FRUITS

Quatrième méthode.

Elle consiste à laisser les raisins dans l’eau jusqu'à complet gonflement et à les traiter alors comme des raisins frais au point de vue du foulage. Le produit de ce foulage est mis dans un tonneau avec :

Sucre, moitié du poids du raisin employé.

Eau, double du poids du raisin employé.

Crème de tartre. .,. . + + . + ++ 200 gram. Acide-borique.. …: « + » +0, + « + : . 40 —

étant toujours entendu qu'il s’agit de produire 1 hectolitre de vin et que l’on emploie 30 kilogrammes de raisins secs.

Après fermentation, on ferme le tonneau, sauf une petite ouverture destinée à laisser s'échapper l'acide carbonique et qui ne se ferme que 8 jours plus tard.

Au bout d'un mois, on peut coller et mettre en bouteilles si l’on veut.

Cinquième méthode.

M. L. Krebs indique la recette suivante d'une grande simplicité et que nous copions littéralement : « Mettez dans une feuillette de 100 à 114 litres :

Raisins 8668: à su oo e 4 SAONE Sucre cristallisé. . + « + « . . « + « 4 —

et l'eau en quantité suffisante pour laisser toutefois un vide de ÿ centimètres. Couvrez la bonde d’une grosse toile mouillée, et laissez fermenter pendant vingt à trente jours. Soutirez ensuile, en ajoutant de 10 à 20 litres de gros vins du Midi pour donner une belle couleur. Ce vin d’une préparation, comme on le voit, très facile, est très agréable et peut se boire au bout de huit jours. »

Sixième méthode.

La Revue scientifique indique un mode de préparation que chacun peut mettre en pratique chez soi.

On dispose dans un local d’une température moyenne de 15 degrés, un fût, une cuve ou un tonneau défoncé, de la capacité qu'on peut désirer; on perce un orifice près du fond du tonneau et l'on y ajuste un robinet, protégé intérieurement par un capuchon d’osier ou un faisceau de menues branches contre l'invasion des grains.

On verse dans la cuve 1 kilogrammes de raisins de Corinthe par hectolitre de liquide à obtenir; on les fait macérer pendant 48 heures par des arrosages d'eau légèrement chauffée à 30 degrés, et l’on foule aussitôt que le vin commence à se gonfler. Alors on jette sur le raisin une quantité d’eau, attiédie au même degré, en quantité à peu près égale au volume du raisin. On termine l’opération en foulant et en brassant énergiquement, puis on laisse le tout en repos.

Dès que la fermentation est terminée, ce qui est facile à constater par la cessation de l’ébullition et le goût vineux du liquide, on le soutire et on le verse dans le fût. On rejette sur le mare une même quantité d’eau pour le laver fortement ; on le soutire encore et l’on ajoute dans le fût, en même temps, 2 ou 3 grammes d'acide tartrique, pour donner une saveur stimulante à la boisson.

Si l’on opérait sur une certaine quantité de raisins, il serait à propos de presser, pour retirer le jus restant, ce qui ne serait probablement pas le plus mauvais. On peut même distiller le mare, pour en extraire l’eau-de-vie qu'il contient.

De toute façon, le résidu sera très bien utilisé pour la nourriture du bétail ou des volailles.

11 ne reste plus qu'à déguster, pour s'assurer que le liquide n'a pas plus de force qu’on le désire, et, dans ce cas, à ajouter de l’eau.

On a alors un vin blanc qui peut être immédiatement consommé, et dont le prix brut comprend, par hectolitre, environ 9 francs d'acquisition de raisins à 60 centimes le kilogramme, et la valeur insignifiante de 2à 3 grammes d'acide tartrique, soit, en chiffres ronds, 10 francs l’hectolitre ou 10 centimes le litre.

Vaut-il mieux le transformer en vin rouge? Non; à moins qu'on ait sous la main un vin rouge naturel et haut corsé en couleur, dont on mélangera audit vin blanc une forte proportion pour le colorer. Tout autre procédé de coloration artificielle serait illusoire, ou, pour mieux dire, frauduleux. »

Septième méthode.

On peut faire, de la manière suivante, du vin de raisins secs, ayant le goût du vin de Frontignan.

Prenez 3 kilogrammes de raisins secs, faites-les bouillir dans % litres d'eau, et lorsqu'elle sera redevenue tiède, écrasez-les sur une passoire pour en séparer les pépins, ajoutez la pulpe à l'eau dans laquelle les raisins auront bouilli, ajoutez au mélange à kilogrammes de sucre et laissez-le fermenter en y ajoutant un quart de litre de levure ; lorsque la fermentation aura presque cessé, ajoutez-y un demi-kilogramme de fleurs de sureau renfermées dans un sac que vous suspendrez dans le tonneau, et que vous Ôterez lorsque le vin aura acquis le parfum désiré; lorsque le vin sera clair, vous le tirerez en bouteilles.

Dans la feuille des Affiches de Normandie, du 30 octobre 1767, on demandait la composition d'une boisson propre à tenir lieu de cidre ou de vin.

La feuille du 6 novembre suivant indiquait le vin composé de baies de genièvre et d’absinthe, dont nous donnerons plus loin la recette.

En pareille circonstance, on se servit à Rouen, en 4715 et 1718, de la recette suivante : Dans un tonneau dedeux poinçons, le poinçon de deux cents pots, le pot pesant un kilogramme et demi, on fit mettre 3 kilogrammes de raisin de Provence, cuit au soleil, épluché de ses queues, mais point écrasé; deux pots ou 3 kilogrammes de miel commun, bouilli et écumé dans un seau d’eau, et refroidi avant de l’entonner; 1 kilogramme de baies de genièvre, point écrasées ; un demi-kilogramme de coriandre; 2 kilogrammes et demi ou 3 kilogrammes et plus de bois de bouleau, bien net, mis en copeaux, plutôt vert que sec; et on le remplit d’eau : tout cela composa, dit-on, une boisson très saine. On assurait qu’elle peut se garder un an et plus. Il faut, avant d'entamer la pièce, la laisser fermenter un mois, bien bouchée, Si l’on voulait la boisson très forte, il faudrait augmenter les doses.