CHAPITRE I

Vins de Raisins secs

Le vin de raisins secs qui jadis n'était fabriqué que par un nombre restreint de personnes opérant chacune en vue de leurs bêsoins individuels, a pris depuis plusieurs années une immense extension.

L'invasion du phylloxera ayant anéanti plus de la moitié des vignobles de France, l’idée est venue à de nombreux industriels d'importer des raisins secs des pays producteurs (le Levant principalement), et de fabriquer avec cette matière première un vin pouvant à la rigueur remplacer celui que nous avions perdu.

Pour donner au lecteur une idée de l'importance prise par cette industrie, il nous suffira de dire qu’en 1880, Marseille a recu de l'Orient 36,394,457 kilogrammes de raisins secs et de Corinthe, dont 30,000,000 de kilogrammes ont été utilisés pour la fabrication des vins.

Si l’on considère que 100 kilogrammes de raisins secs peuvent fournir 335 litres de vin, on peut se faire une idée de la quantité de boisson qui a été ainsi portée sur le marché de Marseille.

L'opération était d'autant plus fructueuse que les droits d'entrée sur les raisins secs étaient des plus minimes, ce qui, avec le bon marché de la matière première, permettait de réaliser de beaux bénéfices, tout en cédant la marchandise à un prix bien inférieur à celui du vin de vendanges.

Les conditions économiques ont, depuis, été grandement modifiées par l'établissement de droits plus élevés, mais la fabrication du vin de raisins secs n’en demeure pas moins une industrie des plus répandues, et, à ce titre, il y a lieu de s'étendre un peu sur les détails de cette fabrication. Celle-ci diffère peu de celle du vin ordinaire, mais dans ces sortes de produits, la partie aqueuse figure pour 80 0/0.

Le mouillage des raisins dure de 40 à 50 heures ; la fermentation 42 jours.

Ces vins sont en général bleus ou tout au moins fort peu colorés. Il existe de nombreuses façons de fabriquer le vin de raisins secs ; nous allons en indiquer quelques-unes parmi les plus usitées :

Disons auparavant que les raisins les plus généralement employés sont le corinthe, le thyra, le vourla etle samos.

Quant aux soins que demandent les raisins pour être séchés dans de bonnes conditions, et aux détails des préparations préalables à la vinification, nous les trouvons, très complets, dans une chronique scientifique parue en 1881 dans le journal la France, sous la signature de M. E. Vignes, laquelle chronique contient au surplus des renseignements commerciaux de nature à intéresser le lecteur. Voici ce que dit M. E. Vignes :

« La fabrication des vins de raisins secs s'étend de plus en plus. C’est la conséquence forcée de la pénurie sans cesse croissante des vins de grande consommation. Par ces temps de phylloxera, pour ne parler que du fléau le plus dévastateur, la production annuelle de raisins frais diminuant chaque année, on est bien obligé, pour faire face aux besoins toujours les mèmes de la-consommation de vin, de recourir aux raisins conservés.

1 Les raisins qu'on se propose de conserver à l'état sec doivent être cueillis à leur point de parfaite ma- Ÿ turité, c'est-à-dire alors qu'ils sont chargés de la plus À forte proportion de sucre. Gette condition est tout à 11 fait essentielle. Il n’est pas moins indispensable de les choisir parmi les plus sains. Toute grappe doit ht être soigneusement débarrassée des grains malades De) |: qui peuvent s’y trouver.

Si #1! Chacun sait que les raisins, à l’époque de leur ma- 19 turité sont, à l'exemple des prunes, recouverts de ; &<: l'efflorescence qu'on nomme fleur des fruits. | | Cet enduit, de nature cireuse, est imperméable à 41 l'eau ; en cette qualité, il retarde singulièrement la | je 44 à dessiccation des raisins et peut même empêcher |

qu’elle soit jamais suffisante pour assurer leur bonne conservation.

| 4° Dans le but de corriger cet inconvénient, on im- 2 | : merge à deux ou trois reprises les grappes de raisin 4 \ dans une lessive chaude de cendres ; les cendres de D? \\s sarments de vigne sont les meilleures qu'on puisse Ni employer. Gette lessive dissout facilement l’enduit h NY cireux des grains. Nous rappellerons ici que les les- 4 \ sives de cendres agissent surtout par le carbonate de

| potasse qu'elles contiennent en dissolution. Mais, après ce traitement, il reste à la surface des grains une petite quantité du carbonate de potasse

“cie

4 des cendres. Ce sel est extrèmement avide d’eau;

\Y il attire et condense la vapeur d’eau de l'air et se

£é dissout dans l’eau provenant de cette condensation.

QUIR © C'est le type des sels dits déliquescents, c'est-à-dire MY ‘6 se résolvant en liquide au contact de l'air. Le car- CURE bonate de potasse qui reste à la surface des grains, \S au sortir de la lessive, tend aussi à maintenir ces

EC: grains dans un état d'humidité évidemment défavo-

rable à leur conservation.

En outre, l'acide tartrique libre que ces mêmes grains renferment se substitue en partie à l'acide carbonique de ce carbonate de potasse pour augmenter la proportion de tartre (tartrate acide de potasse ou tartrate monopotassique) qui leur est propre ; ce qui les expose à acquérir des propriétés laxatives trop prononcées.

Aussi est-il indispensable de bien laver les grappes après qu'on les a sorties de la lessive, en les immergeant à plusieurs reprises dans de l’eau pure renouvelée chaque fois.

On’ obtient ainsi des raisins dont la surface est parfaitement nette et dont la dessiccation est, par suite, très facile.

Dans les pays chauds, pour opérer cette dessiccation, on se contente d'exposer les raisins à la chaleur du soleil. On les suspend à des perches ou bien on les étend sur des claies en les retournant plusieurs fois par jour et en ayant soin de les rentrer chaque soir.

Trois ou quatre jours d'exposition au soleil suffisent ordinairement pour que les raisins soient convenablement desséchés.

Dans les régions vinicoles moins méridionales, où le soleil est plus rare et moins chaud, on met les raisins pendant quelques instants dans des fours qui servent à cuire le pain, lorsqu'ils ne conservent plus qu'une chaleur douce.

Quel que soit celui de ces deux procédés qu'on e mploie, il faut toujours prendre garde de laisser les raisins parvenir au dernier degré de dessiccation,

Une fois séchés au degré qui convient, les raisins sont rangés dans des caisses qu ‘on visite de temps en temps pour s'assurer qu'il ne s'est point déve :1oppé de moisissures. Si, au bout d'un mois de cet encais-

sement, les raisins secs sont restés absolument intacts, tout risque d’altération est désormais écarté, et on peut les mettre définitivement en réserve dans un endroit sec et à température plutôt au-dessous de la moyenne.

Les raisins du Midi de la France, lorsqu'ils sont préparés avec soin, deviennent presque comparables aux meilleurs raisins secs de Malaga.

Les principales sortes de raisins secs qui se trouvent dans le commerce sont les raisins de Malaga, de Provence, de Calabre, de Corinthe, de Samos, de Damas, de Smyrne, de Chypre, de Lipari, etc.

Les droits d'entrée sur les raisins secs à boisson, c'est-à-dire destinés spécialement à la préparation de boissons économiques, viennent d'être fixés à 6 francs les 100 kilogrammes.

Actuellement, les prix moyens de ces raisins, sur le marché de Cette, sont les suivants : corinthes 1879, 53 fr. les 100 kilogrammes; corinthes 1880, 52 fr. ; chypres, 47 fr.; thyras pur, 40 fr.; samos muscats, 38 fr.; samos noirs, 39 fr.; vourlas, 38 fr.

On peut se demander quelle différence il y a entre le vin fait avec des raisins secs et le vin fait avec des raisins frais. .

A l'analyse chimique, il est évident qu'on ne trouvera aucune différence, puisque les raisins secs ne diffèrent des raisins frais que par une moindre proportion d’eau, — les raisins secs ont seulement en moins l’eau perdue par évaporation, — et que dans la préparation du vin de raisins secs on restitue à ceux-ci l'eau qui leur manque.

En ajoutant aux raisins secs exactement ou à très peu près la quantité d’eau qui leur a été enlevée dans l'opération de la dessiccation, on reconstitue évidem-

ment tous les éléments d'une vendange fraîche, et un vin ainsi fait se trouve indubitablement dans des conditions absolument identiques à celles du vin proprement dit. Quant au goût, on peut mettre au défi les plus fins dégustateurs de reconnaître un échantillon de vin de bons raisinssecs, soigneusement préparé, au milieu de plusieurs échantillons de vin naturel.

Ces deux vins, le vin de raisins secs et le vin naturel, se ressemblent, en effet, à s’y méprendre ; leur identité est absolue, lorsqu'ils sont l’un et l’autre loyalement et convenablement préparés.

Ajoutons que pour plus de la moitié des vignobles non méridionaux l'addition de raisins secs de bonne qualité ne peut qu'améliorer la qualité du vin, surtout dans les années où le raisin mûrit mal.

Que recommandent d'ailleurs tous les praticiens pour faire de bons vins? La plantation de cépages riches en sucre, et l'attente de la parfaite maturité du raisin. Or, ces deux conditions : la richesse en sucre et la maturité sont précisément réunies au suprême degré dans les bons raisins secs.

La plupart des vins les plus délicieux de l'Italie, le fameux tokaï de Hongrie et bon nombre d’autres vins non moins recherchés par les fins gourmets, ne sontils pas, du reste, faits exclusivement avec des raisins secs, séchés au soleil ?

Ajoutons qu’en Grèce où la culture des raisins secs, connus depuis si longtemps sous le nom de raisins de Corinthe, est pratiquée sur une vaste échelle et comprend presque la moitié du territoire viticole, on prépare la plus grande partie-des vins de table par la macération de ces raisins secs.

Enfin, du temps de Pline l’Ancien, on employait déjà des raisins secs pour faire du vin dit de régal, comme on le fait encore de nos jours à Cette.

Ainsi, bien qu'on persiste à qualifier d’artificiel le vin de raisins secs, ce vin n'en possède pas moins, lorsqu'il est bien préparé, toutes les qualités du vin de raisins frais. On peut même dire que sans lui, dans les années trop fréquentes de récolte insuffisante ou défectueuse, les vins qui sont seuls qualifiés de naturels par le fisc ne présenteraient qu’une partie de ces qualités, ou bien ne pourraient pas fournir assez à la consommation.

C'est qu'en effet le vin de raisins secs est en état de rendre un double service ; non seulement il peut suppléer à la disette de vin de raisins frais, mais encore il permet d'améliorer, par un mélange judicieux, les vins naturels défectueux.

Les raisins secs renfermant tous les principes constituants du vin, moins seulement l'eau qui s’est évaporée pendant l'opération de la dessiccation, on n’a plus lorsqu'on veut préparer du vin de raisins secs, qu'à leur restituer cette eau dans de bonnes conditions. »

Après avoir fait ressortir à nos lecteurs tout le parti qu'ils peuvent tirer de l'emploi des raisins secs, nous allons maintenant leur indiquer les diverses méthodes employées pour la fabrication du vin.

Première méthode.

Sur 12 kilogrammes de raisins dont vous aurez ôté les queues, mettez 95 litres d'eau bouillante et ajoutez 3 kilogrammes de sucre; laissez-les macérer dix à quatorze jours, en les remuant chaque jour; alors transvasez la liqueur, pressez les raisins et ajoutez-y 250 grammes de tartrate de potasse pulvérisé, mettez la liqueur dans un tonneau, conservez-en une quantité suffisante pour remplir le tonneau plus tard, et lorsque la fermentation aura cessé, soutirez le vin.

YINS DE RAISINS SECS 161 Deuxième méthode.

On trouve dans le Museum rusticum la recette suivante, pour faire le vin de raisins secs : « Mettez 100 litres d’eau dans un vase au moins d'un tiers plus grand et ajoutez-y 50 kilogrammes de grains de raisins secs, mêlez bien le tout ensemble et couvrez le vase avec un drap; après qu'il aura séjourné quelque temps dans un endroit chaud, il commencera à fermenter, et il faudra le remuer deux fois par jour pendant douze ou quatorze jours. Lorsqu'il aura perdu presque entièrement sa douceur et que la fermentation sera bien apaisée, ce qu’on connaîtra par la précipitation et le repos des raisins, passez le liquide en exprimant le jus des raisins, d’abord avec la main et ensuite avec une presse; mettez la liqueur dans un tonneau bien sec et bien chauffé, ajoutez-y 3 kilogrammes de sucre et un demi-litre de levure, en conservant une partie de la liqueur pour l'ajouter, de temps en temps, pour remplir le tonneau pendant la fermentation. »

Troisième méthode.

Étant donné que 80 kilogrammes de raisins secs produisent en moyenne un hectolitre de vin, voici de quelle façon on opère :

Dans un hectolitre d’eau tiède on fait tremper 30 kilogrammes de raisins secs qu'on laisse jusqu'à complet gonflement des grains. On les écrase alors et on ajoute à cette bouillie 30 litres d’eau tiède, on verse sur le mélange 500 grammes de tartre dissous dans 20 litres d’eau bouillante et le sucre nécessaire. Laissez fermenter dans un lieu à l’abri des variations de température. Une fois la fermentation terminée, soutirez, mettez en barils et collez après un deuxième soutirage.