremper à part les zestes dans l’eau, et l'on n'y ajoute le jus d'oranges qu'au bout de quelques jours d’infusion à froid. Il ne faut se servir, pour enlever l'écorce des oranges, que d’un couteau de bois, d'ivoire ou d'argent; l'emploi d’un couteau de fer ferait noircir le liquide, et il serait impossible de jamais clarifier.

Après que Iques jours de macération, on ajoute au mélange de jus d’oranges et d'eau aromatisée, le sirop préparé d'avance, dans un vase, soit de verre, soit de bois, qu'on ne bouche qu'imparfaitement tant que dure la fermentation, qui ne tarde pas à s'établir. Elle dure environ six semaines, pendant lesquelles le vase doit être tenu dans un local dont la température ne descende pas au-dessous de 20 degrés centigrades. Au bout de ce temps, on bouche exactement le vase eton laisse le liquide achever sa Vins de Fruits. 9

fermentation: pendant trois mois; après quoi on le clarifie au moyen de la colle de poisson et on le met en bouteilles.

Ce vin est très capiteux; on le rend moins alcoolique en diminuant la proportion de sucre, selon le goût des consommateurs. Il paraît que la fabrication de ce vin a pris en Espagne une grande extension. On pourrait imiter cet exemple dans le midi de la France, où les oranges sont abondantes età vil prix, en préparant une boisson tonique et salubre qui, du reste, est très agréable.

Autre vin d'oranges.

Le Journal d'Hygiène donne au sujet d’un vin d’oranges, les renseignements suivants :

Depuis quelques années, un viticulteur de la Californie se livre à des expériences pour faire du vin avec les oranges sauvages de la Floride, et il est arrivé, paraît-il, à de très bons résultats. Toutelois, son vin serait principalement bon pour les usages médicinaux et ne se vendrait, vieux de 8 mois, que 85 centimes le litre.

Voici la formule : Les oranges doivent être parfaitement mûres ; on les pèle, on les coupe en tranches transversales aux cellules intérieures, et l’on extrait le jus au moyen d’une presse, qui doit être construite de façon à retenir les pépins. On ajoute ensuite deux livres de sucre blanc par gallon de jus. La fermentation fermée est de toute nécessité.

Le vin a la couleur de l’ambre et l’arome de l'orange.

On peut faire du vinaigre avec les rebuts et les pelures,

Vin de myrtes, par MM. S. de Luca el G. UBALDINI.

Le nom de myrte d'Australie, qui rappelait à la fois l'indigénat de la plante et ses affinités avec le genre myrtus de nos contrées, a reçu de De Candolle, après un examen particulier, le nom de Jambosa ou Eugenia australis. Get arbuste, qui végète admirablement à l’air libre et sans aucun soin de culture dans le jardin botanique de Naples, produit des fruits pendants d’un beau-rouge-violet, de la grosseur des cerises, mais de forme allongée et d’une agréable saveur, légèrement sucrée et acidulée. Ces fruits, écrasés et soumis à la fermentation, donnent un vin qui avec le temps, acquiert une odeur éthérée particulière très agréable qui en constitue le bouquet. Le jus, non fermenté, donne par l’évaporation une matière sirupeuse et sucrée comme celle du moût de raisin. Ce vin contient de la crème de tartre et de l'acide tartrique libre, et présente par conséquent une relation intime avec celui du raisin. Il peut également se changer en vinaigre en transformant son alcool en acide acétique.

Ce myrte élégant, qui peut aussi servir d'arbre d'ornement, a été acclimaté dans les localités méridionales de l'Italie, par les soins de M. Gasparrini, directeur du jardin botanique de Naples, et MM. de Luca et Ubaldini croient que sa culture pourrait être répandue dans quelques parties du midi de la France où il s’acclimaterait aisément (1).

(1) On rencontre abondamment en Sicile un myrte qui porte de petits fruits blancs et sucrés, qu'on pent comparer aûx raisins blancs et qui fournissent un vin blanc contenant de la crème de tartre et de l'acide tartrique libre.

Vin de myrtille.

Depuis longtemps, dans les Ardennes, on recueille les baies de myrtille, soit pour préparer une couleur mauvais teint, soit pour en faire une boisson, qui est assez connue dans nos départements du Nord-Est, même en Allemagne et principalement dans le grandduché de Luxembourg. Dans ces pays, on recueille en grand la myrtille et l’on en fait un vin ou plutôt une liqueur fermentée, qui paraît propre à entrer dans la consommation.

Le jus fermenté des baies de myrtille peut encore fournir un bon vinaigre, et, quand il est distillé, il donne une eau-de-vie d'un goût agréable.

Vin de genièvre où genevretle.

On prend un tonneau que l’on remplit à moitié d'eau tiède. On met ensuite un chaudron sur un grand feu et l’on y jette 60 litres (3*boisseaux) d’orge de mars; l’eau doit surnager. Quand elle a jeté trois bouillons, on y verse 60 litres (3 boisseaux) de baïes de genièvre bien mûres et 1 kilogr. de fruits sauvages cuits au four, de n'importe quelle espèce. On

jette ensuite le tout dans le tonneau par la bonde,

puis on le ferme pour laisser reposer deux jours. On verse alors tous les jours un seau d’eau dans le tonneau jusqu'à ce qu'il soit rempli, puis on couvre seulement la bonde, en évitant de la fermer. On se pro cure ainsi 150 litres de genevrette.

Lorsque la fermentation est achevée, on tire la liqueur, et, dès le second jour, on peut remplacer par de l’eau celle que l’on soutire. Ge tonneau sert ainsi pendant plusieurs mois.

Pique ou piquette.

Cette boisson, fort commune dans les départements de l'Est, se compose de pommes et de poires sauvages, de prunelles et quelquefois de marc de raisin; on y ajoute assez ordinairement quelques poignées de genièvre, dont la propriété stomachique neutralise en quelque sorte les mauvais effets de la pique. Tous ces fruits sont placés dans un tonneau que l’on remplit d'eau. La pique est faite au bout de deux ou trois mois et peut être bue. Elle se soutire et se remplace comme la boite, par de l’eau que l'on ajoute au fur et à mesure de la consommation. Cette boisson est agréable, mais, prise en excès, elle nuit, et je l'ai vu donner des douleurs d'estomac aux personnes les plus fortes. La boite et la pique sont peu alcooliques et nullement capiteuses.

On peut prolonger la durée de la pique au-delà du mois d'avril en la clarifiant par des collages au blanc d'œuf. On en fera trois, le premier en mars, le second en mai et le troisième en août; après chacun d'eux, on soutirera. Traitée ainsi, la pique a beaucoup plus de qualité et présente moins de dangers.

Vin de sorgho.

M. lè comte de Galbert a réussi à préparer un vin de sorgho meilleur que les piquettes de marc de raisin, très apprécié par les ouvriers des campagnes, et qui, au jugement des médecins, constitue une boisson très rafraîichissante et hygiénique, renfermant environ 4 0/0 d'alcool, et revenant à 10 centimes le litre.

M. Cavé, dans sa propriét é de Condé, a déjà fait aussi avec du sorgho un vin d’un goût et d’ une force à prouver que l'innovation ne devait pas rester à

l'état d'essai, et que le raisin pouvait compter dorénavant sur un concurrent de plus.

Vin de cosses de pois.

Ce vin s’obtient en faisant bouillir dans une chaudière des cosses de pois pendant trois heures environ. Le résultat pressé et filtré est additionné d’un peu de houblon à raison de 1 kilogramme par 2 hectolitres et de quelques feuilles de sauge. Après avoir cuit encore une demi-heure il est versé dans un tonneau dans lequel on jette de nouvelles cosses, et soumis à la fermentation que l’on favorise au moyen d’une petite quantité de levure de bière, Afin d'éviter que pendant l’ébullition les cosses s’attachent au fond de la chaudière, il faut avoir soin de garnir celui-ci de brindilles entrecroisées.

Vin de betteraves.

La betterave fournissant un alcool de premier choix, il a paru vraisemblable de penser que, traitée comme le jus de raisin, elle pourrait donner une boisson équivalente au vin. Le fait est aujourd'hui accompli et la betterave rouge fort sucrée produit par la fermentation un breuvage qui ne le cède en rien à bien des vins soi-disant de nos crus méridionaux.

Ayant au surplus l'immense avantage de s’accommoder de tous les terrains et de tous les climats, la betterave mérite à ce point de vue spécial d’être recherchée par les agriculteurs.

En épurant le jus de betteraves et en le faisant évaporer on obtient un résidu analogue comme densité au moût de vin. Il ne reste plus pour obtenir la boisson désirée qu'à le faire fermenter, à le soutirer et à l’aromatiser au goût du vin que l’on désire.

Malheureusement il persiste dans le produit un arrière-goût de betterave crue, mais il est un moyen de le faire absolument disparaître, c'est de champagniser les bouteilles.

M. L. Krebs, dans son ouvrage que nous avons déjà eu occasion de citer, donne, pour la préparation de ce vin de betteraves, la formule suivante :

Betteraves coupées par morceaux. . . 12 kilog. SUCrS CISSÉ 7/0 MUR ER NS Orge ls TRES NET TS ES OR Acide tartrique. . . . , .« ... . . . 32 gram. Acide sulfurique. . + 4. +. ++ + 6. — Alcool sulfurique (eau de Rabel). . . 5 —

Autre vin de betteraves.

Le même auteur indique encore une autre manière d'opérer :

« Coupez, dit-il, par tranches minces, des betteraves rouges bien nettoyées, mettez-les dans un vase dans lequel vous versez immédiatement de l'eau aiguisée, par hectolitre, de 40 grammes d'acide tartrique et aussi de 10 grammes d’acide sulfurique bien préparé et pris dans une pharmacie. Cette eau doit couvrir complètement les betteraves, et le local doit être maintenu à une température modérée de 15 à 20 degrés centigrades. Au bout de 36 heures de macération, vous pourrez décanter le liquide qui sera devenu un bel extrait rouge de betteraves.

Renouvelez la même opération sur les mêmes betteraves avec une nouvelle eau, additionnée, comme la première, d'acide tartrique et d’acide sulfurique, et après deux jours d’infusion, vous aurez un second extrait de betteraves que vous réunirez au premier.

Ces préparations terminées, ajoutez à 100 litres d'extrait de betteraves :

Sucre cristallisé. . . . . . . « « . « 9 kilog. DrbEn de see. coco nent) En Mere ® On HU US

Acide sulfurique, . « « . . . . . . . 15 gram.

laissez la fermentation s'établir comme ci-dessus, clarifiez et mettez en bouteilles. »

Vin de fruilon.

Dans plusieurs départements de l’ouest et du nord de la France, on fait sécher au four des prunelles, des cornouilles, des cormes, des pommes et des poires sauvages, on les ensache et on les expose dans les marchés sous le nom de fruiton, pour en faire ce qu’on appelle de la boisson. Cette boisson légère et douce, est employée avec avantage pendant les travaux de la moisson. La manière de la faire est bien simple. Voici celle qu’a indiquée Huzard père :

On prend un tonneau qu'on remplit aux deux tiers avec du fruiton, puis on y verse de l'eau jusqu’à la bonde et on l’abandonne dans un lieu d’une température modérée, on bouche légèrement et on laisse fermenter. Aussitôt que cette fermentation a commencé à s'établir, on tire à même le tonneau, et on remplace par une égale quantité d'eau jusqu'à ce que les fruits ne fournissent plus rien et que la boisson devienne aigre et plate. Si l’on a l'attention de couper les fruits ou au moins de les fendre, avant de les mettre dans le tonneau, ils fournissent plus promptement une boisson agréable ; mais comme dans ce cas ils abandonnent à l’eau leurs principes sucrés en plus grande abondance, ils durent moins longtemps. On préfère ordinairement que la boisson soit un peu moins bonne, mais d’un plus long usage; pendant l'été, on la distribue à discrétion aux moissonneurs, pour lesquels elle est une ressource précieuse.

Piquette de fruits divers avec tiges de maïs, d'après M. HOUILLEUX.

« Je fais ma piquette avec des tiges de maïs encore vertes, que je coupe aux nœuds, c'est-à-dire à environ 40 à 15 centimètres ; je les fends par le milieu, et je sors la première écorce que je donne avec les feuilles aux bestiaux ; je place ces tiges ainsi préparées dans un tonneau défoncé et droit ; j'y ajoute tous les débris de fruits que je puis avoir : pommes, poires, plus ou moins véreuses, que je ramasse à mesure qu’elles tombent des arbres, et que je nettoie de tout ce qu'il y a de gâté; mûres noires, même celles des buissons, prunes, cerises, framboises, raisins, épine-vinette, groseilles, etc. Je fais baigner le tout dans une suffisante quantité d’eau, que je remplace à mesure que j'en tire pour mon usage. Tous ces fruits, étant mis à des époques différentes, renouvellent constamment cette boisson, que je conserve un an, c’est-à-dire d’une récolte de maïs à l'autre.

Avec quelques soins de fabrication, de soutirage et de mise en bouteilles, j'aurais une espèce de cidre ou de limonade claire, mousseuse et fort agréable ; mais je vais au plus tôt et à ce qui ne me coûte ni temps, ni ustensiles, ni argent. Cette boisson ne me coûte absolument rien ; tout ce qui la compose serait perdu, même les tiges de maïs, qui alors sont déjà un peu dures pour les bestiaux. »

En faisant connaître ce procédé aux gens de la campagne, M. Houilleux a pour but de leur rendre service, surtout pendant l'été, où ils n'ont pour se désaltérer dans les champs qu'une eau très souvent insalubre. Nous nous sommes associés à sa bonne pensée en le reproduisant dans notre ouvrage.

LÀ

Creil ad Ile mt

TE pées.