TROISIÈME SECTION

CIDRE, POIRÉ ET CORMÉ

Du Cidre j | Effets hygiéniques du cidre.

En Normandie, berceau du cidre, on distingue le QUE 11 cidre de poires du cidre de pommes. Ge dernier se [ERA nomme pommé ou cidre proprement dit, tandis qu'on AE VA appelle l’autre poiré.

Le poiré est blane, le pommé est orangé ; le poiré ressemble aux vins blancs, dont il présente la saveur vive et piquante; le pommé est plus fort, plus généreux et aussi plus agréable, Le poiré n'a presque point de qualités nourrissantes, tandis que le pommé { en possède beaucoup. Le poiré attaque les nerfs, produit à la longue le tremblement des membres et la paralysie. Le pommé soutient les forces, développe l'embonpoint, procure de la gaieté. Rien d'étonnant, dès lors, que chez les paysans, le pommé serve de boisson habituelle et le poiré de boisson d'’extra.

Le cidre qui n’a pas subi de fermentation s'appelle

We k cidre doux. Quand on le boit dans cet état, il est riche Bi: en acide carbonique, distend le ventre, rend les di- Là gestions difficiles et produit les effets du moût de vin.

Après la fermentation, il conserve quelque temps le nom de cidre doux, et avec ce nom, les défauts si-

eh gnalés précédemment. Mais à mesure qu'il vieillit, "ei: ces inconvénients disparaissent, il prend du corps, de (a 1 | la force, du piquant; il acquiert une belle couleur SJ orangée etse marie très bien aux aliments. Un mois £4 ou six semaines suffisent pour lui faire opérer cette

: métamorphose.

Tous les estomacs ne se trouvent pas bien de l’usage du cidre, il.irrite les estomacs délicats et trouble leur digestion. On l’accuse de donner la goutte, mais ce reproche ne semble pas justifiable; il n’y a pas plus de goutteux en Normandie qu'ailleurs.

Le cidre diffère des autres liqueurs fermentées extraites des fruits par l’abondance de l'acide malique qui entre dans sa composition. On le retire presque toujours des pommes de diverses espèces; sa qualité dépend de celle des fruits, du degré de leur maturité et de la manière de confectionner la liqueur.

Qualité des pommes à cidre.

Quelques personnes croient que les seules pommes propres à faire du bon cidre, sont celles qui sont acides ou amères ; c'est une erreur : les pommes douces sont celles qui fournissent le plus d'alcool, par cela mème qu'elles sont plus sucrées. Néanmoins toutes les pommes sont susceptibles de fournir du bon cidre lorsqu'elles sont traitées convenablement. Il est même avantageux de faire un mélange raisonné et basé sur l’expérience de pommes douces et amères,

Dans quelques pays abondants en cidre, on mêle toutes les qualités de pommes pour sa confection; par là, on obtient une qualité de cidre toujours la même, ce qui contribue puissamment à son exportation hors du lieu de production.

La pomme doit être bien mûre, mais la maturité qu'elle acquiert sur l'arbre n’est point encore suffisante, il faut lui faire éprouver une seconde maturité, que quelques chimistes ont appelée fermentation saccharine, par un repos plus ou moins prolongé sur un sol exempt d'humidité et aéré, ou à son défaut sur un lit de paille; la pomme se débarrasse d’une partie

AL de son acide qui, en se combinant avec le ligneux, DU forme du sucre. Lorsqu'on s'aperçoit en goûtant les Hi: pommes qu’elles ont perdu toute l'acidité qu’elles

sont susceptibles de pouvoir perdre, on procède au

CIDRE, POIRÉ ET CORMÉ

12100 pressurage.

Mi Pressurage.