CHAPITRE II

Bières économiques et de ménage]

La bière se prépare ordinairement, commeê on sait, avec de l'orge germée et du houblon; elle est fâbriqüée en grand par les brasseurs. Mais il est possible dé préparer aussi dans les ménages des boissons analogues à la bière, qui reviennent à un prix très modéré, et dont on peut faire varier à volonté la forcé ou la saveur.

On applique aussi quelquefois le nom de bière à des boissons dans lesquelles n'entre pas tantôt l’orge germée, tantôt le houblon, mais où le dernier est remplacé par quelque substance aromatique végétale, qui leur communique un goût agréable et des propriétés toniques. Nous indiquerons dans ce chapitre quelques recettes, qui serviront d'exemples pour ces sortes de boissons.

Bière économique.

On trouve dans la Maison rustique du xix° siècle la formule que voici :

« De toutes les boissons, c’est celle qui, l'été, c’està-dire depuis le commencement de mai jusqu’au mois d'octobre, peut se préparer partout, promptement, sans embarras ni appareils compliqués; ce qu'il y a de plus compliqué, c'est qu'on ne peut fabriquer que la quantité nécessaire à la consommation. Un chaudron, un baquet ou une terrine en grès, un baril ou bien une dame-jeanne, un tamis de crin ou un crible, voilà pour cet objet, tous les ustensiles nécessaires et qui existent dans tous les ménages.

Les ingrédients pour faire les bières ne sont pas en grand nombre : du sirop de fécule ou de dextrine, du houblon, des tiges feuillées de germandrée ou petit chêne, de la petite centaurée, de la camomille romaine, feuilles et fleurs, ou mème de la tanaisie, et enfin de la levure.

En attendant que l’orge germée, la drèche ou malt, soit l’objet d’une industrie spéciale, on se procurera le sirop de dextrine chez les marchands ou bien dans les fabriques; mais les frais de transport ne permettront pas, dans les lieux éloignés de la capitale, de profiter de cette fabrication pour la préparation de la bière économique. Ceux qui pourront se procurer du malt, ou le préparer eux-mêmes en petite quantité, trouveront un grand avantage dans la saccharification de la fécule. On doit employer la farine de malt dans la proportion de 5 à 10 pour 100 de fécule dé pommes de terre.

La formulé suivante est pour 1 hectolitre. Sirop de fécule à 35 à 1,320 de densité, deux litres (1 décilitre d'eau pesant 100 grammes, la mème mesure

de sirop doit peser 132 grammes). Si l'on désirait avoir une bière plus alcoolique, il faudrait augmenter la quantité de sirop.

La proportion du houblon est de 600 à 1,000 gr., suivant la température. On peut remplacer la moitié du houblon par autant de plantes amères sèches. Je me suis bien trouvé de cette substitution, et j'ai mème préparé d’assez bonne bière sans houblon en ajoutant quelques aromates.

On verse sur le houblon, ou les autres substances aromatiques et amères, dix litres d’eau bouillante; on laisse infuser pendant une heure ou deux dans un vase couvert, on passe à travers un tamis de crin, on exprime le marc dans un linge, puis on le fait bouillir dans douze litres d’eau réduite à dix litres ; on passe avec expression. Cette décoction est ensuite mêlée avec la première infusion et le sirop dissous dans la quantité d'eau nécessaire pour compléter les cent quinze litres et demi de bière. On ajoute la levure et on verse le tout dans un baril ou autre vase qui doit ètre empli jusqu’à la bonde et placé dans un lieu dont la température doit être de 18 à 20° centigrades. La fermentation ne tarde pas à s'établir, le moût travaille et se couvre d’écume qui s'échappe par la bonde et qui est recueillie dans un vase placé convenablement. Lorsque la liqueur a cessé de travailler, qu’elle est éclaircie, on la soutire dans un autre baril, qui doit être plein et bondé avec la bonde hydraulique et qu'on descend à la cave huit jours après; on colle de la même manière que pour la bière ordinaire, et vingt-quatre heures après on met en bouteilles ou en cruchons. On ajoute à la colle un peu d’alcool ou d’eau-de-vie, un demi-litre du premier et le double de celle-ci, et si l’on tient à la mousse, on verse 250 grammes de sirop pour cent

vingt litres. Dans ce cas, il faut bien boucher et tenir les bouteilles droites après trois ou quatre jours de couchage. Gette boisson ne revient qu’à 10 centimes le litre; elle ne coûterait même que 5 centimes si l’on pouvait, dans les campagnes, fabriquer soi-mème le sirop, qui, par les frais de fût et de voiture, coûtera en province 40 ou 48 fr. les 100 kilog. Mais il faut espérer non-seulement que l'orge maltée ou la drèche se trouvera bientôt dans le commerce, mais encore que l'industrie livrera aux consommateurs une préparation de diastase, au moyen de laquelle on pourra saccharifier la fécule de pommes de terre ».

Bière économique et de ménage.

On remplit une demi-barrique contenant de cent dix à cent vingt litres d’eau ; si l’on a un vase assez grand pour pouvoir mettre le tout au feu, la bière n’en sera que meilleure, le procédé est le même.

En supposant que l’on ne puisse mettre que quarante litres dans un chaudron, on y ajoute 2 kilog. d'orge grillée de la même manière que le café; si l’on peut se procurer de l'orge germée chez un brasseur, on fera de la bière bien meilleure; au besoin, on peut la moudre soi-même en desserrant la noix d'un moulin à café.

On mélange donc ces 2 kilog. d'orge grillée, à défaut d'orge germée, avec 4 kilog. de farine de froment avec le son, trois pieds de veau bien frais, 125 grammes de graines de genièvre et 30 grammes de cannelle. On fait bouillir le tout pendant trois heures entières; on y ajoute, au bout d'une heure de cuisson, 4/2 kilog. de fleurs de houblon bien grasses ; en les pressant avec les doigts, elles répandent une odeur fort agréable ct le suc colle aux doigts; il faut prendre ces fleurs de préférence à celles qui sont sè-

ches au toucher. Au bout des trois heures de cuisson, on passe la bière sur un tamis de crin et on la jette dans la barrique où il doit rester trente litres d’eau. Il faut prendre garde qu’en versant les matières dans la barrique, le tout ne devienne trop chaud ; il vaudrait mieux attendre une demi-heure avant de la remplir, parce que le tout ne doit être que tiède, afin que le levain fasse mieux son effet.

Quand le tonneau est plein, on retire un litre de bière pour faire dissoudre 500 grammes de levure de bière; il vaut mieux en mettre plus que moins. Quand le levain est bien dissous, on le met dans la barrique, dont le liquide ne doit être que tiède; on remue avec un morceau de bois, afin que le levain se mêle bien avec la bière, et l'on a le soin de tenir la bonde de la barrique de côté, afin que cela facilite la sortie de l'écume. Il faut toujours que le tonneau soit bien plein, afin que l’écume sorte facilement de la bonde. Quand elle est entièrement sortie, on bonde la barrique que l'on laisse reposer pendant quelques jours, afin que la bière soit claire pour la mettre en bouteilles. Si elle ne s’éclaircissait pas seule, ce qui arrive quelquefois, on la colle comme à l'ordinaire, et au bout de trentesix à quarante-huit heures, on la met en bouteilles.

Bière économique aromatisée.

On met dans une grande chaudière 5 kilog. de pain d'orge, composé comme nous l'indiquerons plus bas, réduit en poudre grossière; on verse dessus 50 kilog. d’eau, on place le vase sur le feu, et on chauffe de manière à porter le liquide à 80°, en ayant soin de le remuer de temps en temps. Après vingt à trente minutes, on Ôte la chaudière de dessus le feu, on mêle le liquide encore chaud avec 30 kilog. d’eau froide, dans laquelle on a préalablement délayé un

demi-kilogramme de levain de bière; on introduit ensuite le tout dans un tonneau de la contenance de quatre-vingts litres que l'on place dans un lieu dont la température soit de 18 à 25°. Dans l’espace de quelques heures la fermentation s'établit; on tient constamment le tonneau plein jusqu’à la bonde, en ajoutant de l’eau pour remplacer ce qui sort en écume. Lorsque la fermentation est arrêtée, ce que l'on reconnait à ce que l'écume s'affaisse au lieu d’ètre repoussée en dehors, on bouche le tonneau.

Pour préparer le pain, on pèse 500 grammes de farine d'orge germée; on les délaie dans deux litres d'eau à 40°, on y incorpore 4 kil. 500 dé farine d'orge ordinaire avec 30 grammes d'extrait de quassia amara aromatisé avec les huiles volatiles de coriandre et de genièvre. Après avoir mêlé ces ingrédients, on les pétrit, et lorsque la pâte est ferme, on la divise en galettes. d'environ 4 kilog. que l'on fait dessécher immédiatement en les mettant sur le dessus d’un four, ou à l’étuve chauffée à 60, de manière qu’on puisse les pulvériser grossièrement.

Voici le prix de revient de cette boisson :

Farine d'orge, 4 kil.500 à 20 c. . . . 90 c.

— germée, 500 gr. à 30 €. . . . 45 Extrait amer aromatisé, 30 gr... . . 42 (1) Levure de bière, 500 gr. à T0c. . . 39 Eaux S0)Etog tree cher rs . »

Produit, 80 litres. . . . . . . . + «Afin 82.

En divisant la dépense par le produit, on trouve 2 cent. 27 pour le prix du litre.

(1) On remarquera qu'en remplaçant cet extrait, qui est plus économique, par 375 grammes de houblon et une poignée de coriandre et de baies de genièvre que l'on ferait honillir dans l'eau avant d'\ mettre le pain, on obtiendra le même résultat. s

BIÈRES ÉCONOMIQUES ET DE MÉNAGE 211 Bière de ménage.

Dans un chaudron qui peut contenir douze litres de liquide, on jette 600 grammes de houblon, sur lesquels on verse dix litres d’eau bouillante. On couvre alors le chaudron et on laisse infuser le houblon pendant une heure ou deux, puis on retire l'infusion qu'on filtre au tamis et qu'on met de côté.

Sur le houblon resté au fond du chaudron, on verse douze litres d'eau, on met le chaudron sur le feu et l'on fait bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste plus que dix litres de liquide; on le retire alors et l'on verse cette décoction sur l’infusion.

D'autre part, on prend une petite demi-pièce ou un fût d'un hectolitre de capacité; on y fait dissoudre 2 litres de dextrine ou de fécule dans 75 litres d'eau, puis on verse sur cette dissolution le mélange précédent, en y ajoutant 120 grammes de levure de bière. On abandonne alors le fût sans le boucher.

La fermentation s'établit et l'écume s'échappe par le trou de la bonde. On la recueille dans un vase placé sous le fût et on l’emploie dans une nouvelle opération pour servir de levure. Quand le liquide s'est clarifié, on le soutire dans une autre demipièce, qu'on remplit entièrement et dont on ferme solidement la bonde.

Bière de ménage en usage dans quelques parties de la Flandre.

On fait germer l'orge dans un endroit bien frais; quand le germe est assez sorti, on la laisse sécher sur un plancher bien sec et bien aéré, on la passe sur une tôle qui a du feu dessous, de manière à ce que l'orge sèche doucement; puis on la met au moulin, où elle est réduite en farine grossière; cette farine,

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