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Vin d'oranges.
Quand on a fait choix d'oranges de Portugal, les plus fines et les plus mûres, on les coupe transversalement, en deux parties; on pose un tamis de crin sur une terrine de grès; on prend ces parties d'oranges l’une après l’autre ; on les tient d'abord entre le pouce et l'index d'une main, etde l’autre on exprime; puis on les place entre les deux paumes des mains, et on exprime en sens contraire, jusqu'à ce qu'il ne sorte plus de suc; on rassemble les pépins dans le coin du tamis, car si on exprimait sur ces pépins, l'acide du suc d'oranges en détacherait des parties qui communiqueraient à la liqueur une amertume désagréable; et quand il y a une certaine quantité de ces pépins, ainsi que les filaments qui se sont détachés en exprimant ces parties d’oranges, on les rejette comme inutiles.
Lorsque cette opération est finie, on verse la liqueur dans de grosses bouteilles de verre qu'on tient bien bouchées, et on laisse reposer jusqu’à ce que le dépôt se soit précipité au fond du vaisseau ; on soutire avec un siphon, on passe le marc au travers de la chausse de drap, on mesure la liqueur, à laquelle on ajoute une neuvième partie de bonne eau de fleurs d'oranger, et on y fait fondre 370 grammes de sucre par litre, et quand le sucre est bien fondu, on verse le liquide dans les mêmes vaisseaux, qu'on tient ensuite bien bouchés et qu'on a soin d’agiter pendant quinze jours, au moins une fois par jour; puis on mesure encore et on ajoute un litre d’esprit-devin pour chaque dix litres de liquide; on agite fortement le mélange et on le met en réserve dans un tonneau quand on a une suffisante quantité de liqueur, mais au moins dans un vaisseau qui soit
assez grand pour contenir la totalité, puis on laisse reposer.
Le vin d'oranges est peut-être le plus agréable des vins de liqueur; mais, ainsi que les vins d'Espagne, il n’est vraiment potable qu'au bout de quelques années de fût.
Vin de raisin-muscat.
On choisit le raisin-muscat le plus mür, on le monde de sa grappe et on rejette tous les grains verts ou pourris, puis on l’écrase, on y jette 62 grammes de fleurs de sureau pour 25 kilog. de raisin ; on verse le tout dans une grande poèle qu’on place sur un fourneau, et quand on a fait jeter un bouillon couvert à ce liquide, on le verse dans un vaisseau de bois ; puis vingt-quatre heures après cette opération, on place des clayons sur des terrines de grès, on y jette le mare qu'on enlève d’abord avec une écumoire, puis on laisse reposer la liqueur pendant quatre ou cinq heures ; on la décante ou soutire par inclinaison, on verse le dépôt sur le marc, et quand il est bien égoutté, on le jette dans un gros linge, on exprime sous la presse, on mesure le liquide, puis on y fait fondre 320 grammes de sucre en pains pour chaque litre de liqueur; on ajoute ensuite 3 décilitres d’esprit-de-vin pour chaque litre, on met la liqueur en réserve pour n'en faire usage qu'un an après sa composition.
Vin de raisin noir appelé franc-pineau.
On choisit le raisin le plus mûr possible, on l'égraine et on rejette tous les grains gâtés ou verts ; on écrase dans un mortier de marbre, en roulant
avec un pilon de buis, puis on fait jeter un bouillon couvert à cette matière liquide; on laisse refroidir
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pendant vingt-quatre heures, on place des elayons sur des terrines de grès, on y range le marc qu'on enlève d'abord avec une écumoire, puis on laisse reposer la liqueur pendant quatre ou cinq heures; on soutire par inclinaison, on verse sur ce marc le dépôt qui s’est précipité au fond des terrines, et quand il est bien égoutté, on le jette dans un gros linge et on exprime sous la presse; on mesure le liquide, on fait fondre 320 grammes de sucre dans chaque litre, auquel on ajoute 3 décilitres d’espritde-vin; on agite le mélange qu’on met en réserve pour n'en faire usage que l’année suivante.
Vin cuit.
On fait par le procédé suivant d’excellent vin cuit qui est de conserve.
On fait bouillir à petit feu du moût qu’on choisit le plus sucré possible; dans les années de mauvaise récolte, on peut l'additionner de sucre bien pur. On enlève, à mesure qu’elle se produit, l'écume qui monte à la surface, et, lorsque la liqueur est réduite de "moitié, on filtre; après complet refroidissement, on la mélange d’eau-de-vie de bon goût dans la proportion d’un cinquième d'eau-de-vie. Quelques personnes se bornent à ajouter de l'alcool au sirop de raisin, ce qui donne à peu près les mèmes résultats.
Il est inutile d'ajouter que, plus la liqueur est réduite, meilleure elle est; aussi peut-elle alors se conserver indéfiniment.
Vin de pêches.
On fait choix de pêches Magdeleine qui soient bien mûres, dont la peau soit d’une belle couleur rouge jaunâtre et vive; on rejette toutes celles qui ont une
partie de la peau verdâtre, morne et obscure. On les sépare en deux parties, on jette les noyaux sortant de la pêche dans un vaisseau qu'on a rempli à moitié d’eau-de-vie rectifiée, et on place chacune de ces moitiés de fruits les unes à côté des autres dans une terrine de grès; on les écrase en appuyant seulement le pouce sur la peau de chacune de ces moitiés, et quand on en à fait trois lits, on arrose avec de l’eau acidulée d'une cuillerée d’esprit de citron qu’on jette dans un litre de ce liquide pour vingt-cinq pêches; on continue d’arranger et d’arroser de trois en trois lits, et lorsque la terrine est remplie, on laisse infuser pendant 15 ou 20 heures, puis on écrase bien exactement toutes ces parties de fruit; on fait encore infuser 2% ou 30 heures, et on enveloppe ensuite cette matière liquide dans un gros linge qu’on exprime d'abord doucement sous la presse, jusqu'à ce qu'il n’en découle plus rien; quand le tout a été bien exprimé, on jette le marc, on mesure la liqueur, on y fait fondre 320 grammes de sucre par litre et, lorsque le sucre est bien fondu, on verse le tout dans un vaisseau qu'on ne remplit qu'aux deux tiers de sa capacité et qu'on tient bien bouché. Quand il commence à se former dans la liqueur un léger mouvement fermentatif, ce qui arrive ordinairement les huit, neuf ou dixième jour, on soutire par inclinaison, et on mesure la teinture qu'on a tirée des noyaux de pêche par le moyen de l'eau-de-vie rectifiée; on verse une partie de cette teinture dans le vaisseau qui contient le suc des pêches, on agite fortement, on mesure le surplus de la quantité d’eau-de-vie qui doit encore entrer dans la liqueur, à raison d’un demi-litre par litre; si la première quantité n’a pas été suffisante, on verse cette éau-de-vie sur les mêmes noyaux, on laisse infuser pendant un mois, ou bien Vins de Fruits. 11
on jette le tout dans une cucurbite; on la place dans son bain, on la couvre de son chapiteau aveugle, on lute la jointure, puis on chauffe et on entretient le liquide pendant quarante-huit heures à 70 degrés ; lorsqu'il est refroidi, on démonte la calotte, on soutire par inclinaison, on verse cette seconde teinture dans un vaisseau, et on jette une quantité suffisante d’eau de rivière sur les noyaux de pêches qui sont restés dans la cucurbite; on la couvre d'un chapiteau armé de son réfrigérant; on ajuste le serpentin avec le récipient, puis on fait distiller et on laisse couler la liqueur jusqu’au degré de l’eau bouillante; on démonte l'appareil, on jette le résidu comme inutile et on verse le produit, ainsi que la teinture qui était en réserve, dans le vaisseau qui contient la liqueur; on agite fortement et on laisse reposer.
Vin de cerises.
Lorsqu'on a fait choix de cerises qui sont dans leur plus grande maturité, on les monde de leurs queues qu'on jette, et des noyaux qu'on met en réserve, pour en faire l'usage que nous dirons ci-après. On fait également choix de merises bien noires, on les monde seulement de leurs queues. Ges fruits étant ainsi préparés, on pèse cinq parties de cerises et une de merises; on les jette dans un mortier de marbre, on les écrase en roulant le pilon de buis, et on les jette dans une bassine à confiture. Lorsque le vaisseau est rempli, on le place sur le fourneau, puis on échauffe, et quand le liquide a fait un bouillon couvert, on le verse dans un vaisseau de bois qu'on a exposé à l'air libre. Après cette opération, on laisse refroidir ce liquide pendant vingt-quatre heures, on place ensuite des clayons sur des terrines de grès, on y jette d’abord le marc qu'on enlève avec une écu-
moire, on laisse reposer quatre ou cinq heures la première liqueur qui a coulé, puis on soutire par inclinaison; on verse le dépôt sur le marc, et quand il est bien égoutté, on le verse dans de gros linges qu'on met l’un après l’autre sous la presse, et on exprime fortement; puis on mesure la liqueur, on y fait fondre 320 grammes de sucre en pain, par litre de liquide; quand il est bien fondu, on ajoute 3 décilitres d’esprit-de-vin pour chaque litre, on agite le mélange qu’on met en réserve dans un vaisseau pour n'en faire usage que six mois après.
Par ce moyen, on a un vin de cerises qui doit être d'autant plus salubre que les principes constitutifs de ces fruits sont conservés dans toute leur intégrité.
A l'égard des noyaux qui ont été réservés, on les jette dans une terrine avec une petite quantité d'eau, on les frotte les uns contre les autres avec la paume des mains, jusqu’à ce qu'on en ait détaché toutes les pellicules qui sont fort adhérentes au bois de ces noyaux.
La plupart des particuliers et des hommes du métier écrasent ces noyaux fraîchement mondés; non seulement ils les font entrer dans ce vin ou ratafia de cerises, mais ils y ajoutent encore l’œillet, la cannelle, la framboise, le macis et le girofle.
Autre vin de cerises.
La manière fort simple d'obtenir ce vin liquoreux consiste à exprimer le jus des cerises et à y verser de l’eau-de-vie à raison de 2 litres pour 10 litres de jus ; du sucre en raison de 500 grammes ou de 1 kilogramme suivant que l’on a employé des cerises douces ou acides et 3 grammes de cannelle.
Il ne reste plus qu’à passer le mélange et à le mettre en bouteilles.
184 FABRICATION DES VINS DE FRUITS Vin de cassis.
Pour composer le vin de cassis, on prend le fruit lorsqu'il est dans sa plus grande maturité, on l'égraine, on l’écrase en roulant le pilon dans le mortier; on ajoute ensuite 5 décilitres d’eau sur 4 kilogr. de fruits, on roule encore le pilon doucement, mais assez longtemps pour que ces deux liquides soient bien mélangés; on jette la liqueur dans une poêle, et quand ce vaisseau est rempli, on le place sur un fourneau; on échauffe et on fait jeter un bouillon couvert à ce liquide; on le verse ensuite dans un vaisseau de bois qu'on expose à l'air libre, et pour le surplus, on suit les mêmes procédés que pour le vin de cerises.
Vin de framboises.
Ce vin est composé d’une partie de groseilles et d'une partie de mûres sur cinq de framboises ; mais comme les mûres sont plus tardives, on compose ce vin à deux époques différentes de l’année, en opérant de la manière suivante.
‘Lorsqu'on a fait choix de 15 kilogr. de framboises d’une belle couleur rouge, et de 3 kilogr. de groseilles fraîchement cueillies, on les monde de leurs queues et de leurs grappes qui sont inutiles, puis on jette dans un mortier une partie de la groseille qu'on écrase d'abord, et à laquelle on ajoute une partie de framboises; on écrase encore en roulant doucement le pilon, mais assez longtemps pour que ces deux fruits soient mêlés intimement, et on continue jusqu'à ce que tout le fruit soit employé; on jette le liquide dans un vaisseau de grès et on laisse reposer pendant vingt-quatre heures; puis on le verse dans de gros linges qu'on met d'abord très doucement, et
l'un après l'autre, sous la presse; après quoi l'on mesure la liqueur et on y fait fondre 250 grammes de sucre en pain par litre; on mesure ensuite autant de fois 3 décilitres d’esprit-de-vin par litre qu'on verse dans le vaisseau qui contient le suc de ces fruits; on agite fortement le mélange et on le met en réserve jusqu'à ce que les mûres soient en état d'être cueillies.
Alors on pèse 2 kilogr. 1/2 de ces fruits qu'on écrase, on ajoute un litre d’eau, on fait jeter un bouillon couvert, on laisse refroidir pendant 36 heures,on verse dans de gros linges, on exprime sous la presse, on mesure la liqueur, on y fait fondre 250 grammes de sucre par litre, et on ajoute autant de fois 3 décilitres d’esprit-de-vin qu'il y a de litres de liqueur; on verse le mélange dans celle qui a été mise en réserve, on agite fortement le vaisseau trois ou quatre fois dans le premier mois, et on laisse mürir la liqueur pendant une année.
Le vin de framboises se conserve aussi longtemps que les autres vins de liqueurs, il acquiert même de la qualité en vieillissant; mais le parfum du fruit se trouve tellement absorbé dans l’espace de sept ou huit ans, que le goût de la framboise se fait à peine sentir, quoiqu'on ait eu soin detenir le vaisseau bouché bien hermétiquement.
Ratafia d'abricots.
On prend 8 litres de vin blanc de bonne qualité, qu'on verse dans un chaudron et qu'on met sur le feu ; on y jette de suite 50 à 60 abricots, dont on a extrait les noyaux. Quand le vin a bouilli pendant quelques instants, on y ajoute 2 kil. de sucre blanc et l’on remue jusqu’à ce qu'il soit entièrement fondu ; alors on y verse 2 litres d'alcool à 60°, et enfin 8 grammes de cannelle de Ceylan, pour aromatiser,
On retire le chaudron du feu après qu'il a jeté quelques bouillons, on le couvre et on laisse le liquide reposer pendant 5 à 6 jours. On le filtre ensuite et on le met dans des bouteilles que l’on bouche soigneusement et que l’on conserve dans un endroit sec, à basse température.
Ratafia d'angélique.
On coupe 195 grammes de racine d’angélique et l'on concasse un poids égal d'amandes amères. On met le tout dans une cruche avec 5 kilogr. et demi d'eau-de-vie à 24° et 6 litres d’eau ordinaire, et on le laisse macérer pendant quatre jours ; après quoi, l’on ajoute 4 kilogr. de sucre, puis on filtre au bout de quelques heures.
Ratafña de prunelles.
Jusqu'à présent, nous ne croyons pas qu'on ait tiré du fruit du prunellier ou épine noire (prunus spinosa), qui croît spontanément dans tous les lieux incultes et dont la saveur est des plus acerbes, autre chose qu'une liqueur, en opérant par les moyens de distillation connus. Ce petit fruit fournit cependant une boisson des plus agréables et qui ressemble, pour le goût, à un bon ratafia de cerises.
Voici comment on obtient cette boisson :
On fait macérer, pendant quelques semaines, 500 grammes de prunelles dans un litre d’eau-de-vie ; on passe et l’on filtre ensuite, puis on sucre convenablement. On doit prendre des fruits bien mûrs, et, s’il est possible, après qu'ils ont été exposés à l'action d'une gelée légère. Si la boisson était trop forte en fruit, on y ajouterait de l’eau-de-vie.
On obtient un résultat plus satisfaisant encore en broyant les fruits et surtout les noyaux.
Recette générale pour la fabrication des vins liquoreux de fruits.
En général, on peut dire que presque tous les fruits sont aptes à donner un vin liquoreux. La recette générale pour les traiter consiste à faire cuire les fruits pendant une heure environ à une température variant entre 80 et 85 degrés. Il faut avoir soin au préalable de retirer les noyaux aux fruits qui en ont. Le jus résultant de cette cuisson est mis en cave pendant 12 heures, et on lui ajoute alors du sucre cristallisé en quantité nécessaire pour lui donner une densité de 18 à 20 degrés. Il faut ensuite filtrer, et ajouter au produit de l’eau-de-vie à 40 degrés à raison d’un tiers de volume du sirop.
Après avoir bien mélangé ces divers éléments, on met la boisson en bouteilles, solidement et hermétiquement fermées, et au bout de 6 à 7 mois on peut la consommer.
