Avant de soumettre la pomme au pressoir, quel

ns ques personnes la pilent; mais il vaut mieux l’écraser

EUR dans un moulin, ce qui d’ailleurs exige moins de tra-

\R vail. Le pilage ou concassage présente l'avantage que

AU (0 les pépins ne sont pas écrasés, ce qui enlève au cidre

| | le goût acerbe et astringent du tannin que contien-

Ke N nent les pépins ; par contre, le cidre ainsi fabriqué se

conserve moins longtemps. Ensuite on soumet la à pulpe ainsi divisée au pressoir, et, après avoir exprimé EQt tout le suc possible, on remanie le mare, on l’arrose &" avec de l’eau, on pressé de nouveau, et la liqueur N obtenue par cette seconde expression, quoique plus {: transparente, a une pesanteur spécifique égale à celle é de la première qu'on appelle mère-goutte. Pendant la Li macération du mare, qui dure de 12 à 45 heures, il AE | est nécessaire de remuer la masse avec une pelle pour L° favoriser son oxydation au contact de l'air.

dut À Le pressurage, quand il est fait avec des appareils \ puissants et en employant entre les lits de pommes

{ des claies en bois au lieu de paille, comme on le fait 1K trop souvent par habitude et défaut de raisonnement, Mic à peut produire un rendement en liquide de 75 pour 100.

On ne doit pas dédaigner les dernières pressées, parce qu'elles sont plus chargées de l'huile essentielle de la pomme, qui n’est pas disséminée dans la pulpe du fruit, mais qui est logée immédiatement sous la peau; elle ne s'en dégage qu’en dernier lieu, lorsque la : pulpe a déjà rendu tout lé liquide et le sucre qu'elle h «< contient.

Fermentation.

Lorsqu'on a obtenu le moût, comme nous venons de le dire, on le fait fermenter. Pour cela, tantôt on le met dans des tonneaux, et on le soutire trois ou quatre fois à mesure que l'on voit un dépôt qui se forme à sa surface ; lorsqu'il ne s’en élève plus, on le laisse s'achever par une fermentation insensible ; d'autres fois, on le met dans des cuves, d’où on le soutire au bout de trois ou quatre jours, pour ne le plus soutirer. Par la première méthode, la fermentation est moins parfaite; mais le cidre qu'on obtient est plus transparent.

Pour que la fermentation se fasse bien, il convient que la température soit d'environ 15 degrés, ou moins si la masse est considérable.

On n'a encore fait qu'un très petit nombre d'essais tendant au perfectionnement de l’art de fabriquer le cidre ; cependant il en paraît susceptible. Nous allons donner un léger aperçu de ce qui a été fait à cet égard et de ce qui pourrait être tenté.

On a déjà vu dans ce qui précède la nécessité de la présence du sucre pour la fermentation, et que la qualité et surtout la spirituosité des liqueurs fermentées dépend presque en entier de la quantité de sucre contenue dans le moût, d'où il résulte que plus la saccharification est complète et plus le moût est propre à donner de bon cidre; c’est pourquoi il paraitrait convenable de cuire les pommes avant de les convertir en moût, comme cela se pratique pour les groseilles et autres fruits acides. On remarque, en effet, que lorsque les pommes ont été soumises à la cuisson, il s’en sépare spontanément une liqueur douce, imprégnée de tout le parfum de la pomme, et qui a une pesanteur spécifique de 45 degrés et plus,

192 CIDRE, POIRÉ ET CORMÉ

au lieu que le moût obtenu de la manière ordinaire n’en a une que de 8 degrés au plus.

On peut, si on le désire, pour lui rendre la sapidité que peut lui avoir ôtée la cuisson, y introduire du tartrate de potasse, et par là le rapprocher du vin.

La cuisson peut s'opérer ou à sec, ou au bain-marie, ou par le moyen de la vapeur. Des expériences comparatives bien faites feraient voir quelle méthode est préférable.

Un amateur anglais prétend avoir imité du vin de Madère, en ajoutant à du cidre de bonne qualité l’alcool obtenu par la distillation d'une égale quantité de cidre.

On pourrait également communiquer divers aromes au cidre, mais leur choix dépend entièrement du goût et de l'expérience.

Il est souvent à craindre que le cidre entre de nouveau en fermentation et se détériore rapidement. Pour prévenir cet inconvénient, il faut carboniser l'intérieur des tonneaux dans lesquels on le met. Le même moyen pourrait s'employer pour le vin, mais le décolorerait.

Le cidre se met ordinairement en bouteilles au mois de mars. Il faut bien observer, en procédant à cette opération, de ne pas les boucher immédiatement, les bouteilles casseraient; il faut avoir soin d'attendre quelques jours pendant lesquels elles doivent être bouchées très légèrement.

Moyen de conserver le cidre doux.

Le cidre qui a été arrêté dans son travail de fermentation et qui est privé d’acide carbonique est une boisson aussi saine qu'agréable à boire. Nous donnons ci-après le moyen de le conserver doux, d'après un journal américain qui le recommande.

Quand le sucre de la pomme a été transformé en alcool par la fermentation, on place un tube flexible d’un côté dans la bonde et de l’autre dans un seau d'eau, afin de permettre à l’acide carbonique qui se dégage de le traverser, en laissant pénétrer l’air dans le fût.

Le Journal d'Hygiène, en parlant de ce procédé, ajoute les recommandations suivantes, afin d’être assuré de mener à bien l'opération :

Le tonneau, lorsqu'on le roule, bonde en bas, doit être rempli presque jusqu'à la hauteur de la cannelle par laquelle on tire le liquide. Une des extrémités du tube, qui est en caoutchouc vulcanisé ou en gomme factice, doit entrer dans la cheville de la cannelle, tandis que l'autre extrémité plonge dans le seau. Quand on tourne la cheville, le cidre ne doit avoir aucune communication avec le seau, Enfin, quand l'eau cesse de bouillonner, il faut mettre de suite le cidre en bouteilles.

On peut conserver au cidre son goût vineux en le versant, dès qu'il sort du pressoir, dans un tonneau rempli de copeaux de hêtre vert. Il subit, sur ces copeaux, une première fermentation qui le bonifie.

On peut encore verser dans le tonneau 5 grammes d'acide salycilique par litre de cidre.

Petit cidre ou cidre de ménage.

Le gros cidre, dont la fabrication a été traitée cidessus, ne peut pas plus servir à l'usage journalier que les vins spiritueux. Pour cet usage, on doit préférer le petit cidre; nous allons indiquer la manière de le confectionner.

Après avoir extrait des pommes le cidre véritable dont nous venons de parler, on ajoute au marc autant d’eau qu'on a fait de cidre, on le broie bien et

on le soumet de nouveau au pressoir; on peut y ajouter encore de l’eau si l’on désire un cidre très léger, comme aussi ajouter quelque peu de pulpe nouvelle au marc si l’on désire, au contraire, augmenter sa qualité.

On peut encore confectionner un cidre qui tienne le milieu entre le gros et le petit cidre, en ajoutant plus ou moins d’eau à la pulpe fratche et en la traitant ensuite comme le gros cidre.

On a aussi imaginé de faire du cidre avec des pommes préalablement desséchées au four, et en les laissant ensuite macérer dans un égal volume d’eau; après quoi on les met fermenter dans des tonneaux clos, ce qui prolonge la fermentation pendant plusieurs mois.

Ce procédé est surtout digne d'attention, en ce que le cidre ne peut pas commodément se transporter à de grandes distances, tandis que le fruit desséché ne connaît aucune borne à cet égard et qu'on pourra très facilement conserver du fruit d'une année abondante pour une autre qui le sera moins.

CIDRE, POIRÉ ET CORMÉ

Cidre de ménage.

Lorsque le vin est cher, on peut fabriquer économiquement une espèce de cidre qui peut rendre bien des services aux ménages pauvres. En voici la recette, bien simple et bien facile à exécuter :

On prend des fruits secs, tels que des pommes, des poires et des raisins secs; on :y ajoute quelquefois de la cassonade, qui accélère la fermentation et rend la boisson plus agréable.

Cette espèce de cidre, fait en deux ou trois jours, présente les mêmes inconvénients que le cidre doux. Cependant, il est important, pour éviter qu’il délabre

les estomacs délicats et-qu'il compromette la digestion, de laisser à la fermentation vineuse le temps de bien se développer et de ne mettre en bouteilles que lorsqu'elle est éteinte. Fait avec soin, il peut approcher du cidre de Normandie; celui qui renfermerait beaucoup de raisins de caisse posséderait même des qualités supérieures.

Boisson de pommes et de poires.

On ramasse les pommes et les poires tombées, mais seulement lorsqu'elles ont atteint leur grosseur normale, et on les met en tas où on les laisse fermenter pendant quelque temps. Quand on veut préparer la boisson, on les coupe en morceaux, on en enlève les parties véreuses ou pourries et on jette les morceaux sains dans un tonneau dont le trou de bonde a été élargi préalablement, jusqu’à ce que le tonneau soit plein jusqu’au tiers. On abandonne pendant 24 heures les pommes ainsi coupées, puis on y ajoute 500 grammes de cassonade et 450 grammes de bonne eau-de-vie; enfin, on emplit le fût avec de l'eau de source ou de pluie, on le bouche aussi bien que possible et on l'agite de manière que tous les morceaux soient bien pénétrés par le liquide. On laisse ensuite le tout macérer pendant six semaines ; après quoi, on soutire la boisson dans un fût propre et on peut la boire.

Vin de pommes et de raisins secs.

En même temps qu'on écrase les pommes à cidre et qu'on les soumet à la presse, on fait macérer les raisins dans de l’eau, puis on mélange par petites quantités les deux produits, pulpes et liquide, dans

196 CIDRE, POIRÉ ET CORMÉ

un grand récipient tel qu’une cuve à vin, pour que le mélange se trouve le plus possible en contact avec l'air. Par 400 kil. de pommes, on emploie environ 15 kil. de raisins secs, que l’on fait macérer dans 100 litres d’eau; le tout, y compris l'eau de lexiviation mêlée à la pulpe des pommes, doit produire environ 300 litres de liquide.

Le ferment alcoolique étant très développé, la fermentation est assez tumultueuse. Dès qu’elle est achevée et que le pèse-moût indique 0° de sucre, on soutire et l’on remplit des futailles soigneusement nettoyées et ouillées. Le vin qui résulte de cette opération contient environ 7° d'alcool et offre beaucoup de similitude avec les vins blancs du Rhin.

Cidre fait avec des pommes tapées.

Nous empruntons à M. Brassart la recette suivante qui nous semble digne d'intérêt :

« Les pommes desséchées au four et réduites au quart se conservent pendant plusicurs années et servent à faire du cidre. Pour cela, on les fait macérer dans un égal volume d’eau pendant quelques jours, et on les laisse fermenter dans des tonneaux clos, mais non entièrement remplis, ce qui prolonge la fermentation pendant près de deux mois, puis on soutire.

Pour une plus grande quantité d’eau, on peut ajouter de la cassonade, de l’eau-de-vie et des raisins secs, suivant la force que l'on veut donner à cette boisson. »

Cidre cuit.

On fait bouillir jusqu'à réduction d'un quart et même d’un tiers, dans un chaudron de cuivre bien

nettoyé, cinquante à soixante litres de cidre pur sortant du pressoir. Quand il est presque entièrement réduit au point déterminé, on ajoute 2 ou 3 kilog. de miel et l’on écume soigneusement pour que la liqueur soit pure. Elle doit être ensuite versée dans une barrique de 2 hectolitres que l’on achève de remplir d’eau commune. Le tout est bien remué avec un bâton, tous les jours, pendant une semaine, au bout de laquelle on goûte le cidre que l'on peut rendre plus fort, si toutefois on le désire, en y ajoutant deux litres d’eau-de-vie.

On prépare encore ce cidre en opérant comme nous venons de le dire, excepté qu’au lieu d'employer des fruits mûrs et du miel pour le composer, on jette dans la barrique des pommes, coupées par tranches épaisses, qui ont été desséchées au four sur des claies et que l’on conserve sainement pour y avoir recours au besoin, Quand on désire améliorer ce cidre comme le précédent, on ajoute, en les préparant, un litre de mélasse ou de la bonne eau-de-vie pour soixante à cent litres de liquide.

Cidre artificiel.

Le cidre est une boisson agréable et bienfaisante quand il est bon; mais trop de causes contribuent à le rendre parfois détestable pour qu'il n’y ait pas quelquefois avantage à le remplacer par une boisson artificielle équivalente,

La formule suivante peut être recommandée comme atteignant très bien ce but.

Prenez :

Fleurs de sureau. . . . . . , . + « 3 gram.

Oucre Dia, 5 3 2 TUE RS 2 kil. 250 Vinaigre blanc. . . . , . . « . . . 100 gram. Eau commune. . , . , . . . . . . 30 litres.

CIDRE, POIRÉ ET CORMÉ

On fait infuser le sureau; on fait dissoudre le sucre dans l'infusion et dans le vinaigre; on ajoute le reste de l’eau et l'on agite; on laisse reposer le liquide; enfin on le met dans des cruchons ficelés.

Cette boisson, qui se rapproche beaucoup du cidre, est potable au bout de 8 jours à 3 semaines, suivant la saison.

Conservation du cidre au moyen du sel.

Dans une localité riche en arbres fruitiers, du Grand-duché de Bade, on a la coutume, déjà suivie depuis fort longtemps, de saler le moût de cidre que l'on destine à être bu l'été suivant. Gette opération a pour but d’annihiler l'effet du mauvais état de certaines caves; pour que le cidre ne vienne pas à tourner, on y mêle du sel, au moyen duquel il se conserve parfaitement clair et sans aucun arrière-goût de sel.

Les proportions du sel diffèrent selon la nature de la cave. Ainsi, le propriétaire d'une très mauvaise cave nous a dit avoir mèlé 500 grammes de sel de cuisine par 2 hect. à; un autre, dont la cave était meilleure, ne mettait que 195 grammes pour la même quantité.

Mais le cidre ainsi travaillé n’est guère buvable avant le printemps suivant; jusque-là, il conserve un goût salé plus ou moins prononcé et désagréable. Nous conseillons cependant d'essayer ce moyen bien simple sur le cidre et sur les autres vins de fruits qui, parfois, faute d'une dose suffisante d'alcool, sont sujets à se détériorer, et dont il est bon de prolonger la durée autant qu’on peut le faire.

Les personnes qui désireront acquérir des notions plus étendues sur la fabrication de cette boisson, pourront consulter avec fruit le Manuel du Fabricant de Cidre, qui fait partie de l'Encyclopédie-Roret.

DU POIRÉ 199 Du Poiré

Le poiré est extrait de la poire à peu près de la même manière que le cidre de la pomme; mais il vaut mieux le faire fermenter dans les tonneaux, comme le vin blanc, dont le goûtest beaucoup mieux imité par le poiré que par le cidre. Aussi le poiré est-il souvent employé pour falsifier le vin blanc et quelquefois même le vin rouge, en y ajoutant du vin très coloré ou une substance colorante.

Le poiré est connu pour produire une ivresse beaucoup plus intense et dangereuse que celle des autres liqueurs fermentées; c'est pourquoi il importe de masquer ses effets en mêlant le poiré à d’autres liquides ou matières diverses. On peut employer à cet effet du raisin et surtout du raisin sec, du sucre, du sirop de fécule, du miel, etc.

Faites chauffer le moût de poire obtenu par le moulin et la presse, ainsi qu'on l’a décrit pour le cidre; ajoutez-y 10 à 42 p. 100 de raisins secs, et lorsque le mélange sera refroidi, retirez le raisin pour le fouler, et remettez-le ensuite dans le moût. Remplissez avec le tout un tonneau, soutirez quinze jours après, et, au bout de trois à quatre mois de repos à la cave, vous avez une excellente boisson qui ressemble au vin blanc.

Dans un tonneau d'un hectolitre, mettez 3 décalitres de poires réduites en ‘pulpe, et achevez de remplir avec du sirop clair de pommes de terre, marquant un poids spécifique d'environ 8 degrés. Après avoir fermé légèrement le tonneau, exposez-le pendant huit jours dans un lieu d’une température un peu chaude, après quoi vous soutirez dans un autre tonneau et vous foulez le marc. Au bout d'un mois de séjour à la cave, le vin aura des qualités qui permettront à

peine de le distinguer des meilleurs vins blancs de raisin,

” On peut remplacer le sirop de pommes de terre par du sirop de sucre ou un sirop de miel, ce qui rapproche le vin de l’hydromel.

Le Manuel du Fabricant de Cidre, de l'Encyclopédie- Roret, cité antérieurement, renferme aussi des détails étendus sur la fabrication du poiré.

CIDRE, POIRÉ ET CORMÉ

NA Du Cormé (Q Al RS On le fabrique de deux façons par des procédés IN analogues à ceux employés pour faire le cidre, ou

bien encore en plaçant les cormes dans un tonneau,

4) y introduisant de l'eau et ne soutirant qu'après la

RU fermentation terminée. On n'est pas d'accord sur le

à degré de maturité que les cormes doivent avoir at-

HN teint avant d'être employées. Les uns veulent qu'on

k \} les laisse mollir sur la paille, les autres, au con-

traire, disent qu'il faut les broyer ou les mélanger à

1 Ïs l'eau, aussitôt qu'elles prennent une belle couleur (4 dorée.

Le cormé est une boisson très capiteuse, âpre et peu agréable; son usage n’est pas nuisible, on s’en SE ‘ sert principalement pour donner un peu de force

11 aux cidres ou poirés faibles. Le cormé n’est pas de

+ | garde, et il faut le consommer dans l'hiver qui suit

\e sa fabrication ou brassuison. Gette boisson peut être LES une ressource précieuse dans certaines localités.

ES On peut aussi distiller le cormé et en faire de l'eau-

de-vie; il donne encore du vinaigre par sa fermentation acéteuse.