CHAPITRE HI

Vins de Fruits additionnés d’alcool

Les recettes que nous avons données dans le chapitre précédent ne se composent en général que de jus de fruit, de sucre et de substances aromatiques ou toniques qu'on y fait entrer à dessein; mais on fait aussi des vins avec les mêmes substances auxquelles on ajoute aussi des doses plus ou moins considérables d'alcool, ou bien quelques litres de vins

généreux ou pétillants, ou d'eau-de-vie, afin de leur

PL dE donner plus de force ou un déboire plus agréable,

| & de leur procurer une plus longue durée, et enfin à Qi Li l'aide de l'alcool, de dissoudre une plus grande pro- Li portion des huiles essentielles renfermées dans les 4 substances aromatiques qu'on y mélange. Nous al- El lons, comme exemple, citer quelques recettes de ces # vins.

Nous ferons remarquer que ces boissons addilionnées d’eau-de-vie sont un peu moins économiques que les précédentes ; mais, aujourd’hui, les alcools sont d’un prix tellement modéré, que cette augmentation est peu sensible.

Vin de pêches.

Prenez 50 kilogrammes de pêches; ne choisissez L que celles qui sont d'une espèce très vineuse. Les

pèches de vigne, quoique les plus communes, sont | fort bonnes, pourvu qu’elles soient d’une maturité

parfaite. N’en réservez aucune d'équivoque, telles |

que pourraient être celles qui seraient tachées de pourriture, ou trop vertes. Commencez par ôter le duvet avec un linge un peu rude et bien propre, ou plutôt une brosse; Ôtez-en les noyaux ; pétrissez bien votre fruit jusqu'à ce qu'il soit en marmelade, et metiez-le en fermentation dans de grands pots de grès, ou, si vous n’en avez pas, dans un baquet proprement échaudé; couvrez-le d’un linge, placez-le dans un lieu tempéré jusqu'à ce qu'il ait bien fer-

PE | * menté, ce qui n’arrivera guère qu’au bout de 15 jours (4 | é ou trois semaines, plus ou moins, selon la tempéra- \ K© ture de la saison; lorsque vous n'apercevrez plus aua & cune marque sensible de fermentation, ce que vous

reconnaîtrez à une odeur forte et vineuse, et encore

mieux à la limpidité de la liqueur qui se trouvera au-dessous d’une croûte qui se sera formée au-dessus de la surface, vous passerez le tout par un linge d'un tissu un peu lâche; puis vous ajouterez un litre d'esprit de vin bien rectifié, et 2 kilogrammes de sucre en poudre, plus ou moins de l’un et de l’autre, relativement à la force et à la saveur que vous remarquerez à votre vin de pèches ; c’est ici précisément le cas où nous ne pouvons pas prescrire de dose exacte. Votre mélange étant fait, versez-le dans un petit baril ou dans de grandes cruches de grès, bouchez bien le tout, et portez-le à la cave, où vous le laisserez pendant un an, vous tirerez ensuite votre vin en bouteilles. Si vous avez atteint le juste point de perfection, vous aurez un vin admirable par sa saveur et son parfum.

Vin de pêches, d'après la méthode de CAbrT DE VAUX.

Prenez des abricots-pèches parfaitement mûrs, ouvrez-les, séparez-en les noyaux, mettez-les dans une terrine, saupoudrez-les avec 60 grammes de sucre en poudre par kilogramme de fruits, afin de faciliter la séparation du suc; faites-les cuire à une douce chaleur; alors, par 2 kilogrammes de fruit, versez un litre de bon vin blanc, et 2 décilitres d’eau-de-vie; ajoutez le bois des noyaux concassés, et desquels on aura séparé les amandes; laissez en digestion pendant un mois; au bout de ce temps, filtrez avec expression, et passez le vin à la chausse. Si la liqueur conservait un peu d’opacité, on peut la clarifier en ajoutant un verre de bon lait qui se coagule par l’agitation. Le coagulum formé en se précipitant, éclaircit la liqueur que l'on filtre de nouveau.

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