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4 Verser le liquide dans le fût en en conservant 3 ou 4 litres, dans lesquels on délaie à la main la levure de bière aussi parfaitement que possible. Bien battre ce levain avec un balai à blancs d'œufs ou quelques baguettes de bois réunies et le verser dans le fût en agitant avec une canne, uni manche à balai ou un simple bâton ;
ÿ° Finir de remplir le fût avec de l’eau tiède et le maintenir constamment plein sans le boucher, afin que pendant la fermentation qui va se produire, la levure puisse facilement s'échapper par le trou de la bonde ;
6° Laisser la fermentation s'opérer, ce qui dure 3, 4, 5 et même 6 jours, suivant la saison, la température ou le milieu dans lequel elle s'effectue. Quand elle est complètement terminée, débarrasser le trou de la bonde de la levure qui s’y est attachée et verser dans le fût la colle délayée dans un peu d’eau, ensuite agiter ;
7° Laisser reposer dans un endroit froid autant que possible deux jours en hiver, trois ou quatre jours en été, et mettre en bouteilles;
8 Les bouteilles doivent être couchées jusqu'au moment où la bière commence à mousser. On les relève ensuite. Au besoin, ficeler les bouteilles pour empêcher les bouchons de partir.
Si l’on veut obtenir une bière plus forte, il suffit d'augmenter la proportion d’extrait de malt.
Si l’on désire obtenir une bière plus foncée, il faut, en même temps que la colle, verser dans le fût un peu de colorant et agiter.
L'analyse de la bière ainsi préparée donne les résultais suivants :
DE M GC EE CO atttntn 22. 00 Sucre. maltOse. «+. sde, -eenD 1:00 Doxtrime maltose. .7. ... ., . . … . 7.20 Matières protéiques. . . . . . . . . 2.15 Cendres, matières autres. . . . . . 1.05 Acide phosphorique. . . . . . . . . 0.30
Quant à la composition et au prix de revient, en voici l'indication pour 30 litres :
2 kil. extrait de malt massé, à 1 fr. le kil, . . 2fr. » 250 gr. houblon frais de l’année (provenance directe d'Alsace), 1 fr. 50 le kil. . . . . . . 0 40 425 gr. levure de bière (fermentation haute) à dir Oki Scene ae saisie « 0 45 Colle, le flacon, 40 c. (le verre est repris pour D'CPDTS ROLE Se dons oc le re eee 0 180 Prix de revient pour 30 litres. . . : . 21.90
Bière de ménage imitant la bière anglaise.
On prend une demi-pièce bon goût où un fût d'un hectolitre qu'on place debout sur des chantiers ou un trépied, pour l’élever de terre, au bas duquel on fait un trou entre les cercles pour y poser une cannelle ou un robinet. Dans le fond supérieur, on perce un trou d'aération que l’on bouche avec un fort bouchon de liège.
D'autre part, on prend 375 grammes de houblon de bonne qualité, qu'on jette dans 50 litres d’eau bouillante et qu'on laisse bouillir pendant 3 minutes. Quand la décoction s'est clarifiée, on la verse dans un autre récipient et l'on y fait dissoudre 7 kilogrammes de sucre et un demi-litre de levure fraîche de bière. Quand le mélange est terminé, on le verse dans le fût par le trou du fond supérieur, au moyen d’un entonnoir.
La fermentation s'établit bientôt et l'écume sort par ce trou; mais elle est retenue par l'extrémité des douves qui forment bassin et elle retombe dans le fût, En été, elle ne dure que trois semaines; mais en hiver, elle se prolonge quelquefois jusqu'à quatre ou cinq semaines, suivant la température. Pendant les quinze derniers jours, on pose simplement le bouchon sur le trou du fond supérieur et on l’enlève tous les deux jours pour le reposer deux jours après.
Quand le goût sucré de la bière en fermentation a tout à fait disparu, on bouche le trou aussi hermétiquement que possible en enfonçant solidement le bouchon. Quatre jours après, l'opération est achevée ; la bière se clarifie et devient bonne à être mise en bouteilles, où elle achève de se faire. Si l’on veut lui donner de la couleur, on meét dans le fût, avant la fermentation, quelques tranches de pain grillé; on peut aussi employer ce moyen après que la fermentation est achevée, mais le mélange est moins intime.
Bière de chiendent.
On fait sécher des racines de chiendent en les étendant proprement au soleil après les avoir soigneuse- .ment lavées. On les coupe en morceaux très menus et on les conserve en évitant de les mettre en tas, afin qu'ils ne prennent pas la moisissure.
On fait bouillir ces racines dans une quantité d'eau suffisante, on mêle à la décoction des fleurs de houblon, et on ajoute un peu de bonne levure de bière. Pour rendre cette boisson plus agréable et plus nutritive, on y ajoute de la mélasse ou de la cassonade grossière, dont la quantité varie suivant le liquide sur lequel on opère. Le point important est de fabriquer cette bière dans un endroit chaud qui facilite ou développe la fermentation.
BIÈRES ÉCONOMIQUES ET DE MÉNAGE 291 Bière de seigle.
Un propriétaire du Nivernais, M. Adanson, a imaginé pour la consommation de ses ouvriers agricoles, une bière économique ainsi décrite par l'inventeur :
« Pour une pièce de 400 litres, on prend 15 litres de seigle, qu'on fait germer en le mettant dans un grand récipient et en l’arrosant avec de l'eau plus que tiède, en suffisante quantité pour qu'il soit toujours humide sans être noyé; puis on le remue deux fois en 24 heures. Aussitôt que les germes auront 1 centimètre de long, on entonne le grain dans la futaille avec 500 grammes de levure de bière et l'on verse dessus 40 litres d'eau très chaude, mais sans être bouillante; on agite le tout avec un bâton fendu par le bout. Le lendemain, on ajoute encore 40 litres d’eau au même degré de chaleur, et l'on agite encore la liqueur. Le troisième jour, on achève de remplir la futaille avec de l’eau chaude, on la bouche et on la laisse reposer cinq jours; après quoi on peut la boire. Au bout de quinze jours en été et de trois semaines en hiver, il est bon de la soutirer; sans cela, elle acquiert un goût désagréable et trop piquant. Cette bière est bonne, saine et rafraîchissante. »
Bière de pommes de terre.
Voici la proportion des matières à employer pour cent litres de liquide :
Fécule de pomme deterre. . . . . . 10 kilog.
Orge germée et concassée, comme les
brasseurs l’emploient, . , . . . . 2 kil. 1/2 HOUDIONS Se nm ae ee le + te + MRUU SEA.
On prend les 10 kilog. de fécule, on les délaie dans dix litres d’eau froide; on agite fortement le mélange,
et pendant ce temps on fait arriver cent litres d’eau bouillante. A cette époque, la fécule doit être cuite et convertie en une gelée claire et sans grumeaux; la température du mélange doit être de 50 à 55° Réaumur. En cet état, on y ajoute les 2 kilog. 1/2 d'orge germée que l'on a eu soin de faire tremper pendant un quart-d’heure dans deux litres d'eau à 40 degrés; enfin, l'on agite encore fortement ce mélange pendant dix minutes, pour que l'orge germée soit bien mélangée avec l’empois et que les deux matières soient parfaitement homogènes.
On ne doit pas perdre de vue que ce mélange doit être fait à 55 degrés environ; on couvre le vase et l’on abandonne la matière à elle-même pendant cinq à six heures; seulement il est essentiel de la remuer une dizaine de fois pendant le repos, et cela uniquement pour tenir en suspension les parcelles de l'orge qui se précipitent au fond du vase.
Après le repos prolongé de cinq à six heures, la température du liquide est retombée à:30 ou 35 degrés environ ; on soutire alors tout le elair'et on ne laisse au fond du vase que les parties solides de l'orge qui y sont réunies en couche.
On porte le liquide à la chaudière; quand il boût, il jette une écume qui prend une consistance suffisante pour être enlevée à l’écumoire ; on ajoute alors le houblon et l'on concentre la masse jusqu’à réduction à cent litres environ.
Alors on le filtre à travers une toile quelconque, et on le laïsse refroidir jusqu'à 20 ou 2% degrés; il serait même bien de favoriser son prompt refroidissement en disséminant le liquide en couches minces dans plusieurs vases; quand le refroidissement est tel que nous venons de l'indiquer, on verse le liquide dans une barrique, comme le font les brasseurs, et l’on y
ajoute 250 grammes de levure en pâte ou fluide ; enfin, on laisse fermenter le liquide, en ayant soin de mettre la bonde de côté et de remplir fort souvent la barrique, afin que la levure sorte facilement. On peut ensuite la coller et la mettre en bouteilles.
Bière de groseilles.
Dans ses Instructions sur l'Art de faire la Bière (Paris, 1783,1 vol. in-12), le Puleur d’Appligny rappelle que l'on tire des groseïlles, en Angleterre, une très bonne eau-de-vie que l’on parfume avec les feuilles du même arbrisseau, afin de lui donner une odeur qui approche de celle dés eaux-de-vie de France ; mais ce qui lui paraît le plus digne d'attention, c’est le mélange du moût de drèche avec le suc de groseilles. Ainsi, quatre litres de suc de groseilles suffisent pour trente-huit litres d'extrait de drèche, ce qui fait environ vingt-huit litres et demi de ce suc pour 2 hectolitres.
Il faut faire cette bière dans la saison où les groseilles sont parvenues à leur maturité, ou un peu plus tard si l’on veut, les groseilles pouvant rester sur l’arbre, au moyen des précautions connues, jusqu'au mois de novembre. Le Pileur d'Appligny ajoute ce qui suit :
« Cette bière est plus agréable et plus salubre qu’aucune bière fabriquée suivant le procédé des brasseurs, et elle se conserve très bien. L'addition du suc des groseilles n'occasionne pas une grande dépense et on la regagne bien par la simplicité des opérations. Ce fruit est fort commun. Il le serait encore davantage si lon en faisait une plus grande consommation, puisque l’arbrisseau qui le fournit se multiplie très facilement par boutures. »
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Bière de betteraves.
Suivant M. V. Denis, de Douai, on peut préparer une très bonne et très agréable bière avec le jus de betteraves en opérant ainsi qu'il suit :
On fait bouillir le jus pur ou légèrement acidulé avec une quantité convenable de houblon, on laisse refroidir sur un bac jusqu'à 20 à 25° C., puis on met en levain. Sitôt que la fermentation tumultueuse est apaisée, on soutire le liquide et on laisse la fermentation secondaire s’opérer de la même manière que pour la bière; puis on clarifie et on emploie à la manière ordinaire.
Moyennant une légère addition d'alcool et quelques ingrédients connus (graine de paradis, coriandre, écorce d'orange en poudre, etc.), on fait une boisson qui ressemble à l’ale anglaise.
Bière économique.
A la suite d’une année de disette de pommes en Normandie et en Bretagne, on publia un article dans une feuille intitulée Les Archives de l'Année 1773, disant qu’on y avait suppléé principalement par une sorte de bière économique et facile à fabriquer, dont voici la recette.
On prenait : 4° 4 kilog. d'orge que l'on faisait cuire autant qu’il était possible, et qu'on réduisait en bouillie assez liquide pour être passée dans un linge; 20 9,3 kilog. de mélasse; 3° autant de levain et de pâte. On délayait le tout ensemble, ensuite on le mettait dans un vase d’une capacité d’un hectolitre et qu'on remplissait d’eau chaude en y ajoutant un litre d’eau-de-vie. Gette liqueur fermentait pendant cinq à six jours, on laissait le tonneau débondé et seulement découvert. On pouvait boire au bout de quinze jours de fermentation. On y ajoutait quel-
quefois des feuilles d’absinthe pour donner de l’arome, de la racine de fraisier pour donner de la couleur. Cette recette ne paraît pas encore la plus économique qu'on puisse offrir pour ces sortes de boissons.
Autre bière économique.
Voici la recette pour faire une bière économique excellente ressemblant à de la bière légère, que nous pouvons garantir avec certitude, comme étant très en usage en Normandie, d’après l’assertion de M. l'abbé Lefebvre, directeur des sourds-muets à Rouen,
On fait bouillir 250 grammes de houblon dans 5 litres d’eau, puis on tamise. On fait bouillir de nouveau le même houblon dans 5 autres litres d'eau pendani un quart d'heure et l’on tamise encore.
Dans 10 litres d’eau, on délaie 250 grammes de levure de bière et 2,500 grammes à 3,000 grammes de mélasse (suivant le goût du consommateur qui préfère plus ou moins l'amertume).
On verse l’eau de houblon et cette seconde eau dans une barrique de 410 à 1920 litres, qu’on remplit ensuite complètement avec de l’eau. On remue bien pour opérer le mélange, on laisse fermenter et, la fermentation finie, on bouche solidement la barrique. On peut tirer cette bière à la pièce, ou bien la mettre en bouteilles, où elle ne tarde pas à mousser et à gagner du piquant. On peut la colorer avec 150 gr. de caramel.
Le prix de revient de cette excellente boisson est insignifiant : les 410 à 120 litres ne coûtent pas plus de 3 fr. 50, comme on va le voir.
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Si cette bière semble trop légère, on peut augmenter le houblon et la mélasse, dans les proportions cidessus indiquées, sans augmenter la levure.
Bière de son de P. RoERIG.
Pour la fabrication d’un hectolitre de boisson, on prend :
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DD menace vitvenstéolr:se 7 kil.500 Sirop de fécule de pommes de terre. 5 kilog.
Il est essentiel de faire bien sécher le son au moyen d'une chaleur artificielle avant de l'employer; on le fait ensuite bouillir, soit dans les chaudières, au moyen du chauffage ordinaire, soit par la vapeur.
Cette première opération dure deux heures; on sépare alors la liqueur du son, et on la soutire à clair.
On enlève ensuite le son, on remet la liqueur dans une chaudière et l’on y ajoute le sirop de fécule.
On entretient une chaleur de 60 à 70 degrés pendant une heure environ, jusqu'à ce que le liquide aït acquis sa qualité succulente et sirupeuse. Alors on ajoute le houblon et l’on fait bouillir le tout ensemble pendant deux heures. On tire ensuite à clair et on laisse refroidir.
Dès que le liquide n’a plus environ que 20°ou 24 degrés de chaleur, on le met en levure pour obtenir la fermentation.
Voici dés moyens de fabrication tous nouveaux, offrant une économie considérable, et fournissant le moyen de:donner aux ouvriers et aux petits ménages, à très bon marché, une excellente boisson.
Il entre ordinairement .dans la fabrication d'un quart de bière, pour 3 fr, 50 c. d'orge environ; il faut
que cette orge soit germée, torréfiée et moulue, toutes préparations qui coûtent au moins 1 fr. 50 c. par quart, ce qui fait un total de 5 fr.
Dans le mode suivant de fabrication, 40 cent. de son remplacent les 5 fr. d'orge pour obtenir la même quantité de bière. Le son, qui sert à la fabrication, est excellent pour la nourriture des bestiaux, et peut être vendu 30 centimes, ce qui réduit à presque rien les frais de la matière première.
Le sirop de fécule de pommes de terre qui est toujours substitué dans le procédé à la mélasse dont se servent le plus ordinairement les brasseurs, est plus sain, plus substantiel et moins cher. Cependant quelques brasseurs font usage du sirop de fécule.
Il faut encore faire remarquer que ce procédé donne une économie considérable de temps, de personnel et de combustible. L'économie de temps est une chose très importante en été, saison pendant laquelle les brasseurs ne peuvent pas suffire aux demandes qui leur sont faites, si les chaleurs sont un peu fortes; cela se comprend puisqu'il faut quarantehuit heures pour faire un brassin ordinaire, tandis qu'il né faut ici, que six heures au plus.
Bière de pâte de pain.
On fait également de la bière avec 2 kilogrammes de pâte de pain préparée comme pour la mise au four, que l’on délaie dans l’eau et que l’on mélange ensuite avec 2 kilogrammes de sucre cristallisé, préalablement dissous dans un peu d’eau chaude. Le tout est alors mis dans un tonneau et on jette dessus le résultat de l’ébullition (pendant une demiheure environ) de 210 grammes de houblon, et après qu'il a été passé au tamis,
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On laisse fermenter, et quand cette opération, qui demande une vingtaine de jours, est achevée, on ferme complètement le tonneau qui était entr'ouvert, on laisse reposer et on soutire.
Les proportions des diverses matières Sus-indiquées sont calculées pour 100 litres d’eau,
Bière de pain grillé (L. Kness).
Pour faire cette bière, on fait griller des morceaux de pain coupés de la grosseur d’un centimètre cube, On prend ensuite pour 400 litres d’eau :
PENTAMLIES ES +0 + eee site Le AIO ES Sucre cristallisé. +: . +: . +: +." - k — HOUDIORR TE REA Eee 200 gram.
Écorces d'oranges amères. . . . . . 100 — Sel MAN esse ein QUO Pieds de veau. . . . . , PRO ECS 2
On commence par chauffer doucement les morceaux de pain à l'étuve ou au four, ou même sur une poële, et on les fait infuser ensuite dans de l’eau bouillante.
Avant d'y jeter le pain, il faut avoir soin de fixer dans le fût, en avant de l'ouverture de la cannelle, un gros tampon de paille, ou un balai de branchages, de buis par exemple, ou un tamis, ou un crible quelconque, qui s'oppose à l'introduction du pain détrempé dans le robinet, et par suite à l'obstruction de la fontaine.
Après deux ou trois heures d'infusion, c'est-àdire lorsque le pain ne surnage plus dans le liquide, on soutire l’eau, et on le porte à l’ébullition dans un chaudron avec les pieds de veau et le sel; on écume, on ajoute alors le houblon et les écorces d'oranges. On fait bouillir une demi-heure encore en ajoutant un peu d’eau; on passe alors au tamis, on met de
PA mio pe 2e 0 DITS
suite les matières sucrées et l’on verse dans le tonneau qu'on remplit d’eau. On provoque la fermentation avec dela levure, on soutire dans un autre fût deux jours après que la fermentation est terminée, et on colle la bière avec à grammes de colle de poisson. »
Kivas ou Bière russe.
Il faut avoir une feuillette contenant cent dix-huit ou cent vingt-huit litres, et la choisir propre et exempte de toute mauvaise odeur. On y fera brûler, si l’on veut, un bout de mèche de soufre; après quoi, on la tiendra bien bouchée pendant quelques heures. Ensuite on y introduira par la bonde, au moyen d’un cornet de carton mince ou d’un fort papier, 7 kil. 500 de bonne farine de seigle moulu un peu fin et mêlé avec le son; on y introduira de même, mais sans cornet et peu à peu, 1 kil. 500 de seigle en grain qu’on aura fait germer dans une étuve quelconque, ou en le tenant au-dessus d’un four de boulanger et le mouillant de temps en temps avec un peu d'eau tiède; on versera dans la futaille, avec un entonnoir, environ vingt pots d’eau chaude, on bouchera et on agitera la feuillette à la façon des tonneliers quand ils rincent un tonneau, et, s’il est possible, on la placera à peu de distance du foyer ou dans tout autre lieu un peu chaud; sinon on se contentera de la mettre à l'abri de la pluie et du froid. De six heures en six heures, on y versera la même quantité d’eau chaude et on remuera de même. Ce vase étant rempli, on le laissera vingt-quatre heures sans y toucher, après lequel temps on y fera entrer un bâton propre et solide, avec lequel on mêlera et brouillera ce qu’il renferme, opération qui sera répétée deux ou trois fois le jour, pendant une huitaine, et qu'on cessera
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pour laisser reposer le mélange et clarifier la liqueur, ce qui ne demande que quatre ou cinq jours. Alors on soutirera en perçant au tiers inférieur de la feuillette, au-dessous duquel tiers se trouvent précipités la farine et le grain.
Le kivas, tiré au clair, mais conservant toujours ce qu'on appelle un œil un peu louche, comme le petitlait non filtré, est transvasé dans un baril bien propre, où l'on attend qu'il ait fermenté complètement et qu'il se soit ultérieurement éclairci pour le mettre en bouteilles ou en cruches. Conservé quelque temps dans les unes ou dans les autres, il acquiert une saveur vineuse, un piquant plus ou moins agréable. C'est dans cet état que peuvent le boire les personnes qui ont le moyen d'attendre et qui ne font pas du kivas leur boisson ordinaire. Les autres le boivent au tonneau même, où elles le tirent à mesure qu'elles en ont besoin.
On donne aux plus pauvres gens la lie du tonneau, sur laquelle ils passent de l’eau chaude, et dont ils obtiennent encore une sorte de piquette assez sapide et très salubre. Les fèces ou résidus ayant été ainsi lavés sont réservés pour les bestiaux, à qui ils profitent beaucoup.
L'addition, pendant la fermentation, d'un peu de verveine, de citronnelle commune des jardins, de baies de genièvre, ou de telles autres plantes aromatiques ou amères, selon le goût de chacun, doit être considérée comme indispensable.
On voit qu'il serait difficile de mettre un prix à une boisson qu'on peut renouveler à chaque instant, et dans la plus misérable chaumière, avec des produits communs et de peu de valeur. Toute préparée, elle vaudrait tout au plus aujourd'hui, dans le pays, un centime le litre.
Tout annonce que l'orge ou le froment serait préférable au seigle, et. qu'il faudrait modifier en cela la recette indiquée.
Bière de sapinette ou spruce-bier.
Duhamel, qui a parlé de la genevrette, dit qu'elle serait bien meilleure si l’on y ajoutait de la mélasse et si on la traitait comme l’épinette ou sapinette du Canada.
Nous croyons donc devoir donner quelques détails à ce sujet, d’après le mémoire de Kalm (Gollection académique, partie étrangère).
Il y a deux méthodes, la hollandaise et la française, pour fabriquer en Amérique cette espèce de bière de sapinette, qui se fait avec des bourgeons de l'Hemlock spruce (pinus Canadensis), ou du sapin noir, mais qui peut se faire aussi bien avec les bourgeons.et les baies de notre genévrier commun. Les Français emploient en outre les feuillages frais.
Dans la première, on met deux barriques d’eau sur le feu dans une chaudière; on y jette autant de sommités de sapin qu'on peut en prendre avec les deux mains. Ces pousses de sapin doivent ètre coupées menues; il en faut moins de fraîches que lorsqu'elles sont sèches. Quand le mélange a bouilli une heure, on verse de l’eau dans un autre vaisseau où elle tiédit; alors on y met de la lie ou. de la levure, eton laisse fermenter. On y ajoute 1/2 kilog. de sucre.pour atténuerle goût de résine. La liqueur ayant fermenté, on l’entonne et on la met.en bouteilles.
Cette boisson se conserve longtemps, elle est bonne et limpide comme la bière ordinaire, elle, mousse beaucoup. Son goût, légèrement résineux, n’est pas désagréable; elle est très diurétique.
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PR dr Te ne mme GET ne z É 7.
Pour fabriquer cette bière à la française, on prend une chaudière qu'on remplit d’eau et de feuillages coupés seulement de manière qu'ils puissent entrer dans la chaudière et que l’eau surnage par dessus; on fait bouillir ct réduire le tout, en même temps on grille un peu de froment ou de seigle, ou plutôt d'orge, ou même encore du maïs, comme on torréfie le café; on le jette dans la chaudière, on y met aussi une couple de petits pains de froment ou de seigle coupés par tranches. Ce froment et ce pain donnent à la liqueur une couleur brune jaunâtre et la rendent plus nourrissante. Lorsque la liqueur est réduite à moitié et qu'on voit l'écorce des branches quitter le bois, on les retire et on filtre par un linge ou drap mis sur un tonneau; on y ajoute, par tonneau, 4 kilog. 1/2 de sirop ou mélasse. La liqueur fermentée, on enlève l'écume qui s'élève à la surface. Lorsque la liqueur a cessé de bouillir, on la met en tonneau ou en bouteilles; on peut en boire vingt-quatre heures après.
Autre formule.
On prend des bourgeons de sapin, encore tendres et à l'état herbacé, à peu près autant qu'on peut en tenir dans les deux mains, et on les coupe très menu. Ainsi préparés, on peut les faire sécher et les conserver pour s’en servir au besoin, mais il vaut mieux les employer frais, si cela se peut, car, dans ce cas, il en faut une moins grande quantité que lorsqu'ils sont secs.
Dans une grande chaudière, on verse 100 litres d’eau environ que l'on fait bouillir. Lorsque l’eau bout, on jette le sapin dans la chaudière et l’on fait bouillir pendant une demi-heure. Alors on y ajoute quelques poignées d'orge que l’on a préalablement fait germer et qui a été ensuite torréfiée comme du
café. Quelques personnes remplacent l'orge par du froment, du seigle ou du maïs, et y ajoutent même quelques tranches de pain de froment ou de seigle. On laisse encore bouillir une demi-heure, puis on verse le tout dans un petit tonneau, dans lequel on le laisse refroidir.
Quand le liquide est tiède, on y met de la levure et on laisse fermenter, en ayant soin de ne pas placer le bondon. La fermentation dure plus ou moins longtemps, selon la température. Quand elle est finie, on tire à clair et l’on transvase dans un autre tonneau, ou bien l’on met en bouteilles.
Cette bière fort en usage en Hollande, se conserve très longtemps. Elle est limpide, mousse beaucoup et a un certain goût agréable aux personnes qui y sont habituées. Cependant, on peut, si on le veut, affaiblir beaucoup ce goût, en mettant dans la liqueur, avant la fermentation et en même temps que la levure, deux ou trois livres de sucre.
Bière de gingembre.
DUCLO DIANCE SU .-maslers era ne 3 kilog.
Gingembre en poudre. . . . . . . . 120 gram.
Crème de tartre. , ,: . « . . , : « 250 —
Eau bouillante. . . . . . . . . . . 10 litres.
On laisse infuser le tout jusqu'à ce que ce soit pres- que froid, puis on y ajoute huit ou dix cuillerées de levure de bière avec le blanc d’un œuf bien battu en mousse. On laisse le tout fermenter douze à quinze heures; au bout de ce temps, on le passe par un tamis ou un filtre, si cela n'est pas bien clair, et on le met en barils ou en bouteilles; enfin, on verse dans chaque bouteille une goutte d'essence de citron, puis on bouche.
