EAUX DE FRUITS

faïence et que l’on couvre d’un gros linge; on coule le liquide au travers, on exprime le mare sous la presse, et lorsque le sucre est totalement fondu, on filtre la liqueur à la chausse de laine, et on la met en réserve pour en faire usage dans le jour.

Boisson de'fraisier des forêts.

M. Kletzinsky, à Vienne, rapporte que les feuilles de fraisier dés forêts (fragaria vesca), recueillies immédiatement après la maturation du fruit, donnent une boisson diététique agréable. On les sèche au soleil et on les torréfie légèrement sur des plaques chaudes. Dans le premier cas, on obtient une infusion un peu verdâtre; dans le second, un peu brunâtre, d'odeur agréable, de saveur ostringente qui rappelle celle du thé de Chine. La légère torréfaction rend la clorophille, renfermée dans ces feuilles, insolublé"dans l’eau, et dissipe en même temps le peu d'odeur herbacée inhérente à la plupart des infusées de feuilles fraîches. Mais il ne faut pas la pousser trop loin, car on volatiliserait l’arome de thé de Chine. L'infusé est plus agréable que le décocté le plus concentré, se mêle au lait à chaud et à froid sans le coaguler, supporte bien le rhum, et possède la même action diaphorétique et diurétique que le thé de Chine; seulement il est un peu moins excitant, quoiqu'on ne puisse lui nier un léger effet somnifuge. En distillant l'infusion, on obtient, avec l'eau condensée, un arome très agréable qui appartient sans doute à la classe de la cumarine et de ses huiles éthérées. Le résidu renferme beaucoup. de tannin, un peu d'acide citrique et une quantité considérable de matières azotées et de cendres. L'azote ne provient pas seulement des matières protéiques végétales.

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Eau de groseilles.

On choisit des groseilles d’une belle couleur rouge, mûres, transparentes, fraîchement cueillies, d’une acidité agréable; on les égraine, puis on en pèse 750 grammes que l'on jette dans un mortier de marbre et que l'on écrase en roulant avec le pilon, mais en ayant soin de ne pas écraser les pépins. On ajoute un litre d'eau, on roule encore pour bien incorporer les deux liquides qu’on verse ensuite dans un vase où on les laisse infuser pendant une heure. On pèse 180 grammes de sucre qu'on met dans un pot, lequel est ensuite recouvert d’un linge; on coule le liquide et on exprime le marc à la presse. Lorsque le sucre est totalement fondu, on filtre la liqueur à la chausse et on conserve dans un lieu frais.

Lorsqu'on veut tempérer l'acidité du suc des groseilles et communiquer une saveur plus agréable, on supprime 60 à 80 grammes de ce fruit que l'on remplace par la même quantité de framboises en écrasant le tout ensemble.

Eau de framboises.

On choisit également des framboises fraîchement cueillies avant. le lever du soleil, bien odorantes et d'une belle couleur écarlate; on les monde de leurs queues, on en pèse 450 grammes que l’on écrase dans un mortier de marbre en roulant le pilon de manière à ne pas froisser les pépins. On y verse alors une cuillerée à café de jus concentré de citron, on laisse infuser pendant deux heures, on coule le liquide à travers un linge et on fait fondre 150 grammes de sucre, puis on filtre la liqueur à la chausse et on la met en réserve.

EAUX DE FRUITS 237 Boissons acidulées à la framboise.

A. On mélange à deux litres de bon vinaigre de vin un litre de jus de framboises ; on agite le tout, on laisse reposer pendant deux ou trois jours, puis on filtre et l'on met en bouteilles. On obtient ainsi un vinaigre framboisé.

B. On pile dans un mortier en porcelaine un litre de framboises bien mûres, on verse dessus un litre de bon vinaigre de vin et on laisse le tout macérer pendant un jour et une nuit. Après quoi, on presse de nouveau la pulpe de la framboise et l’on ajoute un kilog. de sucre; quand ileest fondu, un verse le liquide dans une bassine et on le fait bouillir, puis on l'écume et on le laisse refroidir. Quand il est froid, on ajoute un décilitre de bon cognac; on mélange le tout et l'on met en bouteilles. On obtient ainsi un sirop de vinaigre aromatisé.

Avec ces deux préparations, on peut se procurer instantanément des boissons saines et bienfaisantes, en les mélangeant avec une quantité d'eau plus ou moins grande, suivant le goût.

Euu d'épine-vinette.

L'eau d'épine-vinette se prépare comme celle de groseilles, à l'exception qu’on n’y fait pas entrer de framboises dont le parfum annulerait la saveur agréable du fruit du vinetier.

Eau de verjus.

On choisit le verjus dont les grains sont gros, bien remplis d’un jus acide, agréable; on l'égraine, en ayant soin de séparer les petits pédoncules qui adhèrent au fruit, et l'on jette dans l’eau froide; on lave,

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on en pèse 6 hectogrammes que l’on jette dans un mortier de marbre, et on écrase en roulant le pilon et sans froisser les pépins, qui, s'ils étaient concassés, communiqueraient à la liqueur une saveur amère et désagréable. On verse un litre d'eau et on agite doucement et promptement les deux liquides que l’on jette sur une toile; on exprime vivement et on rejette le marc comme inutile. On pèse 180 grammes de sucre blanc que l’on fait fondre dans le liquide, auquel on ajoute une cuillerée de lait récent, et on filtre à la chausse. Si la liqueur est bien limpide, on met au frais pour la consommer dans le jour.