FRUITS
Vin de pèches de confiseur.
Prenez trois cents pêches de vigne, quarante pêches d’espalier, 300 grammes de feuilles de pêcher, autant de macis, 15 grammes de vanille, six litres d'eau-de-vie à 18 degrés, un litre d'alcool et 5 kilogrammes de sucre.
Après avoir choisi des pêches bien mûres, et les avoir frottées dans un linge pour en enlever le duvet, on les ouvre pour en séparer les noyaux; on place les fruits dans un petit baquet, on yajoute 120 grammes de miel fondu dans un litre d’eau pour exciter la fermentation, et on couvre le vase d'un linge clair; lorsque la fermentation a cessé, on passe la liqueur à travers un tamis, et on exprime le marc, que l'on rejette comme inutile; on fait fondre dans ce liquide la quantité de sucre prescrite plus haut, et on introduit ce mélange dans un petit tonneau; on y ajoute les feuilles de pêcher et les autres aromates coupés et concassés, l’eau-de-vie et l’esprit-de-vin; plusieurs personnes y ajoutent quelques bouteilles de vin de Champagne. On bouche ce tonneau, et on laisse digérer pendant trois semaines; au bout de ce temps, on décante la liqueur, et après deux mois de repos dans le même vase où s’est faite l'opération, et que l’on avait eu soin de bien rincer, on colle le vin, et on le soutire pour le mettre en bouteilles.
Vin d'abricots.
Le vin d'abricots se prépare de la mème manière que le vin de pèches, méthode de Cadet de Vaux. Autre vin d’abricots.
Le procédé du vin de pêches de confiseur donnera un bon vin d'abricots ; çe fruit ayant beaucoup
moins d’acidité et plus de sucre que la pêche, il faudra avoir égard à cette qualité lorsqu'on en viendra à l'addition de l'esprit-de-vin et du sucre.
Autre vin d'abricots.
La recette suivante est donnée par M. L. Krebs :
« Prenez 100 livres de fruits-arrivés à maturité, essuyez-les où brossez-les pour enlever le duvet, Ôtez les noyaux et écrasez les fruits pour les faire fermenter dans un baquet que vous couvrez d’un linge. Après huit jours environ, la fermentation est arrivée à son terme ; le liquide est alors clair sous le chapeau, et répand une bonne odeur vineuse. Enlevez le chapeau et passez le jus à l’étamine en y ajoutant, pour l’ensemble, 4 litres d’eau-de-vie, et 4 litres de sucre cristallisé en fusion. Mélangez intimement et mettez dans des cruches de grès à la cave. Ce vin est excellent au bout d’un an. »
On peut, par le mème procédé, traiter les pêches pour en extraire un très bon vin.
Vin de cerises.
Choisissez une assez grande quantité de cerises parfaitement mûres, Ôtez-en toutes les queues, écrasez-les ainsi que les noyaux, exprimez-en le suc jusqu'à concurrence de 50 kilogrammes, évaporez-le jusqu'à la réduction d’un quart, et mettez-le en fermentation dans un lieu tempéré; si la saison est chaude, l'affaire sera faite en moins de huit jours, peut-ètre un peu moins.
Vous le reconnaîtrez à la limpidité du sue, qui doit ètre parfaitement clair lorsque la fermentation est parvenue à son point; ajoutez alors un litre et demi d'esprit-de-vin rectifié et 3 hectogrammes de
Vins de Fruils. 10
ie
ess I 7 ceue
sucre ; mettez le mélange dans un baril, placez-le à la cave et oubliez-le pendant un an, tirez-le ensuite en bouteilles. Le vin de merises se fait de même.
Autre vin de cerises.
Prenez 50 kilogrammes de cerises que vous écrasez ainsi que les noyaux; dans quelques litres d’eau bouillante faites dissoudre :
Sucre cristallisé. , ... . . . . , . 15 gram. Crème de tartre, . . « « . # + .« + 100 — SLA. ET eme see no: 2 EODL —
Acidé-borique:...- 44 vues. 29 Iris: CN PONATO 00,5 2 nr rente, DO, —
Versez cette solution sur les cerises qui sont ellesmêmes mouillées de 95 litres d’eau pure, et faites fermenter.
Après fermentation soutirez, pressez les mares et passez au travers d'un tamis; incorporez alors au mélange 2 litres de bonne eau-de-vie et laissez reposer.
Cette préparation est bonne au bout de 15 jours.
Vin. de framboises.
La préparation du vin de framboises est un peu différente des précédentes. Pour le bien faire, emplissez une très grande cruche de grès de belles framboises parfaitement mûres; versez, par-dessus le fruit, de bonne eau-de-vie vieille, tant que la eruche pourra en contenir; exposez-la bien bouchée au soleil pendant deux mois, après quoi, versez par décantation dans une autre cruche ce qu’il y aura de bien clair; écrasez bien vos framboises en les pressant dans un linge d'un tissu peu serré, passez le suc qui en proviendra par la chausse, ajoutez-le à celui que vous aurez précédemment tiré par décantation, après quoi vous mettrez 180 grammes de sucre par litre, et si
votre vin vous paraît un peu faible, vous le renforcerez par une addition de quelques verres de bon esprit-de-vin rectifié ; l'ayant monté au ton convenable, vous le remettrez dans des cruches bien bouchées et vous l’oublierez pendant deux mois; s’il est clair, vous le mettrez en bouteilles.
Vin de prunes.
Prenez des prunes de damas bien mûres, la quantité que vous voudrez; mettez-les dans une bassine, sur un feu suffisant pour les faire crever et en faire exsuder le suc; versez dans des terrines et laissez refroidir ; mettez de nouveau sur le feu et agissez de la même manière ; vous réitérerez cette manipulation trois fois, afin d’obtenir un suc plus sucré et plus concentré; passez alors le suc, mettez le marc à la presse, réunissez les liqueurs, et sur chaque litre de ce suc, ajoutez 120 grammes de sucre; portez ce mélange dans un lieu dont la température soit de 45 à 18 degrés Réaumur; faites fermenter le temps suffisant, après quoi, laissez reposer, tirez à clair et mettez en bouteilles.
On peut préparer de la même manière les vins des divers fruits à noyaux.
Vin de groseilles.
Prenez deux parties de groseilles égrainées et bien mûres, et une partie de framboises, que la quantité soit suffisante pour en exprimer 50 kilogrammes de suc; faites-les fermenter selon les règles prescrites ci-dessus; quand la fermentation sera achevée, ce que vous reconnaitrez aux signes que nous avons indiqués précédemment, vous ajouterez un litre et demi d’esprit-de-vin rectifié et 3 kilogrammes de sucre, plus ou moins, selon que vous verrez que la
quantité de votre vin l'exigera; versez ensuite le tout dans un baril, placez-le à la cave et oubliez-le pendant un an, vous le tirerez après en bouteilles.
Autre vin de groseilles.
Écrasez dans une terrine 20 kilogrammes de groseilles dans environ autant de litres d’eau. Au bout de quelques heures, passez la liqueur et mettez-la dans un tonneau jusqu'à ce qu’elle ait entièrement déposé; décantez-la alors dans un autre tonneau et versez 2 décilitres d’eau-de-vie et 2 hectogrammes de sucre cristallisé par litre de liqueur.
Laissez dans le tonneau quelques centimètres de vide et bouchez complètement.
Ce produit peut être consommé au bout de 3 à 4 mois.
Vin d'oranges et de citrons.
Quiconque aura bien saisi la théorie des procédés que nous venons de donner sera en état de faire des vins de toutes espèces avec différentes sortes de fruits, même avec des oranges et des citrons, quoique ces derniers fruits soient les moins convenables, par un excès d’acide et de parfum; il faudra donc suppléer à ce défaut par une addition plus considérable d’esprit-de-vin et de sucre, et ne mettre d’écorce que ce qu'il faudra pour donner au vin un parfum suffisant et agréable.
Autre vin d'oranges et de citrons.
Ce vin est le produit de la fermentation du sucre, à l’aide du ferment, que l’on aromatise ensuite avec des huiles volatiles de citrons et d'oranges.
Prenez sucre blanc, 3 kilogrammes; eau de rivière, 6 litres. Faites fondre à une chaleur suffisante le su-
cre dans l’eau; à la liqueur refroidie, ajoutez levure de bière molle, 80 grammes, et le suc exprimé de vingt-cinq oranges et de cinq citrons ; exposez le mélange dans un lieu dont la température soit de 15 à 48 degrés Réaumur, laissez-le fermenter pendant deux ou trois jours. Vous avez eu soin, à l'avance, de former un oleo saccharum en frottant jusqu’au blanc vos oranges et vos citrons avec un demi-kilogramme de sucre, avant d'en exprimer le suc que vous aviez d’abord mis à fermenter. Ajoutez-y cet oleo Saccharum, ainsi qu'un litre de bon vin blanc; laissez fermenter encore deux jours, soutirez dans un petit tonneau que vous boucherez bien et que vous abandonnerez à lui-même pendant six mois ; au bout de ce temps, vous mettrez en bouteilles.
Autre vin d'oranges.
Charpentier de Cossigny a donné dans le premier volume de son ouvrage, intitulé Moyens d'Amélioration pour les Colonies, une recette plus économique pour la préparation du vin d'oranges en Europe.
On exprime le jus de trois douzaines d'oranges, et on le filtre à travers un tamis de erin un peu serré ; on le met dans une grande potiche de porcelaine, et on coupe les écorces en petits filets; on les met dans une jatte et l’on verse par dessus un litre d’eau bouillante.
Lorsque l’infusion est refroidie, on la mêle avec le vin d’oranges; on fait une seconde infusion qu’on mêle pareillement avec le vin d'oranges, on y ajoute alors deux litres et demi de bonne eau-de-vie à 22 degrés et un litre d’eau de noyaux, avec 3 hectogrammes de sucre par litre, on a huit à neuf litres. Au bout de quelques jours, le vin se trouve bon à boire, Ce vin est d'autant meilleur qu'il est gardé
pendant quelque temps, si on y emploie beaucoup plus d'oranges et si on ajoute des fleurs d'oranger desséchées et un peu plus de sucre. C'est un vin non fermenté, ou plutôt un ratafa, qui n’a pas besoin de clarification et que l’on peut boire dès qu'il est fait.
Le vin de bigarade (oranges sures), ou même de citrons (citrus medica), préparé suivant le même procédé, en augmentant la dose de sucre et en y ajoutant des fleurs d’orangers desséchées qu’on laisse infuser pendant quelques jours, est aussi agréable que le vin d’oranges douces; le vin d’oranges douces serait lui-même meilleur, si, au lieu de mêler la décoction des écorces avec le fruit, on les faisait bouillir dans le jus même, après en avoir enlevé tout le blane, ou si on mettait les zestes avec le jus pour les faire fermenter ensemble. Par ce moyen, il n'y aurait pas de mélange d’eau avec le vin d’oranges qui serait alors plus stomachique et restaurant,
Autre vin d'oranges.
Voici la recette que nous trouvons dans le Traité de la Fabrication des Boissons économiques de M. Krebs:
« Les oranges parvenues à leur entier développement étant impropres à la vinification, il faut choisir non les fruits arrivés en pleine maturité, dans lesquels surabonde le principe sucré, mais ceux qui, n'étant pas entièrement mûrs, renferment encore de notables quantités d'acide citrique ainsi que d'acide malique.
Dépouillez de leurs zestes une certaine quantité d'oranges ou de citrons, écrasez-les et passez pour en exprimer tout le suc, puis laissez fermenter dans un baquet à une température modérée, en ajoutant le cinquième des écorces.
Au bout de huit jours environ, la fermentation est achevée. Lorsque le jus est devenu clair et vineux, ajoutez par 400 litres :
Eau-de-vie. . . . . . . « . 6 lit, { ou 13 kilog. de sucre
Sucre: Aie DROLE OR SATA NE
Mélangez intimement, tirez-à clair, et mettez en bouteilles au bout de 6 à 8 mois.
Pour les vins de citrons, il convient d'employer plus de sucre que pour les vins d’oranges, par exemple 16 kilogrammes de sucre par hectolitre de jus.
Ces vins ont une saveur un peu acide; ils sont d’une couleur et d’une limpidité agréables. »
Vin de raisins secs.
La pénurie du cidre ayant été extrème dans l’année 1767, on trouve dans les affiches de Normandie du 11 décembre de cette année, une recette en latin in summam domestici potus penuriam, dont voici la traduction :
Prenez 15 kilogrammes de raisins séchés au soleil, Ôtez la rafle, jetez les grains dans un tonneau à vin vidé récemment et contenant 2 hectolitres, remplissez-le d’eau, joignez-y 1 kilogramme et demi d’eaude-vie, laissez reposer vingt-quatre heures dans le tonneau débouché. Au bout de six semaines, vous pouvez en faire votre boisson journalière.
L'abbé Yvart a communiqué, il y a déjà bien longtemps, sur le même sujet, à la Société d’ Agriculture de Rouen, le résultat de ses essais, pour composer une boisson saine et agréable.
Pour un tonneau contenant trois hectolitres, prenez 2 kilogrammes de raisins secs, { kilogramme de coriandre, autant de baies de genièvre, l'un et l’autre concassés, et deux litres d'eau-de-vie; jetez le tout
dans le tonneau et emplissez-le d'eau; laissez-le sans le remuer, débondonnez, et dans un lieu tempéré la fermentation s'établira naturellement. On peut l'accélérer en y jetant gros comme une noix de levain de pâte. On a soin de remplir à mesure que la fermentation occasionne du vide; dès qu'elle est passée, on bondonne le tonneau ét on fait usage de la boisson.
Vin du pauvre ou de fruits mélangés.
L'été est la saison la plus pénible de l'année, et la plus laborieuse pour les habitants de la campagne ; c’est celle où ils ont le plus besoin de prendre de forces, pour réparer celles qu'ils perdent journellement par l'excès de la fatigue ; la soif est leur supplice. La nécessité d’apaiser cette soif par de l’eau simple quelquefois croupie, ou trop froide, est la source de leurs maladies. On a vu des moissonneurs tomber en défaillance, parce qu'ils avaient eu l’imprudence de boire de l’eau trop fraiche ou de l’eau de mare.
Le vin même, lorsqu'il n'est pas trop cher, l’est encore trop pour eux. Leur indiquer une boisson avec laquelle ils puissent y suppléer, dont le goût, la couleur et la force leur fassent illusion, qui leur tienne le corps frais, libre et dispos, et leur fasse, pour ainsi dire, savourer leur pain avec plaisir, c’est leur rendre un service essentiel.
Le procédé de préparation de cette boisson est simple et facile : il faut prendre 45 kilogrammes de groseilles rouges et blanches (cette dernière est plus douce et plus juteuse), autant de kilogrammes de cassis, autant de petites cerises, queues et noyaux; mettre le tout dans un tonneau, et le broyer avec un grand bâton; puis faire bouillir deux litres de genièvre dans cinq à six litres d’eau; y ajouter un quart de kilogramme, ou un demi-kilogramme au plus de
miel, afin de bien faire fermenter le genièvre; puis le mêler, après qu'il aura fermenté, avec le jus de fruits. Quand il aura été remué trois ou quatre fois en vingt-quatre heures, on fermera le tonneau et on le remplira d’eau. Cette seule quantité de fruits doit donner cent cinquante litres d'excellente boisson.
On peut encore, pour lui donner plus de force, y mèler un litre ou deux d’eau-de-vie; alors il n’y a presque point de différence avec le vin.
Autre vin de fruits mélangés.
Il se fait avec des cormes, des mûres, des prunelles, etc., que l’on écrase dans trois fois leur volume d’eau et que l'on laisse fermenter, après avoir ajouté au mélange 100 grammes de sel marin et 3 litres d'eau-de-vie par hectolitre.
