LA PAR PEAU

On fait une très bonne bière en employant de la racine de chiendent au lieu de sirop de fécule; 100 kilog. de racine de chiendent donnent 17 kilog. de matière sucrée. On fait bouillir cette racine dans l’eau pendant trois heures, et l'on ajoute une décoction de houblon comme à l'ordinaire.

L'excès de houblon ne peut jamais nuire dans la bière; au contraire, lorsqu'elle n’en contient pas assez, elle tourne promptement à l’aigre.

Bière de ménage (Krezs).

M. Krebs indique la recette suivante, que nous reproduisons ici à cause de la facilité avec laquelle on peut l'exécuter.

« On prend pour 100 à 120 litres d’eau :

OFRO ET ne ous. eg starter! 0,19 KO:

Houblonséte est nee le EU 08: 290 D'AN,

On fait germer et sécher les grains, puis on les moud ou on les broie grossièrement, et l'on en jette la farine dans une cuve ou dans un tonneau placé debout. On fait chauffer l’eau et on la verse en trois fois : la première trempe doit être à la température de 25 à 30 degrés centigrades et en quantité suffisante pour couvrir exactement la farine, qu’on a soin de bien remuer ensuite avec un bâton; la deuxième trempe doit avoir de 50 à 60 degrés centigrades; enfin la troisième trempe, qui comprendra le reste du liquide, sera versée bouillante sur les deux trempes précédentes. On aura soin de brasser chaque fois le liquide.

On fait alors bouillir le houblon dans une dizaine de litres d'eau pendant qu’on filtre le produit des trempes. Cette filtration se fera assez aisément, si on a eu soin de garnir la naissance de la cannelle d’un

bouchon de paille serré, solidement assujetti et protégé par un grillage ou quelques planches ajustées dans le bas du tonneau. On peut également retirer le tampon de la cuve ou le bouchon du tonneau et le remplacer par un tampon de paille bien serré que l'on enfonce avec force dans le récipient qui a servi de cuve-matière.

On porte les matières, que l'on recueille ainsi, dans la chaudière avec le houblon, et l'on fait bouillir jusqu'à réduction à la moitié du liquide employé.

Après quelques heures d’ébullition, on verse le liquide dans un tonneau, soit une demi-feuillette de 57 litres pour les quantités que nous avons fixées, et on laisse refroidir. Quand le liquide est froid, on ajoute la levure pour le faire fermenter. On aura soin de placer une cuvette sous le tonneau pour recevoir l’écume qui en sortira, et qu'on y reversera à mesure que la fermentation diminuera. Il sera bon d’avoir une réserve de quelques litres de moût de bière qu'on laissera dans la cuvette; il servira à remplir le tonneau de temps en temps.

La fermentation terminée, on bouche légèrement et on laisse la bière s’éclaircir. Si elle n'est pas claire aû bout de huit jours, on la colle et on la met en bouteilles. »

Bière de ménage (LouveL).

M. Em. Louvel, d'Alençon, a indiqué récemment la formule d’une bière de ménage qui nous semble de nature à donner de bons résultats.

Pour obtenir 100 litres de bière, on fait bouillir 500 grammes de houblon pendant une heure et9 kil. de suc de maïs pendant une demi-heure, puis on pisse au clair. On ajoute ensuite un peu de levure de bière (pour 40 ou 50 centimes), 30 grammes de

caramel et 30 grammes de baies de genièvre. On verse le tout dans un fût qu’on remplit d'eau froide; on laisse fermenter, et, lorsque la fermentation est achevée, on met la bière dans des bouteilles que l'on bouche solidement.

Bière de ménage (MARCHAND).

M. E. Marchand, chimiste et pharmacien à Fécamp, a publié la recette suivante pour préparer une bière économique, dont les qualités l'emportent de beaucoup sur la plupart des boissons qui sont livrées journellement à la consommation.

Voici comment on la prépare et quel est son prix :

HOUPIOIS + 1er eme Lo 4 250 gr. »fr. Tec.

Mélasse des colonies. . . . 3.000 2-40 Levure de bière. . . . . . 158 » 2 ER rMRELS Pamessr 400:à:200lît:

PIX AG TOMBA SE A, 63 fr 10:

On fait infuser, pendant une demi-heure, sur le feu, les 250 gr. de houblon dans dix litres d’eau qu'on tient presque toujours bouillante; on passe la liqueur et on délaie la mélasse.

On recommence une nouvelle immersion du houblon dans une nouvelle quantité d’eau chaude, pour l'épuiser complètement de ses principes solubles et aromatiques, et on coule la liqueur que l’on réunit à la première. On introduit la décoction obtenue dans le tonneau et l’on achève de le remplir avec de l’eau.

On délaie la levure de bière et on l’introduit dans le même tonneau, avec la mélasse.

La fermentation s'établit en trois ou quatre jours en été et quinze ou vingt en hiver.

Si l'on tenait à’avoir une bière gazeuse, il suffirait de tirer à clair le liquide, et de le mettre en bou-

teilles lorsque la fermentation est commencée depuis deux ou trois jours.

Cette bière se conserve très bien dans les fûts en vidange pendant un mois ou six semaines; on peut done ne la tirer qu’au fur et à mesure des besoins du ménage.

Bière de ménage :

au moyen de l'extrait de malt massé (J. EcmALtÉ).

M. Jules Échalié prépare sous le nom d'extrait de malt massé un produit qui, contenant tous les principes de l'orge maltée, permet de faire une bière saine, nourrissante et fortifiante, se rapprochant autant que possible, dans sa composition et sa fabrication, de la bière produite par le brasseur, et cela dans des conditions spécialement économiques.

Voici la manière d'opérer :

1° Faire bouillir 30 litres d’eau; y jeter le houblon que l’on a pris la précaution d'enfermer dans un sac de mousseline légère; laisser bouillir pendant 20 minutes et retirer le houblon. Si l’on n'a pas de récipient assez grand, on fait bouillir le houblon dans une moindre quantité d'eau, mais plus longtemps, ct on ajoute ensuite de l’eau ordinaire, ou, ce qui est préférable, on fait bouillir en plusieurs fois;

2° Laisser refroidir naturellement pendant 10 minutes et délayer l'extrait de malt massé, réduit préalablement ‘en morceaux; agiter le mélange jusqu'à ce que ces morceaux soient complètement fondus, de façon à les empêcher de s'attacher au fond du récipient, absolument comme si l’on sucrait une tasse de café ;

3° Faire refroidir artificiellement, aussi brusquement que possible, jusqu'à la température de 20 à 25 degrés;