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après quelques jours de repos, sert à former une pâte qu'on fait cuire pendant deux heures dans un four bien chaud, et qu’on coupe ensuite par tranches qu'on écrase et qu'on mélange avec une petite quantité d’eau.

Le cuvier doit être préparé d'une manière analogue à celle qu'on emploie pour faire la lessive; percé au fond d’un trou qu'on peut boucher ou déboucher avee une bonde, des bâtons placés à 5 centimètres de distance les uns des autres garnissent son fond; on les couvre de paille de seigle saupoudrée ensuite d'une corbeillée de menue paille, sur laquelle on place la pâte d'orge germée préparée ainsi qu'il est dit ci-dessus.

Pour faire la bière le soir, il faut commencer à pétir à midi, et faire l'espèce de pain rond de la grosseur d’un pain de 1 kilog 4/2; la pâte doit être retirée du four une demi-heure après que le houblon est cuit.

Le houblon doit être tenu dans l’eau bouillante pendant deux heures, après quoi il est versé sur la menue paille placée dans le cuvier avec l’eau qui a servi à la cuisson ; on verse ensuite cent litres d’eau bouillante sur le tout, et l’on agite d’une manière continue, avec une pelle de bois, tout le mélange qui se trouve au-dessous de la paille de seigle; ensuite on laisse reposer pendant une heure au moins, et l'on peut après soutirer la bière.

Lorsque la bière a été soutirée, on la laisse refroidir, on en prend un seau dans lequel on met 500 gr. de levure et une couple d'’assiettées de farine de seigle, de blé ou d'avoine, qu'on délaie avec soin dans le seau ; après que le mélange a reposé suffisamment, on le verse dans la bière, on remue le tout avec soin, et ensuite on l’entonne.

La fermentation commence six à huit heures après que la bière a été entonnée; elle dure tumultueuse pendant dix à douze heures, suivant la température de l'atmosphère.

Pour faire 4 hectolitre de bière, il faut employer 1 kilog. 1/2 de houblon de bonne qualité, 1 kilog. 1/2 de farine d'orge germée et réduite en grosse farine, et un peu plus de cent litres d’eau,

Bière de ménage (Gonar»).

On sait qu'un des principes les plus essentiels de la fabrication de la bière est tiré de la fleur du houblon. Les brasseurs anglais ne se contentent pas de mettre du houblon dans la bière qu’ils exportent, ils y font aussi entrer une foule de substances âcres et astringentes, dont le prix est inférieur au houblon, et y associent parfois de l’opium.

Pour faire cent litres de bière, on prend 20 kilog. de sirop de fécule à 32 ou 33°, 60 grammes de coriandre concassée, 500 grammes de bon houblon, et 4 grammes de colle de poisson.

On met le houblon dans un panier que l'on place dans une chaudière en cuivre contenant 20 à 30 kilog. d'eaus On fait bouillir pendant une heure et demie, et l'on retire la décoction qui est remplacée par une égale quantité d’eau que l’on porte à ébullition. Ces deux décoctions sont mises dans une feuillette avec 20 kilog. de sirop, et l’on remplit d'eau jusqu'à ce que l'on ait atteint 100 kilog., puis on ajoute 500 grammes de levure.

Pour que la fermentation s'établisse, il faut que la feuillette soit déposée dans un lieu dont la température atteigne 20 à 25°, La fermentation étant terminée, on colle avec la dissolution de colle de poisson, et l'on ajoute un peu de caramel pour donner de la couleur.