CHAPITRE I

Limonades et Orangeades

Des limonades.

L'effet rafraichissant des limonades est trop connu pour que nous recommandions ces boïssons agréables dans nombre de cas inflammatoires. Cependant nous dirons que l'on ne doit user des limonades qu'avec modération, car si l'on en faisait abus, elles pourraient fort bien affaiblir l'estomac et parfois même le détériorer.

Cette boisson rafraîichissante se prépare, comme on sait, avec les citrons ou limons et les cédrats. |

Quoique toutes les espèces de citrons soient propres à faire de la limonade, à cause de l'acidité agréable du suc qu'ils renferment, on. doit, néanmoins, accorder la préférence à ceux qui viennent-de

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Malte, d'Italie, de Sicile, de Portugal et d’Alger, parce que, dans ces pays, les fruits sont d’une qualité supérieure à ceux qu’on récolte à Monaco et en Provence. On doit apporter d'autant plus d'attention à ce choix qu'il y a de ces citrons, qu'on appelle sauvageons, qui ont un jus äpre et amer. Il faut aussi éviter de se servir des fruits des bigaradiers, dont la pulpe est gorgée d’un suc acide maïs amer, car un seul de ces fruits suffit pour donner une saveur désagréable à cinquante litres de limonade. Le seul indice que nous pouvons recommander pour découvrir ces fruits amers est. celui, un peu incertain, signalé par Poiteau, et qui consiste à examiner les vésicules d'huile essentielle de l’écorce, qui sont d'autant plus planes ou concaves que le suc du fruit est plus amer.

Un bon citron d'Italie ou de Portugal a la peau fine et douce, une odeur suave, une saveur des plus agréables, sucrée et acide, et on les distingue en ce qu'ils renferment beaucoup moins de pépins que les autres.

Les citrons renferment. à leur intérieur une pulpe acide d’une saveur agréable, dont les propriétés sont dues,à l'acide citrique et qui est.essentiellement rafraichissante. D'un autre côté, l'écorce contient une huile essentielle jaune très odorante, vive et très stimulante, de manière qu’on peut à volonté rendre les boissons qu'on prépare avec les citrons plus ou moins rafraîchissantes, suivant la quantité d'écorce ou zeste qu'on y fait entrer, ainsi que d'après le temps qu’on emploie dans l'infusion.

Pour obtenir une liqueur qui ne soit que rafraichissante, On fait choix de bons citrons et on fait fondre 150 grammes de sucre blanc dans un litre d’eau bien claire. On essuie légèrement deux ou trois de ces

fruits et on les coupe transversalement en deux parties; puis on place chacune de ces moïitiés de citrons entre le pouce et l’index, on exprime avec l’autre main, de manière à rompre les vésicules qui renferment le suc de ce fruit qu'on laisse tomber dans l'eau sucrée. Le tout étant ainsi exprimé, on enlève les deux moitiés d'écorce qu'on place l’une après l’autre dans le creux de chaque main; puis on exprime en sens contraire et assez fortement pour rompre les petites cellules qui renferment les globules d'huile essentielle dans l'écorce jaune du fruit. On filtre le liquide au travers d’une chausse en drap, et on le met en réserve dans un lieu frais pour en faire usage au besoin.

On peut se servir, pour plus de propreté dans l'expression du fruit, d’une petite presse composée de deux planchettes réunies d’un bout par une charnière et portant chäcune une poignée. On pose le citron sur une de ces planchettes, on rabat l’autre dessus, et serrant en même temps à la main les poignées qui font l'office de leviers, on exprime tout le suc contenu dans le citron plus complètement et avec moins d'effort.

Si l’on préparait de la limonade pour certains estomass très délicats, on pourrait enlever l'écorce et ne soumettre à la pression que la pulpe du fruit.

Au contraire, quand on veut communiquer des propriétés un peu plus stimulantes à la limonade, on enlève par petites lames très minces la moitié des écorces jaunes des fruits, et on les fait infuser dans l'eau sucrée pendant vingt ou trente minutes ; puis on coupe et on exprime le fruit comme il a 6t6 dit. Quand les citrons sont en partie desséchés, ainsi que cela atrive souvent à l’arrière-saison, on enlève les écorces en totalité et on les fait infuser comme il à été dit.

LIMONADES ET ORANGEADES 24

Quand les médecins veulent communiquer des propriétés incisives et stimulantes à la limonade, ils ordonnent de jeter les zestes coupés dans de l'eau sucrée et d’en tirer une teinture. À cet effet, on approche le vaisseau du feu, on chauffe et on entretient le liquide à quelques degrés au-dessous de la chaleur de l’eau bouillante, jusqu’à ce que la teinture ait acquis une belle couleur jaune citrine; puis on verse le liquide dans un vaisseau de grès ou de faïence, et quand il est totalement refroidi, on y exprime le suc des citrons, on passe le tout à travers un linge, on met la liqueur en réserve dans un lieu frais pour en faire usage dans le jour.

On prépare aussi une limonade avec l'acide citrique cristallisé qu'on fabrique aujourd’hui en abondance dans les pays où végètent les citronniers; mais cette limonade n'a pas la douceur, l'agrément ni le parfum de celle qu'on prépare avec les citrons en nature; seulement on peut l’aromatiser avec quelques substances propres à cet usage.

Limonade à chaud.

Il est des estomacs que l'acide citrique contenu dans le citron attaque trop fortement, et qui ne peuvent supporter cette boisson, si elle n’a été préalablement mitigée. Dans ce cas, on coupe les citrons en tranthes, on les jette dans l’eau et l’on fait bouillir. Cette boisson peut être prise chaude au besoin; elle est d’une saveur plus douce et moins irritante pour les estomacs délicats, surtout après avoir été édulcorée avec le sucre.

Après l'avoir retirée du feu et laissée refroidir, on y ajoute tous les ingrédients comme dans la recette précédente. Quelques personnes se contentent de ver-

Le mul Le ren, GARE

ser l’eau dessus quand elle bout, ce qui ne fait pas une bien grande différence; d’autres, enfin, expriment d’abord le suc des citrons et des oranges dans une théière, et jettent l’eau bouillante par dessus; mais tout cela est indifférent.

La méthode suivante est encore plus simple :

On prend des citrons bien sains et bien mûrs, on les coupe en morceaux, on enlève les pépins, puis on les met dans un vase; on jette alors dessus un demilitre d’eau bouillante par citron; on couvre le vase et on laisse infuser le tout pendant une heure. Après quoi on ajoute 25 grammes de sucre par citron et l'on passe le liquide, que l'on conserve froid dans une carafe bouchée.

Limonade vineuse ou au vin.

Sur 500 grammes de sucre que l'on a frotté sur l'écorce de deux citrons, et mis au fond d'un vase de faïence ou de porcelaine, on verse une quantité suffisante d’eau un peu chaude pour le faire fondre; on ajoute. deux litres de bon vin rouge ou blanc; on passe ensuite à la chausse pour tirer le tout à clair, le laisser refroidir et le conserver pour l'usage.

Limonade tartrique.

Acide tartrique en poudre. ., . . , . 4 gram. SUBI ses dote 1e ve à ee Use 8 LED — Teinture de citron. . . . . 4 — RAUENS rs ee a ES 1 litre.

On obtient avec ce mélange une boisson agréable et rafraichissante.

LIMONADES ET ORANGEADES 243

Limonade citrique.

Acide citrique en poudre. . . . . . 4 gram SUCC e ese M Sur à Eau pure. , . à Rae: ua de 2 HO:

On aromatise avec de l'essence de ci-

HOUR ee se le erete eee 4 gram.

On peut garder cette poudre et s’en servir à l’occasion. On prépare également une limonade avec le sel d’oseille dans les mêmes proportions, ou bien en remplaçant ce sel par 4 gr. 60 d'acide oxalique.

Limonade en tablettes.

On prend 500 grammes de sucre surfin en poudre très fine, on fait dissoudre 12 grammes d'acide tartrique ou mieux d'acide citrique, et 4 grammes de gomme arabique; on aromatise cette solution avec l'essence de citron; il ne faut qu’une demi-verrée d'eau pour faire la dissolution. On forme sa pâte comme pour les pastilles, on la coule dans des moules de fer-blanc légèrement graissés avec de l'huile d'olive fraîche. Chaque moule doit tenir 30 grammes. On les met à l’étuve. Quand la tablette est sèche, on la retire du moule et on la conserve dans un endroit sec; elle suffit pour deux verres de limonade.

Limonade en poudre.

On prend 30 grammes d'acide tartrique que l'on pulvérise finement, on le mêle à 1 kilog. de sucre passé au tamis de crin fin, on y ajoute aussi 8 grammes de gomme arabique, également en poudre très fine et aromatisée avec de l'essence de citron. Gette poudre se vend en boîtes de 30 et 60 grammes. Pour en faire usage, on la délaie dans un peu d’eau, et quand elle est fondue, on en ajoute ce qu'il convient. Cette

poudre est très commode pour les habitants des campagnes qui ne peuvent avoir des citrons. La gomme arabique modère l'âcreté de l'acide tartrique.

On peut faire dela limonade, quand on n'a pas de citrons, avec 30 grammes de sirop de limon pour 215 grammes d'eau. Cette boisson n'est Cependant pas aussi agréable.

Limonade gaxeuse.

On jette dans un litre d’eau 4 grammes de bicarbonate de soude, 20 grammes de sucre en poudre et quelques gouttes d’acide citrique.

Le litre ne doit pas être plein d’eau, afin de réserver la place au gaz qui se produit par la décomposition du sel de soude en contact avec l'acide. On bouche la bouteille et on la ficelle, puis on la conserve debout jusqu'au moment où l’on veut la boire.

Limonade gaxeuse de LAPLAIGNE DE LAVILLE.

DUC US CRTON. 7. ses + > + + 4: OU BTAM, BUCPB SN notes ele s +7 10 129 Eau chargée de 6 fois son volume de

gaz acide carbonique. , . . . . . 625 —

Limonade gaxeuse de SOUBEIRAN.

On introduit dans chaque bouteille 61 grammes de sirop de limon, et l'on finit de la remplir avec de l'eau gazeuse à 5 volumes de gaz.

Limonade qaxeuse de JULIA DE FONTENELLE.

Acide citrique en poudre. . . . , . 4 gram.

Sucre en. poudre. , , , , . . . , + 183 — Beu:punerirens Cl Le: 2 A. sales 250 Essence de citrons , , . ., , . . 4 gouttes.

Eau gazeuse, à 5 volumes, .., , , . 1 litre.

LIMONADES ET ORANGEADES 245

On dissout le sucre et l’acide dans les 250 grammes d’eau, on y ajoute l'essence, on partage la solution dans des bouteilles de 625 grammes, et on achève de les remplir avec l'eau gazeuse.

Autre limonade gaxeuse.

On sucre légèrement un litre d'eau, de manière à la rendre agréable sans être trop sucrée, et l’on y ajoute une cuillerée d’eau-de-vie, de vin ou de cerise. On prend :

Bicarbonate de soude. , . . . , . . . © gram. Acide citrique, «+ : + + + + + 67e + + 3 gr. 1/2

On mêle le tout en l'introduisant brusquement dans la bouteille qu'on bouche bien, qu'on ficelle et qu'on laisse reposer jusqu'au moment d'en faire usage.

Si l’on veut faire cette limonade d'une manière plus économique, on remplace l’acide citrique par l'acide tartrique et l’on aromatise avec quelques gouttes d'essence de citron ou avec un morceau de sucre que l'on frotte sur la surface extérieure d’un citron.

Limonade à la minute.

On prend : une petite quantité de sucre aromatisé, 7 grammes 1/2 d'acide citrique, 7 grammes 1/2 de bicarbonate de soude.

On garde ces substances en deux paquets séparés dans des papiers de couleurs différentes, le sucre et l'acide mélangés, le bicarbonate de soude.

Les quantités étant indiquées pour un litre d'eau, il sera bon de préparer les paquets à la dose d'un verre.

Lorsqu'on veut faire la limonade, on commence par mettre dans l’eau le premier paquet, puis quand son contenu est dissous, on ajoute, au moment de

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boire, le second paquet. On peut encore ajouter quelques gouttes d'eau-de-vie.

Cette limonade sèche est précieuse pour prévenir les maladies dans de longs voyages sur mer.

Observations.

. Quand:les limonades gazeuses doivent être gardées longtemps, elles ont besoin d'être mutées pour se conserver. Pour cela, on introduit dans chaque bouteille, avant de la remplir d’eau, une dissolution contenant à centigrammes de sulfite de soude. Elles peuvent alors être gardées indéfiniment. Au bout de quelque temps, le goût du sulfite disparait entièrement.

On prépare de la même manière des limonades avec les sucs ou les sirops de groseilles, de framboises, de fraises, de mûres, de grenades, d'oranges, de vinaigre, etc.

Citronnelle.

On donne ce nom à une hoisson que l’on fait en exprimant le jus d'un citron dans la théière où l’on doit faire infuser son thé.

Orangende.

Egalement appelée eau d'orange, elle se prépare de la manière suivante. Après avoir choisi une belle orange bien müre, après avoir enlevé la peau qui la recouvre, on la coupe par tranches longues et minces pour la mettre dans un vase avec 125 grammes de sucre et un litre d’eau, on exprime ensuite le sue de deux autres oranges, dans lequel on mêle celui d'un citron pour les battre ensemble. pendant quelque temps; en transvasant d'un pot à un autre, après avoir passé le tout et tiré à clair, on fait rafraichir

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LIMONADES ET ORANGEADES 247

pour l'usage; c'est une boisson désaltérante, assez agréable, et qui devrait mème être employée beaucoup plus souvent qu'elle ne l'est pour l'ordinaire.

Orangeade économique.

L'orangeade est une chose excellente à offrir, soit pendant l'hiver si l'on donne quelques petites soirées, soit pendant l'été quand il fait chaud et que des visiteurs altérés viennent vous voir.

Mais faire de l'orangeade fraîche à chacune de ces occasions serait un luxe qui deviendrait fort dispendieux; aussi serait-on obligé de s’en priver si l’on ne connaissait pas le moyen très simple que je vais vous indiquer.

On prend le zeste de trois oranges, mais le zeste coupé d'une façon très épaisse; on les met dans un litre d'eau-de-vie blanche, on bouche très bien cette eau-de-vie, et pendant six semaines, on laisse ce zeste infuser dans la pièce où il se fait ordinairement du feu.

Cependant il faut avoir le soin de prendre souvent ce bocal pour le remuer, en le mettant plusieurs fois du haut en bas, afin de bien faire promener ses zestes dans l’eau-de-vie. Au bout de ces six semaines, deux mois au plus, votre préparation sera faite; alors vous filtrez votre eau-de-vie qui est bien parfumée d’orange, vous la mettez en bouteilles que vous bouchez bien pour ne pas laisser évaporer son parfum; puis, chaque fois que vous voudrez boire ou offrir de l'orangeade, vous ferez préparer un verre d'eau sucrée, vous y mettrez une bonne cuillerée à café de cette liqueur, et vous aurez une orangeade aussi parfaite que si vous veniez de presser une orange dans votre verre.

Seulement je dois dire ceci, c'est que plus les oranges seront mûres, meilleure sera l’orangeade.

Or, comme en buvant et en offrant très souvent de cette excellente boisson, un litre peut faire une année, vous verrez combien les orangeades ainsi faites sont chose peu dispendieuse.

Boisson rafraîchissante pour malades.

On prend deux ou trois pommes, principalement des reinettes qui sont très mucilagineuses, on les coupe en morceaux, sans les peler, et on les fait bouillir pendant un quart d'heure dans deux litres d’eau pure, On passe le liquide dans une passoire, et l'on abandonne cette boisson qui, en se refroïdissant, se maintient à la température de la chambre. On l'administre au malade sans la sucrer, lorsqu'il est altéré par la fièvre,

Vin de mai.

On prépare le vin de mai en faisant infuser dans du vin blanc les fleurs blanches de l'hépatique ou aspérule (Asperula odorata), qui poussent au printemps. Cette boisson jouit, dit-on, de propriétés légèrement diurétiques.

Coco aromatisé.

On fait bouillir dans deux litres d'eau 10 grammes de bois de réglisse; quand la décoction est terminée, on y ajoute 30 grammes d’eau-de-vie de bon goût et

de 8 à 10 grammes de vinaigre de vin, selon la force. On filtre ensuite le liquide, qui peut être bu de suite. Quand on veut parfumer ce coco, on met dans un entonnoir un bouquet de plantes aromatiques, telles que la mélisse, la lavande et la sauge, et l'on verse dessus le coco encore bouillant, puis on le filtre. Cette boisson est économique et très saine pendant la saison chaude. On la boit ordinairement de suite.

Cidre de Berg-0p-Zoom.

Cette boisson et la suivante n’ont du cidre que le nom.

Pour 10 litres, on prend 6 hectogrammes de cassonade, un verre ordinaire de vinaigre blanc, 6 grammes de fleurs de sureau, 4 grammes de coriandre, et une pincée de fleurs de violette; le tout infusé trois.jours dans dix litres d’eau. On le remue trois ou quatre fois le jour; au bout de ce temps, onele filtre comme la liqueur, on le met en bouteilles aussitôt, et on ne les tient couchées que trois jours en été et cinq en hiver, autrement les bouteilles se casseraient. Cette boisson est bonne et peu coûteuse; beaucoup de ménages l'emploient et la trouvent pétillante et digestive.

Autre formule.

Sucre bruts. APR GAMES A, Le, 1 kil.250 Sirôp.enasan 7e Se ph . . «+ 1kil,750 Vinaigre fort. wuniredomall.sl 8e cour ot 4/2ilitres Fleur de sureau ou autre, , , , , + «18 gram.

{ On fait fondre le sucre et l’on y ajoute le sureau et le vinaigre. On fait ainsi vingt litres de liqueur à laquelle on peut ajouter un litre d’eau-de-vie, puis on met en bouteilles ou en cruchons bien bouchés qui restent couchés 4 ou 5 jours. au plus; on les relève ensuite, et l’on peut boire après huit ou dix jours.

250 BOISSONS RAFRAÏÎCHISSANTES

Il est inutile d'indiquer comment on peut varier la composition de cette boisson du Jaboureur, quelques essais en apprendront assez aux ménagères. Dans les campagnes, on profite de la chaleur du four, après la cuisson du pain, pour faire sécher les cerises, abricots, prunes, pommes, poires, qui ne peuvent être vendus ou consommés. Ces fruits secs bouillis dans l'eau entreront dans la composition des piquettes.

Houblonnette gazeuse de M. CAUMES.

La formule de cette préparation est la suivante :

BAR MOT us ee. dc 20 litres, Fleurs de houblon. . . . . . . . . . 30 gram, Fleurs de sureau. , , . . , « « « « 10 — Acide tartrique. . « . « + « + + + + 0 — Sucre de canne. , « , + « « « « + « 250 — Garamolie sh sise A EN BONE Alcool"& 3606 sure #55 161, et -"Adécilitre

On mélange et on met en bouteilles que l’on ferme comme celles de vins de Champagne.

Vin de réglisse.

La boisson la plus économique, la plus saine et la moins dispendieuse, suivant La Maison rustique du xixe siècle, est la suivante que tout cultivateur, jaloux de conserver la santé de ses ouvriers, doit préparer aux époques de la fauchaison et de la moisson, époques auxquelles il ne doit point permettre que ses travailleurs boivent de l’eau pure. Nous donnons plusieurs formules, afin que l'on puisse choisir.

Crème de tartre. . , . . , . . « + 100 gram.

Racine de réglisse, . 4 « . « « « « 290 —

Eau bouillante, . . . . ; . « .« « 20 litres. Eau-de-vie à 19 degrés. , . . , . . 4 litre.

On fait bouillir le sel et la réglisse jusqu'à ce que la crème de tartre soit dissoute; on retire du feu, on laisse déposer ou l'on passe dans un tamis serré; après refroidissement, on verse le tout dans un baril en ajoutant l’eau-de-vie. Cette boisson se consomme tout de suite.

Vin économique.

Crème de tartre, 4 4 + « « « « + + 100 gram.

Sucré:brüt:s.5. 08 ee mr = ou Sirop à 35°. . . . . . . . . . . 1000 —

On fait dissoudre le tout dans l’eau bouillante et l'on ajoute ce qui manque d’eau pour obtenir vingt litres. On y verse un litre de 3/6 ou deux litres d’eaude-vie à 18 degrés. On met ensuite en bouteilles qu’on bouche solidement.

On peut ajouter à ce vin quelques aromates, tels que fleurs de sureau, de mélilot, graine de coriandre, etc. Dans le midi, on se sert des écorces de citrons, d'oranges, etc. On peut aussi remplacer la crème de tartre par le tiers en poids d'acide tartrique ou citrique.

Vin de sureau.

Les baies de sureau sont cueillies, placées dans, un vase en terre que l'on dispose dans l’eau bouillante ou dans un four jusqu'à ce qu'il soit impossible de tenir la main à la surface. On met le liquide exprimé dans une chaudière qu'on place sur le feu en ajoutant 500 grammes de sucre pour vingt litres de suc. La liqueur clarifiée est mêlée à l’eau de miel dans le rapport de trente litres de cette dernière pour un baril de la première. Le tout est soumis à la fermentation et clarifié avec des blancs d’œufs et du salpêtre. On laisse alors reposer jusqu'au printemps, et on ajoute à chaque tonneau 500 grammes de fleurs de

sureau et 500 grammes de sucre. Au bout de quinze jours, le vin est fort et d'un arome très agréable.

Vin de fleurs de sureau.

On soumet à l'ébullition, pendant une heure et demie, un mélange de cinquante litres d’eau, 3 kilog. de raisin, et 6 kilog. de beau sucre. La liqueur refroidie est mêlée à un huitième de fleurs de sureau, 23 centilitres de suc de limon, et 42 centilitres de la bière anglaise appelée ale; on laisse reposer trois jours, ét on ajoute un quart de vin du Rhin. Le liquide se clarifie en quatre ou cinq mois et est mis en bouteilles.

Boisson rafraîchissante.

Dans un hectolitre d’eau de rivière, on ajoute :

SAR . e & vauterse 7 kilog.

SDL CO IDE ee or ve mue mt litre:

VAIO SEE rés 10 gram.

Fleurs de sureau. . . . . . . . . 61gr.i8cent. FUAISML "BOC SP ra ete 4 kilog.

VERAIgT OS TE TR PES SIN 2 litres.

Bicarbonate de soude. . . . . . . 61 gr.i8cent. Acide tartriquér TM MS à 61 gr. 18cent.

Faire infuser pendant quatre jours dans une‘futaille, filtrer, mettre en bouteilles, boucher fortement, ficeler les bouchons et coucher pendant quatre jours les bouteilles.

Deuxième procédé.

Dans un hectolitre d’eau de rivière, on ajoute :

DURTB DICO Is. mon e velo es 6 kilog.

10 citrons.

Vinaigre blancs Mer rs et 2 lit. 1/2 Fleurs de sureau., » - . 4: . .« 76 gra.

Coniandre:. saone, « sou seuls 66

Mème opération que pour le premier procédé.

Vin de bouleau.

En Russie, en Suède et en Allemagne, on tire du bouleau une sorte de vin d’un goût fort agréable, et rien n’empêcherait qu'on en fit autant dans les parties de la France où cet arbre croît communément. Voici comment on obtient cette boisson et quelles préparations on lui fait subir.

Vers le milieu du mois de mars, quand l'arbre entre en sève, on fait une entaille à l'écorce du bouleau, puis on le perce avec une tarière, du bas en haut, jusqu’à la profondeur du quart de son diamètre. A cette ouverture, on adapte un tube, soit un tuyau de plume d'oie et de sureau, qui conduit la sève dans un vase placé en dessous et destiné à la recevoir. Plus l’entaille faite dans l'arbre est haute, plus la sève contient de parties sucrées et mucilagineuses, mais aussi moins elle est abondante. Les Russes prétendent que la meilleure est celle qui est fournie par les branches qui n’ont que 6 à 7 centimètres de diamètre.

Dans l'intervalle de 24 heures, un gros bouleau peut donner de 11 à 16 litres de sève, et, sans qu'il en souffre, on peut la laisser couler pendant 48 heures. Ensuite, on bouche l'ouverture avec une cheville de bois. La sève coule avec d'autant plus d’abondance que les jours sont plus chauds et les nuits plus froides, Les arbres qui croissent dans les terrains secs, pierreux et élevés, en donnent moins que ceux qui croissent en plaine dans les sols gras et fertiles.

Quand on a recueilli, sur plusieurs arbres, une quantité suffisante de sève, on en prend 95 litres et on Ja fait bouillir dans un chaudron avec 3 kilog. de

sucre, jusqu’à réduction d’un quart; on l'écume, on la passe à travers un linge, et on la met dans le baril où elle doit rester. Dès qu'elle est assez refroidie pour qu'on puisse y tenir le doigt sans se brûler, on y verse 3 à 4 cuillerées de levure de bière fraîche et chauffée, et on la laisse fermenter. On y ajoute peu à peu, pendant la fermentation, 4 à 5 litres de vin et 4 citrons coupés en tranches, sans pépins. Lorsque la fermentation est achevée, on bondonne le baril et on le met à la cave.

Après un mois de repos, on met ce vin en bouteilles, en ayant bien soin de ne pas les remplir entièrement, à cause du dégagement de l'acide carbonique, qui se produit assez abondamment et qui les ferait casser. On les bouche et on les ficelle solidement, puis on les goudronne comme les vins mousseux. Dans les pays du Nord, beaucoup de personnes préfèrent ce vin à celui de Champagne.

Vin de gingembre.

Le sirop se prépare avec 50 litres d’eau et 9 k. 500 de sucre; une petite quantité de la liqueur est mise infuser sur 280 grammes de gingembre concassé. Toutes les liqueurs réunies et presque refroidies sont mêlées à 4 k. 500 de raisin sec avec 31 grammes de colle de poisson, et les tranches de 4 citrons et du ferment. Le vin reste à l’air pendant trois semaines, et on le met en bouteilles.

On doit conserver six à huit litres de sirop pour l'ajouter à mesure et remplir la cuve pendant la fermentation, car il est nécessaire de tenir les vases parfaitement pleins. Les raisins sont composés de deux tiers de malaga et un tiers de muscat. Ce vin se prépare toujours au printemps et à l'automne.

Boisson gaxeuse économique.

Raisins secs à boisson. , . . . . 5 kilog.

Baies de genièvre. . . . . . « . 200 gram. (1) PAR de nina onarr e-strele eyes et AU NEO.

Cassonade. . . . . . . . . . . + 400 gram.

Eau-de-vie commune. . . . . . . 2/5 de litre.

On met le tout dans un tonnelet bien bouché et on laisse macérer jusqu'à fermentation. Ce tonnelet doit être placé dans un endroit chaud sans cependant que la température soit trop élevée, par exemple, à la cave pendant l'hiver, afin d'activer la fermentation. Celle-ci se produit en trois ou quatre jours, plus rapidement en été qu'en hiver.

Dès que la fermentation commence, on soutire la boisson dans des bouteilles ou mieux dans des cruchons de grès, que l’on bouche le plus solidement possible et que l’on ficelle pour que les bouchons ne sautent pas. On descend les cruchons à la cave, on les couche et on les laisse ainsi pendant trois ou quatre jours, moins longtemps lorsque la température est élevée que lorsqu'elle est basse. Si on les laissait couchés trop longtemps, les eruchons pourraient se briser et les bouchons sauteraient.

Cette boisson, très rafraîchissante, et d’un goût exquis, est bonne à boire sept ou huit jours après la mise en fût.

M. J. Grenier, propriétaire dans l'Isère, fait observer que l’on peut remplacer avec succès dans cette recette les raisins secs par autant de cerises noires et petites (les merises sans doute). La fermentation se produit de même, mais la couleur est différente.

(1) En hiver, il est bon d'augmenter de 50 grammes environ la proportion des baies de genièvre.

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9256 BOISSONS RAFRAÏÎCHISSANTES

Boissons mousseuses de H. LaAmPLoUGy.

On prend de l'acide tartrique qu'on soumet graduellement à une chaleur de 150° C., ou à une chaleur moindre prolongée pendant plus longtemps jusqu’à ce qu'il soit converti en acide tartralique, et on soumet ce dernier acide au mème degré de chaleur jusqu’à ce qu'il se convertisse en acide tartrelique. Cet acide tartrelique ne possédant qu'un quart de la force de neutralisation de l'acide tartrique ordinaire et l'acide tartralique moitié de cette force, tout en dégageant tous deux dans l’effervescence la même quantité d'acide carbonique, il en résulte que lorsqu'on s’en sert pour fabriquer des boissons mousseuses on produit une moindre quantité de sel neutre qu'avec les acides et les alcalis ordinaires, et que ces boissons n’agissent plus d’une manière aussi préjudiciable sur l'estomac et les intestins, et ne donnent plus lieu aux flatuosités qu'occasionnent ces sortes de boissons.

Un autre avantage que présentent ces acides, c’est qu’ils restent sans altération pendant plus longtemps, et qu'il en faut une quantité moindre.

On peut les remplacer par l'acide racémique et les acides paratartralique et paratartrelique, ainsi que par l'acide malique préparé de la même manière.

On se sert aussi de l'acide citrique privé de son eau de cristallisation en le chauffant de 4000 à 470 C. ; mais, dans le traitement de cet acide, il faut avoir soin de l'enlever du fourneau aussitôt qu’il s'élève des fumées blanches.

On fait aussi usage des composés de cet acide (acides pyro-citrique, pyro-aconitique ou pyro-itaconique) et autres acides des fruits qui lui sont isomères et combinés avec une base alcaline à l’état sec ou anhydre.

Les alcalis, et entre autres les carbonates ct bicarbonates de soude ou de potasse employés avec les acides pour donner des boissons mousseuses, doivent être fortement chaullés pour leur enlever toute leur eau de cristallisation.

On sait que le soda-water doit tout son piquant au gaz acide carbonique, et que pour donner aux boissons mousseuses non soumises à la pression un plus haut degré de piquant que celui qu'elles ont jusqu'à présent, on ajoute aux acides et aux alcalis une petite portion d'acide carbonique sous forme solide qu'on se procure par les moyens connus. L'application de l’eau aux composés en dégage une plus grande quantité d’acide carbonique et produit une boisson plus agréable que celles ordinaires.

Vin de panais.

On fait bouillir 6 kilog. de panais coupés en tranches dans trente litres d’eau, on passe et on ajoute 1 kil. 500 de sucre par huit litres de liquide. La solution faite est mêlée avec du ferment, et versée, au bout de dix jours, dans un baril que l'on maintient plein pendant un an.

Vin de primevères.

La liqueur sucrée se prépare avec 2 kil. 500 de sucre, pour trente litres d'eau, puis on ajoute deux poignées de fleurs de primevère mondées et concassées, deux cuillerées de ferment, 500 grammes de sirop de limon et quelques zestes de ce fruit. Le mélangeæst mis en digestion pendant trois jours, puis on verse une petite quantité de suc de primevère. Un mois après, il est mis en bouteilles avec un morceau de sucre pour chaque bouteille. Il se conserve bien pendant l’année.

Le vin des autres fleurs odorantes, telles que le jasmin, etc., etc., se prépare de la même manière.

Vin de giroflée.

Le liquide se prépare avec 3 kilog. de bon sucre et vingt-quatre litres d’eau. Le tout, clarifié et refroidi, est mêlé à 92 grammes de sirop de bétoine, une forte cuillerée de ferment et une poignée de giroflée; l’infusion se prolonge pendant trois jours; on décante et on laisse fermenter pendant trois ou quatre semaines, puis on met en bouteilles.

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Boisson canadienne de Jean TAyLon.

Eau froide. .. , . . . se.-auteure «180,litres. Sirop ou sucre ordinaire. , . . . « . 7 kilog.

On fait infuser à part 367 grammes d'essence of spruce, dans une petite quantité d’eau chaude pour la délayer; on l’ajoute ensuite à la liqueur, on brasse et l’on remue jusqu'à ce que l’écume se forme; on la met ensuite dans un tonneau pour la faire fermenter; dès que la fermentation a cessé, on ferme la bonde, et au bout de deux ou trois jours, selon la température de l'air, cette boisson peut être bue ou mise en bouteilles.

L'essence of spruce se fait avec les bourgeons ou les sommités des branches du pin noir ou de la sapinette du Canada, qui donnent à la distillation une huile qui, mêlée avec une décoction des bourgeons, constitue cette essence.

Boisson algérienne de MM. TRiGAnT et PASCAL.

Cette nouvelle boisson, nommée algérienne, agréable et rafraîchissante, est, par la modicité de son prix, à la portée de toutes les classes de la société.

Pour vingt litres de boisson, il faut :

Sucre Bourbon. . . . . . . . . . . 1 kil. 250 Vinaigre. ; . . . . . . * : . . + 290 gram.

BOT Te el ee eee ee 1 kil. 250 Caramols 200, gen. RU A RAM) grami

Ajoutez à ce mélange une pincée de fleurs de sureau mêlée avec quelques fleurs de violette qu’on laisse infuser.

Boïsson fermentée économique.

Pour un tonneau de cent cinquante litres, prenez : Pâte de pain blanc, au moment où le pain va être mis au four, . . , . . 2 kil. 250

Délayez avec eau, de. . . . . . . « 8à10 litres. MOlASSe, à 2. sa sue nes. ss 0 L'ERSÉOÙ

Versez dans la futaille qui doit contenir la boisson, et achevez de la remplir d’eau en agitant en même temps la liqueur, ajoutez-y légèrement un bondon. On doit tenir ce tonneau dans un lieu qui ne soit pas trop frais, afin de. favoriser la fermentation; au bout de trois semaines, la liqueur est claire et bonne à boire. Si l’on veut lui donner la saveur du cidre, on mettra dans le tonneau pendant deux ou trois jours, durant la fermentation, un sachet contenant 16 grammes de fleurs de sureau sèches.

Autre recette.

M. Masson-Four a donné la recette d’une boisson économique qui nous paraît très convenable pour remplacer le vin dans les ménages peu aisés. La voici :

On met dans le fond d'un tonneau des copeaux de hêtre bien lavés, à une hauteur suffisante pour couvrir le trou de la cannelle ou du robinet, On couvre ensuite ces copeaux avec du marc de raisin frais et

émietté, jusqu'au milieu du tonneau; on achève de le remplir jusqu'à 3 centimètres de la bonde avec des petites pommes ou des morceaux de pommes, si elles sont trop grosses pour entrer en leur entier. On remplit ensuite le tonneau avec une solution préparée dans les proportions suivantes :

Crème de tartre-ms some - « « 64 gram.

Sucre, miel, mélasse ou cassonade. . 4 kilog.

Cette solution doit être préparée à chaud; on la laisse refroidir à 45° avant de la verser.

On fait un trou à côté de celui de la bonde sur la partie supérieure du tonneau et l'on y met un tube de 5 centimètres de longueur, ou mieux encore une bonde hydraulique.

On laisse fermenter ainsi pendant quelques jours ; pour activer la fermentation, on peut ajouter un peu d'alcool 3/6, à raison d’un litre pour un hectolitre de liquide.

Lorsque la boisson est faite, on en tire 20 ou 30 litres qu'on met en bouteilles ou une plus grande quantité que l'on soutire dans un baril pour la consommation. On remplace le liquide tiré par une égale quantité d’eau, contenant la dissolution tartrique indiquée ci-dessus; on répète ensuite le soutirage et le remplissage alternativement, jusqu’à ce que le ferment soit épuisé.

Si la fermentation venait à languir, la boisson restant douce, on l’activerait par l'addition d’un peu de lie de vin, de levain de farine de seigle ou de levure de bière.

Le prix de cette boisson n'excède pas 10 centimes le litre hors Paris et peut être de 12 à 15 centimes dans Paris, à cause des frais d'octroi qui existent sur les pommes.

Un tonneau de 295 litres, ainsi préparé et bien conduit, peut durer six mois environ. Un petit ménage pourra donc se procurer ainsi pour l'hiver une très bonne boisson, beaucoup moins chère que le vin de broc, plus salubre et profitable à toute la famille.

Boisson faite avec le seigle, l'orge et l'avoine, de M. SAVERNE.

Farine d'avoine. . . . . . .« . . « . 6 kil. 750 — de seigle. . . . . . . . . . . 6 — 750 sld'orgereNe sh memes 82 06/227750

On les délaie peu à peu et très clair dans l’eau bouillante, on verse dans trois pots de terre qu’on met à découvert dans un four chaud ; à chaque demiminute au plus, on remue avec une cuiller de bois; au bout de trois heures, on a une bouillie qui a la consistance de la crème; on la verse dans un grand baquet, où l’on délaie dans une quantité d’eau telle qu'on puisse obtenir cent bouteilles de liqueur claire.

Ge baquet sera placé dans un local d’une température de 24 C.; on y ajoutera suffisante quantité de levure de bière, une forte poignée de menthe et de raisins secs bien écrasés. Au bout de vingt-quatre heures, la fermentation commence à s'établir; quand elle est terminée, on tire la liqueur au clair dans un autre tonneau.

Wisnak.

Le wisnak est une boisson saine et agréable qu’on prépare en Pologne et qui se compose d’un mélange de jus de cerises écrasées et de miel bouilli. Ces substances sont d'abord mélangées ensemble et abandonnées ensuite à la fermentation en les conduisant comme l'hydromel.

Liqueur des villageois.

Dans les campagnes du midi de la France, on prépare une liqueur fort bonne de la manière suivante : ES On choisit le meilleur raisin noir, bien mûr, et de préférence celui qu’on nomme ribeirenc; on l’égraine

}\ et on en remplit un grand plat que l’on porte au four,

À où on le laisse jusqu’à ce qu'il soit cuit; on passe

| alors le sirop qui en résulte à travers un linge propre.

\h D'autre part, on fait infuser dans un litre d’eau-de-

| vie à 19 degrés 62 grammes de pétales d'œillets, huit

clous de girofle et 4 grammes de cannelle; on. filtre et on mêle cette infusion avec parties égales de sirop de raisin obtenu comme nous l'avons dit.

Cette espèce de ratafa est très économique et d’un goût assez agréable; si le raisin a été cuit à point, il \ a une couleur violâtre.

On peut préparer ainsi des ratafñas de prunes, etc.

Vin de betterave.

Le Journal des Connaissances usuelles et pratiques \\ a rapporté le procédé suivant dû à M. Liebermann, pour vinifier les betteraves.

La fabrication de l'alcool de betterave a donné l’idée \ de faire du vin avec la betterave et autres végétaux 41 ER sucrés, tels que la citrouille, etc. Voici comment on ne Fi: le prépare.

| 12 \ Lorsque l'on a épuré le jus de la betterave, c’est- 1 + TOURS à-dire que l'on a obtenu une solution pure de sucre 1.1 #0 et d’eau, il ne s’agit que de l'évaporer convenable- DE & ment pour obtenir la densité des moûts de bons vins. n. Après quoi on procède à la fermentation en ajoutant ER de la crème de tartre, et on lui donne le bouquet que Fu l'on désire au moyen de plantes aromatiques.

On obtient par ce moyen un vin d'un goût et d’une limpidité qui ne laissent rien à désirer, et aussi sain que celui du raisin.

Le vin de betterave, à cause des éléments qui le composent, est d’une délicatesse exquise et d’une suavité parfaite; il est, de plus, propre à produire des vins de toute espèce en diversifiant son arome, n’en ayant pas de particulier ; il se prête aussi merveilleusement que possible à la fabrication du vin de Champagne.

Boisson rafraîchissante.

Voici la recette d'une liqueur hygiénique, et non moins délicieuse que facile à confectionner.

Mettez infuser dans un demi-litre d’eau-de-vie deux onces de café en grains sortant du brüloir; laissez infuser pendant quinze jours au moins.

Au bout de ce temps, passez le liquide pour retirer les grains de café.

Prenez alors un kilogramme de sucre que vous ferez fondre dans du café à l’eau ordinaire, puis vous mélangerez votre sucre fondu avec la première infusion; vous ajouterez ensuite au tout deux litres d’eaude-vie, et il ne restera plus qu'à mettre en bouteilles.

Cette liqueur qui, nous l’avons dit, est délicieuse, peut en outre être employée de la façon suivante : mélangée en petite quantité avec de l'eau de seltz, elle devient, pour l'été, une boisson très rafraichissante et nullement débilitante.

Autre recette.

Dans un verre presque rempli d’eau minérale de table, vous mettez un morceau de glace, deux cuillerées de sirop de gomme, une demi-cuillerée d’absinthe et quelques gouttes de citron.

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Le tout, une fois remué, offre un mélange aussi agréable au goût que favorable à l'estomac.

Les Allemands font, dans les grandes chaleurs, la mixture suivante : dans un verre de lait, mettre deux cuillerées desucre en poudre et quatre de vieux kirsch.

Soyer, Marquise, Bischof.

La recette suivante porte différents noms, selon le changement d'un de ses ingrédients :

Le soyer : dans une jatte de porcelaine, on verse de l'eau de seltz, du champagne, du sirop de grenadine, de la glace pilée et des tranches d’oranges.

Ce breuvage prend le nom de marquise, lorsqu'on remplace le sirop de grenadine par du sucre, et de bischof, lorsqu'on met dans le mélange du vin blanc au lieu de champagne.

Mabie d'ananas.

Aux Antilles, on boit le mabie d'ananas, qui se fait de la manière suivante : Après avoir mangé un ananas de belle grosseur, on en garde les pelures et on les met dans un vase à long col, avec un litre d’eau et 195 grammes de sucre. On laisse fermenter pendant deux jours, en ayant soin de boucher le vase avec la pousse verte de l’ananas. Au bout de ce temps, on filtre au tamis et on laisse reposer dans une bouteille bouchée avec un cornet de papier. Le résultat est une boisson aigrelette, piquante, très saine et très rafraîichissante.

Boissons américaines (Scherry-cobler, Claret-cobler, etc.).

Ce sont les Américains qui possèdent le plus grand

nombre de mélanges, parmi lesquels nous citerons les deux suivants :

Le scherry-cobler : On exprime.dans un vase le jus d’une orange, en ayant soin d'en retirer tous les pépins, on y ajoute ensuite une cuillerée de sucre en poudre, une d’eau-de-vie, un verre de Bordeaux, de bon Xérès ou Malaga. On passe plusieurs fois ce mélange dans une passoire dans laquelle on a déposé préalablement un morceau de glace de la grosseur d'un œuf de pigeon, et l'on précipite le tout dans une chope contenant plusieurs morceaux de glace, des fraises ou des morceaux de pêche pour parfumer.

La recette du claret-cobler est la même, avec cette différence qu’on remplace le Xérès par du Bordeaux, et qu’on y ajoute un peu de sirop de groseille.

Melon aromatisé et glacé : Cette préparation est tout à la fois, pour les Américains, un plat de dessert et un rafraîchissement.

On prend un bon melon bien mûr, et on lui fait une incision circulaire du côté de la queue; on verse dans l'ouverture au moyen d’un entonnoir en verre, une demi-bouteille de cognac, un quart de sirop de framboises, et un quart de sucre. On laisse macérer le tout pendant deux heures ; ensuite, au moyen d’un bambou préalablement percé de petits trous, et que l'on enfonce du côté opposé à la queue, on retire tout le jus que l’on passe au tamis. On frappe ensuite le melon en l’entourant de glace pendant une heure ; puis on le sert par tranches en l’arrosant du mélange précité.

Nous pourrions donner bien d’autres recettes. Mais nous croyons que nos lecteurs trouveront dans celles que nous leur offrons ici de quoi satisfaire leur curio= sité et préparer des boissons nouvelles agréables au goût.