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LATE un petit panier d'osier remplit cet objet. On fait un RE trou avec un perçoir à la mesure de la cannelle de NE bois qu’on se propose d'adapter, et on a soin qu'il & 1 corresponde au centre de la grille intérieure. Ce ton- RL neau fait le service d’une cuve.

DA 4:10 On adosse ce tonneau à un mur ou à un corps ‘Et 4] solide, sur des chantiers ou des pavés à la hauteur Lot de 30 centimètres au moins, pour pouvoir glisser des- Es ji sous le jable un baquet ou un petit broc; on place la LV cannelle et on verse dans le tonneau la quantité de K \t farine qu'on veut employer.

RIT Si c'est en hiver, on fait usage d’eau tiède; si

c'est en été ou que l'emplacement soit chauffé par un poêle, on ne chauffe pas l’eau.

Ni On emplit d'abord à moitié le tonneau d'eau, et À avec une pelle ou un rable, on brasse les matières pendant un quart-d’heure pour les empêcher de se grumeler, ensuite on les abandonne au repos, puis on recommence à brasser si, vingt-quatre heures après, la farine n'est pas en dissolution.

Des bulles d'air, une écume blanche, s'élèvent à la surface du marc et annoncent les premiers mouvements de la fermentation. Si après quelques jours celle-ci ne se manifeste pas, il faut recourir à l’eau tiède, surtout s’il fait froid. Un entonnoir à longue douille qui conduit l’eau dans le fond de la cuve distribue mieux la chaleur dans toutes les parties du moût que si on la versait à la surface. A défaut d’entonnoir, on fait un ou plusieurs trous dans le mare, et on verse l’eau tiède dans les vides pour exciter la fermentation. On emplit le tonneau à la distance d'environ 15 centimètres du haut de cette cuve, à 4

ou 5 centimètres du fond, avec de l’eau tiède, et on laisse la fermentation se faire. Si le mouvement était trop tumultueux, la liqueur aurait ainsi la faculté de se répandre par le trou du fond, et enfin, au bout de quelques jours, on bouche le trou, d’abord légèrement, et ensuite davantage.

Si l’on opère en été, on emplira d'abord d’eau froide la cuve aux trois quarts, et l'on brassera vigoureusement les matières à diverses reprises, puis on introduira le lendemain quelques matières fermentescibles, telles que de la levure, de la lie claire de vin, des jus de fruits doux, acides ou sauvages nouvellement cueillis, tels que poires ou pommes que l'on aura écrasées, prunes, nèfles, coings, cerises, groscilles, cassis, feuilles vertes de vigne, etc. La fermentation établie, on ferme la cuve et on la remplit, à 5 centimètres du bord, avec trente litres d’eau tiède pour pousser la fermentation au plus haut degré. Au bout de quelques heures qu’elle est redevenue calme, on soutire le liquide dans une autre cuve, on attend quelques semaines qu'elle soit éclaircie et que le sédiment se soit précipité.

On emploie avec avantage l'acide tartrique à cette fabrication des vins de grains; 500 grammes suffisent pour 2 hectolitres de moût,.

A la fermentation calmée succède la séparation des fèces, du son et des parties hétérogènes; mais quand le vin de grains reste trouble et épais, on le clarifie. On prend, à cet effet, 30 grammes de colle de poisson qu'on fait bouillir dans un litre d’eau qui donne, après refroidissement, une gelée épaisse. On tire deux à trois litres de liqueur dans laquelle on verse cette gelée qu'on y fouette avec un petit balai, et on introduit le tout dans le tonneau; le vin se clarifie en quelques jours. S'il reste trouble ou épais

après huit jours, on le soutire dans l'état où il est, et on recommence cette opération dans le tonneau, où il est transvasé, en doublant la dose de colle de poisson et ajoutant une pincée de sel commun en poudre.

A la campagne, où l’on ne peut pas aisément se procurer de la colle de poisson, on emploie par tonneau une demi-douzaine de blancs d'œufs, bien frais, que l’on fait mousser comme une crème dans de l’eau claire. On verse cette mousse dans le tonneau en l’agitant en tous sens. On emploie une douzaine de blancs d'œufs quand le vin est difficile à clarifier. En soutirant la liqueur et la séparant de sa lie, réitérant l'opération du collage et laissant en repos, après l'avoir brassé dans le tonneau, la masse du vin reste nette, claire et transparente.

Le sédiment de plusieurs tonneaux de vin de grains étant recueilli dans un seul, on le laisse reposer; la masse se partage en deux parties, celle qui surnage est liquide et peut être employée comme ferment, cellé du fond ou le marc sert d’aliment aux bestiaux.

Ce vin peut être amélioré dans sa qualité par deux moyens. Le premier moyen consiste en une addition de huit litres d’eau-de-vie pour 2 hectolitres. On incorpore cette eau-de-vie, lorsque la liqueur est séparée de sa lie, en mélangeant à mesure qu'on transvase. L'autre moyen est celui de la concentration par la gelée. En exposant un tonneau de vin à la gelée quand le thermomètre est au-dessous de zéro, l'eau superflue contenue dans le vin se convertit en glace, tandis que la portion spiritueuse ne se congèle pas. C’est la méthode générale, mais elle ne réussit pour le vin de grains que lorsque la gelée est modérée; alors il n'y a que le tiers ou le quart de l’eau

superflue qui gèle dans une nuit; mais si le froid est excessif, le mieux est, après quelques heures de congélation modérée, de tirer le vin qui se trouve réuni au centre.

En Belgique, suivant M. Liébig, on fabrique beaucoup de boissons spiritueuses avec le blé, l'orge ou l’avoine non germée; jamais, toutefois, sans y ajouter du malt d'orge ou du seigle. Ges bières, dans lesquelles il n'entre pas de houblon, sont très douces, fermentent sans levure, mais se conservent mal. »